绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽（绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶）。
二、普洱茶的工艺也对茶叶香气有很大影响
不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同，例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。
加工方法中制程的差异（温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度）也影响了香气的不同。例如：杀青（温度、时间），杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高（类似绿茶的荳香）、杀青不足（青茶气）、正常杀青（清香/新茶香）。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇（具有强烈青草气）保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇。
维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。
三、仓储的环境对普洱茶香气的影响
茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向，例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同（在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸）；通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。以89-92年勐海茶厂的7542为例，北美仓、正常干仓、香港仓带来的是完全不同香气的7542。
四、不同的冲泡手法对普洱茶香的影响
以新生茶为例：香气浓淡与水温成正比，高冲有利于香气的突出等等，好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。
80后学茶札记｜从工艺看普洱茶致癌
最近，方舟子大战普洱茶联盟的战争还在继续，我一直把这件事看做是网络碰瓷的典型案例。首先，市面上确实有仓储不合格的普洱茶，另外对于茶类的食品安全管控等级来说，相较其他食品而言，确实非常的宽松，这给了方童鞋碰瓷的机会和胜算。
这一期，我仍然不会去讨论方舟子和事件本身，我们还是就事论事的说说茶叶本身吧。方舟子为什么要攻击普洱茶，而不是六大茶类里的其他一种，难道说普洱茶的原料和工艺先天就存在诱发黄曲霉素的基因么？
普洱茶是个大类，讲普洱茶必须预设生茶和熟茶的前提，关注我们公众号的朋友们，这一点应该勿需解释。那么我们先说说普洱生茶，从原料上看，无非采用了云南范围内的茶青，按树种可以分为两大类：无性系品种和群体种。像“云抗系”、“云选系”这些属于无性系品种；另外像“易武大叶种”、“凤庆大叶种”这些属于群体种。这些不同种类的茶树，是普洱茶鲜叶的来源，相信不用多说，问题肯定不会出在这些茶树的类型上。那么。接下来是工艺。相信很多茶客都知道普洱生茶的另外一个别名“滇青”，甚至现任云南省茶叶协会的邹会长更是直接将普洱生茶归入了“绿茶”。当然这个归类有待争议，但是这样划分也绝非毫无缘由，因为普洱生茶的制作工艺与绿茶确实非常接近。还记得吧，前几期我们为了区分六大茶类，用的参照工艺就是绿茶工艺，而普洱生茶的工艺几乎就是绿茶的工艺的复刻版，区别仅仅在于每个环节的发生程度上。可能有的朋友不答应了“普洱生茶最后是晒青干燥，而绿茶多高温（烘干等）干燥，这可是最大的区别哦！”这个概念我也清楚，晒青和烘青一个利用太阳温度，一个利用火温，这其实还是干燥在温度上的区别，而不是根本性质上的区别。既然工艺和绿茶如此接近，而绿茶却没有因黄曲霉素被指责，那么这至少说明了在仓储这个环节出问题之前，普洱生茶在原料和工艺阶段并不是先天性的带有黄曲霉素这个毒症的。
