滇红茶历史“滇红”是怎么样创制出来的

滇红茶历史

   “滇红”，以它特有的香高味浓著称于世，以它独具的形美色艳驰名中外。每当我看到或听到国内外报刊杂志各界人士称颂“滇红”的时候，我总禁不得思潮奔涌，仿佛回到了创制“滇红”的那些岁月。

友人每每向我询问，“滇红”是怎么样创制出来的，我总无暇作答。现我已年过八旬了，想在生前奉答友人，了此一愿，以不负诸友一片盛情矣。从1938年秋到1941年秋，创制“滇红”经历了调查，创制，建厂成批生产三个阶段。

一、调查

“七·七”抗战开始不久，我被疏散离开祁门茶叶改良场。1938年春，应旧中国中茶公司寿景伟、吴觉农先生电邀到汉口参加该公司工作，任技术专员，搞茶叶产销技术工作，同年八月随旧中茶公司迁往重庆工作。九月中旬，即被派往云南调查茶叶产销情况。和我一同前往的有旧中茶公司专员郑鹤春先生，十月中旬，我们由昆明乘汽车三天到达下关，然后步行山路十来天，十一月初始到达顺宁(即现在的凤庆县)

这是秋末冬初时节了，但看到顺宁县凤山茶树成林，一片黄绿，逗人喜爱。茶树均为单本植，高达丈余，芽壮叶肥，白毫浓密，芽叶生长期长，顶芽长达寸许，成熟叶片大似枇杷叶，嫩叶含有大量黄素，产量既高品质又好，这些云南大叶种茶的特点，非常合乎我的理想。

经了解，云南各茶区当时只生产青毛茶，属绿茶一类，高温杀青后，揉捻、晒干而成，然后由茶商到产区高站收购，驮运到茶叶集散市场，设厂压制各种“紧形茶“以便运销，其中饼茶侨销，“紧茶”(心形)边销，沱茶内销，从来没有生产过红茶。

二、试制

一向不生产红茶的云南，能否生产出好的红茶呢？从调查的情况来看是完全可能的，如能采用大叶种茶创制出好的红茶，其发展前途是无可估量的，为此，我怀着满腔热忱，决心试一试，创制名茶为中华民族争荣。

我到顺宁第二天即商请凤山茶园试采“一芽二叶”样品，以观察其品质的优劣，找出问题之所在。 一切都很如意，两个茶样，看去一红一绿，宛如一金一银，使人不胜欣喜。红茶样：满盘金色黄毫，汤色红浓明亮，叶底红艳发光(桔红)，香味浓郁，为国内其它省小叶种的红茶所未见。绿茶样：满盘银白毫，汤色黄绿清亮，叶底嫩绿有光，香味鲜浓清爽，亦为国内绿茶所稀有。

　　云南滇红茶为我国比较有名的红茶之一，主要产区为云南的临沧、保山等，云南地区没有四季之分，土壤在PH4.5—5.5之间，有机含量很高，尤其适合于云南滇红茶这种茶叶的生长，自然云南滇红茶品质很好，功效有很多，下面主要给大家介绍南滇红茶是什么茶?功效是什么?

　　云南滇红茶是什么茶,云南滇红茶功效利尿功效。在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。

　　云南滇红茶是什么茶，云南滇红茶功效提神消疲功效。经由医学实验发现，红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更形敏锐，记忆力增强;它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质，达到消除疲劳的效果。

　　相信通过上述介绍大家都了解了云南滇红茶是什么茶和它的主要功效，一些具有排尿障碍和总是显得疲惫没有精神的人，可以适当的每天喝一些云南滇红茶，不过需要坚持每天都喝一两杯，只有坚持喝云南滇红茶，才会让云南滇红茶的这两种功效得到发挥的。

什么是“冷后浑”

我们在喝茶时发现，有的红茶茶汤在放凉之后汤色变得浑浊，这种现象被称为“冷后浑”。人们在相当长的时间里并不待见它，直到后来有农艺师指出这其实是优质红茶的标志，才受到人们的欢迎。

