茯砖茶所谓金花是茯砖茶在制作过程中,因为特殊的“发花”工艺产生的,俗称“冠突散囊菌”,是对人体有益的酵素类菌。虽然它们本身没有营养,但因为可以分泌酶,催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类物质氧化成对人体有益的物质,提高茶叶的口感。
金花的产生
“发花”是茯砖茶加工过程中形成茯砖茶金花独特品质的关键工艺。通过控制一定的技术参数,将制成的茶品放置在外冷内热、外干内湿的环境中,促使益生菌冠突散囊菌的生长繁殖,产生金色的闭囊壳,俗称“金花”。
也并非所有的茯砖茶都会长金花,它只在存期久远的茶品中才可能偶然出现。而且,茶品还要符合外冷内热、外干内湿、内部果实较多、渗出物浓稠、有微生物或有小菌群附着等条件。
辨别“金花”和“发霉”
(1)首先可以从颜色上分辨金花和发霉:
金花从色泽上来看是金黄色,霉菌则多以白色、灰绿色出现;
(2)其次从形态上来看:
金花是一颗颗的,很难擦除,而如果是发霉,则很容易擦除;
(3)从存在的位置来看:
金花一般位于茯砖的中心,要撬开才能看见,而霉菌一般是由于存放不当产生的,大多附着在茶砖表面。