茶叶的理化特性-茶礼仪网

茶叶的理化特性

1、茶叶密度

即单位体积内的茶叶质量，单位为千戴立方米。可以反映茶叶条索的紧结度和嫩度。按密度大小，依次为：红碎茶367千劓立方米，功夫红茶340千肅立方米，炒青绿茶266千尅立方米，龙井茶 253千戴立方米，乌龙茶215千对立方米。

2、茶叶解吸平衡含水率

度达到平衡时的含水率，即茶叶中的水分减少至特定程度，与空气湿是控制茶叶千燥度的重要衡量参数。在茶叶质条件不变时，与环境温度成反比，与空气中的蒸气压成正比。

3、茶叶吸湿平衡含水率

即茶叶从周围环境中吸收到一定水分，与环境湿度达到平衡时的含水率。其值与空气中的蒸气压成正比，与环境温度成反比。

不同状态的茶叶之间吸湿平衡含水率的关系是：末茶碎茶片茶。测量时，必须首先保证茶叶环境的状态相对稳定。

茶叶的理化特性

4、茶叶平衡含水率

即茶叶表面和空气中的水蒸气分压相等时的茶叶含水率。

5、茶叶临界含水率

指在干燥茶叶过程中，由等速千燥转入降速干燥的临界时刻，即水分从茶条内部向外扩散速率与叶表水分蒸发速率平衡时茶叶的平均含水率。

6、茶叶吸附性

即茶叶吸附其他气体的特性。茶叶的吸附性分为物理吸附表面质点相互吸引和化学吸附茶叶中的化学成分与被吸气体分子相互结合两种。

一般来讲在常温常压下前者可逆，而后者则不可逆。吸附性的大小与茶叶的组织结构、内含成分和被吸气体的浓度、运度有关。

一般是嫩茶的吸附能力强于老茶，绿茶的吸附性强于乌龙茶、红茶、黑茶；烘青强于炒青；表面积大的茶大于表面积小的茶。利用茶叶的这个特性可以窨制各种花茶。

不过，在另一方面，若存贮不当会使茶叶吸附其他异味影响品质。

茶叶的理化特性

7、茶叶吸湿性

指茶叶吸收空气中水分的性质。茶叶水分含量愈低，个体表面积愈小，吸湿性愈强，也相应地要求更高的存放条件。倘若茶叶贮藏不当，吸湿后水分增加，则导致茶叶品质下降。

8、茶叶劣变因素

指加工或贮藏过程中由于茶叶中多酚类物质氧化、聚合、水解、转化等综合反应，导致鲜叶或毛茶品质劣变。

影响劣变的最主要因素是茶叶含水量，存放环境的温湿度、含氧量和光照。

9、茶叶静电特性

茶叶接近静电场时表面上产生静电荷的特性。

茶叶的理化特性

10、于基含水率

指茶叶中水分质量与干物质质量之比的百分率。如：前者为750克，后者为250克，则干基含水率75㈨250×00％，为300％。

11、澀基含水率

指茶吁中水分质量占总质量的百分率。如制茶工艺前者为750千物质质齜为250克，则湿嫉含水率75Ⅳ750250× 100％，为75％。鲜叶中纽分的光分解作用指在光的作用下，鲜叶的内含物质披激活而发转化分解反应，并生成一系列新产物的过程。

一方面光能为鲜叶的热化学反应提供动力，加速鲜叶白体分解，如日光萎凋可促使鲜叶中的淀粉、蛋白质、果胶等大分子物质活性增加可溶性小分子物质，从而提高红茶乌龙茶品质并在酶的作用下降解成；

茶叶的理化特性

另一方面光能直接激发部分物质发生分解，合成和重排等光化学反应。多数光化学反应都是先进行光分解作用，产生自由基或原子，然后才化合生成新的产物。

鲜叶光分解作用可增多茶叶内含物的种类，增加有效物质的含量善在制茶的品质。

12、创伤变色反应

指受到机械损伤后，鲜叶创面颜色变红的现象。在正常情况下，茶多酚等物质主要存在于鲜叶液泡中，而过氧化物酶和多酚氧化酶等存在于线粒体内，相互之间由细胞膜隔开，叶组织进行正常的代谢活动。

