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接作者上文《滇红茶是怎么制作成的？①滇红工夫红茶的制作工艺》。我国红碎茶生产，由于茶树品种、生态条件、气候、土壤不同，品质亦不一样。因此全国分四套样，第一套样是云南大叶种红碎茶；第二套样是引种云南大叶种的广东、广西、四川、贵州；第三套样是中小叶种的四川、贵州、湖北、湖南；第四套样是江苏、浙江、湖南等小叶种地区，上述四套样，按品质优次排列，云南大叶种红碎茶品质为全国之冠。
一、红碎茶花色和品质要求
红碎茶初加工是从工夫红茶初加工工艺上发展起来的，因此制茶工艺基本相同，但是由于品质要求不同，在具体操作工艺与机具上与工夫红茶有较大的差异，特别是红碎茶揉切过程与工夫红茶揉捻不同，从而形成了红碎茶特有的品质。红碎茶的花色分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四种。叶茶类呈条形紧细挺直，碎茶呈颗粒状紧结重实，片茶呈皱折木耳状，末茶重实如沙粒；四类花色规格差异明显，不同叶形茶叶不能混在一起。其品质特征为叶色油润乌黑，茶汤红艳明亮，滋味浓强、鲜爽。红碎茶品质要求由于销售对象不同而不一致，有的要求体型较大的颗粒碎茶，有的要求体型较小的末茶。目前，国际上市场上发展最快的是“袋泡茶”“速溶茶”等。
二、红碎茶初制技术
红碎茶初制工艺可分为：萎凋→揉切→发酵→干燥4道程序。
1．萎凋
红碎茶萎凋的目的和方法对环境条件要求与工夫红茶相同，仍然可分为槽萎凋、室内自然萎凋室、内加温萎凋等。传统制法（揉捻机+平切机），萎凋叶要求适中偏重，萎凋叶含水量以60±2%为宜，滋味浓强，汤色红亮，叶底红匀；加牛奶后，汤色呈鲜明的粉红色或棕红色，干茶色泽匀润，外形紧结。
2．揉切
红碎茶初加工，先将萎凋叶揉捻成条，通过揉切机挤、压、切的作用，使叶细胞组织充分破坏，形成香味浓厚、强烈鲜爽、外形颗粒状。揉切后筛分，筛底发酵，筛头重切，经多次揉切后筛分，分别取料，划分品质。当前揉切机有盘式平揉切机和转子式揉切机以及CTC等。
（1）传统揉切法
传统制法初加工分为四揉三切。即萎凋叶经过揉捻机平揉成条（打条），再用揉切机切成颗粒，筛分取料（6～7孔/吋）。筛底发酵，筛面茶再揉切筛分。
揉切时应掌握多次、重压、短时原则，每次揉切20～30min，切茶以三次为宜。
传统揉切法的优缺点：
外形色泽乌黑油润，颗粒紧结重实；
分档清楚，各个切次中基本上将不同嫩度的芽叶分次取出，有利于加工；
切碎率不高，尾茶多，由于揉切次数多，时间经历长，工效低；
气温较高时，揉切温度达40℃以上，在第三次揉切茶胚时发酵过度，降低品质。
图为：传统制法揉切工艺流程图
（2）转子机制法
转子机揉切法，比传统法制红碎茶具有更大的优点，表现在切碎率高，颗粒紧结，香味鲜浓，外形内质均优。
转子机：将萎凋叶先打条（有将萎凋叶直接放入转子机的），经过螺旋推进器把茶胚推入切碎区，进行挤、压、切后，从转子机尾部排出切碎叶，即可解块筛分，筛面复切，一般2～3次。第一次筛底茶，称一号茶，筛头复切。第二次筛头复切、解块筛分，筛底称二号茶，筛头再进行第三次复切后筛分，称三号茶，最后筛面头子称尾茶，各筛号茶分别发酵。