接下来说说普洱熟茶，普洱熟茶的原料就是普洱生茶，在原料上我们基本可以避嫌了。普洱熟茶的工艺与黑茶相比，是有其类似的地方的，两者在渥堆这个环节前一个用的是晒青毛茶，另一个用的是杀青后经过初揉的未干燥的茶青，然后在渥堆这个环节前都需要潮水，在我看来，对于可疑的微生物滋生，干燥的晒青毛茶反而显得更加安全一些。接下来的步骤除了黑茶增加了一个复揉环节外，两者基本上是一致的。我想，总不至于普洱熟茶减少了一个揉捻的工艺，就导致了黄曲霉素的滋生吧。
之前也有好事者妄图通过黑茶的金花来诬陷黑茶是黄曲霉素的污染茶类，但已经被科学证伪了，现在又有方方同学用同样简单、粗暴的手段，向普洱茶下手，真应了网上那句评价“对于这次方舟子的冷饭热炒，大家再没耐心和激情加入方方的‘正义之师了’”。但这次方方大战普洱茶联盟其实也有好的一面，至少引起了有关部门对于仓储不合格茶品的食品安全重视，我们这些吃茶群众也从这次事件上再次普及了合格仓储普洱茶品的知识点，对于茶客和市场来说我认为这还算是一堂有价值的实践课的。
本文来自微信/捌零后学茶人，经作者授权转载，观点仅代表作者个人。
存普洱茶：通风vs自然vs密封（和真相死磕）
既然普洱茶的品质很大一部分来自普洱茶的存储，那么存储的理念与方式就至关重要。今年的秋茶就要发放到大家手中，仍然是茗寿堂专有的密封茶仓，新茶友很多会问这方面的问题，正好借着这个机会聊聊这个话题。
普洱存茶的环境，大体可以分为通风、自然存放与密封三种方式，对于这三种方式，我想还是不用简单的好坏评判。我们从理念、实践两个方面来谈，主要探讨通风与密封两种极端的情况，那么处于二者之间的自然存放也就可以做出判断了。
在讨论之前，我们先要了解为什么通风过去曾经是普洱存茶的主流观念。这是因为普洱茶的兴起肇始于香港的普洱老茶，后来经过台湾茶人的努力，品饮渐渐成为风气。香港的环境是比较潮湿的，每年都有一段时间，湿度高达90%以上，墙壁上都会渗出水珠。所以香港存茶最为关心的问题是：茶是否因为湿度过大而发霉变质，或者因为发酵反应而产生高温毁茶，那通风就成为一个很重要的存储条件。这也影响了后来的普洱茶收藏。
香港的这种环境最大的问题并不是湿度过大，而是因为这种存放，引导了人们的品鉴，并且对存放机制产生误解。早期香港的普洱茶都是在餐馆空间里消费的（茶楼其实就是餐厅），在这种环境下，人们并不太关注品鉴的内涵与层次，汤色与汤感这些表层因素是大家主要的关注点，这些是港仓完全能够满足的，至于细腻的香气或者更深入的体验就不被重视了。这也是为什么普洱茶在香港未能掀起大的文化波澜的重要因素。
因为香港高湿的环境，导致普洱老茶色红汤糯的特征，人们对普洱茶存储的理解便产生了局限，认为这样的茶即是好茶。而存储的机制，便认为是所谓的微生物发酵，甚至有人认为普洱茶就和臭豆腐一样是微生物发酵的产品。从这样的角度来看，当然湿度很重要，而密封更是不可理解，因为不利于氧气流通与微生物作用。当然这种观念最为直接的影响是引发了熟茶工艺的产生。
现在我们回过头来看，这种观念不能说错，确实在这种湿度情况下，会发生微生物的作用。但微生物的作用并不是普洱茶存放变化的唯一因素，甚至可以说不是核心因素。普洱茶存放的核心变化仍是普洱茶内部活性酶促的生化反应。一个最简单的道理：如果仅仅是微生物的作用，那么杀青温度就不那么重要，只要把工作交给微生物就行了。实际上，我们都知道，这样是不行的，普洱茶杀青一定要适度，既要杀死一部分酶使其稳定，但不能过度杀青，把有利于转化的酶也杀死，那对后期的变化会产生毁灭性的影响。所谓的烘青也好，压饼后高温干燥也好，为什么不行，就是这个道理。
