依靠科技进步开拓武夷岩茶产销新局面-茶礼仪网

依靠科技进步开拓武夷岩茶产销新局面

摘要：从技术层面回顾武夷岩茶的发展，是依靠科技进步而发展的。具体围绕茶园土埌营养调控对提高岩茶品质的作用；加強武夷名丛的挖掘、整理与选育利用，在生产上仍有较大应用空间；武夷岩茶加工机械化，带动生产的规模化与产业化势在必行，是岩茶稳定品质和提高品质的重要途径；研制开发武夷岩茶紧压型新产品，是继承传统工艺和保持岩茶风格基础上，为岩茶产销新辟蹊径。

关键词：武夷岩茶；名丛利用；机械化加工；产销新局面

Opening New Prospects of Production-sale of Wuyi Rock Tea by Reliance on Scientific and Technological Improvement

CHEN De-hua1, ZHAN Zi-jin2

(1. Wuyishan Beidou Institute of Wuyi Rock Tea, Wuyi city, Fujian, China, 354300; 2. Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian, China, 350002)

Abstract: Reviewing the development of Wuyi rock tea, which is developed by reliance of scientific and technological improvement. Specifically focusing on the effect of soil nutriments in tea garden on improving quality of Wuyi rock tea; tapping, collating, selecting & breeding and utilizing Wuyi Ming Chung Tea vigorously. There still are large rooms for Wuyi Ming-chung Tea in production. It is a trend that the mechanization of processing Wuyi rock tea drives the expansion of scope and industrialization of production, which is a vital way to stabilize and improve quality of Wuyi rock tea. Researching and developing new products-compressed Wuyi rock tea, that is, an innovative way to produce and sale Wuyi rock tea on the base of taking up orthodox processing technique and keeping style of it.

Keywords: Wuyi rock tea; utilization of Ming-chung tea; mechanized processing; new prospects of production-sale

武夷岩茶产于世界“双遗产”地的福建武夷山，既为当今中国的主要名茶又是—历史名茶，为乌龙茶类中之珍品。它既是武夷山传统特色产业，也是武夷山的惠民产业。

在社会主义市场经济条件下，面对诸多同行的激烈竞争，武夷岩茶如何发挥自身优势既要保持传统特色又要开拓创新，是每个茶企业所面临的挑战和不可迴避的问题。由于岩茶产业是一个有机结合的产业，每前进一步都需要全面规划和认真实施。决策层面是基础，它涉及体制.机构.人员与市场开拓等方面问题甚多。本文对此暂且不谈，现就技术层面（是关键）谈点看法。

1 武夷岩茶品质与茶园立地条件关系

对岩茶原料产地有正岩.半岩.洲地或岩区(内山)与外山之分。实际上是根据茶园立地生境.土埌理化特性.矿物质营养成分的不同而划分的，这样比较科学。正岩茶园生产的茶称正岩茶，在技术等条件相似的情况下它要比其他地域生产的茶叶品质明显的好。符合陆羽“茶经”中所说，茶生烂石者上……，说明土质是重要因素。这点已为许多学者所共识，在现时期武夷岩茶生产中如何根据这一理论作深入探讨不仅学术上有价值,生产上肯定大有作为。

随着科技进步，现在有的学者提出“武夷生态岩茶无边界”的观点，主要通过检测茶园土埌养分，然后配制相应的养分作肥料施用，基本能达到补充效果。这和农田测土配方施肥技术大体相似。如果这一技术能夠实现，对提高岩茶品质将发挥巨大作用。仅从土埌营养角度考虑，此方法有一定的现实性，但从实际情况看这种想法似乎欠全面。“测土配方施肥”技术对山地茶园来讲所迂情形比平原地帶的大田作物有较多差异。主要原因茶园处于立体状态土埌肥力、水分、微生物群落以及植被状况都随海拔高度的不同而不同，而且各山体各坡向的植被、光照、湿度都有别，这些情况比平原地区或低丘地带显然要复杂多。同时茶叶，特别乌龙茶的品质形成比一般大田作物可能要求更高更全面，对多数茶类来讲在市场中茶价相差几十倍至百倍的不乏其例，尤其乌龙茶，特别铁观音和武夷岩茶这种特种茶，为什么好的1斤（500克）卖几千元的天价有人要？因为它确实好，其品质优异的原因除品种原料、技术工艺、制作设备与环境条件都十分协调配合外，一种较鲜为人知的因素就是茶园土埌营养成分。在乌龙茶产地的生产者们都有一种经验，在大面积茶园中，管理条件相同情况下，常常总有那么几坵茶园每年采制的茶叶品质比其他地段的品质来的优，这点当地有经验的茶贩也懂得，产季一到就会去那里等候那块茶园的茶，一制出来有时还没来得及烘干就购走的现象。如果对此茶进行化学成分分析，还不一定能了解到其所以然的问题，真正对其品质有关系的可能含量很低，但作用却不一般的物质。所以乌龙茶品质与土埌矿物质营养关系，也许还有相当空间值得去探索，但未经深入研究即使让你斯空见惯的东西，也无法了解它存在的价值。

