绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
“天上人间”茶楼的开张，除推介“太和甜茶”外，还让我广交朋友，众览趣闻。特别是看过“茶山箐”后，更是有意询之。慢慢有了头绪，远行的冲动又泛起，遂寻山品茗而去。
第一站到“景谷凤山抱母井”“镇沅田坝恩坑井”（恩耕井）。这两地，小时候我都去过，都是去捞渔。“恩坑井”基本上没什么遗存，而“抱母井”还存一大寨子。这山沟里的小寨，古时因盐而富得流油，为商保障还兴马帮建武装，声震四方。不远处就是“勐统河”与“杏城河”交汇而成的“威远江”，盐茶等山货经水陆两路走他乡。今已看不到穿梭不止的人流，南来北往的马帮。只有那老翁孤独的坐在风雨桥上，靠着“美人靠”，一口口抽着“旱烟”。香而烈的烟刚吸出来，就春风化开，消失得无影无踪。
上南彩山过南板河，一路茶多了起来。深山处处是梯田，边上是一个个高大的“稻草堆”。田里有螺有鳝有泥鳅，田埂长满了城里人爱吃的“狗青菜”。见人来，老牛回头望望又续继逛。深山田野一片好风光；现代机械还没进入，没有干涉到传统的小农经济，破坏延续的农耕文化。只有驶过的摩托车在提醒人们，变化正一步步到来。
熟茶是普洱茶的难点和重点你懂熟茶吗
之所以说熟茶是难点，是因为它的认知比较难。信息的不对称是目前熟茶面临的最大的问题。
客观上，茶区以外的客商和发烧友难得到现场完整的观察一次渥堆发酵的全过程。时间和空间上的隔阂造成了很多包括论坛的一些言论领袖在内人士对熟茶认知的片面。我看到的很多对熟茶议论，都停留在猜测、推论、臆断的层面上。
对熟茶要有一个深刻而且客观的认识，需要大量的实践经验，从业3~5年的经验是不够的。
而实际参与发酵的师傅和伙计，大多不具备网络沟通的能力。发熟茶是个非常辛苦的工作，翻堆的时候，工作环境的温度趋近摄氏60度，参与这项艰苦工作的，往往是一些文化水平不高的工人。
主观上，生产商和资本的对立也造成了熟茶信息的不对称。生产商这边，绝大多数厂家的发酵车间是谢绝参观的，对熟茶的讨论，也基本停留在掌握渥堆技术的小圈子里面;而在掌握话语权的资本这方，因得不到熟茶生产的掌控权干脆就有意无意的诋毁熟茶，熟茶的认知得不到正确的引导。
之所以说熟茶是重点，一个是熟茶的产量要比生茶大，也就重;再一个熟茶在用户端的实际消耗量也要比生茶大。在以往得到的一些关于普洱茶保健功能的临床试验结果，绝大多数专指熟茶。
从消费人群来讲，熟茶的潜在消费人群要大于生茶，从个人消费的角度看，每天当中适于饮熟茶的时段也比适于生茶的时段要长。在刘勤晋教授的试验中，生茶过量的小白鼠比熟茶过量的小白鼠先死。
综合以上几点，我认为熟茶才是普洱茶的重点。
关于熟茶这个比较大的命题，我挑选的几个曾经碰到常见问题，把我知道的、能说的、逐一说明一下：
1、熟茶的“熟”字什么意思，是不是指蒸过的茶就叫熟茶?
不是。蒸是为了压制，紧压茶都要蒸，与生熟没关系。
熟字来源于中医，很多中药的名字前面都会加个熟字，比如熟地黄，这个熟字有制、改性、发酵的意思。
2、熟茶发酵需要多少天?轻发酵是不是时间更短一些?
45天。不会更短，发酵的轻重是通过洒水的量来调节的，都是45天，根据环境的不同会有1~2天的出入，但与发酵的轻重无关。
3、芽头是不是比较不耐发酵?
正好相反。芽头在堆中的发酵是最慢的。再举一个极端的例子，要是一堆茶发酵过了，就是所谓的烧堆，芽头部分几乎不受影响，其它部分就卖不出去了。
4、熟茶存放久了是不是没什么意义?