这是个简单的道理，但在各类书籍包括教科书上，仍然存在很多自相矛盾的说法，一会儿说普洱茶是微生物后发酵，但一会儿又说杀青要保持酶活性，机制上产生了混淆。好在现在有些茶人已经开始反思与实验，这里就不一一探讨了。这里只说一点，明白了这个原理，我们就知道熟茶和普洱茶的存放转化不是加速的问题，而是根本两条路子。
明白普洱茶转化的原理，我们就知道，要求高湿与通风来促进微生物反应的出发点是站不住脚的。那么究竟通风与密封，哪种方式更有利于转化呢？我们知道对于化学反应，参与反应的物质浓度越高，反应发生的就越快，所以如果单纯从酶促生化反应的角度来说，密封更占优势，因为在密封条件下，参与反应的物质浓度更高。
还有一点十分重要，如果长时间通风，茶中复杂的香气物质会因为与空气的分子交换而很快散失。通风存过茶都知道，一年后茶就变得单薄，两三年后就索然无味了。在通风的条件下，湿度大的反而好一点，如果是比较干燥的环境，大量通风，那就更糟糕了。
生化反应是复杂的，除了参与反应物质的浓度，也和空气的组分比如氧气含量有关系，所以究竟是严格密封好，还是适度的透气好，这个没有严格的实验，并不能简单下一个结论。这里面更为重要的是空气的湿度，或者说茶的含水量，如果含水量很低，而又严格密封，那存出来的茶会有一种“糙”与“柴”的感觉，并不理想。茗寿堂做密封茶仓，并不是认为密封就是最理想的状态，但是密封茶仓会给我们的存储提供基础和保障，至少不会出大的问题，尤其是在南方过于潮湿的梅雨季节和西北过于干燥的季节，不会对茶带来大的冲击或者发霉毁茶。而在这个基础上，我们才可以探讨技术的细节。
对于我个人来说，我虽然对强通风坚决反对，但对于较高湿度（前提是不能发霉），或者自然存放的茶也并不反对。很多老茶其实经过所谓的“湿仓”，也有独特的风味，只是风格不同，也无所谓好坏。但是我倾向于原则上密封，主要是从品鉴的角度考虑。一款茶品的品鉴，最为重要的是其内涵的丰富性，而适当密封可以最大程度的保持这种丰富性，这也必将成为未来品鉴的发展方向。
还有一点要提醒众位茶友，对于茶商和普通茶友来说，自然存放的概念是完全不同的。在一个仓库或者专门存茶的房间里，自然存放意味着这个空间里绝大部分都被普洱茶占据，空气中各种物质的浓度会有一个起码的保证，不会流失太快，而且普洱茶还有包装纸、笋壳、竹篾或纸箱的外包装的保护。而我们普通茶友的一两提茶、甚至一两饼茶随便的放在架子上，那和整个房间的空气进行分子交换，内涵物质散失必然要快得多。
这也是为什么我们为家庭存茶的茶友提供密封茶仓的最重要原因！
文/明洲（本文来自微信：茗寿堂）
云南普洱茶价格已涨至上万到底谁在幕后操控？
普洱茶老茶头是普洱茶的一种小类。是普洱茶发酵的过程中板结成块的茶，外形都是一团一团的疙瘩。这类茶是人工渥堆发酵产生的，冲泡后茶汤更浓，非常耐泡。在云南不少茶农看来，今年的普洱茶价格涨得实在突然，好像一阵春风过后，茶价就飙了上去。为何今年普洱茶价格坐飞机?不仅茶农没弄明白，就连多数茶商也没弄明白。“老班章”茶叶在云南收购价已经涨至8000元/公斤，“冰岛”则更贵，10000元/公斤。一些早些时候以1600元/公斤把茶叶卖出去的茶农后悔得直拍大腿。
在内行看来，广东茶商俨然成了此次普洱涨价潮的最大搅动者，他们才是幕后的庄家。而中国茶叶流通协会负责人则担忧地表示，高端普洱茶价格虚高，对整个普洱茶行业来说都是一场危机，如果没有人接盘，泡沫早晚会破灭。
如今，普洱茶似乎已经不再是饮品，而成了奢侈品。此次普洱茶价格的飞涨不禁让人想起2006至2007年时普洱茶价格“过山车式”地暴涨暴跌。当年“峰顶”时，“冰岛”、“老班章”等名贵普洱茶可卖到10000元/公斤，1年之后，价格又暴跌至800元/公斤。