不止红茶，普洱茶也有这种现象。

那么，冷后浑是如何产生的？为什么它又被认为是好茶的标志呢？滇红茶和普洱茶相比，那个更明显？

“冷后浑”的实质

茶汤“冷后浑”的实质是茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象，其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大，其粒径达10-7-10-6cm，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，粒径继续增大，便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出，使茶汤呈黄浆色浑浊，这就是茶汤的“冷后浑”现象，与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。

茶汤的颜色，不论是红茶、生茶，熟茶。茶汤颜色的形成，主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素，以及茶褐素，最主要是茶黄素。茶黄素的溶解度受温度影响比较大。在高温下，它还能好好地待在茶汤中。当温度降低，它们就开始扎堆。温度越低，扎的堆就越大。大到一定限度——大致相当于牛奶中的乳滴大小，看起来茶汤就变浑浊了。再进一步扎堆，就会形成乳酪那样的东西，与茶汤分层。

滇红茶和普洱茶哪种更明显？

同为大叶种原料，滇红茶和普洱茶的茶多酚含量在所有茶类中首屈一指，多酚类物质氧化后形成的茶黄素也比其它茶类明显，自然，这两类茶的现象也就比较突出。

茶黄素（Theaflavins，TFs）最早是由RobertsEAH发现的，指红茶中溶于乙酸乙酯呈橙黄色的物质，由多酚类及其衍生物氧化缩合而来，红茶中茶黄素类的含量一般为0．3%～1．5%，是所有茶类中含量最高的茶。

所以，两种茶类比较，红茶的“冷后浑”现象更加明显。

科学家们发现，除了茶多酚以外，咖啡因，以及茶汤中的钙离子对冷后浑的出现也有作用，不过，影响最明显的还是茶多酚。

不管什么茶类，“冷后浑”现象是茶叶内含物质丰富的一种表现，也是好茶的标志。

当然，这种“冷后浑”不同于茶汤本身的浑浊，这点要区分开

茶汤本身的浑浊成因：

1.茶树品种，揉捻过度，发酵问题，走水不透，火工不足，受潮返青，染色加料。

2.冲泡不当：注水过猛，扬起毫毛；水温过高，造成不必要的可溶物过多，更易冷后浑浊；用水不洁净，比如井水，受污染的自来水等。

3.存贮不当：细碎茶末，漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少)；受潮返青，并发症为变涩；发霉变质。

茶叶的化学成分是茶叶品质和保健功效的基础，茶叶的化学成分由3.5%～7.0%的无机物和93.0%～96.5%的有机物组成。构成茶叶有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有30多种，主要为：碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、钼、氟等。到目前为止茶叶中经分离鉴定的已知化合物有700多种，其中包含蛋白质、糖类、脂肪三大自然产物及茶树的次生代谢产物——多酚类、氨基酸、生物碱、色素、芳香物质等。茶叶化学成分是茶叶品质评价的定性和定量指标，茶叶化学成分含量的多少与鲜叶原料成分含量和加工工艺有很大的关系。

红茶属全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含化合物的种类，其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚（尤其是儿茶素类）和多酚氧化酶。红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性，在发酵中利用酶促氧化作用，使茶叶中叶绿素的氧化降解，儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素与茶红素等有色物质，形成了红茶色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，滋味浓醇，活泼甘甜，叶底红明的特征。

云南是世界茶叶的原产地，云南茶树资源不仅数量丰富，且具有内含成分丰富的特点。其中，茶多酚、儿茶素和咖啡碱等茶叶的主要成分高于中小叶种30%～50%，与印度阿萨姆种和肯尼亚种同属世界茶树优良品种。用云南大叶茶制成的滇红独树一帜，蜚声中外，在国内及外贸出口中占有重要地位。我国茶叶界有：“云南工夫茶，色艳味且佳，做工极精细，声誉遍天涯”之称，1958年，首创国际茶市最高价。滇红是云南红茶的简称，分为工夫红茶和红碎茶，以鲜、浓、醇、爽为主，是云南省的传统出口商品。不同种类的红茶，虽由于对外形和内质的要求不同，但都要经过萎凋、揉捻（切）发酵和干燥四个基本工序，其间的茶多酚、糖、茶色素、芳香物质等发生很大变化，产生了很多的的新物质，各种化学成分含量及其合理的结构比例决定品质的优劣。

