武夷岩茶里的“陈茶”。-茶礼仪网

武夷岩茶里的“陈茶”。

严格按照传统工艺制作的品质较好的岩茶，其价值也会随着存放时间的变长而有所提高。那句“藏得深红三倍价”，大概就是这么来的。岩茶的内质成分具有奇妙的药理作用。在日常的品饮当中，陈年岩茶的滋味和魅力也更让人体会到啥叫“言有尽而意无穷”。

武夷岩茶里的“陈茶”。

岩茶之“陈化”

武夷岩茶，属于半发酵乌龙茶。品质以其特有的香气和滋味为主：由茶多酚、生物碱、有机酸、维生素等物质以及一些香气成分组成。这些内含物质多为还原性物质，极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响。它们相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等，在茶汤中形成汤色、香气、滋味。这也是茶叶陈化质变的主要机理。譬如产生一些我们称之为“陈”的气味。

陈年武夷岩茶的内质转化，就滋味而言，因各人的嗅觉与味觉不同，感受就会各有不同。当然，岩茶在各个时间段的存放期里表现也不尽相同。

武夷岩茶里的“陈茶”。

岩茶之“陈饮”

武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之，明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇，藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。”

陈年岩茶上品者，条索乌褐紧结，饮之香气四溢，有木香及陈香。汤色红艳透亮犹如陈年红酒一般。茶汤入口顺滑绵柔，醇厚甘甜，饮后润滑生津，喉韵明显，舌如泉涌。叶底厚实乌亮，青涩味全无。老茶耐泡度极高，泡至十多泡仍有余味，且越泡越甘甜。

武夷岩茶里的“陈茶”。

岩茶之“陈味”

通常认为，从制作完成开始存放，在五到十年左右是初发酵期，容易有微酸，并且会逐渐转强;到十五年左右酸味渐退，闻起来会有梅香，一般称为梅香老茶，其梅香可持续到二十年左右;然后又逐渐转化，可能会转成带有花果香，持续到二十五年左右——继续存放，茶性则继续转化，不断存放就不断转化，茶性越转越温，越来越润。

在存放的过程当中，茶叶可能碎裂，不似当初那般完整;可能变黑，可能有白霜，可能有药味，可能有木香……

其香馥郁，沉稳，醇厚，涎滑，无涩，柔中带刚;

其色深重、明亮、清澈，持久耐泡;

茶汤表面常有白雾如聚，轻盈婀娜，美不胜收;

饮后打嗝通气，养胃驱寒，消暑生津，益气安神，除闷涤乏，防辐射，抗衰老，降三高……

武夷岩茶里的“陈茶”。

总之，陈年岩茶的种种变化与好处不一而足，简直穷极要妙——它使人口齿噙香，使人心神舒畅，使人念念不忘。

有用+10

赏

茶缘――武夷山《龙须茶》

最近到了茶花开的季节，也是个品茶不错的季节。晚饭后闲着无所事事，王工说出去喝茶，我们就提前联系到了经常帮忙的张师傅（出租车司机，呵呵，快成我们的专用车了，经常找他帮忙的）。去了一个茶叶店里，茶缘跟随！就让我们品茗到了一泡叫《龙须茶》的武夷岩茶，看来自己跟茶的缘分还是不错的。嘻嘻，自夸下。

武夷山——龙须茶

简介

龙须茶因形似“龙须”而得名。制体时采用丝线捆扎成一束束的茶条，故又名“束茶”。龙须茶内在质特色介于烘青绿茶与乌龙茶之间，冲泡后，汤水清澈明净，呈橙黄色，带乌龙茶香型，优异者亦带花香，滋味醇厚，极耐冲泡。

　　龙须茶历史悠久。据清康熙五十六年(公元1717年)崇安县令陆廷灿在《续茶经》中载述：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶，……洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾……等类。”可见，龙须茶迄今已有近300年历史。

