什么是肉桂：武夷岩茶之肉桂奇香异质-茶礼仪网

在武夷茶区，素有“香不过肉桂”的说法。肉桂是“奇香异质”，似桂皮香。第一次喝到肉桂的时候，瞬时就会被那冲天而起的劲气所征服，那种苦中带有焦糖香的独特魅力一下就把喉咙抓住，然后从喉底翻上醇厚的回甘，留韵长久，缠绵不绝。肉桂，香气高锐的特性，同武夷水仙齐名，撑起武夷山当家花旦之名。武夷肉桂被发现至今才短短的一百年，从一株无名小树变成茶中奇葩，没有办法，名山出名茶，自古就是如此嘛。

什么是肉桂：武夷岩茶之肉桂奇香异质

肉桂成品的干茶，外观条索紧实卷曲，色泽乌褐或蛙皮青，油亮有细白点，优者常有一层极细白霜，茶汤，独具奶油、花果、桂皮香气;入口醇厚回甘，咽后齿颊留香。之所以将其命名为武夷肉桂，源于肉桂叶片和香气同武夷山中的桂树类似，外观叶状如鸡卵，叶尖细长，叶肉肥厚，众脉明显，蜡质感强，散发出类似的浓郁清香。

岩茶的品种不同、性格就不同，味道也有所差别，但不管是什么品种的岩茶，想要品味出它的精华，都需要恰当的环境和器具，以及恰当的方法。所谓岩韵，并不是那种两三秒就能从舌尖滑走的鲜香，而是以淳厚沉着稳重取胜的味道，有人说是青草的芳香，有人说是岩石的厚重，还有人说那是一种只能意会而不可言传的奇妙感觉。岩韵最早提出的时间实际上是清代，乾隆皇帝在《冬夜煎茶》的诗中提到，他讲气味清和兼骨鲠，那个骨鲠就是我们说的岩韵，韵是东方美学一个很重要的概念，实际上就是喝了岩茶以后言有尽意无穷，引起我们心灵颤动的意念，刻骨铭心的感觉。

茶人独自品茶，实际上是茶人的心在与茶对话，心驰宏宇，神交自然，尽得茶道之神髓。如果两人对饮：邀一知交好友相对品茗，心有灵犀，倾心相谈，此乃人生乐事。大家一起饮茶，天南地北，古今中外，尽在满室清幽，不经意中总在回味人生百味。

在武夷山这个地方，儒家文化宋代以朱熹为代表，朱熹是以茶喻理，他总是说：看甜的东西吃完以后回味e是酸的，茶喝起来是苦的，但苦中有甘甜，先苦后甜，这是儒家的文化，武夷山的肉桂茶，民间说是得到神灵护佑，请雷而栽，拜水而和，春天第一声雷响的时候才能摘，长在九曲溪边，山谷幽壑间时而云遮雾绕，湿润清风轻抚盆景状的茶丛，“臻山川精英秀气所钟”，恐怕只有这样独一无二的自然条件才能养育武夷岩茶，在特殊的山川地理环境特殊的内质使武夷山肉桂产生一种与众不同的美妙感觉。

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“自然茶道”之武夷岩茶的冲泡

品茶，是我生活中最大的享受；泡茶，是我学习了十几年的业余爱好，今天参加了高级茶艺师资格考试，晒一晒我的实操部分解说词--

“自然茶道”之武夷岩茶的冲泡

各位茶友：

今天为您泡这一壶茶，是我的荣幸，也是我们大家的缘份。

茶本来就是大自然的精灵，是造物主给我们最珍贵的礼物，这是所有爱茶人的共识。我以自己十几年爱茶的心为您冲泡一杯好茶，我会专注于每一个冲泡的细节，为您还原茶叶本身完美的内在精神。也请您静下心来，放松的呼吸，专注于您的感觉，准备好您的嗅觉和味觉，我们一起来分享一泡好茶。

不同的天气、不同的心情和每个人不同的身体状况可能适合不同的茶类，在这个乍暖还寒的早春季节，我选择这款武夷岩茶与您分享。武夷岩茶属半发酵茶，既有绿茶的鲜爽又有红茶的甘醇，既养身体又养精神。非常喜欢范仲淹在斗茶歌中的赞美：“年年春自东南来，建安水暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”