然而在受到机械损伤后，鲜叶组织受伤处细胞膜破裂粒体内的酶与液泡中的多酚类物质充分接触发生氧化聚合反应，迅速生成红色氧化产物一一茶黄素和茶红素。

茶叶的理化特性

环境温度越高，鲜吁受伤程度越重，则创伤变色反应程度就越深。这种反应是鲜叶离体后到加工前人为产生的一种不正常生化过程，会直接加速鲜叶质，从而影响茶叶品质。

因此，在鲜叶采摘使茶叶成分变性变运输和贮存过程中，应尽机械损伤，控制叶温，保持鲜叶的新鲜度。

原生质凝聚变性作用指原生质受到高温、高压和紫外线作用，所发生的凝固反应。此反应不可逆。

原生质是一种生命活性物质，存在于叶面细胞内，主薯由蛋白质、核酸及其他含氮物质构成，也含有少量脂肪及糖类。

其物理特性与溶胶相似，有较大的黏滞住，含有大量水分，虽为液体，但不溶于水。

在茶叶加工中，人们利用高温快速杀青，迅速破坏原生质活性，终止酶促作用，使在制叶保有其特有的色香味品质特征。

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黑砖茶怎么弄开？黑砖茶打开方法

黑砖茶怎么弄开？黑砖茶与其他黑茶不同，黑砖茶相比茯砖压得更紧，所以更不容易弄开，我们常见的方法就是用茶刀或茶针来撬开，但对于黑砖来说这根本能不开，市面上的黑砖茶部分是切割成正方形小块儿，方便大家饮用，但是要自己把一整块黑砖茶弄开，该用什么方法呢？

首先工具很重要，开黑砖的工具可以使钢锯，也可以是尖嘴钳，这样就不会很费力。

黑砖茶怎么弄开？黑砖茶打开方法

钢锯开黑砖：

1、把钢锯用抹布擦干净，以免有异味沾在黑砖茶上；

2、按照泡黑砖的量，喝多少锯多少即可。

安化黑茶的特点

安化黑茶有哪些特点呢

1、区域

安化县位于湘中偏北，雪峰山脉北部，资水中游，是一个山区，东与桃江、宁乡接壤，南与涟源、新化毗邻，西与溆浦、沅陵交界，北与桃源、常德相连。其地理坐标界于东经100°43′07″至111°58′51″、北纬27°58′54″至28°38′37″（神秘文化带）之间。东西长123。764公里，南北宽73。461公里，总面积4950。25平方公里，是湖南省第三大县。

2、地理环境

地域东西长而南北短，地势自西南向东北倾斜，南北形成“V”型，东西形成“W”。境内群山连片，丘、岗、平地分布零散，山体切割强烈，溪谷发育，水系密度大。这种高山坡地，可开辟成熟土，栽种茶树，建成茶园。县内土壤以板页岩风化发育的土地面积最广，约占总面积的71。1%。茶园土质较好，酸碱度适宜，养分含量较高。茶园土壤以酸性和弱性为主，氮、钾和硒等有机质含量丰富。

安化黑茶的特点

3、气候

县域属亚热带季风气候区，四季分明，雨量充沛，严寒期短。年平均气温为16。2℃，≥10℃的年活动积温为5016℃，初终间隔日数为241天，茶树的生长期长达7个多月。降雨量年平均为1687。7mm，年平均相对湿度为81%，足以满足茶树生长发育的要求。资江横贯县境中部，流程120。85公里，支流48条，流域面积占全县土地面积的98%。在柘溪库区，由于大水体效应的影响，无霜期平均长达300天，冬暖夏凉，更适宜于茶树的生长。