产地
龙须茶产于福建省崇安和建瓯两县，以武夷山麓八角亭所产品质最佳这里茶树多种植在土壤肥沃的园地上，茶树长势旺盛，芽梢长而肥壮，适制龙须茶。

历史

龙须茶历史悠久。清朝康熙五十六年(公元1717年)，崇安县令陆廷灿对武夷茶产地及品种进行了在《续茶经》中载述：“武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶……洲茶名色有莲子心、白毫、紫毫、龙须、凤尾……”由此可见，龙须茶迄今已有近300年历史。八角亭茶树多种植在土壤肥沃的园地上，茶树长势旺盛，芽梢长而肥壮，适合精制龙须茶。龙须茶也是八角亭显善庙的庙茶，旧时常用于庙会祭祀活动。因此，每到茶期庙里制作龙须茶时，需一些强壮劳动力来帮工。萎凋、杀青等重体力劳作就由僧人承担了。僧人们能把握好萎凋和杀青工序，深知此工序是形成龙须茶品质的前提。僧尼将采回的芽梢薄薄地摊晾在竹席上，放置在室内进行自然萎凋，或先在室外进行日光萎凋后再行自然萎凋。当叶片呈半柔软叶片呈下垂状态、叶面光泽消失时，清香透露，即为适度。用手工杀青后的茶叶要乘热揉捻，揉至叶卷成条，茶汁外溢即为适度。因龙须茶讲究造型，工序独特，理条扎束是一道心细手巧的工艺，这道工艺大都是由显善庙里念经用斋的尼姑来完成的。她们精心地理条、扎束，完成了龙须茶造形的关键过程。扎束技术的好坏和速度的快慢，左右着龙须茶的品质风格。

　　僧尼们先将经摊凉、茶汁尚未干的揉捻叶，一一理直，整齐平放在竹匾上，分上下两层，长的茶条放下层，短的放在上层，一些短碎的茶梗和叶片，也被巧妙地夹在上下层之间，然后两端用红色或绿色的彩丝线绕扎，用剪刀将基部修剪整齐，再将两把合并。制作出来的茶叶，有微散开的，恰似凤尾。

　　于是一束茶中，都具有“龙须凤尾”的形状。扎好之后的龙须茶，要马上进行烘焙工序。烘焙温度掌握得不妥，就会直接影响龙须茶的外形色泽、内质和干湿均匀程度。龙须茶是以低温烘焙为主，烘焙中还要多次摊凉回潮，然后补火包装。清朝后期，八角亭龙须茶由于产量骤增，它已不仅仅是庙茶了。龙须茶成了与武夷岩茶媲美的工艺茶，汕头、潮州、福州等地的茶商来武夷山采购龙须茶，看重的是龙须茶的工艺美，因而龙须茶也成了民间的礼品茶。龙须茶在各地茶市上大量流通，促进了八角亭龙须茶的规模经营。如今，武夷山八角亭的茶农们，仍沿袭着龙须茶的加工旧制，具有传奇特色的八角亭龙须茶，又迎来了生机，它将与武夷岩茶一样香飘海外。

工艺

龙须茶采制工艺独特，技艺高超，成品既是名茶，又是美观别致的工艺品。清《续茶经》中对其采制

方法也作了简明的叙述：“摘初发之芽一旗未展者，谓之莲子心。连枝二寸。剪下烘焙者，谓之凤尾龙须。”每年谷雨后至立夏前，采摘新梢长达10--13厘米的一芽三、四叶为原料。采摘对应顺序轻放，及时送厂加工处理。加工工艺主要有萎凋、杀青、揉捻、理条扎束、干燥、装箱六道工序。

　　萎凋萎凋是形成龙须茶品质的前提。将采回的芽梢薄摊在竹席上，放置在室内进行自然萎凋，或先在室外进行日光萎凋后再行自然萎凋。当含水量达70％左右，叶片呈半柔软状态，手持茶梢基部，前端二片叶呈下垂状态。叶面光泽消失，清香透露，即为适度，

　　杀青：目的是破坏酶的活性，停止萎凋过程发生的理化变化，蒸发水分。采用手工杀青，锅温控制在300℃左右，每锅投叶量700--1000克。当叶片和茶梗转软，折梗不断，清香显露。即为适度。杀青叶乘热揉捻，揉至叶卷成条，茶汁外溢即为适度。

　　理条扎束：理条和扎束是龙须茶独有的工序，是龙须茶造形的关键过程。扎束技术的好坏和速度的快慢，左右着龙须茶的品质风格。

操作

具体操作是：先将经摊凉、茶汁尚未干的揉捻叶，一一理直，整齐平放在竹匾上，宽约10厘米左右，分上、下两层，长的茶条放下层，短的放在上层，将短碎的茶梗和叶片，搓成长约2—3厘米的椭圆形的小球，夹在上下层之间，尔后两端用红色或绿色的丝线扎篮，用剪刀将基部修剪整齐，再将两把合并 (单束的不合并)，中间用另一色丝线扎紧。扎束时动作应迅速，以防茶汁蒸发不易粘结成形，捆扎的松紧应适度，否则难以形成美观别致的外形。

