绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
2014的国标确立了六大茶类的清晰定义，这其中的分类依据是工艺，对于好古之人，依然难以释怀的是“古法制茶”，但“古法”其实并无定式，甚至你想搞清楚的古法也并非是一个”终章”，而是演化过程中的一个瞬间。
先说一下“古法”根据受众的分类，云南茶区是“古法”最为复杂的地方，从民间说起，各个民族就非常的不“配合”，大家基本各喝各的，即便相邻，也不会改变饮茶习惯，你比如：傣族的竹筒茶，仅仅一个竹筒茶又分为两种一种是杀青、揉捻后直接入筒；另一种是晒青毛茶在糯米之上蒸软之后，再放入竹筒内。
这两类竹筒茶均不同于今天的竹筒茶工艺，云南民间的制茶工艺还有很多，你比如：僾尼人的“土锅茶”；布朗族的“青竹茶”；佤族的“烤茶”和“擂茶”；傈僳族的“响雷茶”，回族的“罐罐茶”；汉族的“烤茶”……
所以，我们只能求助于官方的资料，看看云南茶的“古法”工艺是如何演化的。《华阳国志·巴志》中记载，“周武王伐纣，实得巴蜀之师……鱼盐铜铁，丹漆茶蜜……皆纳贡之。”巴蜀包括今四川省及云南、贵州两省部分地区，故贡品中有云南茶。这是关于云南茶最早的记述，记住个时间就可以了：商周时期。可惜未有关于工艺的描述。
1400百年后晋·傅巽《七诲》叙述了当时各地的名特产品，有“南中茶子”的记载，“茶子”大致推测为成块的紧茶，这是最早的关于紧茶的记录文字，但很遗憾，也没有相关工艺的叙述。
到了唐代，樊绰言：”茶出银生界诸山，散收，无采造法。”以及”蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”接着是宋朝李石在《续博物志》的进一步说明：“茶出银生诸山，采无时，杂菽姜烹而饮之。”解读一下就是，在唐宋朝时期，民间食用普洱茶的还未有明确的工艺，当时的饮用方式跟煮菜差不多，绝非今天的“古法晒青毛茶”工艺。
另据《宋史·食货志》、宋徽宗赵估《大观茶论》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》等记载，云南紧茶在宋代已正式列入名茶和贡茶录中。
以上关于唐宋的两种茶工艺的说法我认为都没有错，只是一个代表了官方贡茶，一个代表了民间茶饮。从官茶的角度看，至少在宋代便有了紧茶的制作。至于这种紧茶是否像今日一样需；摊亮、杀青、揉捻、晒青这些步骤不就得而知了。
然后到了明代万历年间谢肇淛《滇略》中提到：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”，这是文献上第一次提到的“普茶”一词，且是“蒸而成团”的紧茶。“士庶所用”可看做是百姓所用民间已经大规模饮用团茶（即紧茶），而不再是“杂菽姜烹而饮”了，说明此时的民间制茶工艺又精进了一大截。
至于我们熟悉的七子饼是到了清雍正时期才出现的，《大清会典事例》载：“雍正十三年提准，云南商贩茶，系每七圆为一筒，重四十九两”，这可以看做是目前七子饼圆茶的原型。据清阮福《普洱茶记》关于”匣盛茶膏”记载，可以解读为在清中后期，出现了茶膏的制作工艺。
所以，现在的制茶工艺既有传统工艺的遗留，也有近代的工艺创新。并且，这种创新在制茶的发展历程当中，才是主流。所谓古法，只能是特定历史环境下的古法。古人在改造茶叶成为越来越好喝、越来越方便冲泡、越来越易运输及存放上，一直在努力寻求改变，并且将其融入工艺。这应该是我们在看待“古法”上必须要考虑到的一个事实。
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