一、滇红茶中的水浸出物

茶叶中水浸出物是指能被热水浸泡出的物质，主要包括水溶性糖、水溶性茶多酚及其氧化物、咖啡碱、游离氨基酸、水化果胶等，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映了茶叶品质的优劣。

二、滇红茶中的茶多酚及其氧化产物

茶多酚（Teapolyphenols）是茶叶中三十多种酚类物质的总称，主要由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚酸四大类物质组成，是茶叶中的重要活性物质，具抗氧化（清除自由基、络合金属离子、抑制氧化酶的活性、提高抗氧化酶活性、与其他抗氧化剂有协同增效作用、维持体内抗氧化剂浓度）抗癌、抗突变、抗微生物和除臭等多种生理活性。茶多酚无色，滋味苦涩且有较强的收敛性。茶叶中的多酚类是形成红茶品质最重要的物质，其鲜叶中的含量以及加工过程中的量与质的变化是红茶制造中品质形成的关键。多酚类物质在红茶制造过程中复杂的变化（尤其是发酵工序），大致可分为如下三个部分：（1）未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；（2）水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB；（3）非水溶性转化产物。

（一）未被氧化的多酚类物质

在红茶发酵中，仍保留一定数量的未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，主体是，这些物质成分溶于水，冲泡后进入茶汤，是茶汤浓度、强度不可缺少的部分，同时叶是茶汤爽口和刺激性成分。

茶多酚的变化，主要是发酵工序，如发酵不足，茶多酚保留过多，特别是涩味重的酯型儿茶素过多，此时涩味的黄酮类和苦味的花青素类化合物的氧化也不足，使茶汤苦涩。发酵过度则保留量过低，使茶汤收敛性减弱，汤味变淡。只有适度发酵，多酚类保留适当并与其他水溶性物质相协调，使茶汤爽口而而不苦涩，农强度和刺激性高。据报道，红茶在发酵过程中水溶性茶多酚的保留量一般在50%～55%。

（二）多酚类物质的水溶性氧化产物

多酚类物质的水溶性氧化产物主要是茶黄素、茶红素和茶褐素。

1．茶黄素

茶黄素是由成对的的儿茶素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物总称，是红茶中的重要成分，对红茶的色、香、味及品质起着决定性的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质，含量为0.4%～2%。

茶黄素与红茶汤色密切相关，其含量越低，汤色亮度越差，反之则越好，呈金黄色。在茶黄素的组分中，TF1和TF2都与汤色审评给分之间呈高度正相关，r分别高达0.89和0.91；TF3叶与茶汤也成正相关，r为0.60。

茶黄素具有辛辣和强烈收敛性，对红茶滋味有极为重要的作用，影响着红茶茶汤的浓度、强度和鲜爽度，尤其是强度和鲜爽度。Owour等根据对肯尼亚无性系茶树品种加工成的红茶分析指出，茶汤中TF1、TF2a、TF2b及TF3具有不同的收敛性，其比例分别为1∶2.22∶6.4∶2.22；不同无性系品种具有不同的茶黄素总量和比例，即当总茶黄素量相同，加工成的红茶的收敛性性有不同，而TF2和TF3当量与感官审评评价之间的相关性比总茶褐色更好。

2．茶红素

是一类相对分子量差异极大的红褐色酚性化合物，包括儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素的非酶促氧化反应的产物。茶黄素受偶联氧化可以形成茶红素，邻醌聚合以及双簧烷醇的次级氧化也都可以形成茶红素，茶红素是红茶中的含量最多的多酚类氧化产物，约占红茶干物总量的5%～27%。

茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，单其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。