“这次普洱茶价格暴涨，涨的主要是勐海、临沧、下关等云南六大茶区的春茶。”在芳村茶叶城，云南曼飞龙生态茶厂经理何超一边冲茶，一边对记者说，这家茶厂主营普洱茶，在广州芳村设立经销办事处已有七八年。
何超指着普洱茶“拔玛大树”说，如今，这款普洱茶价格是200多元一饼(400克)，去年卖的时候是170元左右，涨了30%，但这样的涨幅属于正常范围，“价格暴涨的普洱茶只是其中一些稀缺的品种，高档茶涨得最厉害。”
老茶商马和平最近也很纠结。2000年，“珍藏版老班章”只售5000元/件，而今天涨到近80万元/件;“大益7542”由2000年的2000元/件涨到目前的20万元/件。现在手里握着两件“老班章”，想趁着高价卖出去，却迟迟找不到买家。
涨价在源头更加明显。云南沧源的种植户老孟说，普通的普洱新茶，目前收购价已经涨至每公斤100多元，而去年同期，也不过50~60元/公斤;而有上百年历史的古树茶所产普洱，其价格在当地最高也卖至1000多元/公斤。“商家不再像2007年那样，见什么普洱都收，今年专门只收高端古树茶。”种植户老孟说。
黄敬然在芳村南方茶叶市场做普洱茶批发已有10个年头，“我的货都是从云南拉过来，卖完再拉下一批。今年1月份到的货，到现在还没有卖完。毕竟贵了很多，生意会差一些。”
49岁的周雄飞在普洱茶行业摸爬滚打已有20年，其父也是经营普洱茶的老行家。他说，早在上世纪90年代初，一些香港人到广东投资，把喝普洱茶的习惯逐渐在广东推广，普洱茶在广东也越来越流行，“现在炒作普洱茶的，广东茶商是大头，广东商户每年炒作普洱茶的资金，少说也有300亿元。”
但价高也有价高的烦恼。今年普洱茶的零售价格虽然大幅提高四成以上，古树茶甚至价格翻倍，但与去年相比，茶商的利润反被摊薄。“现在是有价无市，价格高，买的人就少。”周雄飞说，去年他的6个批发店光春茶可以卖出两吨，但今年由于价格上涨，老主顾们也减少了进货量，到现在，6个批发店卖出去的春茶还不到1吨。“去年春茶利润有100万，今年能有70多万就不错了。”
在不少茶庄老板看来，今年普洱茶涨价跟云南连年春旱，茶树减产有关，“虽然今年云南春茶产量总体增加，但勐海、临沧等古树茶产区的茶叶产量却下降了三成，产量少了，进货价格自然就高了。”
云南勐海县茶业协会负责人陆源也证实：“5年前，一棵古茶树一年的产量能达3公斤左右，但现在一年的产量还不到2公斤。因为这几年古树茶的价格涨得太厉害，过度采摘直接导致了古茶树严重减产，更严重的是，古树茶的口感也下降了。”
但周雄飞认为减产只是涨价的表面原因，只是噱头，“2012年云南普洱茶产量回升至8.13万吨，出现量价齐升态势。由于普洱茶具有耐储存的特性，每家茶商都会留存部分茶叶在来年销售。所以在高价新茶刚刚上市的时候，高价销售的其实大多还是去年的老茶。所以，干旱其实对普洱茶的价格影响不大。”
另一位普洱茶商何超则有不同的看法，“价格上涨最主要的原因是古树茶供不应求。目前高端普洱茶消费群体稳定扩大，老普洱茶又有收藏价值，这是普洱茶价格上涨的内在原因。”
周雄飞坦言，此番普洱茶涨价，主要是游资炒作，今年4月，他曾专门前往西双版纳和普洱考察产量。古茶树资源稀缺，一个山头的老茶树也就几百株，很多茶树都已经被广东、浙江等地的茶企承包了。“业内炒作普洱茶时大多都是通过大量收购囤积、只拿出一小部分在市场流通的方式，造成货源稀缺的假象，普洱茶的价格也水涨船高，然后再逐步出货。”
周雄飞对于自己的炒家身份并不讳言。炒普洱茶就像赌博，有输有赢，但总体上他是赢家。与很多茶商在2007年的普洱茶风暴中倾家荡产相比，周雄飞要幸运得多，他在2006年上半年普洱茶价格走高时赚了700多万，尽管2007年茶价暴跌让他蚀本300多万元，最终他还是赚了400多万。从2010年起，他便不再通过云南茶商做中介，而改为自己直接到茶叶产地采购茶叶。如今，他每隔两个多月都要到云南一次。
