解读武夷岩茶中的“回甘”“生津”与“清凉感”-茶礼仪网

清代品茶大师梁章钜在《归田琐记》中，曾把武夷岩茶的“岩韵”归纳总结为“香、清、甘、活”四个字。这个标签当是迄今为止也无人超越的经典。其中，“甘”便意指“回甘”。而“活”字比“甘”更上一层楼，“生津”亦是“活”的表现之一。

首先，两者在我们口腔中的反应现象不同。

其次，两者的反应原理不同。

归根结底，是因为茶叶中可以引起该反应的主要物质不同。

但两者都是用以评判岩茶品质好坏的重要标准之一。好山场的岩茶总是回甘迅猛，而且生津明显。

回甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

所以，我们常常会感到奇怪的是为什么总是先感觉苦，再感觉甜呢？

1其实原因主要这么以下几点：

1、我们的口腔对苦味的敏感度比甜味高。

2、咖啡碱、儿茶素类这些在口腔中呈苦味的物质丰富，刺激感强；在水里的溶解度高，这样消失的感觉快；而可溶性糖、部分氨基酸这类原本溶解在茶汤中呈甜味的物质首先起着调和滋味、弱化苦味的作用，真正使得回甜的物质是那些残留在口腔中的部分继续水解的多糖、果胶类、茶色素等物质。

3、茶叶中其他的诸如多酚类物质对口腔刺激后，会分泌唾液，稀释了苦的感觉，而慢慢的往甜味发展。

2因此，主要参与了回甘这个过程的物质是：

一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等；

以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。

生津指的是两颊、舌面、舌底有唾液不断的分泌，使得口腔润滑、舒爽。

生津与回甘相比较，在岩茶品质中的重要性更上一层。

生津的主要原理是茶叶中丰富的带有刺激性的呈味物质先是很明显的刺激整个口腔，再不断的从腮腺、颌下腺和舌下腺这三大主要的唾液腺分泌唾液。

能够影响生津的内含物质主要是多酚类、儿茶素类、黄酮类等物质使得口腔内两颊有收敛性；花青素、咖啡碱等物质主要刺激舌根；酸类物质刺激舌头后两侧等物质共同作用先先对整个口腔产生强烈的刺激。