经Cripin（1968）、竹尾忠一（1976）、Cattell（1977）、Ozawa（1982）及Hazarike（1984）等用LH-20柱层析分离，将茶红素分为3部分，即高相对分子质量的TR-1，中相对分子质量的TR-2和低相对分子质量的TR-3。其中TR-3的含量约占干物质的13%～18%，呈红褐色，微有收敛性，在460nm处有较强的吸收，对茶汤滋味与汤色浓度起极为重要的作用。而TR-1（含量占干物质的2%～6%）和TR-2（含量占干物质的1%～3%）呈褐色，无收敛性，在460nm处吸收率较低，能使汤色变暗，滋味变淡，阮宇成（1981）则将茶红素分为SⅠ和SⅡ两类，SⅠ对红茶茶汤的红艳色泽有积极作用，而SⅡ则有促使茶汤发暗的作用，因此，对红茶品质起消极的作用。

3．茶褐素

这是一类十分复杂的化合物，可分为透析性和非透析性两部分，除多酚类氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物，其色泽暗褐，滋味平淡，稍甜，量多，茶汤味淡发暗是红茶汤“暗”的主因，其含量一般占红茶干物质的3%～9%。

红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜爽，带“金圈”。汤色优劣则决定于上述三大色素的含量及组成比例。TF、TR含量高，比例大（一般TF＞0.7%，TR＞10%，TR/TF=10-15时），TB较少，汤品质优良；如TF少，汤亮度差；TR少汤红浅，说明发酵不足；TB多，红暗不亮，说明发酵过度。

红茶滋味的浓度、强度则与TR、TF、残留多酚及TR、TF的协调关系有关，鲜爽度的决定性成分则是TF、残留儿茶素以及氨基酸、咖啡碱等，所以TF、TR、儿茶素及氨基酸等是形成红茶茶汤品质及为重要的物质。

4．冷后浑

茶多酚及其氧化产物——TF、TR还能跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成络合物。其粒径达10.6～10.7cm。当在高温（接近100℃）时，各自呈游离状态，溶于热水，但随温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物，茶汤由清转浑，表现出胶体特性，当茶汤冷却后呈黄浆色浑浊，这就是红茶的“冷后混”现象。

Christopher Power等（1992）在研究红茶色素对冷后浑的作用时，发现在茶乳酪形成过程中红茶酚性色素成分茶红素类约占76%，茶黄素类约占12%，而黄酮苷约占2%。在茶乳酪形成过程中TFs和TRs之间有增效作用，咖啡碱有利于酚性物质包括TRs的沉淀。TFs、TRs与咖啡碱的络合物，与茶汤的鲜爽度好浓强度有关，因此，从冷后浑现象可间接判断茶汤品质。一般冷后浑较快，黄浆状明显，乳状物颜色较鲜明，汤质较好。

三、滇红茶中的水不溶性氧化产物

在制茶发酵过程，部分多酚类及其氧化产物如邻醌、TF、TR、TB会与蛋白质结合形成不容于水的化合物沉淀于叶底，如TF-Pro、TR-Pro、邻醌-Pro及儿茶素-蛋白质等。在多酚类物质的酶促氧化过程中，适当的非水溶性红色产物是形成红茶叶底色泽的必要物质。如TF-Pro、TR-Pro含量偏低，通常叶绿素的破坏也不充分，而出现“花青”，是发酵不足的表现，但如发酵过度，则产生大量的TB-Pro，使叶底红暗，形成暗褐色的叶底色泽。

