绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶炒青、蒸青、烘青之所以不能后发酵的根本原因在于：
1、炒青、蒸青、烘青的蛋白质和淀粉在长时间高温下已经熟化变性，就像米已经炒熟、煮熟，这样熟化变性后的蛋白质和淀粉主要转化途径就是陈化和腐化，时间长了必然变质，所以国家规定绿茶的保质期为18个月。乌龙茶也经过了高温定型，所以，一般来讲，绿茶和乌龙茶新茶好喝。
2、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，茶叶表面的微生物种群几乎被杀死，所以微生物不会参与发酵。
3、炒青、蒸青、烘青和乌龙茶由于高温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶被凝固钝化不会参与发酵。
总之，由于高温制程，炒青、蒸青、烘青和乌龙茶不会后发酵，而且熟化后蛋白质和淀粉会陈化和腐化，所以要新鲜饮用。
晒青后发酵的根本原因在于：
1、由于低温制程，大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化。未熟化的蛋白质在酶作用下水解成氨基酸，茶汤鲜甜味增加;未熟化的纤维素会分解成葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，茶汤甜味增加，层次感增加;未熟化的淀粉会在酶的作用下水解成蔗糖和还原糖，茶汤甜味增加。
2、由于低温制程，茶叶表面的微生物种群有一定残留，并且参与后发酵。
3、由于低温制程，多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性部分保留参与后发酵，一部分由微生物(主要是黑曲菌、酵母菌、根霉、毛霉)产生的外源酶也参与后发酵。
总之，普洱晒青的后发酵过程是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物作用进行的后发酵过程。它需要一定的水分，水是重要的反应物，但不希望霉菌，特别是灰绿曲美和黄曲霉的生长，所以湿度不能太大。它需要一定的温度，但不能超过蛋白质、纤维素和淀粉变性的温度。
是高温使得炒青、蒸青、烘青和乌龙茶香气滋味定型，是低温使得晒青保持一定的“活力”，所以制成饼的生茶进入烘房时间过长或烘房温度过高会失活，导致后发酵困难。
后发酵使得普洱茶的香气物质增加，化合物增加，甜味增加，水溶物增加，茶汤厚重，层次感增加。刺激性减弱(茶丹宁被氧化，茶多酚被氧化，咖啡因和茶黄素、茶红素和茶褐素形成络合物)。
以上指普洱生茶自然条件下的后发酵，不包括熟茶。普洱熟茶的后发酵黑曲菌、酵母菌起主要作用。
普洱生茶后发酵的关键是，控制灰绿曲霉和黄曲霉等有害微生物的繁殖，促进黑曲霉、根霉、毛霉，酵母菌等有益微生物的生长，促进多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等茶叶自身含有的生物酶的活性恢复，促进蛋白质、纤维素和淀粉的水解(如不水解，蛋白质和淀粉变质后会有难闻难喝的味道)，适当非酶促氧化(一般氧化)。
普洱茶的丰富性来源于后发酵方式的多样化，是酶促氧化、非酶促氧化、湿热作用和微生物共同作用的结果。
普洱茶后发酵过程中，有一部分微生物是厌氧菌，需要在缺氧或氧气稀少的情况下才会起作用。散茶不压饼，时间长了，非酶促氧化(自然氧化)过度，会导致茶味变淡，茶气减弱。而且，因为没有经过厌氧菌发酵，茶味的丰富性不如饼茶。
普洱茶在一定时间内越陈越香:
一、与云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其他种高，内质丰富，有利于后发酵有关。
二、与云南澜沧江流域得天独厚的自然环境有关：
1、适宜茶叶生长的红壤。
2、茫茫原始森林包围下的自然生态环境。
3、高海拔、低纬度导致的日夜温差大，年均温差小，有利于糖分的积累，糖类是形成其他化合物的关键，所以澜沧江流域生长的云南大叶种，包括原生中小叶种，茶多酚、儿茶素和水浸出物较其他种高，内质丰富，有利于后发酵。
三、与简单原始的晒青工艺有关：
1、低温制程使大部分蛋白质、纤维素和淀粉未熟化，有利于酶促水解。
