普洱茶所含的物质及作用-茶礼仪网

普洱茶所含的物质及作用

【普洱茶渥堆发酵与微生物】

普洱茶晒青毛茶经过洒水渥堆，因水分与温度提升有利于微生物生长。在渥堆过程中，参与作用的微生物包括酵母类(saccharomyces)、细菌类(bacterium)、黑曲霉(aspergillusniger)、青霉属(penicllium).灰绿曲霉(aspergillusgloucus)、根霉属(rhizopus)等等。

在整个正轨渥堆消费过程，并没有发现招致人体致病菌类，而因气候、环境、水质与制程等等过程中，所产生不同菌类比例，终而产生代表各厂方渥堆熟茶的特殊风味。

【日光臭(Sunlingflavour)】

普洱茶叶内含物中有些物质经过光线映照会产生质变，儿茶素、叶绿素、胡萝【、素等，目前理解到湿度、温度、氧气等对茶叶劣变的影响不如光线的毁坏。茶叶经光线映照会产生波伏来（Bovolide，酮类），此为检验茶叶经过光线产生质变的重要指针物质。

【油耗味(Rancidodor)】

普洱茶叶在制造或贮存过程中，若产生过度氧化现象，比方普洱茶见光、过度通风等，招致与茶叶香气有关的不饱和脂肪酸氧化产生醇类、醛类挥发性物质，则产生油耗味。

【金花】

冠突曲霉(Aspergilluscristatus)与谢瓦式曲霉，金黄色颗粒分布。存在丁紧压茶中，以湖南千两茶（花卷）、茯砖为代表。构成缘由在于紧压时的温度、湿度控制，外干内湿、外冷内热，由内而外，称之为发花。

【浸出物】

普洱茶叶内可溶解于水中的内含物总称，例如咖啡因、多酚类、胺基酸等等。多数以为，浸出物质比例高的茶品，香气口感较明白、汤质较滑稠，反之则较淡薄。云南栽培型野生茶水浸出物，高达／l6～52%，为一切茶类最高。

【水分含量】

水分含量的上下，直接影响茶叶质量的稳定性。普通台湾乌龙茶的水分含量控制在3N5%之间，以避免其氧化、劣变。而普洱茶为后发酵茶，以渥堆熟茶大约在9%，贸易出口规范为9.5%。新制生茶大约在7-8%左右。

普洱茶贮存条件，普通在相对湿度70-80%左右最为恰当，坚持茶叶水分含量12-16%，在不发霉的情况下快速陈化。但在目前市场上人仓茶来说，高湿度才是快速改动茶质的有利环境，以置放于湿仓的入仓茶品来说，其水分含量高达20-30%之间。所以在水分含量的规范，对普洱茶质量的稳定性来说，还待持续研讨与考证。

【血脂】

通常普通包括有胆固醇与三酸苷油酯（俗称中性脂肪），胆固醇又分为高密度胆固醇(HDL)、低密度胆固醇(LDL)、极低密度胆固醇(VLDL)、乳糜粒。高密度胆固醇又称为好的胆固醇，它可预防心血管、脑血管疾病，其他的又称为坏的胆固醇，容易堆积在血管壁，招致血管硬化、狭窄。经法国、日本、中国大陆、中国台湾等医学临床证明，普洱茶能降低三酸苷油脂与胆固醇在人体血液内的含量，减少罹患心脏、血管疾病的发作。

【表没食子儿茶素没食子酸脂(EGCG)】

学名：表没食子儿茶素没食子酸脂(Epigallocatechingallate简称：EGCG),属于儿茶素类，为很强的抗氧化剂。主要存在于绿茶类，其他发酵茶存量比例降低，比方红茶中EGCG的含量只要绿茶类的非常之一。新制普洱生茶（滇青）由于发酵度低，多酚类儿茶素所含的比例远较普通茶种高许多，相对EGCG含量也增加。

现代医学证明，EGCG能减少血清中总胆固醇与低密度胆固醇(LDL)、增加高密度胆固醇，以预防心血管疾病的发作，并能提升人体免疫系统、抑止肿瘤的生长与代谢。

现代医学所研讨范围，受EGCG抑止的癌症或癌细胞品种涵盖十分广，有摄护腺癌、乳癌、卵巢癌、大肠癌、黑色素瘤、皮肤癌、口腔癌、淋巴癌、肺癌、骨癌、胰脏癌、胆管癌及子宫颈癌等。EGCG作用的机制尚未非常分明，目前都只是在细胞培育的实验阶段，并不能百分之百保证临床上EGCG能抑止该种癌症增长。除了预防心血管疾病、提升免疫系统、抗癌效果外，也被以为有减肥或美容的效果，目前不管是抗癌或减肥美容，在正常恰当用量下，尚未有任何论文提出会有反作用。

【二甲氧基苯】

晒青毛茶在渥堆过程中有微生物参与，茶多酚和儿茶素类产生氧化降解，茶黄素和茶红素的含量也不高，胺基酸和醣类含量也有减少，但也构成了许多特异的香气化合物。此时，二甲氧基苯与三甲氧基苯明显相对增加。因而，普洱生茶的抗氧化作用，以多酚类化合物、茶黄素等为主，渥堆熟茶的抗氧化作用，则以二氧甲基与其衍生物为主。

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赏

普洱熟茶能不能煮着喝？

关于熟普能够煮着喝么？这样的问题，在经常喝普洱茶的人看来是不难答复的，以至会觉得这样的问题问得有些肤浅。但既然有很多消费者提出来了，那么我们就应该认真并且认真的来解答。

