黑茶知识：黑茶加工中微生物种类-茶礼仪网

黑茶加工中微生物种类

黑茶加工过程中，鲜叶沾附的微生物经杀青作用几乎全部被杀死，后经揉捻过程又沾染微生物，其中大多数微生物被茶叶内含物抑制，少数耐受性强的微生物经渥堆过程提供适宜的湿热条件，在茶叶基质中生长，通过微生物代谢、繁殖和交替演化，产生大量热能，将茶叶内含物进行微生物代谢、转化，促使茶叶内含物发生复杂的变化，产生新的代谢产物，最后形成黑茶特殊的风味和品质成分。镜检鉴定[1-3]研究表明，黑茶在加工过程中微生物群落主要是酵母菌、霉菌和细菌。温琼英［1］研究表明，黑毛茶渥堆过程中优势微生物种群是假丝酵母属中的种群、黑曲霉属、青曲霉属，初期还有大量细菌，主要是无芽孢小杆菌、

芽孢细菌、金黄色葡萄球菌。粱晓岚等(1990年)对黑茶制造过程中微生物分离鉴定表明：

黑茶中主要存在有薛氏曲霉、黑曲霉、栖土曲霉、印度变种、娄地青霉、草酸青霉、淡紫青霉、黑青霉、绿色木霉等霉菌。

对普洱茶的研究[4-7]表明: 主要微生物有黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉、酵母、蜡中枝孢霉和细菌。霉菌主要是黑曲霉、毛霉, 初期黑曲霉最多, 还有土生曲霉、白曲霉、灰绿曲霉、细菌类。周红杰［8］等在针对普洱茶加工过程中微生物及酶系变化的研究发现，黑曲霉、青霉、根霉、灰绿曲霉和酵母等微生物存在于普洱茶整个渥堆发酵过程中，初期黑曲霉占到微生物总数的80％左右，后期灰绿曲霉开始繁殖。陈可可［9］等在不同产地的普洱茶中发现了温特曲霉烟色变种，帚状曲霉，具黄曲霉，埃及曲霉，臭曲霉，日本曲霉原变种、局限灰曲霉等多种曲霉。

六堡茶渥堆过程[6,10]中主要微生物有青霉、灰绿曲霉、黑曲霉、黄霉菌，其中曲霉、青霉在制茶过程中能促进变色, 但若干霉菌, 如黑曲霉则起相反作用。六堡茶在后发酵阶段也有少量金黄色散囊菌出现, 能产生淀粉酶、氧化酶。六堡茶在晾置陈化后，茶中便有可见的金黄色“金花”，这是有益品质的黄霉菌，它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚化合物氧化，使茶叶汤色棕红，消除粗青味。

四川康砖茶[11]中还发现了放线菌属以及耐高温的葡萄球菌属和毛霉属。

茯砖茶制造过程中有一个独特的“发花”工序，在渥堆过程中通过控制一定的湿热条件，促使微生物优势菌种生长繁殖，产生大量金黄色的闭囊壳，研究表明［12-17］，其渥堆中主要微生物有冠突散囊菌、间型散囊菌、匍匐散囊菌、谢瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌、散囊菌、黑曲霉、毛霉、拟青霉、草酸青霉、短密青霉、谢瓦氏曲霉、冠突曲霉等。根据王志刚［17］等研究，在发花初期，有一定量的黑曲霉、青霉、及其他霉菌存在，但当优势菌——冠突散囊菌生长起来后，这些霉菌则被抑制。

日本黑茶阿波晚茶的发酵主要是细菌和酵母的作用，其主要微生物为圆形酵母、嗜热乳杆菌、胚芽乳杆菌和其他阴性杆菌。

作者简介：禹利君 (1971-)，女，副教授，博士，主要从事茶及药用植物学研究。

资料来源：湖南黑茶茯茶网

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经常加班的人喝什么茶最好？

最近有茶友咨询说：我经常加班，该喝什么茶好呢?