2、良好的自然环境有利于茶叶表面微生物种类的多样化，低温制程使微生物种群部分得以保留。
3、良好的自然环境有利于环境微生物的自然接种，低温制程使微生物种群部分得以保留。
4、晒青干燥过程保留了茶叶的“活性”。
四、与传统的蒸压成型工艺有关：
1、短暂的蒸软过程，提供了微生物生长所需水分，唤醒了生物酶的活性。
2、压制成饼，使得厌氧微生物参与后发酵，同时避免过度自然氧化。传统石磨饼，不紧不松，当需氧微生物发酵到一定程度，茶饼内部会缺氧，厌氧微生物开始发酵，发酵一段时间后，氧气又进入茶饼内部，需氧微生物又开始发酵，交替循环。传统普洱茶的后发酵过程原理复杂，但是是在自然状态下进行的，实际只用注意一下温湿度就可以了。有的地方天然就是普洱茶后发酵的大茶仓，只用避光隔异味就行了。常年太干太湿的地方就要注意一下。
我曾经拿龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶、普洱晒青做过试验：每天用雾化器润湿茶叶表面，然后风干。即使在所有茶叶都不发霉的情况下。经过三个月，龙井、安溪铁观音、烘青、蒸酶都会有蛋白质腐化的味道，而普洱纯晒青会轻微发酵，味道略好于前。普洱晒青(进过烘房的)会有轻微蛋白质腐化的味道，也会轻微发酵，烘的时间越久蛋白质腐化的味道越明显，发酵越不明显。
中国有好茶，其他国家也有好茶。有好的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和普洱茶。有人喜欢喝一种、有人喜欢喝数种，有人唯茶是喝。没有一种茶可以独霸天下，自己喜欢就好。
(注：蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。
简单的说蛋白质在70~80度时就会开始变性产生凝固,这叫做热变性.
蛋白质的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃ ，蛋白质变性的速度是原来的600倍。)
杀青当然要杀透，锅温在160 -220摄氏度之间，叶面温度65 -80摄氏度。锅温不等于叶面温度，也不等于叶里温度。所谓低温杀青，只是和炒青绿茶的锅温相比较低而已。
普洱茶后发酵之涵义"第二篇"
食品防腐变质的包装技术研究
1. 食品的腐败与变质
微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。
食品腐败变质(food spoilage)，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。
1.1微生物引起食品变质的基本条件
食品加工前的原料，总是带有一定数量的微生物;在加工过程中及加工后的成品，也不可避免地要接触环境中的微生物，因而食品中存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，是受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系，而它们三者之间又是相互作用、相互影响的。
1.1.1食品的基质特性
⑴食品的营养成分
食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品中，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败;米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质;而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。
⑵ 食品的氢离子浓度
各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以上者，属于非酸性食品;pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的pH值一般在5～7之间，蔬菜pH值在5～6之间，它们一般为非酸性食品;水果的pH值在2～5之间，一般为酸性食品。
