为什么普洱茶箐的杀青温度要求控制在65℃？-茶礼仪网

为什么普洱茶箐的杀青温度要求控制在65℃？

杀青是制作普洱茶的关键工艺。“青”指的是鲜叶，“杀”就是破坏鲜叶的组织，使内含物迅速转化为各类茶特有品质基础的过程。杀青温度指的是不同杀青方式下，鲜叶都应达到的温度，也就是通常所说的“杀青叶温”。温度的掌控是制作普洱茶最关键的技术之一，云南历史流传下来的经典普洱茶制作方式，一般都不超过65℃。也就是说65℃是普洱茶的品质未来走向好与坏“临界线”。

为什么普洱茶箐的杀青温度要求控制在65℃？

为什么这样说？原因很简单：茶叶中内含的各种化学“酶”，在超过65℃后，立即“失活”。而这些“酶”往往有“催化剂”的效能，是普洱茶发醇过程中必需具有的“活性因子”。　　

而普洱茶鲜叶，在高温铁锅里“杀青”是不断翻炒的过程，其叶片的温度能始终保持不超过65℃，整个过程大概在三、五分钟内完成。目的是让鲜叶迅速脱水，茶叶变得越来越柔软，不会对茶叶中的“酶”形成破坏性（而普洱茶缺少这些“酶”做催化剂，其发酵就是不成立的），最大限度保证了茶叶中的活性物质，为下一道工序“揉捻”做准备。

由此，我们可以说，65℃是普洱茶的“生死界”，这不仅体现在晒青中温度的掌控。同时，在普洱茶后续的加工过程中——尤其是进入到“自然发酵”与“人工发酵”阶段，这一界线的把握更为严格。

文/网络综合

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解疑答惑：普洱茶为什么会有苦、涩味儿？

　　在接触普洱茶的几年时间里，经常会听到大家谈论普洱茶的苦、涩。有一部分的人能够正确对待这个问题，但有一部分人却很纠结于这个问题，认为有苦、涩的茶品就是品质不好的茶，以致于只喝一两口之后就完全否定了这一个茶品。其实这样的判定很偏执也很不科学。今天我们就跟大家一起探讨一下，普洱茶为什么会有苦、涩味儿？

　　一、我们从茶叶滋味的化学组成成分来看一下，为什么茶汤里面会有苦、涩？

　　茶汤滋味有苦、涩、酸、甜、鲜、咸等感觉，这是通过人们味觉而感到的。这些茶汤滋味完全和茶汤中存在的许多茶叶化学成分密切相关，并且已被众多的研究工作者的研究所证实。

　　1、茶汤中的苦味物质

　　汤中的苦味物质主要有咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花青素和茶皂素等。

　　2、茶汤中的涩味物质

　　茶汤中的涩味物质主要是多酚类物质、其中酯型儿茶素苦涩味较强；非酯型儿茶素爽口、涩味较弱；黄酮醇有苦涩味；而黄酮醇甙无味；酚酸及缩酚酸和碱性氨基酸为酸涩味。

　　通过上述资料不难看出，茶汤里面的苦、涩味是由茶叶滋味的化学组成成分造成的。

　　二、我们从普洱茶的制作以及多酚类物质来看，为什么茶汤里会保留苦、涩？

　　我们都知道，普洱生茶是用云南大叶种茶叶经过摊凉、杀青、揉捻、晾干、蒸压、干燥而制成，在此过程中茶叶只达到轻度发酵，较大程度上保留了茶叶原本的滋味。多酚类物质滋味苦涩有较强的刺激性，它是茶叶中的重要活性物质，是多酚类化合物的总称，是茶鲜叶的重要组成成分，其中以儿茶素为其主体成分，占多酚类物质总量的60%至80%。但多酚类物质在贮藏过程中容易发生自动氧化，从而其含量慢慢降低。因此，普洱生茶汤，特别是新生茶（1—2年）苦涩味儿会很显，三五年甚至更久，苦涩味儿会慢慢变轻，但不会一点也没有。所以生茶汤里难免会保留一定的苦涩味儿。