接下来，口腔在接收了这个刺激信息以后开始指挥腮腺、颌下腺和舌下腺三大将领拼命的分泌唾液来反抗、削弱这种刺激。

至于分泌唾液的多少和持久度，就要看茶叶底子够硬不够硬了。

现实生活中，打战可是不好的。但是，此时，在口腔中的这场茶叶与唾液的持久战打的越久越好。

当然，在分泌唾液的同时，还不能完全表达生津的整个状况。

在我们生津的过程中还伴着回甜，这是因为“回甘”也在同步进行。

因此，我们才说，为什么会“生津”的茶比会“回甘”的茶更好的原因就在此啦！

生津造成最大的反应就是唾液分泌。那今天，小微按养生的角度再深扒一下“生津”说明岩茶好的另外一条道理（番外），其实就是分泌唾液的好处：

1、湿润口腔，保持舒适感。

2、唾液中的分泌型免疫蛋白A和溶菌酶，抗菌效果棒棒的，可以预防口腔疾病哦。

3、唾液中含有很多防治人体老化的激素，多吞口水，增强身体活力啊！

……

好处太多，数不甚数。

会生津，且生津持久的茶，内含物质必须丰富，同时可以反映出该茶品的生长环境（山场）及工艺绝非一般，是实打实的极品好茶。

总之，喝武夷岩茶一定要挑好的喝，健康养生由内而外，杠杠的呀！

不要把武夷岩茶大红袍的清凉感当回甘

武夷岩茶的“回甘”常常有，

然而，

“清凉感”是可遇不可求的。

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‍‍‍　　回甘是指苦味在口中转化消失过程中产生的甜。

　　它产生的现象过程主要是因为：

　　⑴ 口腔味蕾对呈苦味、甜味的敏感度有差距；

　　⑵ 茶叶内含物质的溶解度有差异；

　　⑶ 部分内含物质起到调和、弱化苦味的作用；

　　⑷ 唾液分泌，稀释苦感，产生回甜的作用等。

　　主要参与了回甘这个过程的物质是：

　　一些呈苦味的物质：花青素、咖啡碱、多酚类等；以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。

　　回甘与否及强弱与山场、品种、工艺是息息相关的。然而，“回甘”对山场并没有苛刻的要求，好的高山茶、半岩茶甚至是环境相对优越的都可以有回甘。

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‍　　然而，清凉感不同。

　　所谓的清凉感，是喝茶以后，你的舌尖甚至整个口腔都不自觉的发凉，有些类似吃了薄荷一样的感觉。

　　能够产生清凉感现象的原理很简单：薄荷脑和樟脑刺激口腔的神经末梢，产生一种“冷”的感觉。

　　参与的物质是：茶叶中的芳香物质有一大类属于萜烯类化合物，而归于萜烯醛类的香草醛在特殊的条件下能够产生薄荷脑；另外，萜酮类能够产生樟脑。其中，薄荷脑和樟脑都是能够产生清凉感的物质！‍‍‍‍

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　　那这两者又有何特殊的代表呢？

　　我们会发现（以大红袍为例）：工艺好、山场好的纯料正岩茶常常会有清凉感，光照少、阴湿环境下的正岩茶更容易有清凉感！这是为什么呢？

　　原因在于茶叶中的类胡萝卜素与萜烯类物质有着生源的紧密联系，而萜烯醛和萜烯酮就是β-胡萝卜素的初级氧化产物！而适当的遮阴效果无疑使得该产物增加！‍‍‍‍‍

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　　另外，发酵过重、或者焙火过高以及经过拼配的茶，很难有着明显的清凉感。这是因为芳香物质会随着工艺以及后期精制慢慢的转化、减少。

　　因此，产生清凉感与品种并无特殊联系，而与山场和工艺息息相关，并且，对山场的要求相当苛刻（尤其是土质与光照）。‍‍‍

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‍‍　　茶友们，但凡喝到清凉感特别重的茶，还是赶紧下手吧！因为，它反映的是：好山场、好工艺、无拼配的好茶！毕竟顶顶的好茶总是难寻的。毕竟喝茶嘛，还是图个痛快的！

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赏

茶叶加盟商需普及的大红袍知识

开茶叶店的加盟者在经营茶叶店的时候需要注意什么呢？在开店前都需要学习哪些经营知识呢？接下来的内容是大红袍的相关知识，请各位加盟商跟随小编共同来看看以下详细内容吧，希望能够帮助到大家开店创业。

1，人们常说的大红袍是指武夷山天心岩九龙窠石壁上现存的6棵茶树。从石刻旁上层实力棵算起，依序编号，上4棵(史称正本)1，2，3，4，中层为5，底层为6。这六棵茶树虽属同一类型，但由于也是由武夷山菜茶有性群体长期自然杂交演变而来，因此存在个体差异。大体分为3个不同株系：3、4号，2、6号，1、5号。3个株系怎么不同及历史故事就不说了。

2，大红袍原先为岩茶单枞，是武夷山四大名丛(或五大名丛)之一。历史记载武夷山有多处生长，1.天心岩九龙窠(见1921年蒋叔南游记);2.天游岩(见1921年蒋叔南游记);3.株帘洞(清嘉庆年有交易记载)。据说不止这三处。

3，建国后，经科研单位长期研究，成功实现无性繁育，现在武夷山地区广为种植。但因各山场条件不同，茶韵品质也相异。

4，目前市场上大量流通的所谓大红袍，一种为无性繁育的，但要看是生长在哪里;一种是拚配的(再分两种：一是配方中有大红袍茶青，一种是根本没有但香气口感滋味等品质相似且有自己特点)。还有就是生长在其他山场的奇丹种也有叫卖时称大红袍的。