各类微生物都有其最适宜的pH范围，食品中氢离子浓度可影响菌体细胞膜上电荷的性质。当微生物细胞膜上的电荷性质受到食品氢离子浓度的影响而改变后，微生物对某些物质的吸收机制会发生改变，从而影响细胞正常物质代谢活动和酶的作用，因此食品pH值高低是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素之一。
大多数细菌最适生长的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生长的pH值范围较宽，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长;细菌生长下限一般在4.5左右，pH值3.3～4.0以下时只有个别耐酸细菌，如乳杆菌属尚能生长，故酸性食品的腐败变质主要是酵母和霉菌的生长。
另外，食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在含糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下降;当糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使食品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑制微生物的继续活动。
⑶ 食品的水分
水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖;含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。
普洱茶寿命与收藏价值观之思考
普洱老茶的寿命，到底是上百年，还是数百年，目前没有定论资料。往往只能靠现有的茶品，查究茶人书籍记载，来分析其陈化的程度。如蓝票宋聘、福元昌号、同庆号普洱老茶，其陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐渐消失品味衰退败坏。目前品饮与收藏普洱茶，已经成为一种潮流，很多普洱茶爱好者更将收藏普洱茶，当成一种个人投资与理财的项目，但他们往往道听途说，左顾右盼而拿不定主意。为此，本人在这和茶友一起共同探讨收藏普洱茶，未来到底能给我们带什么好处？希望能听到茶友们说出自己心里话，你收藏新生普洱了吗？你是为了玩茶，到以后有陈期茶喝呢？还是为了普洱茶以后能增值呢？
能喝的古董是有理由的
在普洱茶收藏最热的时候，普洱被称为[可以喝的古董]备受追捧。事实上这一说法很多人并不认同，古董是不可再生的资源，而普洱茶天天都在生产，怎么可以称为[古董茶]呢？对此有香港资深茶人说，现代的普洱茶与古董普洱茶，本质是完全不同的。早在一百多年前，香港是最主要的普洱茶消费市场，而且还是将普洱茶，销售到东南亚市场重要集散地。那时其它地方喝普洱茶的人不多，但在香港却是大茶楼每天都要销售的茶，那时候的普洱茶都由云南的私人茶庄手工生产，最有名的是宋聘号、同兴号和同庆号三大茶庄。直到1949年以后这些私人茶庄都收归国有，到了上世纪六十年代开始，普洱茶开始采用机器大量生产，而生产过老茶的茶厂多次变革、茶树木现代化改良，茶品质量已经不能和以前相提并论了。
由于普洱茶具有越陈越香的特点，原来的香港大茶楼存有大量的老普洱茶饼，直到上世纪六七十年代，随着日日消耗普洱茶，这些老茶数量越来越少了，到七八十年代这些茶叶渐渐停用。后来很多传统茶楼停业，茶叶被转卖出去，不少茶饼被卖到台湾，在台湾掀起喝普洱茶的热潮。21世纪初这一热潮，随着大量台湾人到内地经商，蔓延到内地形成高峰越来越多的人，开始认识到普洱茶的价值，并形成普洱茶收藏热潮。
1949年以前的普洱茶，都是手工生产出来的，产量较少，相比现在大厂出品的机器压制茶，手工压制的茶反而比较优良。因为手工压制的茶饼比较松，可以获得良好的通气性，吸收一定的湿气可以促进其陈化。而机器压制的茶饼则过于紧实，导致陈化期不足回味度差。从私人茶庄为主导，转变成以政府工厂为主导生产茶叶，在到今天又以个人行为生产茶品，是与原始完全不一样重大转变，生产的规模和方式、产品的质量和包装特点等，都与古董茶的时代不同，可以说真正好的古董茶，早在50年前就已经停产了。而即使是完全用古法手工制作，现代的普洱由于环境改变，气候变化野生茶树难寻等原因，质量与古董普洱茶也有了差异。所以真正好的古董普洱茶，可以说喝一片少一片，由于日日消耗所以也就日渐珍稀，真正当得起[可以喝的古董]的称号。