对武夷岩茶来讲除地段土质养分有差别外，生态环境对岩茶品质形成也非常重要，所以武夷岩茶正宗产地历来以岩区内的“三坑”（即慧苑坑、牛栏坑、大坑口）所产者为著，不仅岩韵突出滋味特別甘滑爽口耐冲泡等特质。一般认为高山出好茶、出名茶，但武夷岩茶的茶园立地海拔并不高，多数在500-600米之间，茶园分布于山涧峡谷之中或石坡岩台之上，终日直射阳光时间短，空间湿度大而稳定，茶园主要以巨石和松竹丛为伴。因此“武夷生态岩茶无边界”，这里指的岩茶生态应包括“土埌生态”、“植被生态”、“气候生态”的总称，或叫“岩茶生境三相”。这三者对岩茶品质形成相互关系相当密切，缺一不可。因此想用测土配方施肥法来解决岩茶生态无边界的构想，似乎太理想主义了。但可以进行探索。

2 名丛单丛是岩茶重要的生产原料

经茶农長期选择利用有众多名丛、单丛，如大红袍等，使武夷岩茶品种花色繁多，在营销市场上颇具特色。据记載这种情况从清朝就开始有了，当时的武夷岩茶蓬勃兴起以“标名立异”、“花名雀起”，“争奇斗嫣”来形容茶农对名丛选育与岩茶花色创新的状况，结果迎来众多的远近商贾前来购卖，情形十分熱闹。到抗战结束，岩茶衰退到最低谷。

建国后随着党和人民政府对发展茶叶生产的重视，使岩茶重获新生，同时对武夷名丛的挖掘、保护、整理和品种选育工作逐步给于立项支持，取得显著成效。几十年来通过科技工作者的努力，选育出武夷肉桂等良种在岩茶生产中发挥了很高的经济效益。同时在开展名丛的研究利用和引种工作上也取得成绩。通过多年研究观察和生产试验中筛选出金凤凰、金观音、金锁匙、小红袍、白牡丹以及茗科1号和八仙茶等7-8个“单丛”或品系制作岩茶品质都相当优良，不少茶农引种試种均获优价回报。因为武夷岩茶当家品种目前主要是水仙和肉桂。水仙茶品质虽优，原来由于国家出口需要，历来定价不高，社会主义市场经济制度实行几十年了这种历史惯性在人们观念中还未得到完全扭转。肉桂茶虽有好价，往往制优率偏低，发挥经济效益的程度也受局限。这都表明武夷山的岩茶生产除应搞好主栽品种外，需要不同香型、不同风格、不同芽期的多品种搭配，生产以质优为中心的丰富产品，满足市场日益增長的对岩茶不同花色和新口味的需求。因此如何进一步保护研究利用武夷名丛和引进新品种上，对推动岩茶生产是个值得重视的有效途径。它不仅是经济市场的需要，也是市场文化的需要。只有经济和茶文化的互动，才能体现武夷岩茶历史的延续和促进现代岩茶经济发展。

3 机械化制茶推动岩茶生产发展

20世纪六十年代以前，武夷岩茶制法都是用手工操作完成，由于当时生产科学水平低，产量少。但到今天科技发展了，产量也多了，岩茶的初制技术有了很大改进与发展，凡能由机械代替人工操作的大都使用机械。如杀青程序从手工杀青发展为机械杀青，只要掌握得当其效果要比手工杀青的好；又如使用搖青机摇青效果要比人工摇青的质量好，每次作业不但批量大而摇得均匀。现在有些厂家在看青做青、看天做青的原則下，巳开始使用电脑程控，更能准确按编制程序完成全过程，比手工凭经验操作科学多了，它更能掌控是如何制好茶，起到示范推广作用，有利于提高品质。

有人认为制作精品茶或参赛茶还是要用手工，更能得心应手便于施展精巧技艺更有把握制好茶，这不是否定机械的作用，主要在于精品茶的原料来源数量有限或来之不易，使用机械难以掌控，使用手工会比较方便能稳定操作。若认为只有手工才能制出高档茶，机械制茶生产大路货的观点是错误的。