　　与生茶加工不一样，普洱熟茶属于后发酵茶，经过制造过程的复杂变化，多酚类物质含量已经大幅度下降。多酚类物质减少了50%至70%、儿茶素减少了70%至80%，特别是酯型儿茶素损失较多，但简单儿茶素却有一定程度的增加。郭文飞研究也表明，酯型儿茶素的损失比较多。此外，水溶性茶多酚增加了70%至80%，使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低。因此熟茶汤里就喝不到或很少喝道苦、涩味儿。

　　三、我们从加工过程以及残留多酚类物质对茶汤口感的影响来看，有苦涩味儿的茶品品质是否不好？

　　鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要物质，它与茶的汤色、滋味和香气都有密切关系。邵宛芳等研究表明，多酚类物质含量与云南普洱茶品质成正相关。因此，在加工过程中多酚类物质的变化及其在成品中的含量对普洱茶的品质有着十分深刻的影响。

　　在加工过程中普洱茶发生了复杂变化，其多酚类物质大致可分为未被氧化的多酚类物质（主要是残留儿茶素）、水溶性的氧化产物（主要是茶黄素、茶红素和茶褐素）和非水溶性的转化物（主要是与蛋白质结合的不溶性大分子物质）三部分。这三部分物质对茶汤的浓度、爽口度、刺激性、茶汤明亮度、茶汤醇和度、收敛性起着关键性的影响，而这三部分残留下来的多少又受加工过程的影响。因此，茶汤口感表现，以及苦涩度表现跟鲜叶本身的内含物以及整个加工过程都有关系。

　　综上所述不难看出，茶汤里面保留有苦涩味儿是正常的，也是避免不了的，并且单从茶汤的苦涩来判定茶品的好坏也不正确。一个茶品的品质会受到多方面因素的影响，最关键的是茶叶本身的内质，然后就是整个加工过程以及后续存放。简而言之，就是一个好品质的茶品必须有好的茶叶加上好的加工以及后续存放。

　　参考资料：《中国普洱茶百科全书》

　　注：本文主要是参考、借鉴《中国普洱茶百科全书》里面的知识点，结合笔者的实际体验编辑整理而成！

大益普洱茶饼-201批熟茶醇品

名称：大益普洱茶饼-201批熟茶醇品

重量(g):357

品牌:大益

包装形式:常规棉纸包装

普洱生产工艺:熟茶

配料表：云南大叶种晒青茶

此茶精选勐海高山茶区粗壮陈年茶菁为原料，经独特的发酵技术，成熟的拼配方法，精心加工而成。汤色红浓，滋味醇厚，爽滑，陈香浓郁。入口爽滑，香气纯正、持久，口感细腻、甘醇。饼形端正圆润，条索肥壮，色泽红褐油润，金毫显露。

冲泡普洱茶的水温糯香普洱茶的冲泡方法和饮用时间

下面来介绍一下普洱茶的冲泡方法技巧：

老茶，普洱生茶—沸水冲泡，适度闷泡相对而言，老生茶投茶量要小于老熟茶，而冲泡温度老熟茶要略高。针对很多老生茶，在泡与泡的间距打开表盖，使叶底稍微降热后重续泡，会有不一样的感觉。低冲灌水，沸水冲泡，适度闷泡。

老茶大多数应用紫砂茶壶冲泡，沏泡老茶必须维持高溫，而紫砂茶壶的隔热保温实际效果不错，且能用根据“淋壶”（用沸水浇在壶手上）始终保持温度，盖碗类器材由于结构缘故没法做到。假如老茶在储放全过程中一不小心沾上别的臭味，紫砂茶壶以其双出气孔构造可以吸咐臭味，具备一定的“调整”工作能力。冲泡老普洱熟茶能够采用低冲灌水，灌水不泡茶身，迅速出汤。

也可以用盖碗或是紫砂茶壶冲泡。用盖碗的优势是可以迅速出汤，防止含有物过多浸取，造成茶汤太浓产生“红烧酱油汤”。紫砂茶壶以其材料特性，其优势是有利于隔热保温、有利于升温，用于冲泡老熟茶可以使茶汤更加醇正。

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3、具有降低血压偏高、养阴清热的功效。患高血压、心梗、肝炎病症症状、肝硬化腹水的病人，经常喝些普洱茶大有益处。

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