毕竟普洱茶也是群众消费饮品，不能让茶友不明不白的喝，还是弄分明些比拟好。这样不只能让更多的人喝上、喜欢上普洱茶，更能理解其魅力所在！

普洱熟茶又可简称为熟普，研制于1973年，在时间进程和历史的节点上，从属于现代普洱茶范畴。自普洱熟茶降生起，普洱茶由此进入到生茶与熟茶同时加工和开展的年代。

熟茶不论是在用料，制造工艺方面都有别于生茶，以至在冲泡品饮的时分也就有很大差异。那熟茶的冲泡详细是怎样回事呢？它终究适不合适煮着喝？这还得详细来看。

新熟茶

新熟茶，普通嫩度较嫩、较新，水温高一点就能把熟茶应有的东西给析出来，到达口感和滋味上的完整释放。

假如泡新熟茶直接用煮的方式话，稍不留意，就会滋味全无，并且渥堆味也会很重，以至由于水温过高，茶汤过浓，严重者茶叶直接被煮烂掉。

因而关于当年的熟茶不倡议煮着喝，以至不需求煮着喝。假若那样的话，不只不能很好发挥上好熟普应有的口感，还会适得其反，最后想品味到一杯浓醇的熟茶都难上加难。

老熟茶

而老熟茶由于年份和转化水平都相对较高，在冲泡时对水温上的请求是十分考究的，需求高水温才干很好的释放内含物质，并且冲泡时间要控制得很好，“出汤过快，滋味就会过淡，出汤过慢，茶汤过浓”，控制不好，它的浓、醇、纯、香、甜是不容易泡出来的。

因此，既然要高水温才干释放老熟茶醇厚、醇香来，那么煮着喝也就可行了！

但这只是针关于一些老熟茶来讲是能够煮着喝的，但关于绝大多数的老熟茶，只需水温够，用紫砂冲泡也能很好的泡出一杯香甜可口的熟茶来。

老茶头

但在熟茶的冲泡中有一种比拟特殊的茶，那便是老茶头，由于它的冲泡包含一切熟茶的冲泡方式，但是又不完整拘泥于熟茶的冲泡。详细怎样？下面来看看……

新的老茶头（质量好的）在前十几泡，都能够用盖碗或紫砂冲泡，到后面茶味较淡的时分，就能够用壶煮着喝。

那茶汤茶味较淡的时分是不是老茶头，就曾经彻底被泡淡、泡干了呢？其实不是，由于老茶头带有很多果胶，沾黏得很硬，即使是水温很高，泡了十几泡也没有完整把茶叶里面的内含物质和茶味析出来，泡淡的也只是外面的那一层，那么这时就需求经过煮来完整把里面的东西给析出来。

而关于普通茶友煮老茶头的目的无非有三个：第一是老茶头是需求煮着喝的，所以就用来煮；第二是不让老茶头糜费掉，需求完整的释放老茶头的滋味，所以在泡了十几泡之后，仍需求再煮一下来喝；第三是为了好玩以及直接冲泡和煮着喝哟什么样的区别的心态去煮老茶头的。因而，老茶头不论是新的，还是老的都能够煮着喝。

因而，经过以上对老、新熟茶及老茶头的剖析和描绘，就能够很好的解答普洱熟茶到底可不能够煮着喝的问题了！假设你在喝熟茶或行将要泡熟茶，那么能够参照以上三种状况来泡你的熟茶，这样既能防止很多误区，还能泡出一杯好喝的熟茶来。

趣图：普洱茶的“身世”之谜

今天我们就针对此话题进行了一场辩论赛

趣图：普洱茶的“身世”之谜

【第一轮发言】

目前市场上最常见茶叶分类有两种：

安徽农业大学茶学院陈椽教授把茶品归为六大类：绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶；国家质检总局行政部把茶品归为七大类：绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、再加工茶类。无论是七大类还是六大类，都将普洱茶划分为黑茶。

趣图：普洱茶的“身世”之谜

根据根据国标GB/T22111-2008，普洱茶定义为：

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。由此定义不难看出普洱茶在特定范围内，其原料、工艺的独特性。

【第二轮发言】

我国茶类多以“制茶原理趋同”来分类。如绿茶是以高温杀青的方式阻止茶叶多酚氧化酶作用；红茶是充分发挥茶叶多酚氧化酶的酶促作用等；而黑茶是在以定温度条件下发挥微生物的作用达成独特品质。

普洱茶中的熟茶，在其漫长的工艺探索过程中便运用和借鉴了黑茶的加工工艺，两者都是经过干燥工艺后将毛茶进行渥堆发酵，并且在后期的储存存放过程中都是任其进行自然发酵和转化的，属于人工发酵。另外，两者都是紧压茶，所以，普洱茶属于黑茶。

趣图：普洱茶的“身世”之谜

众所周知，茶类可以以“发酵程度”来划分：

绿茶是不发酵茶；白茶、黄茶半发酵茶中的轻发酵茶；乌龙茶半发酵茶；黑茶叫后发酵茶；红茶全发酵茶；因其加工工艺的不同，普洱茶可分为熟茶和生茶。

普洱生茶在新茶和老茶阶段的品质特征有很大差异。在新茶时期普洱生茶的外观、香气、滋味跟绿茶较为相近，均属不发酵茶；但因其原料不同：绿茶一般以新采摘的鲜叶为原料，普洱茶是以国家地理标志范围内云南大叶种晒青茶为原料。所以，普洱茶不属于绿茶类，而普洱老茶则是由长时间的存储陈放转变而来的，虽说属于后发酵，但是与黑茶的制作过程和品质特征有着本质的差别。因此，普洱茶也不属于黑茶。

【评委点评】