4、品种优良

制作安化黑茶的茶树品种是湖南安化雪峰（云台山区）山的大叶种，芽叶发得又大又嫩，内含的化学成分特别丰富，制出的茶叶香高味浓。

5、形状各异

安化黑茶有“三砖、三尖、一花卷“之说，目前为止有八十余种大小规格：

三砖：黑砖系列产品、花砖系列产品、茯砖系列产品

三尖：天尖系列产品、贡尖、生尖

一花卷：千两茶、百两、十两等系列

除此以外，作为2010年上海世博会世博十大名茶、联合国馆指定茶、湖南馆指定礼品茶生产商，精选优质黑毛茶曾制作了专供世博的系列产品。

6、工艺复杂

制作安化黑茶的鲜叶需经杀青、揉捻、渥堆、松柴明火干燥，制成黑毛茶后再将其蒸压，可制成各种形状的紧压茶。安化黑茶最具特征的工序是初制进程中的“渥堆”发酵工序与“松柴明火”干燥工序;在精制过程中，茯砖茶的“发花”与千两茶的日晒夜露干燥。如果没有这些工序，便不能称之为安化黑茶。

7、越陈越香

与其他茶类只有一至两年的保质期不同，安化黑茶有越陈越香的特点。安化黑茶成品在存放的过程中有一个缓慢的发酵过程（俗称“后发酵”），逐步形成特有的陈香风格，陈香随存放时间的延长而增加，存放时间越长的黑茶，其陈香风格越浓厚，品质也越高。

安化黑茶的特点

8、饮用方法多样

（1）传统煮饮法：取茶（刀削）10-15g（3-4人饮用），将水（500ml）烧至初沸时（壶壁起水泡时），将茶放入，至水滚沸后，文火再煮2分钟，停火滤渣后，分而热饮之。

（2）功夫泡饮法：用功夫茶具，按功夫茶泡饮方式冲泡饮用。

（3）杯泡法：用有盖紫砂或陶瓷杯，取茶5g沸水冲泡，加盖2-3分钟后即可饮用。

（4）凉茶饮法：按传统煮饮法操作，茶水比一般为1：60至100，煮好后，滤渣放凉饮用，有条件的可用水壶冰箱放凉饮用，更具风味。

（5）奶茶饮法：按传统煮饮法煮好茶汤后，按奶、茶汤1：5的比例调制，然后加适量盐，即成西域特色的奶茶。

9、收藏鉴赏

安化黑茶极具收藏鉴赏价值，可按品种收藏;可按年份收藏;可按生产的批次收藏;业内人士将安化黑茶称为可以饮用和收藏、拍卖的老古董，如五十年代的陈年天尖茶在2005年就已经卖出48万元的高价，千两茶更是吸引了众多藏家的目光。

10、久喝“上瘾”

经常喝安化黑茶的人都有这样的感受：“不喝不知道，一喝离不了。”一喝上安化黑茶后，就被安化黑茶的神秘的魅力所折服，再换喝其他茶就怎么也不够味了。一天不喝安化黑茶，就会觉得周身不自在似的。

11、老少皆宜

安化黑茶茶性温和，是男女老少皆宜的饮料，春夏秋冬四季能饮，早、中、晚能饮，临睡前喝安化黑茶，也不会影响睡眠。

12、有益健康

安化黑茶的主打特色就是健康：黑茶性温，主要功效是消食去腻、调理肠胃（助消化、解油腻、顺肠胃），能够有效的起到降低三高（高血糖、高血压、高血脂），预防心血管疾病、软化人体血管的功效，能够补充人体所膳食营养（主要是维生素和矿物质、氨基酸、蛋白质、糖类等），黑茶（特别是茯砖茶、千两茶）中所含有特殊成分：金花，由于此成分仅在千年灵芝上有发现，且保健功效显著，故又称“小人参”。黑茶更有抗氧化、滋养皮肤、延缓衰老的功能，喝黑茶能使人永葆青春，永葆健康。