联机揉切：联装机分上、下两层，用输送带将用平切揉捻机打条茶胚送入上层翼型转子机斗内（也可将适度萎凋叶直接切碎），通过挤、压、绞切后，从上层转子机尾部推送出来，落入下层揉切机内，又进行挤、压、切后推送出来，就可进行解块筛分，筛底发酵，筛头多次揉切，取各号茶，一般揉切三次，尽量做到减少尾茶。
转子机组联装：挤揉成型机+CTC制法，将萎凋叶先打条（或萎凋叶直接切碎）送入挤揉成型机内，经过上、下两层转子机切碎后的茶胚，再进入CTC机内，经挤、切、撕的作用，将茶叶切碎定型，再进行筛分，筛头重切。
3．发酵
茶叶发酵从揉捻破碎叶细胞就开始，直至干燥破坏酶活性为止，这个阶段均在进行。
此间发生着错综复杂的化学变化，儿茶素类物质氧化，缩合成双黄烷醇和茶黄素，茶黄素有强烈的收敛性，使茶汤具有明亮度和鲜爽度；茶黄素再进一步氧化聚合成茶红素，直至茶褐素。如何适当使茶黄素转化为茶红素，控制发酵温、湿度十分重要。理想的发酵室温22～26℃，相对湿度在90%以上。
由于红碎茶要求香气高锐持久，适当控制多酚类氧化程度，掌握发酵度是很重要的，要求发酵均匀适度，当茶胚青臭气消除，呈现绿黄色、桔黄色或初现红色即为适度。
4．烘干
烘干的目的，原理与工夫红茶相同，但由于红碎茶体型细小，茶胚含水量高，从理论上采用一次干燥法，有利于提高品质。但在生产实际中均采用二次干燥，这与烘干机性能有关。
第一次毛火：毛火温度，烘干机进风口温度110～120℃，摊叶要均匀，摊叶厚度随原料老嫩、含水量多少、不同茶号而异。一般嫩茶比老茶薄，含水量多比含水量少薄，碎茶比尾茶薄，l号茶比2、3号茶薄。烘至八成干即含水量为15%～20%，下机摊凉散热，切忌堆积过厚，使茶胚散热和蒸发水分，使内外干湿均匀，冷却至室温后再进行足火。
第二次足火：摊叶稍厚，进口温度100～110℃，烘至水分不超过5%，用手捏茶成粉末为足干，下机后应分级分号薄摊，待叶温接近室温时，应及时审评，装袋入仓。
5．毛茶归堆
毛茶归堆是关系到发挥原料经济价值的重要环节，归堆原则以内质为主，参看外形，内质以香味为主，结合看叶底、嫩度和色泽，把品质大致相同的各批茶适当归堆。一般来说，品质随着揉切、筛分、取茶先后而依次下降。毛茶应归多少号，各地不一样，号分得多，同号茶品质差异小，有利于精制加工。另外，尾茶和劣变茶要单独归堆，另作处理。
三、云南CTC红碎茶加工工艺
1．加工规模与工艺流程
（1）CTC制茶设备系红碎茶初精合一的连续化流水线生产作业，原料（萎凋叶）投放量1200～1500kg/h，产干茶300～375kg/h。
（2）工艺流程
图为：CTC红碎茶加工工艺流程
2．鲜叶的处理及要求
（1）鲜叶质量
①嫩度：适宜CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级2～5级鲜叶。
②鲜度：正常状态下，要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽，叶张舒展不萎软，折梗脆断，以保证制茶成品香、味鲜爽。
③净度：要求鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物，特别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物，以及其他植物果实、叶子等非茶类夹杂物。
（3）鲜叶处理
①进入车间的鲜叶应及时上萎凋槽或作地面摊凉降温处理，以免鲜叶沤红。