为了表示的我尊重，我选择北京能方便找到的最适宜的水--农夫山泉为您泡茶。请注意选择农夫山泉商标上所注的水源地。产自千岛湖的农夫山泉偏酸性，适宜泡绿茶类，更能彰显绿茶的鲜爽。吉林长白山的农夫山泉稍稍偏碱性一点，适宜泡普洱茶类，更能有效激荡出茶的有效成份，茶色也更明艳。岩茶则是两处水源地的农夫山泉都好，我曾经做过比较，千岛湖的水泡岩茶口感更柔和一些，长白山的水泡岩茶香气更强烈一些，各有千秋，因为在座的都地爱茶又懂茶之人，我选择千岛湖的农夫山泉，带给您武夷岩茶最佳的滋味。

听壶,是冲泡过程中的非常美好的享受,请您和我一起静下心来,倾听茶水在壶中烧开的过程。

真的很感谢泡茶机的发明，让我们很方便地烧水泡茶。而且，泡茶机温度比较高，接近“贵将活火试新泉”的活火。活火就是碳火充分燃烧，火力旺盛的火。

千万别因为它有自动停止的功能就一直在随手泡中煮水。唐代陆羽《茶经》下卷第五篇，谈到煮水，“其沸如鱼目，微有声者为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸；腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。”陆羽早已告诉我们沏茶的水，若是滚过了头，水便“老”了。也就是水中的氧气，因不断沸腾而逸出，而重金属刚会沉积，这样的水非但不适宜泡茶，甚至喝了对身体都是有害的。

现在我们的农夫山泉水一直在自动泡茶机上烧着。您已经听到壶中发出的声音了，苏轼在《试院煎茶》这首诗中写出了泡茶烧水的最佳时机：“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”。水加热时释放出气泡，最初像蟹眼大小，稍后您听到轻轻的细碎的咕嘟咕嘟的声音，壶中就有“蟹眼”一样的小泡了，当咕嘟声变长，水泡就会象鱼眼大小。这也是陆羽《茶经》中所说的“一沸”。之后，水泡密起来，可以听到如同松涛的声音，这个时候就是“二沸”，是我们泡茶的最佳时机。现在，也请您在松涛声中想象一下，您听到的是大自然中的松涛，您此刻就在灵山秀水之中。

现在水烧好了，我们端起水壶，准备冲泡，还要注意不要用沸腾的水来泡茶，稍等片刻，让开水安静下来再冲泡。

传统武夷岩茶的冲泡，一般用盖杯或紫砂壶。今天我用紫砂盖碗来为您冲泡岩茶。紫砂的保温透气，有利于茶中有效物质的浸出，而盖碗，我喜欢它的开放性，好掌握冲泡的火候，也好清洁，同时，我希望今天我们一起品茶的朋友，大家都以平和，开放的心态共享这杯好茶。

传统冲泡乌龙茶讲究“高冲水，低斟茶。”第一泡我选择环冲法，是为了充分浸润每一片茶叶，也比较容易把茶中的沫荡出来，轻轻用碗盖刮去。

过去品乌龙茶头泡茶汤一般不喝，而是用来烫洗杯具。那是因为过去做茶时柔捻的工艺是用脚进行的，所以过去茶人们习惯洗茶。而今天，这些工艺早就由机器进行的了，从清洁的角度说，是没有洗茶的必要，相反，茶中的有效物质在第一泡的时候会浸出 70%以上，把它倒掉实在是太可惜了。而且喝茶最好不要用滤网，细密的滤网也会把附着在绒毛上的氨基酸滤掉，实在是很浪费。好茶的人都是“精行俭德”之人，应该惜缘惜福。

林治老师总是强调，第一品茶汤入口，在让使茶汤在口腔中翻滚流动，发出唏嘘的声音。有人以为不雅，但你如果这样试试，真的会感觉到齿颊留香，这就当我们爱茶人的一个嗜好吧，无论别人怎么看，这是我们整个品茶过程中最的享受的部分。

第二泡我用“悬壶高冲”的方法，但千万别冲在茶叶上，茶是有灵性的，不可以对茶粗暴无礼，让水顺着盖碗的边缘快速注入，使茶叶随水的流转而轻轻翻转。这款武夷岩茶是去年的茶，第一泡还有些火气，第二泡的口感更加柔和。

武夷岩茶“七泡有余香”，为了节约大家的时间，我就不再多说了，请您随着自己的感觉，来细细品味吧。

最后，请您鉴赏叶底，我们不是评茶员，我不必去评论它的等级，只要是健康的茶，都是好茶。这里我只是希望您想象一下这些茶叶原来在茶树上的样子，它们来自云雾缭绕的山间，烂石砾壤中，阳崖阴林上，汲日月之精华，集天地之灵气。然而茶，又是经过了怎样的千锤百炼，经历过多少次的火烤和柔捻，再经过我的冲泡，它又能还原它本来的灵性，为我们带来鲜美的滋味和醉人的香气。

