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凤凰单丛茶有什么历史渊源？

椐《潮州府志》记载，凤凰单丛茶始于南宋末年，已有900多年历史。潮州市保存树龄200年以上的古老茶树有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的树龄。

相传南宋末年（1278年），宋帝昺（bǐng）南逃到潮州，路经凤凰乌岽山，口渴难忍，侍从识得茶能解渴，便从山上采得新鲜茶叶，让昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，赐名为“宋茶”，传后人广为栽种。

潮州产茶有史记载最早见于明·嘉靖二十六年（1547年），《潮州府志》载：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤二两，芽茶一百八十斤三两”。由此可见潮州茶叶至少已有400多年的历史。当时的凤凰茶由于品质优异，已经成为朝廷贡品。

清·康熙二十五年（1687年），《饶平县志》载：“侍诏山，在县（时饶平县设三饶镇）西南三十里，四时杂花竞秀，亦名百花山，土人种茶其上，潮郡称侍诏茶”，又记“近于饶中百花、凤凰山多有植之，而其品亦不恶”。清·康熙《潮州府志》也记：“今凤山茶佳，亦云侍诏山茶”。

古人种茶，从不修剪，任其自然生长，采茶时则留顶芽以养护茶树，形成满天星散布状态规模不一的片片古茶林和近2万株大茶树的资源宝库，这既是潮州市产茶历史的见证，也是选育良种的种质资源库和保持良种优势的物质基础。清同治、光绪年间（1875年—1908年），经过长期细心观察和实践，茶农从数万株古茶树中，选育出优异单株并加以分离培植，实行单株采摘，单株制茶，单株销售，“单丛茶”由此出现。

由于发源于潮州凤凰山，历史上称“凤凰单丛茶”。由此可见，“凤凰单丛茶”正式得名，距今已有170多年历史。经过这170多年的发展，凤凰单枞茶有十大香型，分别为：黄枝香、芝兰香、密兰香、玉兰香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜来香、柚花香、姜花香等。

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凤凰单丛茶内含成分和品质的关系

凤凰单丛茶的咖啡碱含量为1.05%--5.33%，属于高咖啡碱茶，而茶叶中咖啡碱的含量一般在2.00%--4.00%，说明凤凰单丛中的咖啡碱含量相对其他茶叶略高.这可能与凤凰单丛茶的生长环境有关. 高品质凤凰单丛茶主要生长在海拔800-1 500m的高寒地带，山高日照短，云雾雨量多，有利于咖啡碱的合成.咖啡碱是茶叶中重要的滋味物质，味微苦，与茶黄素以氢键缔合形成的复合物具有鲜爽味，这对凤凰单丛茶的品质有重要作用.适量的咖啡碱使滋味鲜爽，而过量则使茶汤带苦味。

凤凰单丛茶的氨基酸含量普遍较低为1.15%--2.96%，这可能与凤凰单丛品种本身的氨基酸含量低和原料成熟度有关，同时氨基酸在加工过程中经过降解与转化，成品茶中的含量就更低了.茶叶氨基酸的组成、含量以及降解产物和转化产物直接影响茶叶品质，主要是影响茶叶的香气和滋味.氨基酸含量超过2.00%的滋味在鲜爽度和回甘度方面较好.凤凰单丛具有明显的“品种香”，凤凰单丛茶可以分为很多种香味类型，“品种香” 跟氨基酸的含量有关. 也受其它因素的影响。

茶多酚含量为（22.64%--39.12%），平均含量约29.37%，凤凰单丛茶的茶多酚含量较高.茶多酚对茶叶的香、味都有很大的影响，凤凰单丛茶的橙黄汤色与茶多酚的初级氧化产物有关.茶多酚的氧化物与氨基酸结合后能形成具有芳香的物质，茶多酚在加工过程中发生一系列水解、异构、氧化、聚合等反应，使茶汤滋味变得浓强或醇和.因此高茶多酚含量对凤凰单丛的品质形成有利。

凤凰单丛茶酚氨比为（7.65--30.52），茶叶品质化学表明，若酚氨比高，茶多酚和氨基酸二者含量也高，则味浓而涩;若二者含量低，比值高，则味淡涩;若酚氨比低，二者含量高，则味浓而鲜爽，若二者含量低，酚氨比也低，则味淡而鲜.凤凰单丛氨基酸含量较低，多酚类含量较高，酚氨比较高，因此形成了凤凰单丛茶滋味较浓的品质特征。但由于各品种在氨基酸和茶多酚含量上存在差异以及两者的比值不同，形成了各个不同凤凰单丛茶在滋味上的差异。

凤凰单丛茶黄酮类含量（0.83%--1.40%），黄酮类物质一般呈黄、黄绿至绿色，多数能溶于水，对茶汤的汤色和滋味有一定影响。

水浸出物含量高则味浓，反之则淡。凤凰单丛茶的水浸出物含量都较高，（35.56%49.41 %），凤凰单丛茶水浸出物含量大于40%，说明凤凰单丛内含物相当丰富，也为凤凰单丛茶滋味的浓醇和耐冲泡奠定了物质基础。

凤凰单丛茶的儿茶素含量都较高，最高为乌岽桂花（8.906%--19.573 %），凤凰单丛茶的儿茶素含量大部分大于10%.前人研究表明，乌龙茶中酯型儿茶素与其内质呈正相关，凤凰单丛茶酯型儿茶素百分含量大部分大于15%说明凤凰单丛中的酯型儿茶素含量较高，对其品质有利。

凤凰单丛为什么还有一种叫“鸭屎香”

经常喝单丛的朋友肯定都知道单丛有一种香型——鸭屎香。如今商家有时会贴上“稻花香”的标签，估计是叫鸭屎感觉有些不雅，实际上也有人说两者并不等同（待考）。我倒是觉得这个名字起得很有意思，既然猫屎咖啡可以出名，鸭屎单丛有啥不行的！

至于为什么叫鸭屎香，下面这个百度百科里找到的答案我也曾听人讲过。

大乌叶单丛有一个非常有趣的别名，叫“鸭屎香”，这个别名的由来是这样的：大乌叶单丛茶原来从乌岽山引进的，种在“鸭屎土”（其实是黄土壤）的茶园里，长着乌蓝色的茶叶，叶长了似刚亩（学名鸭屎脚木）的叶一样。乡里人喝过这种茶之后都说这个茶叶香气好，韵味浓，纷纷问是什么名丛，什么香型。茶农怕被人偷去，便谎称是鸭屎香。大乌叶单丛“鸭屎香”的别名便由此而来。