②鲜叶应分级上萎凋槽或分级地面摊凉，老嫩鲜萎不一，应分开不得混杂。
③运送鲜叶或摊凉鲜叶时，手势要轻，切忌脚踩，尽可能避免鲜叶机械损伤，造成人为提前发酵，影响制茶品质。
④在处理鲜叶的过程中，应勤清扫地面。撒鲜叶时，避免鲜叶品质受损和影响茶叶卫生。
图为：洛托凡红茶连续化生产机组
3．鲜叶萎凋
（1）萎凋方法采用萎凋槽。因萎凋槽体系长方形，鼓风机呈圆筒形，所以它是一条长方形过渡到圆筒形的渐变管，萎凋槽采用轴流式鼓风机，特点是风量大、风压低，萎凋槽的摊叶厚度在20cm范围内，一般15㎡的萎凋槽配用功率为3千瓦7号或8号风机。
（2）萎凋叶含水量控制在65%～72%之间，萎凋时间9～12h。
4．萎凋叶除杂
为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊，萎凋叶进入揉切之前需除去石块、泥沙、金属等硬杂物，采用振动技术来除去杂物，选用振动清选机。
5．揉切
采用标准揉切工艺洛托凡转子机与三联CTC机相配套，强烈快速揉切萎凋叶，经除杂后先用洛托凡转子机初揉切，使茶叶组织解体，然后进入CTC机连续进行3次强烈揉切，使茶叶在CTC机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由于揉切历时很短，揉切后的茶叶呈翠绿色，为发酵提供了充足的时间，要求CTC机的齿辊配对啮合，齿辊刀口锋利，齿侧间隙值恰当，齿侧间隙调至0.10mm～0.15mm。
6．发酵
采用床式透气连续发酵机，它采用了供氧、喷雾增湿等技术，具有发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点，铺发酵颗粒茶厚度10cm左右。床面容量360～400kg，发酵时间可无级变速调节，一般发酵时间40min，当气温变化或投叶量稍大时，可调节走床速度和鼓风进行发酵程度的调整。
7．干燥
采用流化床干燥，又称沸腾床干燥，优点是茶颗粒能与热空气密切接触，并且不需机械搅拌就能达到茶颗粒干燥均匀的要求，因投叶量和干燥温度有时不均一，需视具体情况调节流化床调节口处挡板的高度，保持流化床茶颗粒厚度，控制茶颗粒在流化床内停留的时间，使茶颗粒连续进行干燥。保证调节口茶颗粒含水率在5%左右。
图为：红茶拣梗机
8．拣剔和筛分
采用静电拣别机连续化生产。利用静电来拣剔梗杂物。筛分网用镀锌钢丝织制，工作时，筛床往复抖动，茶叶随筛面纵向前进，使大小不同的茶颗粒分离出来，起抖头抽筋的作用。根据茶量调整拣别机上塑料辊筒离筛网的高度。初分拣别机适当降低做到尽量把梗杂物拣剔干净，不影响细分拣别机的拣梗净度，细分拣别机辊筒在保证净度的情况下适当升高，减少副茶的回拣率，起到节约能源和人力的作用，筛网配置先细后粗，顺序安装。
9．匀堆成件
对同规格茶对样及时进行匀堆成件。
（1）在拼配匀堆前进行内质与外形的严格审评，决定适当拼配比例，并须采取拼配小样的办法，以检验拼配比例是否适度。
（2）拼配时，应将审评决定拼入的同规格茶样和均匀，使同一匀堆成品、品质一致，并做好保质工作。（部分图由南茗佳人茶业提供）
滇红茶中都分什么种类的糖性物质
滇红茶中的糖类物质