陈年普洱沱茶有什么功效呢？
陈年普洱沱茶有什么功效呢?大家都清楚的知道普洱茶会有很多保健功效，那么陈年普洱沱茶有什么功效呢?陈年普洱沱茶相比普通普洱茶会更香醇，俗话说普洱茶都是越陈越香，那陈年普洱沱茶有什么功效呢?一定不会让您失望，赶紧来看看吧。
1、常饮陈年普洱沱茶，对年龄40-50岁的人，有明显减肥体重效果。
2、有一半病例，体内胆固醇含量有所下降。陈年普洱沱茶对人体降低血尿酸的含量也有一定的作用。
3、陈年普洱沱茶无苦味，无涩味，入口爽滑，醇厚，从调理肠胃起到养胃祛寒、减肥降脂、强身健体、延年益寿的效果，老少适益。
4、陈年普洱沱茶解油腻牛羊毒，括肠通泄。
5、陈年普洱沱茶降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。
6、常饮陈年普洱沱茶，对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度作用。
7、陈年普洱沱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用。
沱茶原状产于云南省景谷县，又称“谷茶”。云南省下关(今大理市)茂恒，永昌祥等号相继生产后，又有谷庄与关庄之分。近40年来，云南沱茶集中于下关制造。云南沱茶，以一、二级滇青原料，蒸压成碗形外径8厘米，高4.5厘米，外观显毫，陈年普洱沱茶有什么功效呢?品质最好的是“特级沱茶”，香气馥郁，滋味醇厚，喉味回甘，汤色橙黄明亮。普洱散茶蒸压而成的云南普洱沱茶，外形紧结，色泽裼红，有独特的陈香，滋味回甘，汤色橙黄明亮。
陈年普洱沱茶有什么功效呢?它的保健功效是显而易见的。对身体有点小毛病的人群也有保健作用，特别是想减肥瘦身的女性同胞们，喝陈年普洱沱茶会让您健康的边苗条，身材匀称，让你意外。
带着普洱茶的故事踏上茶马“新”路
原标题：带着普洱茶的故事 踏上茶马“新”路
2005年，普洱县（今宁洱县）出现了一支驮着普洱茶的现代马帮，小小的县城内锣鼓喧天，高头大马在马锅头的牵引下走向城外，“马帮茶道·瑞贡京城”普洱茶文化北京行重新踏上茶马古道，掀起了全国对普洱茶的关注热潮。时隔14年，“一带一路·中国茶文明之旅”带着权威制定的普洱茶国家标准，在云南及全国普洱茶研究学者和相关文化产业人士的支持下，即将通过神州行走遍全国，经过“一带一路”迈向巴黎。
“一带一路”中国茶文明之旅系列活动由华侨茶业发展研究基金会一带一路中国茶文明之旅专项基金、云南省茶业协会、云南省茶叶流通协会、云南省影视产业发展促进会、云南省茶马古道研究会、云南省认证认可协会主办，亚欧茶路驿站国际文化发展（北京）有限公司策划，包含“普洱茶·神州行”“带上中国茶·自驾去巴黎”2个阶段。活动将组织自驾车队于今年5月从云南出发，行经国内31个省市区及港澳台。“普洱茶·神州行”活动结束后，车队预计9月出发跨越亚欧大陆，带上中国茶自驾去巴黎，并在多个城市开展茶文化宣传活动，向世界推荐云南普洱茶及旅游文化产品。
云南寻迹
普洱茶国家标准颁布
明确产茶地域和工艺
2008年12月1日，普洱茶国家标准（GB/T22111-2008）正式实施，规定普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。国家质检总局规定，普洱茶地理标志产品保护范围是：云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保山市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。
普洱茶国家标准的制定工作耗时多年，涉及多项数据的采集分析。云南农业大学教授、博士生导师、国家科技专家库专家周红杰是普洱茶国家标准制定工作的主导人，作为普洱茶研究学界的权威，他亲身参与制定工作的一线，“云南的普洱茶具有独特性，它本身所具有的内涵，需要从学科角度出发研究。”周红杰说。
