普洱茶膏知识普洱茶膏的陈化机理是什么-茶礼仪网

我们知道，普洱茶是需要一段时间的陈化周期，才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。

普洱茶膏知识普洱茶膏的陈化机理是什么

普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。

我们也可这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。

当然，我们在讨论这个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念，不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质概念的失效。

一、普洱茶膏陈化的“路径”

普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。

以茶多糖为例。

所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。

茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。

普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。

普洱茶膏的粗多糖向茶多糖(也称精茶多糖)转化，必须达到两个条件：

一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。

二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月(必须是厌氧环境)，利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。

同样，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。

再以茶红素为例。

茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。

茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。

一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的“路径”：

茶黄素—→茶红素—→茶褐素

这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

但普洱茶(包含普洱茶膏)的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：

茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素

这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个：

①普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素(汤色为橘黄)到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竟一点点红亮起来，通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。

②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成，其汤色也是偏暗，茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%(蒙顿茶膏2006年委托“农业部茶叶质量监督检验测试中心”检验报告数据)。但随着陈化时间延长，短的在半年左右，其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样，也是随着时间的推移，其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同，呈现品质整体向上的趋势。

实际上，这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。

这个陈化机理再一次证明，低温萃取的方法是构建现代普洱茶膏品质的基础，而陈化的过程则是提升品质的关键。

二、普洱茶膏香气的生成“路径”

在探讨这个问题之前，先讲一个蒙顿茶膏的轶事：

2005年，当蒙顿茶膏第一批产品面世时，就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后，第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质，改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题，没有香气或者说香气不足，能算是好茶吗?这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是，要求企业通过技术手段，添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。

但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间，提这类问题的人越来越少。因为他们发现，一年前他们购买的蒙顿茶膏，由原来的无味开始逐渐转化出一些香气，而且随着时间的推移，这种香气竟呈上升趋势，且没有杂气。口感不仅醇厚，汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果，而是茶膏存在他们自己身边，自己体会的一种变化。以致到了2009年，很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么?

如果不是产品放置在他们身边，他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚?

这种香气从无到有，令很多人在兴奋之余，发出另一种疑问：这种香气是怎么来的?当然，这种疑问不是针对厂家的怀疑，而是感到不可思议。

其实，这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。

我们知道，茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中，由于制作方法的不同，茶叶的香气也不同。说白了，茶叶的香气来源，取决于不同工艺的结果。简单归类，可分成两大类：

一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已，但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音，为了达到高香或奇香的效果，在烘焙一段时间后，出锅前，瞬间将温度提升到105℃，用高温将茶叶内含的芳香类物质激活，然后出锅封装。

二是酶降解产香的过程。也是常温状态下，通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”，即：

微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。

因此，蒙顿茶膏投放市场的产品，基本上是以“无味”的为主。

很多人或许对这一点仍有疑问，既然蒙顿企业知道这一点，为什么不将茶膏先陈化一下，再拿到市场上去卖呢，那样不是会减少很多麻烦，甚至质疑吗?

这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因：

一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传;

二是不同的存放环境，其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小，但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样，也是品质再造的过程，与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏，会因微生物优势菌群的不同，打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信，普洱茶膏未来的极品出现，一定不是蒙顿企业一家所为，而是集合了社会群体智慧的结晶;

三是更重要的一条，是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心，蒙顿茶膏是不含任何添加剂，包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质，茶膏的最初不会是“无味”，而且汤色也会非常漂亮，并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里，明显感到其陈化的过程，品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外，更重要的是没有添加剂的结果。

三、普洱茶膏陈化的环境要求

普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。

所谓专业的陈化环境要求较高，成本较大，不适合个人消费者。它的要求有三点：

一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高，人工造成无氧或缺氧的环境，适合厌氧菌的生存与繁殖;

有用+10

赏

普洱茶“晒青”的奥秘

　　百度“普洱茶”定义，“度娘”会告诉你：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工而成的散茶和紧压茶。在这里，一个关键词就是“晒青毛茶”，为什么一定要是“晒青”呢？

　　普洱茶、古树茶要越陈越香，必须采用晒青毛茶为原料。因为，有真菌的孢子是普洱茶能够后发酵的源泉。晒青可以保证叶片上孢子的存在，而普洱茶的后发酵，则始于晒青毛茶的后发酵。

　　晒青毛茶上附有很多真菌类，其中最主要的便是黑曲霉。曲霉有许多种，对人类最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一种，能产生抗菌素，能抑制细菌的生长，比如青霉素就具有这种功能。此外，酵母菌、木霉等都是有益真菌。像这一类的微生物就附着在晒青毛茶上。

　　而晒青毛茶，无论传统或现代工艺，基本都传承了轻杀青、较重揉捻、晒干或阴雨天低温烘制半干的工艺。绝没有温度超过200度以上的烘干工艺，就是为了避免这类有益真菌被高温杀死。

　　可以说，云南普洱茶从茶树鲜叶到晒青毛茶及毛茶后期陈化，整个过程中，茶叶都处于不断变化、不断与环境进行物质交换的过程，这与普洱茶储存醇化“越陈越香”一脉相承，晒青茶不仅是普洱茶制作的原料，更是普洱茶存放醇化的前提和基础。