茶鲜叶中的糖类物质包括多糖和可溶性糖类，前者主要有纤维素、半纤维素、淀粉和果胶物质等：后主则主要是一些单糖、双糖和少量的寡糖类，包括果糖(0.73%)葡萄糖(0.5%)阿拉伯糖(0.4%)蔗糖(0.64%~2.52%)棉籽糖(0.1%)和水苏糖(0.1%)。多糖可在纤维素酶和果胶酶等水解酶的作用下部分水解，糖苷键断裂而形成水溶性的寡糖甚至单糖。水溶性糖是茶叶中的主要甜味物质，能缓解茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用；这部分糖含量越高，茶叶滋味就越甘醇。同时，可溶性糖还可以与氨基酸、多酚类化合物相互作用生成色泽悦目并具有花香的物质。
(一)多糖类在红茶制造中的变化
纤维素、半纤维素是构成植物细胞壁或木质化部分的主要成分，其含量分别占茶鲜叶干物质的4.3%~8.9%和3.0%~9.5%，嫩叶中含量低，老叶与成熟叶含量较高。其化学性质比较稳定，在红茶制造过程中儿乎无变化。淀粉是一种贮藏物质，在茶鲜叶中含量为干物的0.2%~2.0%，嫩叶壁老叶少，芽叶中更少，淀粉是一种难溶于水的物质，但在加工过程中淀粉在水热作用下产生裂解含量下降。果胶物质在红茶的制造过程中发生显着变化，萎凋中鲜叶的原果胶含量减少，而水溶性果胶含量增加，在揉捻、发酵过程中，水溶性果胶急剧减少而原果胶却略有增加，干燥时原果胶略降，水溶性果胶急剧下降。
(二)可溶性糖在红茶制造中的变化
茶鲜叶中的可溶性糖包括一切单糖、双糖及少量的其他糖类。单糖是一类不能在被水解的最简单糖类物质，在茶鲜叶中以游离态或以苷的形式和结合状态而存在。双糖是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成，在一定条件下可水解而成单糖，常见的有葡萄糖和蔗糖。可溶性糖在红茶的制造过程中变化比较复杂。Robers(1958)指出，整个萎凋期间糖大约减少4%；Devchoudhury(1980)的分析资料证明，萎凋期间非还原糖和总糖的量急剧下降，发酵期间由于非还原糖的消耗及双糖或多糖的部分水解，还原糖量增加，干燥过程中还原糖略有增长。
1988年，在深入研究鲜叶加工成红碎茶中糖的变化是，分析发现木糖和阿拉伯糖分别减少了20.4%，蔗糖减少50.7%，麦芽糖和蜜二糖分别减少39.1%和49%，果糖和葡萄糖分别增加60.7%和28.1%，但可溶性糖含量下降了36%。并认为寡糖含量高，牢固度虽强，但冲泡时分散性亦大，不利品质。只有单糖含量高，颗粒性好，在湿度下也能保持形态。因此，红茶可溶性糖增加的部分主要是单糖。
上述可溶性糖在红茶制造中的含量变化不同，这与制茶的外界条件等差异有关。在鲜叶加工中，叶组织内部既同时存在着多糖类物质水解成的可溶性，也存在着单糖和双糖的无补偿呼吸分解及其转化。若可溶性糖的来源多于消耗和转化，则总表现为增加，反之则减少。离体的鲜叶在酶的作用下，相对分子质量较高的一些双糖和多糖能水解成相对分子质量较低的单糖，供呼吸作用时消耗，糖类总量在不断减少。在这一过程中，单糖也消耗减少。但由于其他糖类的水解作用形成的单糖超过了被消耗的单糖含量，而表现出单糖含量反而增加在揉捻和发酵中，单糖或由于有较多的氧化转化而下降，或山于双糖和多糖有较多的水解而增加。
干燥时的水热作用，一部分大分子的糖类物质又能进一步热裂解成单糖，但山于还原性糖在干燥阶段发生焦糖化作用和糖氨缩合构成红茶的香气等，其含量变化不定双糖的含量在红茶制造中一般趋于减少，这是由丁双糖在酶或热的作用下，水解而成为糖。如蔗糖在蔗糖酶的催化下水解成葡萄糖和果糖，或者在蔗糖磷酸化酶的催化下形成1-磷酸葡萄糖和果糖。