大红袍之父“陈德华”谈大红袍的前世今生

无论是茶叶业内还是在民间，陈德华都被尊称为“大红袍之父”。很多人都说，没有陈德华，就没有现在的大红袍，因此，他的贡献是不可估量的。他从事武夷岩茶名从品种的研究长达40余年，尤其是对大红袍的剪枝繁育和制作技艺做出了巨大贡献，并被评为国家首批非物质文化遗产大红袍传统工艺技能代表性传承人。

记者在武夷山第六届海峡两岸茶博会期间，专访大红袍专家陈德华，了解大红袍的前世与今生。

结缘大红袍

1963年，陈德华从福安农校毕业，分配到武夷山茶科所工作。1964年春，福建省茶叶研究所培育室两个人带着单位介绍信，到武夷山捡去大红袍母树的枝苗。“有一个是我的同学，我们先到政府办办手续，又带他到大红袍管理单位批手续，批准以后去剪枝。当时，我想跟他去要几个枝苗，但被拒绝了，1964年我错过一个机会。”陈德华说。为此陈德华感到非常遗憾。“1949年到1985年，从来没有哪个部门或者哪个人想到把大红袍母树上剪下枝条。1979年，福建省委托，专门拨付两万五千元资金，挖掘、整理武夷山名从，这个时候，也没有人想起把大红袍剪下来。1982年，御茶园整理完没有大红袍，当时并不在意，还是没有人想起。”那段时间，陈德华最主要的工作是整理武夷岩茶名丛和单丛。唐宋以来，武夷山的茶树品种很多，有名丛、单丛、花名之分。但大部分只见于历史记载或是茶人的记忆当中。武夷山到底有多少种茶？这些茶的品质味道如何？谁也说不清楚。这时候，陈德华动了心思，要整理武夷山的茶类。这是一项十分艰巨的任务。在省科委、县有关部门及天心村和各个自然村的大力支持下，陈德华组织带领茶科所的人员走村入户，对武夷山名丛、单丛进行全面的普查、挖掘、征集、整理、保护。他们踏遍了武夷山的每一寸土地，问遍了武夷岩茶产地的所有茶厂、茶农，尤其着重访问那些上了年纪一肚子都是茶典故茶知识的老茶农、老茶僧。他们还访遍了武夷山每一座产茶的山峰、山石，对每一株陌生的茶树都详细地记录和考察，并委托茶农直接育苗。这次对名丛、单丛的普查保护工作涉及面之广、参与人数之多、规模之大都是空前的。从留穗到育苗，前后共经历了两次，征集了216个名(单)丛，由于场地有限，最后只选育了165个品种。这次普查对于武夷岩茶今后的产业化发展，具有不可磨灭的贡献。

现在的御茶园标本园里，茶树郁郁葱葱，千姿百态，具有极高的观赏价值。当你漫步御茶园，看着如洗的碧空下明媚而青翠的茶林，不禁会遥想当年御茶园的风光，可以高吟一曲“莫说昨日风光好，试看今朝盛景荣。”从科研的角度来看，陈德华建立的御茶园标本园，保存了武夷茶区少有的茶树品种资源，堪称武夷岩茶的基因库。从生产的角度来讲，御茶园标本园每年生产的茶叶都能带来不错的经济效益。御茶园的重建，得到国内外茶界学者的广泛认可，无形中也给武夷山茶文化提供了实物佐证，丰富了武夷山茶文化的内容。2008年，御茶园被福建省农业厅列为保护对象。

1985年，福建茶叶研究所成立40周年庆典，邀请陈德华参加。当时陈德华已经回到镇政府上班，以茶科所老所长的身份参加庆典。那时候，御茶园里面有100多种名从，就是没有大红袍，总感觉缺少点什么，虽然已经离开茶叶研究所，但还是趁机向福建茶科所要了5颗茶苗，种在了御茶园的名从观察园。“1964年，错过了一次机会，1985年的机会抓住了。没有现成的茶苗也不会做成。庆幸的是办成了。”陈德华说，2006年回忆的时候，虽然已经过去40多年，但想到这一切，依旧感慨万千。如今，武夷山不管是有多少亩大红袍，都是从这5颗茶苗发展起来的。