小文建议喝一些黑茶（茯砖茶，千两茶，天尖茶）和乌龙茶，这2种茶都具有提神效果最佳。同时建议空腹不要喝茶，尽量配合适当美食。

茶叶可提神益思，其功能主要在于茶叶中的咖啡碱。咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。

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因此，饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维，能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。

同时，由于茶叶中含有多酚类等化合物，抵消了纯咖啡碱对人体产生的不良影响。

这也是饮茶历史源远流长、长盛不衰、不断发展的重要原因之一。

白沙溪等黑茶礼盒走俏中秋市场

伏天未尽,活跃的茶叶市场上就开始为中秋做准备了。近日,记者走访济南茶叶市场了解到,不少茶企已经推出了中秋礼盒装,尤其是近年来广受青睐的黑茶礼盒,一经推出就走俏市场,销量走高。

　　在济南茶叶市场白沙溪黑茶山东营销中心,记者看到摆放了不少礼盒装出售。据该营销中心总经理唐勤强介绍,今年是毛泽东诞辰120周年,安化白沙溪黑茶以其优良品质,获得了生产“纪念毛泽东同志诞辰120周年特许指定礼品茶”唯一授权,并推出红色系列产品,在市场上广受欢迎。据介绍,白沙溪同时推出纪念款限量版“红色系列”产品,“红色福茶”、“国之梦”、“江山情”、“记忆”、“领袖1893”、“人民黑茶”等系列产品已经上市,将刮起中秋礼品市场上的一轮“黑色”旋风。　

黑茶产业：全国第一条现代化黑茶生产线在益阳市落成

益阳茶厂有限公司举行一期工程竣工投产庆典

6月25日，我市黑茶行业龙头企业、全国最大茯茶生产商——益阳茶厂有限公司在龙岭工业园厂区举行第一期工程竣工投产庆典，标志着全国第一条现代化黑茶精深加工生产线落成。

副省长徐明华、省军区副司令员黄明开、省人大常委会原副主任庞道沐、省政府副秘书长陈吉芳、省人大农业与农村工作委员会主任胡正扬、省供销合作社理事会主任陈德礼以及省科技厅、商务厅等省直有关部门负责人应邀出席庆典。市委书记马勇，市委副书记、市长胡衡华，副市长彭建忠，市政协副主席夏甫清参加仪式。徐明华、胡衡华分别致辞，对益阳工程的竣工投产表示祝贺。

会上，益阳茶厂有限公司总经理文建辉对与会嘉宾的到来深表感谢。他说，益阳茶厂自1958年建厂、1959年投产以来，一直产销两旺。特别是1985年以来，益阳茯茶长年出口日本、韩国，成为湖南省黑茶领域连续出口时间最长、出口量最大的企业。新建成的黑茶生产线和原来的加工方式相比，节约燃源、安全环保、劳动强度减小，是全球最现代化的加工生产线，是黑茶企业的标志性工程。

胡衡华首先简要介绍了益阳茶厂有限公司的历史文化，并介绍新建成的工程占地53亩，总投资5600万元，投产后年产值将达5000万元。他认为，生产线的落成，使企业生产能力、市场竞争能力得以大幅提升，为我市黑茶产业升级换代注入了活力。近年来，益阳黑茶在省委、省政府的关心和支持下，通过市委、市政府和全市人民共同努力，逐渐夯实基础，市场知名度和美誉度进一步提高。我市已出台关于加快黑茶产业发展的决定和益阳茶叶十年发展规划，建立了益阳茶叶市场，目前正在紧锣密鼓筹备将于10月举行的首届中国·湖南（益阳）黑茶文化节暨安化黑茶博览会，相信我市茶业一定会迎来更加辉煌的明天。

徐明华充分肯定了益阳茶厂有限公司在自己领域的特殊贡献。他说，益阳茶厂作为全国最大的边销生产企业，50年来稳定承担国家指令性生产供应任务，为提高边疆人民生活水平和生活质量、维护民族团结和边区稳定，并为湖南茶产业的发展，作出了巨大贡献。黑茶精深加工生产线第一期工程的竣工投产，标志着该公司已实现半手工半机械生产向机械化生产转变，从数量型向质量效益型转变，蕴藏着深厚的生产潜力。目前黑茶产业正处在一个战略机遇期，抓住这一机会，立足品质兴厂、科技兴厂、文化兴厂、人才兴厂，以质量和特色拓展市场，搞好科技管理、品牌管理、行业管理和质量管理，益阳茶厂和益阳黑茶产业就一定能够做大做强，做出特色。

美国茶业进出口公司、日本******茶株式会社及俄罗斯、英国、韩国有关茶叶进出口企业，甘肃、青海、内蒙古茶叶经销企业分别发来贺电，祝贺益阳茶厂有限公司一期工程竣工投产。

益阳新闻网讯（记者卢跃孙国基）

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