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制茶史简介

2019-05-15 访问量: 18 茶礼仪网

中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间阅历了复杂的革新。各种茶类的质量特征构成，除了茶树品类和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定要素。本文就制茶历史做简单介绍。

　　（一）从生煮羹饮到晒干珍藏

　　茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”风俗，鲜叶揉碎放碗中，参加少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再参加泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

　　三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。

　　（二）从蒸青造形到龙团凤饼

　　初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经重复实践，创造了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又经过洗濯鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。

　　自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研讨制茶技术，从而促使茶叶生产持续变革。

　　唐代蒸青作饼已经逐步完善，陆羽《茶经.之造》记叙：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完好的蒸青茶饼制造工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。

　　宋代，制茶技术发展很快。新品持续涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记叙“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。

　　龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记叙，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。

　　龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提升了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制造过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。