四、滇红茶中的香气物质

茶鲜叶中芳香物质为0.03%～0.05%，种类约80余种，并以具有青草气的青叶醇为主，制成红茶后，芳香油为0.01%～0.03%。红茶中的芳香油含量虽不及鲜叶，但经过萎凋和发酵过程，芳香物质发生了极为深刻的变化，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚酸类、含氮化合物及杂氧化合物。目前红茶中已鉴定的红茶香气物质达400余种。在红茶的香气组分中，究竟哪些成分决定红茶的香气？对此，山西贞等（1955～1969）、西条了康等（1967）致力于茶叶香气成分分析，至20世纪70代初从红茶中鉴定出240多种成分，并比较红茶和鲜叶的香气成分，发现鲜叶富含醇类化合物，而红茶则富含醛、酸类化合物。并进一步研究不同品种、不同茶季的红茶香气，证明香气组分在各品种间，尤其在远缘品种间确实存在差异（如红誉有较多的反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇等；而三籽所制红茶则以乙酸、水杨酸甲酯较高）。香气组分亦因季节而变化，香气总量随茶季降低。山西贞等（1967）在对斯里兰卡、秘鲁、印度、中国台湾省和日本红茶的香气比较中，发现不同红茶类型的香气，芳樟醇及其氧化物与香叶醇和苯乙醇之比有差别，并认为芳樟醇及其氧化产物的总和是品质鉴定的指标。Tirimanna（1973）在对具有花果型甜香的锡兰红茶中，鉴定出4-辛烷内酯、4-壬烷内酯，2， 3-二甲基-2-壬烯-4-内酯、5-癸烷内酯、茉莉内酯和茉莉酮甲酯等6种化合物，香气强度都胜过二氢海癸内酯和茶螺烯酮。她认为，其中茉莉酮酸甲酯和茉莉内酯似乎是决定锡兰高香茶香气特征作用最大的成分。Cloughley（1982）分析了7个无性系红茶的挥发性化合物，明显表现出中国类型茶树鲜叶制的红茶以香叶醇居多，阿萨姆类型以芳樟醇居多，而中阿杂交的大吉岭、云南红茶则属中间型。Neumann（1983）在研究中国主要红茶香气特征后指出，祁门和福建红茶香叶醇含量高，品种与印度茶相似的云南、两广红茶以芳樟醇及其氧化产物居多，香气接近印度大吉岭红茶香气，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化产物总量与印度、斯里兰卡红茶相近，苯甲醇和α–苯乙醇（除云南红茶外）都高于印度、斯里兰卡红茶。综合以上研究，竹尾忠一（1985）认为，红茶有3种类型的香型：第一种是以芳樟醇及其氧化产物占优势型；第二种是中间型，含有芳樟醇和香叶醇；第三种是香叶醇占优势型。并指出，红茶香气特征与茶树遗传特性有关，其特征香气鲜香和花香形成的基础是叶中脂类的降解物，如顺-2-己烯醛、反-2-己烯醇及其酯类，以及芳樟醇及其氧化物和香叶醇等单萜烯醇。

有很多关于挥发性香气化合物与红茶香气感官品质关系的研究。Wickremashinghe等（1973）和Yamanishi等（1978）假定保留时间比芳樟醇短的化合物对红茶香气有害，芳樟醇及其保留时间比它长的化合物对红茶香气品质有利，而将气相色谱中芳樟醇前洗脱的化合物峰面积与芳樟醇及其以后洗脱出的化合物的峰面积比作为一个指标，称为Wickremashinghe-Yamanishi比值。认为该比值愈小，则香气品质愈好。

有一些特种红茶却有自己独特的香气特征，如中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡的乌瓦茶是世界最负盛名的三大名茶。祁门红茶的香气独特称祁门香，有蔷薇和木香特征，据王华夫（1993）和汪德滋（1994）的研究，其主要香气物质包括高香的的香叶醇、芳樟醇及其氧化产物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水杨酸甲酯、正己醛、β-紫罗酮、顺茉莉酮、橙花叔醇和苯乙醇等。大吉岭红茶则具有与苹果或园叶葡萄似的香气，且和祁门红茶一样，木香叶很强，其主要香气化合物有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、香叶酸、（E）-2-己烯酸、苯甲醇、己酸、2-苯基乙醇、（E）-3-己烯酸、2，6-二甲基-3，7-辛二烯-2， 6二醇及3， 7二甲基-1，5， 7-辛三烯-3-醇，最后这两种化合物被认为是大吉岭红茶有麝香葡萄似的清香。而乌瓦茶则有铃兰和丁香花的清香特征，其主要香气成分以芳樟醇及及其氧化产物、水杨酸甲酯、反-2-己烯醇、顺-3-己烯醇、香叶醇、苯甲醇及β-紫罗酮等。

这表明，在红茶制造中，鲜叶中的在含量和种类上。红茶的香气，主要产生于红茶的制造过程，特别是发酵过程。

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