4 研发岩茶新产品开拓产销新途径

“武夷岩茶”与“武夷茶”这二者名称是有概念上的区别的。“武夷岩茶”当今来说就是武夷乌龙茶的地域化名称，但此茶名何时出现？刚问世时就是武夷乌龙茶的一种茶名？历史上是存在不同说法的，在这里不是一两句话能夠说清楚。但总的可以说武夷茶是武夷山有茶以来生产茶的总称，武夷岩茶的名称应是到后来新茶类的出现，特别武夷山是我国的红茶和乌龙茶的发祥地，从此人们认为茶叶品质与茶园地点有关。这就是岩茶与洲茶的区别，种植在山上岩区内品质好的茶称岩茶，溪边平地生产的品质较次的称洲茶。这就可能成为武夷岩茶名称的来由。但它从历史到现在几乎都以散装芽茶形态作为商品面市的。在这漫長的历史进程中我国的其他茶类，在不同程度的改革创新中发展，工艺与产品花色瞄着市场的需求不断开拓更新，以推动茶产业的进步。然而武夷岩茶与安溪铁观音，云南普洱茶相比确实相对滯后。如何传承历史，开拓创新？这是摆在茶人面前的一项重要任务。在保持品质甚至提高品质的前提下，根据茶类特点、市场动态，对武夷岩茶产品的品种花色进行创新，如生产部分紧压型产品，既有利于贮存保质又便于携带和运输。根据我们近十几年来的研究、试制和市场试销到产品投入批量生产，前景相当看好。

武夷岩茶属乌龙茶（青茶类）半发酵茶，但它的发酵程度比其他乌龙茶来得重，因此形成它具有较耐存的特性。故人们对武夷岩茶素有“香久益清，味久益醇”“性和不寒，久存不坏”的至理认识。据此我们开展对武夷岩茶紧压型新产品研发十多年，该成果于去年底通过省级鉴定。鉴定意见中这样指出：“以武夷岩茶为原料，经过紧压工艺造型，改变散茶条茶的疏松外形，有利于包装贮运。商品保质期長，创意独特新穎，方便定量冲泡，香味醇浓，能保持武夷岩茶特有风格。”

应用该成果生产的产品已有大小、方圆、按岩茶不同品种名称等系列，投入批量生产。目前仅在武夷山巳扩展到十来个厂家生产。以此可能推动和拓展武夷岩茶生产的新局面。

有用+10

赏

北人不解岩茶

名山出名茶。有“碧水丹山”、“奇秀甲东南”之誉的武夷山，不独峰奇水秀，而且还以其香韵独具的“岩茶”名冠天下。那些从高崖峻岭的石罅岩隙中，顽强挣扎出的丛丛茶树，“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”（唐·徐夤），再加上闽人独特的制茶工艺，于是有了卓然不凡的品质。

所谓“岩茶”，其实是对闽北乌龙茶的一个统称。若说从历史上流传下来能够列出的茶名，就有近千种之多。现在广为人知的“大红袍”、“肉桂”、“水金龟”、“铁罗汉”等，是武夷岩茶中的名品。还有众多佼佼品种，只是享誉于当地。慧苑坑、牛栏坑和大口坑，产最多质最优，各大名枞佳种尽在其中。

武夷岩茶制工考究，品茗时不仅要深谙茶性，还需讲求茶具、茶器与冲泡的功夫、技巧，茶具有四宝：大壮炉、玉书

武夷岩茶水仙茶品鉴清醇为武夷岩茶第一

武夷岩茶水仙(Wuyi Narcissus tea)是武夷岩茶的当家品种之一，在武夷岩茶国家标准(GB/T18745-2006)中,单独作为一个系列，武夷山茶叶界有一句话"香不过肉桂(武夷肉桂),醇不过水仙(武夷水仙茶)"。武夷岩茶水仙茶的最大优点是茶汤滋味醇厚,品鉴清醇为武夷岩茶第一，武夷山水仙的成品干茶有一股幽柔的兰花香，有的则带乳香和水仙花香。但无论何种香型，都带有轻甜味。沸水冲泡之后，香味更为明显和悠长。武夷水仙茶最重内质，其香气滋味又是重中之重,基本决定了武夷水仙茶的内质水准。优质的水仙滋味醇、甘、鲜、滑爽,带着黏稠度与柔韧性的“沙感”。武夷正岩水仙三、四泡韵味最佳，七泡犹觉甘醇。

武夷岩茶水仙(Wuyi Narcissus tea)其制作工序是：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火.成茶条索沉重,叶端扭曲,色泽油润暗沙绿,呈“青蛙腿”状；香气浓郁,具兰花清香,滋味清醇回甘,汤色清澈橙黄,叶底厚软黄亮,叶缘朱砂红边或红点,即“三红七青”.