可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜的味道，而且在红茶的制造过程中，可发生焦糖化作用和羰氨反应，生成相应的醛类和吡咯类、吡嗪类含氮化合物等，对红茶乌润的色泽和香气的形成有重要作用。如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖及蔗糖等与苯丙氨酸混合液在热处理条件下，能产生玫瑰花香与稻草黄色物质。优良的红茶，常具有一种近似“蜜糖”的香味，这种香味常在干燥工序打足火时采用“低温长烘”中产生，就是因为茶叶中的单糖在烘焙时产生的类似糖香的结果。但如果采取持续高温，不仅会消耗过多的氨基酸和糖类等可贵品质成分，也会产生较多的非水溶性黑色素和某些挥发性组分，使香气组成失调，有损茶叶品质。
总之，红茶的滋味、汤色和香气，都与可溶性糖的存在与转化有关，因此，在制造工艺上，采取适宜的工艺条件，使多糖有更多的水解，可溶性糖能含量提高，并防止这些可溶性糖被过多地呼吸消耗，以及适度地控制羰氨反应和焦糖化作用，是红茶生产中提高红茶品质所必须的。本内容来自《云茶大典》
红茶研究院｜第二篇：滇红茶的殊荣史实
1939年——首次亮相伦敦茶叶拍卖会
冯绍裘先生在云南凤庆创建顺宁实验茶厂成功试制出滇红茶。诞生之始，即有英国茶商将首批红茶通过香港销往伦敦。在伦敦的茶叶拍卖会上，云南滇红茶一亮相即以800便士的最高价创造了当时的茶叶拍卖最高纪录。
1957年——同类产品盲评获第一名
1957年，凤庆茶厂生产的“滇红”工夫一级参加在北京举行的同类产品盲评中，荣获第一名。
1958年——首创“滇红”特级工夫茶
1958年，凤庆茶厂首创“滇红”特级工夫茶，外形条索紧结，锋苗秀丽，内质汤色红艳，香馨味醇，叶底红亮。
1956年至1959年——对国家建设贡献之大
整个50年代期间，“滇红”主销原苏联，1956年5月，苏联茶叶专家德日卫尼什和布洛尼可夫参观安石平田初制所和茶厂筛制车间后，评价“滇红”是中国最好的红茶。
由于新中国成立后经济发展和建设需要大量的钢铁，而苏联的茶师对“滇红”又独有情钟，倍加青睐。1958年至1959年间，苏联茶叶专家K.A基诺索夫和格.玛.穆哈德巴.巴库洽夫曾先后到凤庆茶厂考察。
那个年代有“一吨滇红换10吨钢”的说法，可见云南“滇红”在第一个五年计划期间，对国家建设贡献之大。
1959年——国家外事礼茶
从1959年开始，国务院下文，将凤庆茶厂生产的滇红茶定为外事礼茶，定型定量生产，供国务院使用。滇红茶一直是国家外事活动和赠送外宾的礼茶之一。
1986年——作为伊丽莎白二世访问云南的赠礼
1986年，云南红茶诞生47年之后，迎来了一位重量级的超级粉丝。
英国女王伊丽莎白二世访问云南。10月17日,在隆重的赠送仪式上，时任云南省省长和志强赠送给女王两件珍贵礼物：一件是“云子”围棋，另一件是“滇红特级工夫茶”。
从此，滇红茶进入英国皇室。据说，英国女王伊丽莎白二世将“滇红”置于透明器皿内作为观赏之物，视为珍品,爱不释手。
1987年至1990年——滇红茶出口量高居不下
1987年至1990年，出口苏联的滇红茶达11991.44吨，出口东欧国家的滇红茶达3625.45吨。数字虽然枯燥，但1.5万吨的出口量，无不显示着滇红的辉煌。
参考来源
[1]滇红茶发展史.
