绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶“杀青”是制茶工艺的重要工序之一，在绿茶、黄茶及黑茶的制程中都有，红茶及白茶则无，青茶的炒青工序则部分功能相同。
从制茶工艺角度看，杀青是以高温让茶叶中的酵素停止作用，免除酵素发酵茶叶的茶多酚，使茶叶保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。绿茶因此而得名。但黄茶与黑茶的杀青，则在停止茶叶的酵素作用后，添加人工或天然的菌种来进行发酵，产生特定的风味。青茶的炒青，则具有轻微发酵与停止发酵两种效果。
杀青有干热法及湿热法；前者导热方式为金属导热、空气导热，后者为蒸气导热。金属者称为釜炒，空气者为烘青，蒸气者为蒸青。中国自古已有此三法，现今主流为釜炒，少数特色茶用蒸青；日本主流为蒸青，少数用釜炒。工业化生产的绿茶，大多以热风机作空气导热杀青。
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。
其实杀青这个工艺就是加工制作的一道工序，具体操作的步骤就是把摘下的嫩叶加高温，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，促进良好香气的形成，便于进行下一步的制作工艺加工。
杀青工艺一般是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一，必不可少，也是茶叶产生内质的关键加工技术，特别是绿茶类，杀青工艺的好坏直接影响到最后绿茶的功效与作用的衍生，因此杀青是绿茶加工过程中必不可少并且非常重要的一个环节。
了解了杀青是什么工艺的重要性后，给大家谈下茶叶杀青的一些注意知识点，让大家多茶叶杀青工艺有更多的详细的认识。在茶叶加工杀青过程中，杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。
而从古到今，茶叶杀青方式可分为炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射等，而目前炒青类在茶叶杀青工艺里比较常见，比如信阳毛尖就是炒青类绿茶，而现代科技的发展也让杀青工艺分为手工和机械两大类别。
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