该标准的制定，并不表示让茶企放弃生产普洱茶，而是督促和激励企业在这个标准的要求下严格按照普洱茶茶叶的产地和制作工艺生产普洱茶。周红杰表示，“这个标准的制定兼顾学术性、工艺性、传承性等方面，为的就是完善技术并提高质量。”
为制定科学的标准，周红杰带领团队针对市面上可见的云南省品牌茶企普洱茶产品进行数据采集，“我们采集了几千个样本，分析理化成分、安全性，重点关注表示产品质量的数据。”他对茶多糖、氨基酸、茶多酚数据了如指掌，“就茶多酚含量来说，生茶必须不小于28%，熟茶不超过15%，另外还要考虑农残、致病微生物等数据。”在团队长期努力下，普洱茶国家标准得以颁布实施，为普洱茶市场的规范提供了有力依据。
周红杰介绍，在普洱茶国家标准正式颁布后，经过微生物发酵工艺加工而成的被划分为生茶，而经过晒青、摆放工序的则是熟茶，学界把是否存在人工干预作为划分生茶和熟茶的标准。这与早期普洱茶界普遍认为普洱茶必须经过微生物发酵工艺的认识不一样。“普洱茶国家标准让这个云南独有的茶类得到了原产地保护，其物质层面和文化层面的权利受到保障，普洱茶所具有的时代价值更清晰，其地域性、工艺性、营养价值等经济效益和社会效益更加明确。”
讲好故事
对普洱茶文化正本清源
找回云南茶尊的地位
有了普洱茶国家标准作保障，普洱茶市场盲目炒作的乱象开始得到遏制，普洱茶迎来健康发展的时代。云南省茶叶流通协会常务副会长徐亚和有着40年的茶叶研究经验，对于“一带一路”中国茶文明之旅系列活动，他认为这是“现代马帮驮着普洱茶讲云南故事”，是对普洱茶文化的正本清源。“普洱茶不仅指植物的茶，更指精神文化层面的茶，这个活动就是流动的文化沟通，吸收差异，也得到认同。”
徐亚和回忆自己刚参加工作时，普洱茶的产地和产量都不够好，“现在大叶种茶的种植面积和产量较上世纪80年代翻了接近10倍，但是内销的途径还需要摸索和完善。”徐亚和说，尽管云南普洱茶世界闻名，但国际市场上还没有知名的中国茶叶品牌，因此普洱茶作为中国茶叶的代表之一，走出国门势在必行。“经过几十年，云南茶叶市场发生了翻天覆地的变化，但普洱茶能不能恢复口碑，找回云南茶尊的地位，还要继续努力。”
普洱茶的生长，得益于云南得天独厚的自然条件，高海拔、高树林、高水浸出物含量的“三高”让普洱茶有执行无可匹敌，“大叶种”的栅状组织发达，让普洱茶的营养储存能力优于其他地区茶种。“云南孕育了这个物种，我们云南人就有义务让它被世人认识。”徐亚和说道。
谈及普洱茶行业的发展，徐亚和担忧中仍抱着极大的期待。他指出，目前行业声音嘈杂，生产环节和产品鱼龙混杂的现象不少，因此在普洱茶国家标准的建设推广上一定要加大力度。“普洱茶文化就是一座大山，需要我们深入探索，并以科技性的眼光来挖掘。普洱茶成为热点后，引来了不同目的的追随者，而我们应区分匠人和投机者，向世人传达真实的普洱茶文化。”徐亚和意味深长地说道，通过“一带一路”中国茶文明之旅系列活动，烧茶、生吃、混食茶叶，这些云南独有的初元茶文化才能让全世界的人真正地了解普洱茶及普洱茶文化。
走出国门
乘着政策的春风
踏上茶马“新”路
云南省人民政府日前印发的文件中指出，要“完善管理制度，促进口岸营商环境更加公开透明”。2019年要加强口岸通关和运输国际合作，扩大海关“经认证的经营者”（AEO）国际互认范围，支持指导企业取得认证，2020年底前与所有已建立AEO制度且有意愿的“一带一路”国家海关实现AEO互认。乘着政策的春风，“一带一路”中国茶文明之旅也将踏上茶马“新”路。
“世界上喝茶的人多，但真正了解茶的人少，普洱茶更甚。”活动发起人之一、云南省影视产业发展促进会会长彭涌感叹，茶文化是中国的代表性文化，中国近代史的许多重要节点都是围绕茶叶发生发展的，而普洱茶作为中国茶和云南茶的代表，更是新时代传播中国文化的不二载体，“相信中国茶文明之旅完成后，中国茶产业会有一个质的飞跃，世界会重新认识普洱茶。”
彭涌主导拍摄的纪录片《复活的马帮》和大型科普电视系列片《普洱茶科技探秘》都取得了不俗的成绩，敏锐的触感让他认识到通过影视带动茶文化推广的必要性。“千秋伟业一杯茶，活动完成后我会同步推出纪录片，告诉世界普洱茶并不是那么神秘，所有爱茶之人都能以茶会友。”彭涌说道。（记者 杨兮 张彤 杨峥）
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