武夷岩茶焙火有哪些特点？各种焙火对比表

武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘。在焙火上，根据毛茶焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤和叶底表现。

清香型岩茶(轻焙火)的表现特点：

香气清远、高而幽长，鲜爽。滋味甘爽，但带稍带微涩。品种特征明显且易鉴别。汤水橙黄至黄色，较淡。叶底鲜活，看相好，三红七绿，赏心悦目，但韵味较弱，香气与传统型(中，足火茶)比不耐储藏，品质易变。该类型相对适合于接触武夷岩茶的新消费群体。相对比较适合女性、现代派、年轻一族，或者口感清淡者。

传统型岩茶(中、重焙火)的特点：

制作时发酵程度适度(半发酵)，焙火程度中，足火。其香气浓郁而平稳，杯底香(挂杯香)好。上品带有花果蜜糖香。滋味醇厚、顺滑，岩韵强而耐泡。茶性较温和、不伤胃。叶底相对无看相，大多是起“蛤蟆皮”。没有太多欣赏的价值。保管妥当，储存时间较长。如果是陈放饮用，必须使用此类岩茶。

根据焙火程度的不同可分为：1、欠火2、轻火3、中火4、足火5、高火6、病火。

1、欠火：

干茶用手捻碎后不是粉末状而是片状或颗粒状，茶多表现为清香，细闻还夹杂有青味或其他的杂味，多见于只经过走水焙的毛茶或因为发酵不足、不敢深焙的茶，为不合格的火。

2、轻火：

茶多表现为花香，香气高扬，多见于黄观音等清香品种中，汤色多为淡黄色，叶底可见明显的“绿叶红镶边”，适合原来是喝绿茶、花茶等茶类的茶友转向接触岩茶的茶友。

3、中火：

茶多表现为花香和果香的复合，见于肉桂等传统高香品种，汤色多为蛋黄色，叶底隐约可见“绿叶红镶边”，适合已经品饮过一段时日岩茶的茶友。

4、足火：

茶多表现为果香，见于水仙等传统耐火品种，干茶时可见叶脉突出俗称“露白骨”，冲泡至叶面舒展开后可见叶片上有很多突起的泡点，俗称“蛤蟆皮”或“起泡”，汤色多为金黄色，适合有一定岩茶茶龄的茶友。

5、高火：

茶多表现为焦糖香，见于肉桂、水仙等品种，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为深黄色，适合如汕头等特定地区的茶友。

6、病火：

茶多带焦味，见于火温过高吃火较急的茶，叶底不可见“绿叶红镶边”，汤色多为黄黑色，茶汤浑浊，叶底全部或部分碳化，久泡叶片也不会舒展开，不适合饮用，属于焙火失败的茶品。建议茶友在收购过程中要注意此类茶品，要谨慎!

各种焙火对比表：

武夷岩茶之武夷金观音

学名：C.sinensis cv.Wuyi-jingui，武夷珍贵名枞之一。无性系。灌木型，中叶类，晚生种。二倍体。
产地及分布：原产福建省武夷山白岩莲花峰，相传已有近百年历史。主要分布在武夷山内山（岩山）。20世纪80年代以来，武夷山市已有一定面积栽培。国内一些科研、教学单位有引种。

特征：植株适中，树姿半开张，分枝较稀，叶片呈水平状着生。叶卵圆形，叶色绿，富光泽，叶面微隆起，叶缘平，叶身平稍背卷，叶尖圆尖，叶齿较锐浅密，叶质较厚脆。芽叶紫绿色，茸毛较少，肥状，一芽三叶百芽重164.0g花冠直径3.7cm，花瓣7-9瓣，子房茸毛多，花柱3裂。

特性：芽叶生育力较强，发芽密度较稀，持嫩性较强。一芽三叶盛期在4月下旬。产量中等，每667平方米产乌龙茶130kg。春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.7%、茶多酚27.4%、咖啡碱3.5%。制乌龙茶，品质优异，条索肥状，紧结重实，色泽黄绿褐润，香气浓郁幽长似桂花香，滋味醇厚甜爽，“岩韵”显。抗旱性和抗寒性强。扦插繁殖力强，成活率高。

适栽地区：武夷山或相似自然环境的乌龙茶茶区。栽培要点：选择原种健壮的母树剪穗扦插，培育壮苗。选择土层深厚的园地种植，增施有机肥。幼龄期茶园铺草覆盖，及时定剪，培养丰产树冠。乌龙茶按照“小至中开面”鲜叶标准采摘，一般在5月中旬开采，不宜偏嫩或偏老采。

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