黑茶的起源与发展历史

黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，在历史上长期作为政府专控生活用品，专供我国边疆、高原、牧区销售。黑茶历史悠久，今天小编跟大家一起来了解下黑茶的起源与发展历史。

黑茶的起源

“黑茶”二字，最早见于明嘉靖三年（1524年）御史陈讲奏疏：“以商茶低伪，征悉黑茶。地产有限，仍第为上中二品，印烙篾上，书商名而考之。每十斤蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商茶给卖”（《甘肃通志》）。此茶系蒸后踩包之茶，具有发酵特征，实为黑茶无疑。

最早的湖南黑茶是汉代时由湖南省益阳市安化县渠江镇生产的渠江皇家薄片，安化素有加工烟熏茶的习惯，茶叶通过高温火焙，色泽变得黑褐油润，故称“黑茶”。黑茶也是利用菌发酵的方式制成的一种茶叶。湖南黑茶起源于秦汉时期的安化渠江黑茶薄片，渠江黑茶薄片呈形状不一的扁平薄片状，源于安化县渠江镇，黑茶薄片又称为黑茶宗祖薄片，民间相传为张良所造，俗称“张良薄片”。汉代时黑茶薄片成为皇家贡茶，称之为皇家薄片或渠江皇家薄片。

四川黑茶起源于四川省，其年代可追溯到唐宋时茶马交易中早期。茶马交易的茶是从绿茶开始的。当时茶马交易茶的集散地为四川雅安和陕西的汉中，由雅安出发人措马驮抵达西藏至少有2～3个月的路程，当时由于没有遮阳避雨的工具，雨天茶叶常被淋湿，天晴时茶又被晒干，这种干、湿互变过程使茶叶在微生物的作用下导致了发酵，产生了品质完全不同于起运时的茶品，因此“黑茶是马背上形成的”说法是有其道理的。久之，人们就在初制或精制过程中增加一道渥堆工序，于是就产生了黑茶。黑茶在中国的云南、湖南、陕西、广西、四川、湖北泉城红、泉城绿等地有加工生产。黑茶类产品普遍能够长期保存，而且有越陈越香的品质。

藏茶是黑茶的鼻祖，也称南路边茶其制作工艺极为复杂，经过32种古法制成，而且由于持续发酵的原因，所以极具收藏价值，她是古茶类中收藏值最高的茶种。四川省雅安市是藏茶的原产地，已有1300年历史。明代嘉靖年间，陕西泾阳商帮陆续来雅安投身边茶行业。他们的资金雄厚、经商有道，从明到清先后创办了10余家茶号，经营规模很快超过当地川帮，每年认“引”数额占雅安全部的三分之二。藏茶品之“红、浓、陈、醇”。“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。现代医学研究表明：通过特殊工艺持久发酵制作而成的藏茶包含近500种对人体有益的有机化合物，约700种香气化合物，无机物也相当丰富，包括磷、钾、镁、硒等不少于15种矿物质。

黑茶按照产区的不同和工艺上的差别，可以分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川雅安藏茶和滇桂黑茶。

黑茶的发展历史

一、1972~1974年出土的西汉:马王堆古墓里，一篓黑茶，使安化黑茶有文字记载的历史为2300年前。

二、南北朝：约公元5世纪，茶马互市兴起。

三：文成公主下嫁松赞干布礼品中有安化黑茶。

四：五代十国时期毛文锡所著《茶谱》，有载：“潭邵之间有渠江，中有茶……其色如铁，芳香异常，烹之无滓也。”就指安化黑茶。

五、唐代开始，安化黑茶成为历代朝廷贡茶。

六、洪武年间，安化黑茶遭朱元璋钦点为贡茶。

七、明万历三年(公元1575年)，安化黑茶引起三年边疆血战。

八、明朝万历二十三年(1595年)，安化黑茶成为官茶。

九、清朝年间，安化成为世界黑茶中心，黑茶产量世界第一。

十、民国8年，安化县知事朱恩湛立下的黑茶章程10则。