[2]滇红往事.（来源：云南政协新闻网.）
滇红茶的保存时间，这样保存能放更久！
滇红茶，主产区位于滇西南澜沧江以西、怒江以东的高山峡谷区，独特的气候条件给予了茶树良好的生长环境。滇红茶还具有防龋齿、健胃整肠助消化降血压、延缓老化、降血糖、降血脂、抗癌、抗辐射等功效，因而很多人家里都会购置滇红茶。那么滇红茶可以长久存放吗？
红茶一类的保质期都不长，而滇红茶作为其中一种也不能存放的太久。一般是可以存放3年。在保质期内，无论香味是否还在，都可以喝。而过了保质期，无论香味是否还在，建议都不要喝了。下面小编就滇红茶的保质期和保存方法做一下简单的介绍：
滇红茶保存要素
1、阳光
顾名思义，为避免阳光直接照射，阳光直射会破坏茶叶中的维生素C，并使茶叶的色泽、味道发生变化，所以茶叶必须存放在不透明的容器中。
2、温度
滇红应低温保存，温度升高，会使化学反应的速度加快，也就促使了茶叶有效成分的分解，使茶叶的营养价值降低。所以，茶叶要低温保存。
3、水分
滇红保存需干燥，水分的存在，是许多有机物分解反应的必要条件，而且也是细菌活动的必要条件。所以，如果茶叶水分过大，不仅茶叶易丧失营养，而且容易发霉变质。因此，茶叶一定要干燥保存。
4、空气
滇红应保存于密闭空间，茶叶和空气直接接触，易被空气中的氧所氧化，失去原有的风味。因此，茶叶的容器要密封。
滇红茶的储藏方法
1、罐储存法
选用市面上的马口铁罐或铁听，也可采用原放置其他食品的铁听、铁筒、紫砂罐或锡罐，但是要消除原来的异味。家庭贮茶最流行和最常用的方法是用铁听贮滇红茶，简单方便，取饮随意。如果是新买的铁听，或放过其它食品的铁罐，可先放少量的滇红茶叶末入内，然后盖好盖，存放数日，便能把异味吸尽。用滇红茶叶末擦洗铁听也能去除异味。装有茶叶的铁听，应置于阴凉处，不能放在阳光直射或潮湿、有热源的地方，这既可防止铁听氧化生锈，又可抑制听内滇红茶叶陈化、劣变的速度。
2、袋储存法
塑料袋保存滇红茶叶是目前家庭贮茶最简便、最经济实用的方法之一。塑料袋是比较普遍的包装材料，品种多，价格低廉，使用随意。选用塑料袋时，首先选用适合食品用的包装袋；其次，材料本身不应有异味。
家庭贮茶选用塑料袋时，首先，必须是适合食品用的包装袋，非食品袋不能用；其次，袋材要选用密度高的，即选用低压材料要比高压的好；然后，袋材要有一定的强度，厚实一些的为好；最后，材料本身不应有孔洞和异味。装入滇红茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳，以透明塑料袋装茶后不宜照射阳光，以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同。
云南滇红茶只要放在阴凉干燥的地方即可，不需要放在冰箱里，但一定要注意避光、密封和防潮，温度最高不得高过25℃。如果有条件的话，可以用紫砂罐或锡罐来保存滇红茶；如果是玻璃罐的话，一定要避免阳光照射。还要注意密封和防异味，只要保存得法，滇红茶贮存一年仍然如同新茶。
综上所述，滇红茶不能长久的存放，所以最好在保质期限内饮用完较好。每次购茶的时候不宜太多，根据自己的需求理性的选择，以免饮用不完而过期就浪费了。
滇红茶做奶茶 做法如何呢
滇红工夫红茶价格表的详情了解
滇红茶的冲泡方法你想不想知道?
云南滇红茶的泡法是怎么样的
