古树茶那些事系列五：古树普洱审评鉴赏-茶礼仪网

西方认识世界主要靠逻辑推理与实证。而中国古人认识世界靠什么?靠体验。西方的认识靠头脑，依据数据去分析，去推理，而我们依靠心，依据体验去感知、去体悟。它们是截然不同的两种认识方法，二者各有千秋，相辅相成，无法相互替代。没有理论支撑的体验，美丽但虚无缥缈，单纯靠逻辑推理形成的理论，扎实但没有生气。所以认识中国的传统文化这一点很重要，都是以体验为基础，以体处之，以心验之。

古树茶那些事系列五：古树普洱审评鉴赏

我将尝试运用《黄帝内经》的“天人相应”的思想，及法于阴阳、和于术数、饮食有节、起居有常的养生原则对古茶的指导作探讨。举个例子：内经上把人的体质分为九种，每一种体质的人都有自己的偏爱，久而成之习惯，与他应该去选择的往往相反。这也实际交给了大家一个作业，要长期思考完成的一个作业，你的茶要卖得好，多推荐客人偏爱的，你的茶要卖得长久，就多推荐他应该喝的。如果是消费者，就应该多想想，什么茶是我想喝的，什么茶是我应该喝的，选择是不一样的。

再谈谈古树普洱茶的审评与鉴赏。审评与鉴赏是两码事，审评多年来一直沿用，大家称为“学院体系”。几年实践品茗经验的古树普洱茶友会发现一个问题：如果按照旧的评分体系和方法，古树普洱茶是没有什么大优势的，这就出现了一个现实的严峻问题：大家都说古树普洱茶好，可依据现在的科学检测标准与方法，理化指标又没有什么大区别，甚至有些指标台地茶还高，专业的感官审评结果得分也不相上下，那么问题究竟出在什么地方?

我总结有这么几点原因：对茶叶的生命科学认知不够。传统茶叶科学都是基于对于物质的研究，即茶之“味”的形成，对茶之气在学术界是存在极大争议的。审评的方法专业而不周全。因子比重与计算结果也不够严谨。鉴赏则相对主观，每个人对每一个事物都会有一个属于自己当下的认知，是没有对错之分，它只是折射你当下身心的境况，认知一款茶，我总结自己的心得体会四句话：柔软而有力量，丰富且具协调，跳跃归于平和，喜悦连成画面。

要达到这种较为理想的鉴赏状态，习茶者必经过的口、身、心三个阶段，而这些方法的运用不是一天两天就可以灵活穿插，应用自如的，那么，怎么样才能到达融会贯通的高度呢?我简单介绍几个我成长的经验：

第一、先分后合。在“口”这个阶段，主要是练习技术，刚开始时，要用分离的方法来喝，把意念、注意力集中放到某一款茶中的某一项指标。譬如说你要了解苦，就喝老曼俄的苦茶，其它的指标通通放下，不去判断，只去感觉它的苦。这也叫专一。等把茶的苦、甜、涩、酸、回甘、生津、饱满、喉韵等指标一一喝明白、喝透的时候，才可以合。就像你小时候学广播体操一样，先是练习分解动作，而后合成。

第二、先调身再调茶。往往第一阶段不太注意方法及茶的品种，身体一般会受到较大的伤害。如果你想在茶上面有一些精进，首先得把自己的身体调到平和状态，要健康、通透。你去审评鉴赏茶，你就是一面镜子，如果镜子是污染的，是模糊的，是破碎的，那么照出的茶就不是茶的本来面目。

第三、修心为本，禅茶一味。很多人喝茶的技术很好，身体也非常棒，但面对茶却很痛苦，没办法大度看茶世界，从容过茶生活，因为心非直心，不可能入得了茶道。我称这类茶人是：身体走得太快，灵魂没有跟上来，是无法感受到古树普洱茶的真爱，也享受不到古树普洱茶的真美。

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【茶知识】闻香识普洱,您识得几种普洱茶香？（上）

　　　　谈及普洱茶，自然避不开普洱茶香。早前就有“闻香识普洱”的说法，普洱茶的香气也是区分普洱茶山头的关键，各山有各山的味道，资深茶友基本上凭借香气就可以判断出这是哪个山头的普洱茶！

　　　　另外，普洱茶的香气也是很微妙的，在长期储存过程中，香气物质会不断散失，当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型。就像一片略带青气的新茶饼，能在合理的存放过程中渐渐转为纯正清香，进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等，而最终同归为纯粹陈香。

　　　　咱们一起走进普洱茶的世界，了解一下

　　　　普洱茶的香气到底有哪些呢？

　　　　1、清香

　　　　这是普洱茶（生茶）以及晒青茶最常用的一个香气描述，主要是由于杀青初期，随着叶温上升，顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子形成的清香气味。

　　　　香气特征：清新淡然，和谐自然，很舒服！

　　　　2、毫香

　　　　在普洱茶级别很高的时候会表现出来的香气特色。“毫香”也可以说成“嫩香”，“毫”简单的说就是普洱茶芽头上长的“嫩毛”

　　　　香气特征：毫毛属于普洱茶的综合味道，鲜爽、柔和为主。

　　　　3、鲜爽型花香

　　　　花香在普洱茶（生茶）中很常见，“主要是百合香、铃兰香等等。此类花香中贡献最大的物质是芳香醇，这一高沸点物质，通过杀青将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉，百合性、铃兰香的香型就显现出来了。

