元正正山堂对对红茶制作工艺400年的探寻-茶礼仪网

如果说在国内六大茶类百花齐放的话，那么从世界范围来看，红茶毋庸置疑地占据了领导地位，茶叶消费的80%都是红茶，尤其是在欧美市场。400年前，那位远在英国的王后，挨不过漫漫冬日的阴冷下午，冲一杯暖心的红茶，佐几碟精致的小点，造就了英式下午茶的范例。自此，它就成为世界人们不可缺少的饮料，并演变出高尚华美的红茶文化。关于红茶的鼻祖早有定论，世界上最早的红茶由中国明代福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。红茶茶汤红浓透亮、香气芬芳馥郁，滋润了世界范围内的无数人。在2014年最冷的一天，笔者再一次带着崇敬，踏进红茶的圣地——桐木关。

一路风光无时休

决定去桐木关的那一天，遭遇这个冬天最强的冷空气。“明天进保护区，可是会比这景区还要冷至少5～60C，你们要做好保暖措施。”临行前，带我们进保护区的正山茶业的余崇兴经理再三嘱咐。我们试着想象即将面临的严寒，胆战心惊地全副武装着自己。第二天起了大早，向着武夷山八大雄关中最知名的桐木关前进了。

从武夷山景区过星村镇，大概半个小时之后才真正进入了山里曲曲绕绕的公路。路上车并不多，偶尔经过的车辆，大多是桐木村里进出的村民。在蜿蜒的山路上，明媚的阳光透过窗子在车内肆意变幻着光影，空气清冷却也清爽。我们偶尔交谈，话并不多，只是认真地看着窗外。

那条汇聚了保护区千万条细流的崇阳溪，没有了春夏时的水流湍急，此时涓涓细流缓缓向前，那些被磨去了棱角的河底巨石，述说着流水的时光份量。山涧两边的山林，没有任何的人工痕迹。极目远方，高大的林木和郁葱的灌木交错而生，每一个山头都密不透气，原始森林般的神秘气息可窥一斑。

一路盘旋林间，想像着那400年前的古茶山，那茂密的茶树丛，那茶农们穿梭在高山上、茶林间，还有那丝丝绵延了四百年的幽远馨香。一路风景不停变幻，40多分钟的路好像比平时走得更长了些。“千山鸟飞绝，万径人踪灭”，这里的冬天，虽然没有皑皑的白雪，可一切也都是静默的。往日里，总是在关口的桥上向过往行人抢食的“猴大王”，这时也不见了踪影。过了关口，才真正踏进了桐木关。关里的风景，仿佛又是另外一个天地。“白云回望合，青霭入看无。分野中峰变，阴晴众壑殊。”把王摩诘的《终南山诗咏》放入此景此处一定是恰到好处。

溯溪而上，渐渐的有了人烟，有了近距离看到桐木关茶山的可能。事实上，也只有当你亲眼见到那零星地生长在乱石丛中的矮小茶树时，才会明白桐木人从来只叫“茶山”而不叫“茶园”的原因。“我们这里的茶树都是长在石缝中，不要看这些茶树矮小，它们的树龄至少也都有10多年了。”余经理介绍着，“远处的那些山上也都是这样的茶树，都是野放生长的。”

车子缓缓前行，一幅世外桃源的胜景徐徐展开。当“正山小种发源地”和“金骏眉发源地”的两块巨大石碑毫无征兆地闯入眼帘，我们的目的地也就到了。海拔1100多米，上午10点半，室外温度零下1℃，冷还是远远超出我们的想象。

一份手艺薪火传

这是第一次冬天来桐木关，也是第一次造访正山茶业。天很蓝，是没有一丝云的湛蓝；水很清，是没有一点杂质的清透。正山茶业大门口的那棵上了百年的红豆杉，用苍翠的姿态守望着身边的这个古老却又年轻的家族茶厂。

正山茶业的厂房算不上宏伟，却是整个桐木村唯一一家高挂着国旗的企业。“这厂房也还是以前旧的，2008年新装修了一下。这里现在主要是机械化操作的车间，每年的4，5，6月做内销的高档红茶，其它大部分时间都在做出口的传统烟熏红茶。”余经理带我们参观茶厂，“在江总家旁边，还有一排专门用来做烟熏的老的‘青楼’。”