为拼配茶“正名”

“拼配茶”，一个在业界引起争议的名词，通过陈德华为它“正名”。1985年，陈德华在任茶科所所长的时候，凭借对大红袍品质的准确把握，组织科研组，用肉桂、水仙等优质武夷岩茶和纯种大红袍拼配出来的“大红袍”，香气、汤色、口感俱佳，岩韵感极强，很快就得到消费者的认可。1985年9月，第一份商品大红袍上市，15克烟盒式包装的大红袍就这样诞生了。1991年，陈德华继续推出第二款大红袍，并邀请业界专家陈椽题字。退休以后，陈德华开始研究大红袍茶砖、茶饼，1997年首家推出，只在业内流通，不对市场销售。

大红袍制作工艺独特在按照茶性做茶。陈德华说，武夷岩茶制作工艺大同小异，都差不多。但大红袍这个品种有点个性，做茶时，前8至10个钟头肯定按照传统工艺，后期焙火这道工序，要按照茶性去做，不能千篇一律，这点尤为重要。

如今市场是产量销量逐渐上升，怎样选择好的大红袍呢？陈德华说，现在市场上的大红袍基本是拼配为主。那么纯种大红袍什么味道？据1941年记载，需要在5月17日采茶，现在要考虑暖冬等气候变化，采茶时间基本上和以前吻合。再说大红袍是什么味道，应该是一种淡淡的桂花味。现在市场上拼配的大红袍，口感就变得不一样了。拼配不等于不好，陈德华第一泡商品大红袍1985年9月份上市，被市场广泛认可，虽然不是真正的大红袍，陈德华认为，以后那种纯的大红袍会慢慢出来，但现在还是以拼配大红袍为主。

现在纯的大红袍数量和茶园面积无法统计，谈不上出口。即使是从香港买回来的大红袍，那也是拼配的。本地90%以上的大红袍都是商品，目前条件都是这样的。如果说武夷岩茶水仙、肉桂什么的，大家都不知道，但一说大红袍大家都知道，知名度高，大红袍只是武夷岩茶中的一种。其实，按照辈分来排，大红袍是孙子辈的，武夷岩茶有水仙、肉桂、菜茶等，大红袍又从菜茶中分出来的，菜茶名种一两千个，量都是很少的。后来，专心做几十个名从，慢慢削减到五大名从，大红袍、水金龟、半天夭、白鸡冠、铁罗汉。后来，再称呼就是以大红袍为代表的武夷岩茶，传说许多许多。全国各地名茶都有历史典故，大红袍也有很多传说。

大红袍历史典故

参观大红袍，要了解关于大红袍的历史典故。陈德华说，大红袍母树旁边有座破房子，1995年，被火烧掉一次，这座房子是1932年崇安县政府盖的，给看守大红袍的人住宿。当时，有位国民党军官蒋鼎文慕名大红袍，派人专门看守，采茶制茶自己饮用。天心禅寺的庙茶。解放初期，民兵看守，文革期间，派员工去看守。国内，像这样精心看护茶树的事例并不多。当时，母树上采制的茶都作为贡茶使用。母树旁边的“大红袍”三个字，是崇安县第三十三任县长写的，虽然没有落款，但是，这位县长在别的地方也题过字，比对后发现是他写的。那么是谁刻上去的呢？是抗战之后，一个名叫黄华勇(音)工匠刻上去的，这是由一位天心村里的村民发现的，陈德华问这位村民当时年龄，知道是18岁，陈德华认为这话可信。但是，大红袍母树究竟存在多少年，只知道是300多年，确切时间实在是无法考证，也没有官方考证这个问题。

来源于第一茶叶网