普洱茶中菌到底是有益菌，还是有害菌？
而普洱茶中存在的菌是有益菌，还是有害菌？是什么条件下才会保证普洱茶中不会产生有害菌？
欧教授说她没有研究这个问题，刘勤晋教授接过这个问题，他说在他的研究里，至今还没有发现普洱茶中存在有害菌，都是有益菌。当时欧教授不同意这个观点，在会上争论起来。这个问题不仅关系到普洱茶需不需要煮着喝，而且也关系到普洱茶的市场形象。
时到至今，这个问题还是困扰着消费者，大家最关心的还是喝普洱茶安全吗？在打开主人为我们准备的百年宋聘时，大家除了关心这饼茶的来历外，也关心饼面上白斑。
刘教授说，他的这方面研究一直没有停留过，现在还有两位博士在研究这个问题。普洱茶在后期发酵很复杂，由于普洱茶中的蛋白质含量少，使得有害菌很难生存。我后来也从另外一位专门从事微生物研究的专家那里得到一个说法，在酸性环境下，有害菌很难生存，大多数是有益菌，普洱茶发酵曾弱酸性，因此大多数为有益菌。另外还有一种说法是，茶叶中的多酚类物质会抑制有害菌的生长。
在普洱茶的品质形成过程中，除了湿热反应、氧化反应外，微生物参与的发酵对品质形成十分重要，在现有的研究中，已经发现的主要微生物有以下几种：
1、黑曲霉
黑曲霉是一种低等真核生物，作为世界公认的安全可食用性，在工业生产和学术研讨中占有重要的地位。作为参与普洱茶品质形成的重要菌种，研究其生命周期极其代谢产物变化有着重要意义。
在普洱茶大生产发酵渥堆过程中，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉数量始终处于优势地位，黑曲霉可以生产胞内、胞外两类霉，有20种左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纤维素酶和果胶酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和非可溶性化合物等有机物。水解产物大多为单糖、氨基酸、水化果胶和可溶性碳水化合物，使茶叶内含有效成分易于渗出、扩散，为增强茶汤的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品质特色奠定了坚实的物质基础。所以说，在普洱茶发酵过程中黑曲霉代谢产生的有机酸和酶对普洱茶品质的形成有着重要的作用。并且在普洱茶渥堆过程中黑曲霉始终是以优势菌群作用于普洱茶。
2、青霉属
在普洱茶渥堆过程中青霉产生多种酶类及有机酸，同时，产黄青霉代谢产生的青霉素对杂菌、腐败菌可能有良好的消除和抑制生长作用。因此，我们认为产黄青霉对普洱茶醇和品质的形成有辅助作用。
3、根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还产生芳香的酯类物质，但由于分泌果胶酶能力强，普洱茶在渥堆中茶叶软化也与该霉滋生有关。在渥堆中的每个阶段，控制好适当的温度和湿度，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品质的形成。
4、灰绿曲霉
该菌种会使食品腐烂变质。生产中应尽量避免菌群的滋生。经试验可知，在大生产中出现得较多，而模拟、灭菌渥堆试验加工的普洱茶中出现的很少，后期消失。因此，控制堆温、改善制茶环境卫生有利于纯正普洱茶品质的形成。酵母属与普洱茶酵母属是普洱茶品质形成的重要菌种。
5、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于湿热作用为酵母菌的代谢活动创造了良好的环境，增强了酶的活性，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源。加之霉菌能利用各种多糖作为碳源进行糖代谢，并产生大量的多糖和单糖，为酵母提供足够的营养后迅速繁殖。当提供有利于酵母菌滋生的环境，使其迅速繁殖，加工中茶叶的品质表现为香甜、醇滑的特点。可见，普洱茶甘甜、醇厚品质特点的形成直接与酵母菌消长相关。也就是说，普洱茶所表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与发酵过程中的优势菌种是分不开的。
酵母菌在普洱茶品质形成过程中起着重要的作用。如果在普洱茶渥堆过程中数量控制得当，可以增加普洱茶的有效营养物质以及对人体有保健作用的物质，赋予普洱茶区别于其他茶类的有独特疗效的品质特点，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品质风格。但是，如果控制不当，则会形成辣、刺、叮、麻、挂、锁、酸等不利的物质，影响和降低普洱茶的品质。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活顺、陈香等品质特点与酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的关系。
6、细菌
细菌与普洱茶在普洱茶渥堆过程中，细菌数目极少，没有发现致病细菌，这是各种微生物之间拮抗作用的结果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制细菌的生长。同时，国内外研究表明，茶叶中的茶多酚也能抑制对人或动物有致病性的细菌的生长繁殖。
在普洱茶渥堆过程中，除上述几种微生物外，还有少量和极少量未检出的微生物。结合普洱茶渥堆过程中主要微生物的消长变化与品质关系的研究结果可知：普洱茶制作过程中微生物的菌种变化是极其复杂的。从不同处理比较分析可知，黑曲霉始终处于优势地位，酵母菌的总数居次，细菌数目极少，没有发现有致病细菌。在普洱茶渥堆过程中，这些微生物都对普洱茶的品质形成产生作用。
普洱茶对人体有益的营养物质成份及作用
普洱茶的重要成分有：蛋夜班质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖类、有隙可乘酸、脂质、茶色素、香气成分、维生素、微量元素等。这些成分是普洱茶形成造福气人类的基础。
普洱茶由于有其独特的生长环境和加工工艺，它所内含的对人体有益的营养物质确实比其它茶种丰富的多。这些物质进入体内后在不知不觉间对人各部位器官和肌体进行着修复和养护，使人感觉到精神振作、周身舒畅，同时它美丽的汤色、滑润甘甜的口感也是吸引人门喜爱。
普洱茶富含的这些东西，能有效的促进新陈代谢,加速身体内脂肪、毒素的消解和转化等。
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