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马哲峰：再说普洱
普洱茶是有生命的茶，自鲜叶釆摘、室内摊晾、锅炒杀青、揉捻、日光干燥成为毛茶。这个过程可称得上是普洱茶孕育并诞生的过程。
一、鲜叶釆摘。
倘以季节划分：春茶、雨水茶、谷花茶三季；以春茶最优，头春三月釆制香高，二春四月月釆制味醇。国标釆摘以一叶两叶为最嫩。
二、杀青。
传统工艺手工锅炒杀青，现代工艺滚筒杀青机杀青，核心在于中低温杀青，高温会辙底杀死青叶中酶的活性，绿茶化后期无法转化。烧柴，烟气多与此阶段相关。
三、揉捻。
传统工艺手工揉捻，现代工艺机械揉捻。揉的紧是为紧条形，揉的松是为泡条形。
四、干燥。
传统工艺日光干燥，现在有日光房，提高了整体品质。一旦高温杀青，后期烘干，辙底绿茶化，后期只会劣变。
五、毛茶。
毛茶通常会比紧压成型后更为香甜。以毛茶存放，前期转化较快，后期慢。
六、蒸茶。
新毛茶清香四溢，红茶有哪些品种价格会让人觉得口感不错，但紧压成型后，会发现，香气弱了。这是因为毛茶通过锅炉100度以上热蒸气蒸软，在很短时间内，干茶的水分含量剧烈增加，在这个过程中，香气挥发的缘故。甚至有追求完美者以矿泉水蒸茶。
七、压制。
蒸茶后紧压成型，传统工艺石模压制，现代工艺机械压制。
八、干燥。
压制成成品后，成品的干燥方法有室内晾干（最好）、日光晒干（酸）、烘房烘干（影响后期转化，劣变）。干燥使得茶的水分何为白茶含量剧烈下降，茶中的青味再丧失一部分，而干燥过程，会使得茶饼表面的香气激发，散到空气之中，严格说来，是香气物质的丧失。新茶饼，闻起来香，喝起来未必有毛茶香，而且，清香味降低了很多。这是普洱茶的必经之路，不足大红袍树有几棵为奇。茶性变得温和，茶汤变柔，是蒸压的功劳，亦是普洱茶转化中的关键环节。是否蒸压？蒸压是否合适？是普洱茶转化重中之重。不蒸压的毛茶，放置若干年，得到的老茶效果基本都是令人失望的。蒸压得稀烂的毛茶压饼后，你能期待这样的茶转化？黄粱梦醒之时，你才发现，某些烂茶有一个共同的特点：蒸压时间过久，蒸压温度过高，毛茶被蒸坏了！不要奇怪，霸气的茶蒸压后变得温和，不要奇怪，毛茶蒸压后清香减弱！
九、退火。
新压制的茶饼，隔着包装纸都能闻到香味，开汤一喝，会有人上火！通常认为生茶是清凉的，寒性大，能降火。新压制出来的茶，由于经过了蒸茶、烘干或者晒干等干燥过程，行内称为有火味，需要经过3～6个月的时间来褪火，回到正常的状态。新压制出来
的茶，出汤并不温和，通常前面几泡较浓酽，很快衰减，所以，有茶友称为不耐泡。而在3～6个月后，茶呈现出稳定的状态，耐泡度大幅提高。火味褪掉，呈现出茶的第二重本味。若用刚压制出来的茶，来对这个茶做一个结论，除非极有经验者，否则很难做出一个公平的评价。历经3～6个月时间转化，春茶，到秋天评价，会更客观。
十、转化。
新茶第一次经历了6～7年的陈化，一款当年的新茶易武麻黑，和6年后的麻黑，能喝出是同一地方茶的茶友，我相信不超过10%，当然，也包括了许多专家。
新茶的青味，春茶有，雨水茶有，谷花茶也有。历经2~3年陈化会消失，在第3~5年会进入沉默期，失香显涩。待到第6至7年期，历经一系列内部生物化学变化再次达到第一次完美平衡。臻于第一次最佳转化期，香味俱佳，完全不同于新茶。
普洱茶的后期陈化是一个动态变化的过程。行内普遍认为进入10年陈期以后，可谓老矣。实则未必，柔美型甜茶底大树茶新茶好喝，后期存放后更好喝，且转化快。如易武、冰岛、蛮砖、贺开等。柔美型涩茶底类茶转化较慢，如景迈、南糯等，10年以上涩感明显。
君山茶叶在热带、亚热带、暖温带不同气候带下，茶的转化不尽相同。以郑州为例，同一款茶在春夏秋冬四季表现迥异，甚至阴晴雨雪天气绝然不同。
后期陈放，理想主义加浪漫主义者者如邓时海教授，以为需陈放50年以上，至少需40年以上，是故会写下＂传统普洱茶艺将中断40年＂一文，意指普洱老茶品鉴断代40年。
现实主义加功利主义者，普洱茶商们，普遍认为10年以上即为老荼，这恐怕主要来自于资金压力。大厂自建仓储于东莞，始自于2006年，2016年将大批开仓，10年期大货价格彼时尘埃落定。
折衷主义者，如石昆牧老师以自己的仓储条件总经验，认为生茶诸如台地茶每7年转化一次，大树茶每6年转化一次，中间为沉默期，18年以上大树生茶为老茶，21年以上台地生茶为老茶，大致是对的，可作参观。具体情况还要因茶而异，因地而异。普洱茶后期贮存，如此不同，茶因此而更富迷人魅力。
【本文来源：人在草木间的博客】
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