在西双版纳勐海县、临沧市双江县他还承包了4个山头，300多亩茶园。但这两年，到云南承包老茶树的竞争越来越激烈，以前只有广东、浙江商人，现在连山西、河北的煤老板也加入进来了。
“以前40亩的山头，承包价也就20万元，两年内就涨到了30万元。”周雄飞还透露，如今广东茶商在云南普洱承包老茶树的很多。“云南的古茶树产的普洱茶，一半以上流入了广东市场，保守估计，广东商人在云南市场上炒茶叶的资金有200亿。”
芳村茶商马和平也毫不讳言自己是个“茶贩子”。他说，2007年那波普洱茶价格“过山车”曾让一批炒家血本无归，但也让一些大炒家赚了大钱，如今，广东茶商是普洱茶最大的炒家。他甚至预言，在云南炒作普洱茶老茶树的，有六成是广东人。
黄敬然是2007年炒茶风波的经历者之一。“那是身上揣着几百万现金做买卖的疯狂时期。那时下关茶区的价格一下子涨到了十年最高价，大家都抢着投资，借钱、贷款去找货。”他说，由于下手不够及时，消息也不灵通，到最后亏了几百万元，只好黯然退出。
黄敬然向记者分析了背后运作的手段，“货被操作者慢慢收购。一开始不会涨得很快，从3000元/公斤到10000元/公斤，当货都在自己手上时，再说要1.1万元/公斤收购，可这时外面都没有货了，你就趁机把自己的货放出去。事实上，这其中只有早期投资者才能赚取巨额差价。”
黄敬然说，自己入手的大批高价普洱茶在价格泡沫破灭后，要么低价抛出，要么囤积。在档口的二楼、三楼，如今仍大量存放着当年的囤货。经过2007年的惨烈教训，尽管今年普洱茶再度升温，但黄敬然坦言“不敢玩了”。
马和平也在2007年的普洱风暴中被套牢。当年，他拎着300万现金，全部购买了8000元/公斤的高档普洱，不料，这批茶最终烂在手里。“到最后，1000元/公斤都没人要，我心里那个苦啊。”这起亏损也让他一直低迷，直到2011年，他才再度入行。
这轮疯涨狂潮，马和平又隐约看到了2007年的影子。他说，普洱茶被称为“能喝的古董”。高端的古树茶，就相当于瓷器中的官窑，它是整个行业价格的风向标，因此涨价肯定是它们先涨。高端普洱茶的买家一般是投资客、藏家以及送礼者，真正买来自己喝的极少。“冰岛茶上万元一公斤，老班章也要8000元一公斤，谁舍得喝啊?”在他看来，老普洱涨到这个地步，是最近两年来老茶树被垄断、短期内古树茶供不应求的结果。“我不相信自己这么衰，这次还会栽。”他说，即便老班章维持在目前的1万元/公斤不再涨，自己今年也能稳赚200万元。
“今年普洱涨得太离谱了，主要是野生古树茶涨价比较明显，我们也觉得莫名其妙。”中国茶叶流通协会常务副会长王庆对普洱价格也连叹“看不懂”。
王庆分析说，经过2007年的价格“过山车”，如今跟风的人应该比较少了。这次价格暴涨，主要是游资炒作野生古树茶，通过控制资源来获得收益，“茶是大宗产品，你想波动整个茶叶价格比较困难，但老茶树是不可再生的稀缺资源。”
对于当前的普洱茶价格不正常波动，王庆深表忧虑。他说，如果爆炒古树概念，在经济利益驱使下，古树资源就会被过度采摘，可能导致古树资源的灭绝，这将是云南普洱茶产业的灾难。价格如果离谱，假冒伪劣现象就会存在，如在古树茶中掺入其它茶，这对普洱茶的保护包括品牌的形成都非常不利。
“普洱茶的炒作已经从下游环节前移到上游的茶园子了。对普洱茶行业来说，价格大起大落都是不利的。”王庆说，暴涨暴跌的最大受害者将是茶农。
王庆现在担心，大量热钱涌入对普洱茶进行炒作，一旦普洱茶老茶树被茶商控制，作为风向标的高端普洱茶价格波动会更频繁。“现在就是‘击鼓传花’，除非你是真正的普洱爱好者对价格涨跌无所谓。如果都是炒家在玩，没人接盘，市场就有可能崩盘。那整个市场都是非常危险的，虚高的价格肯定也难以为继。”
知福牌普洱茶的功效和作用
班章王珍藏普洱茶价格是多少
班章王珍藏普洱茶价格
普洱茶王茶叶的功效