在二楼敞亮的品茶大厅里，由茶界泰斗张天福先生题写的“茶叶世家”的匾额挂在最显眼的位置。张天福老先生只题过两个‘茶叶世家’匾额，这是其中一幅。我们到时江元勋董事长已经在茶桌边等着，一见面就热情地招呼我们喝茶：“这么大冷的天，你们辛苦啦，赶紧喝杯热茶。”

关于桐木江氏，关于正山小种，关于金骏眉，这其中是一个又一个讲不完的故事。始创于明朝后期的正山小种的历史有多长，桐木关江氏家族的制茶历史也就多长。400年，是红茶技艺的完善传承与发展历史，更是一户平头百姓成长为一个“茶叶世家”的家族传奇。

清朝中后期，先祖江春波为兴盛正山小种红茶而扶炳记茶庄，一生奔忙。民国时，江氏润梅在上世纪40年代协助茶叶泰斗张天福，创崇安示范茶厂正山小种红茶基地，垦荒山，建工厂，试验新机械；还为当代茶圣吴觉农复兴正山小种红茶梦而奔走于福州、上海各地的外洋茶店十余年，为振兴桐木关正山小种红茶耗尽毕生精力。

“红茶传到我这一代，已经是第二十四代了。中国是茶的故乡，但是在茶叶的标准制定上却没有话语权，话语权全部掌握在没有茶树的欧洲。中国红茶风靡世界400年，现在却没有一个品牌可以代表中国，叫响世界。说起这些，总让我很不痛快。不管是作为中国茶人，还是作为桐木江氏制茶后人，让中国红茶重拾辉煌，都是我们的责任和义务。”讲起红茶的兴衰史，江先生神情激昂。“今天我们所在的地方，是正山小种和世界红茶的发源地，也是世界最顶级红茶和制作工艺的所在地。”

江先生说道：正山小种的主产区桐木关，因位于森林蓊郁的自然保护区内，阳光较少，再加上春季多雨，气温低，当地人多采用室内加温萎凋的方式，这在当地称为“焙青”，通常在专用的“青楼”焙青间进行。其实，“青楼”是一种加温萎凋的设施，它通常分为上、下两层，中间用榈木横档隔开，上铺“青席”（即竹垫）供萎凋时摊放茶青用，而横档下33厘米处悬置焙架，架上横放水筛，供熏焙用。

“熏焙”，它是正山小种形成松烟香和类似桂圆汤滋味的决定性工序。与萎凋一样，熏焙也是在“青楼”进行。在加工过程中，干燥这道工序是通过锅炒完成的，因此又叫做“过红锅”，这是正山小种特有的加IT序。正是有了这一道道精湛的工艺，才铸就了正山小种独特的香气和滋味。

作为桐木江氏家族的后人，江元勋践行着自己的承诺。上世纪80年代，带领全体村民经营村办茶厂，90年代创办自己的元勋茶厂及正山茶业有限公司。2005年公司创制的金骏眉是中国高端红茶的代名词，代表着一种创新的红茶制作技艺和高超的制茶水平。四十几年如一日，为延续江氏400余年制茶传统而不敢懈怠，为振兴桐木关正山小种红茶而不懈奋进。

一盏红茶柒四野

文以记史，茶以载道。这一盏温润的红茶背后，是一部冗长的中国红茶发展史。

上个世纪80年代，正山小种红茶每公斤售价不足20元，山上茶园荒芜，生产工艺濒临失传。处于最低谷时，仓库里积压着上百万元的茶叶，茶青无人采摘，制茶季节几乎闻不到茶香，有的村民甚至改种毛竹。“以前，红茶给人感觉就是便宜茶，就那么几块钱，泡出来红红的涩涩的。传统的正山小种还带着烟味，更不容易让人接受。”江先生给我们换了泡传统烟熏口味的正山小种，继续回忆着，“那时候来的客人，我们都是5斤，10斤的送。也没啥目的，就是想让大家喝到我们正宗的桐木红茶。”