武夷岩茶水仙(Narcissus tea)在清光绪年间产销量曾达500吨以上，畅销闽、粤、港、澳、东南亚各国和美国旧金山等地。

武夷岩茶水仙茶品鉴清醇为武夷岩茶第一

水仙茶原产于福建建阳水吉小湖乡大湖村的严义山祝仙洞,水仙茶原名也叫祝仙茶。武夷水仙系半乔木状,树势高大,自然生长树幅高5米左右，枝干直立，主干粗大，叶色浓绿富有光泽,叶面平滑富草质,叶肉特厚。制成的成品茶外形壮实匀整，叶端扭曲，色泽油润沙绿，呈“蜻蜓头、青蛙腿”状，水仙茶香气浓郁芳芬，颇似兰花香,滋味醇厚回甘，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边,即“三红七青”，足火水仙，水顺滑，较稠厚，喝去炭火香中带清凉感，回甘快。武夷岩茶老枞水仙(Narcissus tea)：树龄长久，足火加工，韵味幽长，兰香明显，耐冲泡，汤色橙黄，有独特的老枞味。

武夷岩茶水仙茶(Narcissus tea)是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”（《建鸥县志》1929年，“果奇香为诸茶冠”。

水仙茶树是无性系品种，半乔木型，自然生长树高幅5米左右，叶色浓绿富光泽，叶面平滑富草质，叶肉特厚，栅状组织双层；花冠大,整齐美观,开花不结实或极少量结实。 “开花不结子，初用插木法，所传甚难,，后因墙崩将茶压倒发根,始悟压茶之法，获大发达,，流传各县”（见《建瓯县志》）。采摘时按“开面”采,顶芽开展时,采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶、（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约50天。水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽北产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶,称武夷水仙.武夷山所种的水仙种，约在光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的闽南水仙. 广东饶平、潮安用原于产潮安凤凰的凤凰水仙种,制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有性群体品种之一，选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单枞。

1929年,《建鸥县志》也载：“查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其他有严义山，山上有祝仙洞”，“鸥宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名”（见《闽产录异》），可见水仙栽培历史约在130年以上。

武夷岩茶水仙(Narcissus tea)根系分布较深,栽植时,土层宜深厚；株型高大,行株距稍放宽；分枝能力弱,应及时修剪、摘顶,促进分枝；有易衰现象,枝干害虫多,宜加强培肥,采养相结合.

武夷岩茶水仙(Narcissus tea)制茶过程,做青阶段一般乌龙茶基本相似.做青后的工序则有不同,闽南乌龙注重外形的卷曲紧结,增加包揉工序与次数.闽北乌龙茶,为条形茶,不包揉.近来武夷水仙有的也增加包揉.杀青后的焙制工序,采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉时行,高温水焙和文火慢烤的技术又相异之处.

宣统二年,南洋勤业会进行第一次茶叶评比,金圃、泉圃、同芳星诸号的武夷岩茶水仙(Narcissus tea),均获优奖.1914年又参加巴拿马赛会,詹全圃得一等奖,杨端圃李泉丰得二等奖.1982年,在长沙举行的全国名茶评比会上,获中央商业部银质奖章. 一叶赢得万户春,今日武夷岩茶水仙(Narcissus tea)已占闽北乌龙茶中的百分之六、七十,具有举足轻重的地位,并获得了越来越多的人的青睐.

武夷岩茶水仙(Narcissus tea)叶肉肥厚,做青时必须根据叶厚水多的特点,以“轻摇薄摊,摇做结合”的方法灵活操作.在全部工艺中,包揉工序为做好水仙茶外形的重要工序,优质的水仙茶讲求揉至适度,最后以文火烘焙至足干.闽北水仙的成品茶条索紧结沉重,外形壮实匀整,叶端扭曲,色泽油润暗砂绿,并呈现白色斑点,俗有“蜻蜓头,青蛙腿”之称；香气浓郁芬芳,颇似兰花；滋味醇厚,入口浓厚之余有甘爽回味；汤色清澈橙黄,叶底厚软黄亮,叶缘带有鲜艳的朱砂红边或红点,即“三红七清”.与闽北水仙同为水仙品种的武夷岩茶水仙(Narcissus tea)和凤凰水仙,其品质也堪称止品.武夷水仙条索肥壮紧结匀整,叶端褶皱扭曲,好似蜻蜓头；叶片色泽青翠黄绿,油润而有光泽；内质香气浓郁清长,“岩韵”特征明显.冲泡后,汤色橙黄,深而鲜艳,滋味浓厚而醇,具有爽口回甘的特征,叶底肥嫩明净,绿叶红边,十分美观.

武夷岩茶水仙(Narcissus tea)制作过程鲜叶采摘标准及管理.水仙鲜叶原料以中开面一芽三叶为佳,武夷水仙制作工艺,可视综合闽北、闽南的传统工艺“中晒中摇”为特色；其成茶品质稳定,具有闽南制法的清香而又具有闽北制法的醇厚.