　　　　香气特征：香味高扬清爽，香爽宜人，仿佛增之一分则太长，减之一分则太短，敲到好处。

　　　　4、甜醇型花香

　　　　此类香气或如茉莉，或如栀子

　　　　香气特征：香气浓郁纯正，醇甜厚重。

　　　　5、柔和型花香

　　　　此类香气如：玫瑰香、兰香

　　　　香气特征：此类香型以玫瑰香为代表，一些存放数年的生茶会出现此种香味，香气柔和不刺激，在普洱茶中独具特色，兰香则更显轻柔、低沉。

　　　　6、糖香

　　　　糖香在普洱茶中也较为常见，它的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。

　　　　香气特征：以冰糖香最为突出，往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感。

　　　　7、焦糖香

　　　　这往往是在普洱茶加工不得要领的时候出现的特色，颇受人关注的巧克力香亦属此类。它意味着茶叶经历过高温的烘或炒，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死，这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质，所以从这种观点上来说，从长远来看，这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。

　　　　香气特征：就像烤面包、饼干等烘烤而成的食品中的甜香

　　　　8、水果香

　　　　水果香包含范围：苹果香、西瓜香、柠檬香、甜桃香或混杂水果香。

　　　　香气特征：数种水果香气混合的普洱茶香味较为常见，但是单一的水果香较难见到，香气形成原因难以以一言蔽之。

　　　　9、梅子香

　　　　通过一定时间存放的生茶经常会出现梅子香，在普洱茶（生茶）中是非常好的经典香型。梅子香、青梅香是陈年普洱茶香型中的经典代表。

　　　　香气特征：鼻腔有清凉感，又略带酸味，闻之舒服通透。

　　　　10、干果香

　　　　包含如苦杏仁香、杏仁香、槟榔香等。

　　　　香气特征：此类香气极为罕见，只出现在年份已久的生茶或是部分熟茶中。

　　　　11、蜜香

　　　　蜜香在普洱茶（生茶）中较为常见，很多茶区的茶在存放过程中能长期表现出蜜香，

　　　　香气特征：香气持久，口留余韵。

　　　　12、陈香

　　　　陈香是普洱茶后期转化当中的一种常见的香气，生茶熟茶皆有。陈香更多是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现。

　　　　香气特征：嗅来类似于老木家具散发出来的深沉香气，但更具活力。

　　　　13、枣香

　　　　这种香型往往在原料比较粗老的普洱茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。

　　　　香气特征：嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵。

　　　　14、桂圆香

　　　　这种香气嗅来如干桂圆，通常出现在级别较高一些的普洱茶（熟茶）中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。

　　　　在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但往往不如枣香醇厚。

　　　　15、樟香

　　　　樟香多在存放时间较长的生茶中出现，嗅来如香樟木，有沉静自然之感，与樟脑味并不尽相同，有些发霉变质的茶会具有颇似农药般的刺鼻樟脑味。

　　　　-END-

“明前茶，贵如金”，为何少了普洱茶？

　　俗语有云：“明前茶，贵如金”不少名优绿茶，都以清明节作为时间节点，推崇清明节前后所采收的茶叶，以此为珍品。如今已经是四月初，清明已过，但普洱茶，尤其是以乔木茶树茶菁为原料的普洱茶，却罕有新茶面世，这是为何呢？

　　明前茶这一概念，多见于传统江南茶区，而北方茶区则因为气候偏冷茶树发芽较晚，所以并没有明前茶的概念。但云南不同，云南因为气候原因，只分干、雨季两季，并无春夏秋冬。云南的春茶一般泛指2月到5月中旬所采摘的鲜叶。可见与北方茶区不同，普洱茶春茶较晚面世，并非气候原因。

　　采摘标准不同

　　明前茶的概念主要见于绿茶，大家所熟悉的名优绿茶，很多是采摘茶树叶子的芽头，或一芽一叶的叶片来制作，嫩度高采摘时间较早。

　　而普洱茶，则是采摘一芽二、三叶的茶箐来制作，自然需要更多的时间让叶子成长，吸取更多的养分。

　　茶树情况不同

　　云南独特的地理环境，以及悠久的植茶历史，保留了大量成百上千年的古茶树，近年来出于对原生态和口味的追求，用这些古茶树来制作普洱茶蔚然成风。

　　但与茶园茶不同的是，这些树龄百年以上古茶树发芽时间较晚，据统计在2006-2010年，云南古树春茶采摘时间约为3月下旬至5月中旬，茶树树龄越大，发芽时间往往也越晚。

　　所以即使在云南，台地茶、小树茶（树龄百年以内）、大树茶（树龄百年以上）的采摘时间也有所不同。

　　制作工艺不同

　　在不少茶友的印象中，普洱茶的制作工艺异常简单，似乎简单一晒，普洱茶就成了，事实上并非如此。普洱茶从鲜叶到成品，中间可以细分成十几甚至几十个工艺流程，而且其中任何一个环节都会对普洱茶最终的品质以及转化的前景造成影响。

　　譬如鲜叶杀青的时机，揉捻的力度，晒青的时间掌握，成品干燥的时间及温度等等，可以说是牵一发而动全身，所以普洱茶制作远比较大部分其他茶类耗时，其中尤其以晒青干燥和成品干燥耗时较多，但正所谓欲速则不达，如果为了尽快上市而缩短干燥时间，茶饼含水率过高，可能会导致发霉（这也正是为什么有的茶友会将刚入手的普洱茶通一段时间的风），而如果使用高温烘房加速干燥节省时间，则有可能影响普洱茶的后转化。

　　不同的采制标准，得天独厚的高龄茶树，迥异的生产工艺，是普洱茶千变万化口感产生的源泉，但也让普洱茶，尤其是大树茶，错过了明前的盛宴，但多等些时日，当普洱茶独具魅力的茶汤入口后，你会觉得这一段不长的延宕绝对值得，正如你为普洱茶陈化而做出的等待。