　　干燥：干燥是炒制龙须茶的最后工序，也是最复杂最费时的工序。干燥得不当，烘温掌握得不妥，都将直接影响龙须茶的外形色泽、内质和干湿均匀程度。干燥的特点是分段进行烘焙，长时低温烘焙，多次摊凉回潮。全程共分初烘、再干、摊凉回潮、补火、再摊凉回潮和复火六个过程。初烘由生产厂家进行，其他几个过程均由收购部门集中处理。

　　初烘：烘温100℃左右，每笼投叶量2000--2500克，烘时将茶束按顺序分层间隔放置，翻拌时应离火在另一空焙笼中进行。当供至六成干，茶束表面已有明显刺手感，下烘摊凉，叶质稍转软，送交收购站。历时4小时左右。再干：收购进的龙须茶应立即进行再干，以防茶干度不足而变质。

　　再干的原则是：低温慢烘。烘温60—70℃，投叶量3500克--4000克，每隔2小时翻拌一次，全程翻动20余次、历时二昼夜。

　　摊凉回潮：目的是使茶束内的水分重新分布，以防因表干里湿引起的劣变，摊凉时间通常在24小时左右。

　　补火和复火：均在低温下进行，中间再经过一次摊凉回潮过程。烘温60--70℃，投叶量3500--4000克。通过文火慢烘达到足干的目的。龙须茶加工全过程历时长达5个昼夜左右。

　　装箱外运：复火结束经摊凉即可装箱，装箱时茶束必须按顺序排列整齐，动作要轻巧，以防碰碎茶束。每箱重19公斤，约1500--1600个茶束，装毕外运待售。

特点

龙须茶的品质特点是，外形壮直，形似“龙须”，色呈墨绿，乌龙茶香型，伴有花香，滋味醇厚，汤色橙黄，清澈明亮，经泡耐饮。龙须茶以优异的内质、美观别致的外形、别具一格的风味驰名中外。历史上主销美国以及新加坡等东南亚国家，是当地侨胞馈赠海外亲友的礼品。

传说

龙须茶的由来，还有一个美丽的传说。人间仙境的武夷山，不仅有清幽的九曲溪、崇阳溪，还有许多神奇的嘉木，于是引来了龙翔与凤栖。一次，卧于九龙窠看守大红袍的龙，被一只突然飞来的凤凰叫醒了，飞累了的凤凰栖身在九龙窠的一棵大红袍茶树上。凤凰说:“我从武夷山东面八角亭飞来，那里有高大的梧桐树，是我梦寐以求的栖身之处。我听仙人说，九龙窠有几株神奇的茶，凡夫俗子是不能享用的。”龙哥告诉凤凰:“这茶树是我们的命根，我们九兄弟一直厮守着，它是皇帝享用的神茶。”凤凰心想，我八角亭梧桐树下长的那溪洲也好种茶咧，于是执意要龙哥赠送九龙窠里的茶苗给她。龙哥在赠送茶苗的同时，还从嘴角拔下几缕龙须，说:“凤凰妹子，你种下茶苗时把龙须一同种下。然后再找海清大帝显灵，你的茶苗就种得活！” 种茶那阵天大旱，但由于海清大帝显灵招雨，九龙窠的茶苗在沙壤土上种活了。春茶开园采摘时，凤凰变成了八角亭茶园里美丽的采茶村姑。春茶开采之夜，凤凰想起了龙哥曾赐予她的龙须，于是给茶取名叫“龙须茶”。

　　后来，地方官把八角亭龙须茶当做御茶奉献给朝廷皇帝品尝，皇帝一听说茶名含有“龙须”二字，龙颜大悦，遂御赐八角亭庙为“显善庙”。数百年来，八角亭龙须茶的名字就这样叫开了。八角亭龙须茶的传说充满了神奇意味，但龙须茶更因它的制作工艺独特而出名。

龙须茶

　　龙须茶也是八角亭显善庙的庙茶，因此每到茶期庙里制作龙须茶时，僧人尼姑就是采茶制茶的主要帮工。因龙须茶讲究造型，工序独特，理条扎束是一道心细手巧的工艺，这道工艺大都是由显善庙里念经用斋的尼姑来完成的。她们精心地理条、扎束，完成了龙须茶造型的关键过程。民间认为龙须与凤尾恰似九龙窠龙哥哥与八角亭凤凰姑娘的配对，因此用两束茶捆成一札，再用另一彩色丝线扎紧。制作中的茶叶，有微散开的，恰似凤尾。

　　于是每束茶中，都具有“龙须凤尾”的形状。如今，武夷山八角亭的茶农们，仍沿袭着龙须茶的加工旧制，八角亭龙须茶又迎来了生机，它将与武夷岩茶一样香飘海外。