2005年以前，正山小种红茶对绝大多数的中国人而言，只不过是一种红茶而已。其发源地桐木关虽然是国家级自然保护区，但和大多数的中国产茶村相比，这里都要更加的贫穷。“我上高中那会儿，只有桐木关的姑娘嫁出去，在武夷山是没有女孩子愿意嫁到桐木关来的。”说到桐木关当年的境况，坐在一旁沉默了许久的余经理给我举了这么一个鲜活的例证。余经理还告诉我们，一直到2008年，整个桐木关也就只有3家红茶厂，2009年是180家。这一年，一共只有380户人家的桐木村，单小车就增加了200多部。一切，以井喷之势递增。

2005年以后，金骏眉的出现彻底改变了桐木村和正山小种红茶在国人心中的地位。金骏眉让桐木关红茶找回了自己本应该有的尊严，也带动了整个中国红茶市场的兴起。在中国的六大茶类中，绿茶的产区最广，除东北和新疆、西藏外，剩余所有的省份都是绿茶产区，各省绿茶产值过剩的现象普遍存在。用江先生的话说，千军万马不应该都挤在绿茶这个独木桥上。

“金骏眉不仅是一种产品名，它是一种红茶创新制作工艺，将高档红茶的制作突破地域限制，不仅桐木关可以做，走出桐木全国所有的茶区都可以做。因地制宜，考验的就是我们的制茶水平。咱这桐木关400年的红茶制作技艺传承绝不仅仅只是一个数字。”祖辈传承的制茶技艺应该是江氏家族和整个桐木人的骄傲。历史上，但凡能叫上名的红茶，祁红也好，滇红也罢，制作工艺全部师承桐木红茶。在金骏眉带起的这股红茶热上，各产茶区政府适时地“改绿为红”不失为上策，然后就有了以正山茶业为代表的桐木茶人又积极主动地和各产茶区政府合作，将精良的红茶制作技艺向更广阔的地域推广。

“虽然品质上乘，但由于特殊的地域原因，无论在福建省内还是与其他产茶省份相比，桐木红茶都没有任何的成本优势。我们有的只是技术。”江先生用这样的话对桐木红茶做着总结。

结语

回程的路上，我一直贪婪地注视着窗外，凭着一种执念，努力地定格眼前的每一个画面。想多年以后，像观看一部古老的默片——那一片片茶叶欣喜地在树枝上接受雨水的冲刷和洗礼，正山小种经过一道道严谨的工序后散发着醇香，那一代代正山传人传承给后代的“制作最好红茶”的精神，和不论面对何种形式都不抛弃不放弃的信念。

一切依旧黑白分明，情挚如初。

链接：

正山茶业公司由正山小种第二十四代传人江元勋创办。风靡全国的金骏眉，第一次面世，便是这个品牌。正山茶业公司旗下两大品牌：元正、正山堂。元正定位中低端，而正山堂定位为高端红茶。

有用+10

赏

金骏眉制作工艺介绍

金骏眉制作工艺

金骏眉之所以名贵，是因为全程都由制茶师傅手工制作，每500g金骏眉需要数万颗的茶叶鲜芽尖，采摘武夷山自然保护区内的高山原生态小种新鲜茶芽，然后经过一系列复杂的萎凋、摇青、发酵、揉捻等加工步骤而得以完成。金骏眉是难得的茶中珍品，外形细小紧密，伴有金黄色的茶绒茶毫，汤色金黄，入口甘爽。

金骏眉鲜叶的采摘标准介绍：

金骏眉茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。金骏眉要求采取新鲜的茶芽，摘取芽头最鲜嫩的部位，对于采摘技巧要求非常高。一般的采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开d面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。

金骏眉茶叶的采摘季节：

不同茶叶按照采摘季节不同，分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶。武夷山地区气候温和，虽然茶树生长时间长，但是一般都不采冬茶的，春茶采摘时节在谷雨前后，夏茶在夏至前后，秋茶在秋分前后，采摘应该遵循“开头适当早，中间网刚好，后期不粗老”的原则。

金骏眉茶叶的日光萎凋：

它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成金骏眉茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2-3次。晒青程度，一般至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶"还阳"

金骏眉茶叶的室内萎凋：

将采回的金骏眉鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌　情翻动2－3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。

金骏眉茶叶的摇青发酵：