私邸茶生活：谈普洱茶与日常生活的状态

茶具可以说是茶席的灵魂，是茶席整体风格表现的重要部分。当春天来临，茶席上要喝新上市的绿茶，为了表现充满青草味的新鲜气息，可以挑一套青瓷质地的茶具;秋冬时节，为了配合陈年普洱茶的沧桑感，可以挑一套施以茶叶釉色的手拉坯茶具。除了季节更替所产生的风格变化之外，也可以围绕一只手法极为精湛的艺术茶壶或一套风格强烈的茶具，来搭配辅助的器具与装饰物，烘托作为主角的茶具。

私邸茶生活：谈普洱茶与日常生活的状态

1.从小生活在北京的陶瓷设计师李泓，以简约明快的现代风格设计茶室空间，宣扬一种平民式的自得其乐的状态，即“无住生乐，无住生心”的生活态度。

2.恒福茶业的创始人徐结根自认为与茶有一种宿命式的缘分，对茶文化、陶文化更是爱得深沉。他所设计的茶桌造型简洁而质朴，铺上素色的长方桌布，符合现代人对于茶的清淡印象。

3.作为国内知名的古琴大师，王鹏所作古琴不仅造型优美，音色更是古朴、厚重、空灵、清亮兼备，抚之令人不忍释弦。而他所设计的茶室空间装饰简练，氛围素净，与古琴的质感极为融合。

忙碌奔波的都市人，

可以在沏茶、赏茶、闻茶、

饮茶的慢条斯理中，

收获精神上的富足，

以茶为媒，修身养性。

居家生活

固然是要闲散些才好，

但有时也需要

某种仪式以调整心境。

不妨在家中办一场茶会，

以茶会友;

或者一个人静下心来，

席地而坐，品茶、冥想。

居室中享受茶事的空间，

无论大小，

但求与茶、与人、

与家和谐共生，

令茶入口中格外妥帖。

细节塑造茶室风格

茶席通常是以桌巾为背景，桌巾的色彩、图案与纹理对于茶席的风格也有极大的影响。色调抢眼的桌巾有时可以成为视觉上的突破，模糊了茶席周遭不协调的场景，而低调柔和的桌巾则起到衬托的作用，加强了茶具的重要性。如果桌子与茶具都是深色或都是浅色，不妨利用桌巾将茶具突显出来。在茶席上摆放桌巾，还可以有不同材质与色彩的叠加，比如在烟灰色的桌巾上盖一条宝蓝色的织锦，再压一块质朴的草席，整体看起来既和谐又生动。

混搭的私密享受

现代人的住宅，装饰风格越来越趋于多元化，人们对于茶室、茶席的理解也随着时代的变迁发生交融和改变。现今的中国饮茶文化在很大程度上受到了日本茶道的影响，于是许多人将日式茶席纳入私人居室;也有人将英国下午茶的精致茶点与中国传统功夫茶相结合，中西合璧的饮茶方式带来了不同寻常的装饰茶席的方法。

如今不少资深茶人开始推崇个性化的茶席布置，把品茶变成一件完全私密的事，从茶室空间的设计到茶具的搭配与选择，都充分强调私人的喜好。比如在一个北欧极简风格的空间中设置茶席，也可采用中国传统字画与后现代主义的插花艺术作为周边装饰。这样的做法听起来有些另类，但其实并非天马行空，它需要在遵循色彩平衡与色调和谐的前提之下，将现代社会的审美趣味进行巧妙混搭。

茶道老师郭亚珊的习惯是，用信手拈来的东西和带有自己私人情感的旧物来装饰茶席。她会将拣来的小石子洗一洗、磨一磨，拿来架茶针;放在柜子里已有多年的老玉，在她手中成了极精巧的盖置;穿旧了的T恤和麻布衫，剪一剪、缝一缝就可以做成茶巾与茶垫;而插花盆景用的底托，因为大小与质地合适，竟被她拿来当作壶承，四四方方的盘子，里头可以直接搁壶盖，就无需再找盖置了。“也不是说任何一样器皿都能用来混搭，比如吃饭用的餐盘，想来似乎是可以做壶承或者杯托的，但到真正用时才会知道那高高翘起的棱线有多别扭，到底还是无边线的扁平瓷碟更合用。”郭亚珊解释道。由此说来，一切的一切都是为了能喝上一盏符合自己心境与口感的好茶，自己看起来舒服的装饰风格才是最好的。

跨界设计的启发

去年的秋末冬初，在北京798艺术区曾经有一场主题为“无尽缘起——未来茶道之最高境界”的跨界艺术对话展，对茶席空间这个概念作出了新的诠释。服装设计师张肇达、雕塑艺术家Anthony Stones、家居设计师叶宇轩、建筑师林学明、陶瓷设计师李泓、紫砂工艺大师高振宇、音乐人艾敬、油画家李木、古琴大师王鹏等十二位来自不同领域的好茶之人，被赋予了一个独立的创意展示空间，从不同的专业视角将他们眼中的茶文化呈现在茶席的设计当中。尽管他们所作的只是概念性的设计，但对于有心在家中开茶室、设茶席的人们而言，艺术家与大师的想法会是一种启发。