君山银针与当世名人的茶墨之缘-茶礼仪网

君山银针与当世名人的茶墨之缘

7月24日—26日，湖南省君山银针茶业有限公司总经理王准赴京，同行的还有省收藏家协会负责人曹志德、林安国等。

在北京一处环境幽雅的公寓，享有“国家形象设计师”之称的周令钊先生高兴地接待了来自家乡湖南的客人。

今年95岁高龄的周令钊出生湖南平江县，1949年开国大典，他绘制了天安门城楼的第一张毛主席画像。他还是国徽，共青团旗，少先队星星火炬，第二、第三、第四套人民币的设计者。周老声名显赫，对家乡也是一往情深，岳阳南湖宾馆四号楼大厅悬挂的“岳阳楼”就是他和夫人——中央美院教授陈若菊合作的巨幅工笔画。前不久，周令钊回湖南小住，品尝君山银针黄茶后，感觉这款毛泽东主席当年称赞的名茶名不虚传，当即挥毫写下“君山茶香”。周老还与在长沙的高足弟子、年近七旬的国家工艺美术大师曾昭咏一道合作，为“君山茶业毛泽东同志诞辰120周年特制茶礼”设计图案。图案一面绘有韶山、井冈山、遵义、延安、天安门，另一面是周老题字的“君山茶香”和他绘制的“岳阳楼”。不久前，周老还受聘君山茶业荣誉顾问。

君山银针与当世名人的茶墨之缘

7月25日上午，在北京市朝阳区国粹苑，我们走进“中国收藏家协会”大楼，见到了中国收藏家协会会长罗伯健先生。

湖南省收藏家协会创始人之一的曹志德先生以自己对君山茶的了解，向全国收藏界的领军人物罗伯健介绍了君山黄茶的相关情况。罗会长知道洞庭湖中有座君山岛，岛上盛产中国十大名茶之一的君山银针，但对君山茶通过紧压以后可以存放收藏的情况尚不熟悉。通过曹先生的介绍，罗会长对收藏界的新成员“君山黄茶”饶感兴趣。君山茶业总经理王准适时打开带来的君山黄茶“红色经典”，包装新颖别致的“君山黄金砖”、“君山黄金饼”、“君山小金币”组合茶品夺人眼球。特别是了解到湖南省收藏协会咨询鉴定监制中心是全国唯一一家由最高人民法院注册、具有收藏品司法鉴监制权的机构后，罗会长对经过湖南省收藏家协会推荐认可的君山黄茶增添了更多的信任。

在京期间，君山黄茶还受到中国收藏家协会著名收藏家钱宪顺、陈恒军、张道奎和中国茶文化研究领军人物胡智学等知名人士好评。

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黄茶是怎么制成的？

（图片来源：网络）

黄茶中的名茶有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。黄茶是沤茶，在沤的过程中，会产生大量的消化酶，对脾胃最有好处，消化不良，食欲不振、懒动肥胖、都可饮而化之黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，而这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果，为其他茶叶所不及。

那么黄茶是怎么制成的呢？其实黄茶的制作与绿茶有相似之处，不同点是多一道闷堆程序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。

原料要求

黄茶有芽茶与叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有1芽4、5叶新梢外，其余的黄茶都有对芽叶要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加巟而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄小茶采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。黄大茶采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

（图片来源：网络）

制作特点

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，幵产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。

制作主要工艺流程：【杀青、闷黄、干燥】

1、杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。杀青锅温较绿茶锅温低，一般在120℃—150℃。杀青采用多闷少抖，造成高温湿热条件，使叶绿素受到较多破坏，多酸氧化酶、过氧化物酶失去活性，多酚类化合物在湿热条件下发生自动氧化和异构化，淀粉水解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，都为形成黄茶醇厚滋味及黄色创造条件。

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键程序。从杀青到燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄。

湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄，由于叶子含水量高，变化快。消山毛尖杀青后热堆，经6—8小时，即可变黄。平阳黄汤杀青后，趋热快揉重揉堆闷于竹篓内1—2小时就变黄。北港毛尖，炒揉后，覆盖棉衣，半小时，俗称“拍汗”促其变黄。干坯闷黄由于水分少，变化较慢，黄变时间较长。如君山银针，初烘至六七成干，初色40—48小时后，夏烘至八成干，复色24小时，达到黄变要求。黄大茶初烘七八成干，趁热装入高深口小的篾篮内闷堆，置于烘房5—7天，促其黄变。霍山黄芽烘至七成干，堆积1—2天才能变黄。

总之，尽管各类黄茶堆积变黄有先有后，方式方法各有不同，时间长短不一，但都是闷黄过程，这就是黄茶制法的特殊性。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

3、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。黄茶干燥分两次进行。毛火采用低湿烘炒，足火采用高温烘炒。干燥温度先低后高，是形成黄茶香味的重要因素。堆积变黄的叶子，在较低温度下烘炒，水分蒸发得慢，干燥速度缓慢，多酚类化合物的自动氧化和叶绿素等其它特在湿热作用下进行缓慢转化，促进黄叶黄汤的进一步形成。然后用较高的温度烘炒，固定已形成的黄茶品质，同时在干热作用，使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸，增加了黄茶的醇和味感。糖转化为焦糖后，氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质，组成黄茶香气的重要组分。低沸点芳香物质在较高温度下一部分挥发，部分青叶醇发生异构化，转为清香，高沸点芳香物质由于高温作用显露出来。这些变化综合构成黄茶的香味。