普洱茶的品质检测分析-茶礼仪网

一、对普洱茶的品质进行检测分析的必要性。

处在经济全球化大变局和市场经济大趋势中的普洱茶市场，出现了百年未遇的发展高潮，呈现出产品个性多样化，交易市场多元化，组织结构社团化的特征。由于经济利益的驱使，有人把“普洱茶”这一历史的品牌作为标签到处乱贴，于是普洱茶市场出现了良莠不齐、鱼目混珠的朦胧状态。以人为本的理念使普洱茶品质的鉴定成了人们议论的热门话题，形势在呼唤着普洱茶品质检测分析的科学平台。

二、普洱茶品质检测分析的思想方法。

人们对普洱茶的认识同对其他事物的认识一样，必须遵循认识论的观点和方法，即从感性认识到理性认识发展的规律。由于普洱茶产生和形成的大部分时间是处在中国社会的农业文明时代，因而很多人对普洱茶的认识和评鉴还处于感觉和印象阶段，按照认识论的观点，还处在片面的、现象的、外部的感性认识阶段。在工业文明时代，尤其是在信息、生物科技快速发展的今天，我们应该运用现代科技，来检测和分析普洱茶的品质，使我们的认识由感觉到达思维、到达了解其内部物质组成和变化规律，从而了解其全面的、本质的、内部的东西，即达到理性认识的阶段。这就是我们对普洱茶认识的思想方法，即检测分析工作的根本方法。

三、普洱茶品质检测分析的理念。

检测分析的理念有关“品质”一词，词典中解释为“质量”。为什么我们不用“质量”而用“品质”?因为茶是一种珍贵、高尚的饮料，古人常以人品比茶品，用“品质”，可使茶人性化、个性化，更好地体现物质和精神的统一。还有，我们没有使用“评定”、“鉴定”，而用“检测分析”，主要是为了突出普洱茶内含物质的化学组成及运用现代科技进行理论检测。

四、检测分析普洱茶品质的工作方法。

检测分析的工作方法。按照认识论的思想方法，普洱茶检测分析主要是两方面：一是感觉评价，二是理化检测。
感觉评价就是用人的感觉器官对茶的色泽、滋味、香气等进行分析获取感觉和印象。检测分析中心要制定“感觉”标准、“评价”程序，挑选专家和消费者组成评价队伍，使感觉评价客观、公正。茶叶的外表是茶叶品质鲜活生命的体

有用+10

赏

普洱茶：上半年占山头下半年占渠道管理更重要

　　如果说，年初是以山头抢占、原料争夺为普洱茶行业内焦点，那么，下半年就是以抢占渠道为主要工作重心。但抢占并不代表着盈利，渠道追随企业的初衷是为了利益，如何管理渠道、让渠道盈利才是最终衡量这场普洱高端品牌战争的关键点。在中秋这场“考核”即将到来之时，谁家的渠道抢占更多，谁就会是今年的赢家；谁家的渠道管理做得到位，让渠道商盈利，那它或许就是未来至少五年的大赢家，

　　占山真的能为王？

　　“占山为王”是普洱茶行业内最近三五年内最为热衷的商业行为之一。从提前布局与茶农签订采购协议，到市场操作某山头的崛起；从土豪携重金杀入深山之中，资金开路，打乱茶企布局；从茶农胁茶要价，茶山可谓波诡云谲。恐怕，现在还有很多同行在感慨，陈升号把班章炒起来了，结果却让市场抢了份额，连所谓的协议也难以挽救危局。

　　“占山为王”，是商家抢占上游资源优势，以原料影响市场，降低品牌影响，并通过宣扬某山头原料的优质、稀缺来获得市场占有率的行为，在当下山头原料节节升高的情形下，谁拥有资源，谁就有话语权。可惜，当前普洱茶行业内这种以粗暴的资金抢占山头，过度抬高原料价格，最终通过渠道、消费者等来买单的行为，是一种明显的非可持续性性行业行为。甚至，我们可以看成为农产品行业中对于原料的一种炒作。

　　原料环节属于产业链中的上游环节，对茶叶品质确实存在关键性作用，但过度宣扬原料，既对市场培育不利，也在削夺品牌茶企辛苦建设的品牌形象。在山头抢占过程中，所有品牌茶企、散户等都站在同一条战线之上，统一以资金多寡来论成败，对于能致力于长期发展的品牌茶企来说，实际上是不公平的。

　　当然，老牌茶企一般拥有大量的台地茶园基地，而部分定位古树茶的新锐茶企已经开始通过合作社或直接与茶农建立长期合作关系，建立长期有效联盟，并通过技术指导，对茶园生态管理、茶青适度采摘等进行规范化、生态化管理，对于普洱茶行业未来的发展是非常有利的，也将是普洱茶行业未来发展的一大方向。

　　抢占渠道，更要管理渠道！

　　中秋节即将到来，但市场并不乐观。自限制公款消费、严查贪污腐败以来，礼品消费、关系消费等高利润市场一去不复返，实际已在压缩茶叶消费价格的区间。从今年各方媒体市场调查数据来看，以往动辄上万元的茶现在大幅度缩水，过去以上万为主的龙井、顶级大红袍今年也以三四千之间为优势区间。虚高的茶叶价格在缩水的同时，古树普洱茶价格在一定程度上受到了年初高价原料的后续影响，定价高，却成交少，走入一种尴尬局面。

　　此时，茶价居高难下，但上有政法监督商政消费缺路，下有台地茶稳坐中低端市场消费，古树茶市场可谓是处于一种非常尴尬而又表面虚华的时期。

　　此时，以打开高端消费通路、快速壮大品牌影响力、缓解资金、仓储等压力等为目的，各大茶企纷纷走向抢占渠道之路，诸家品牌纷纷开拓，市场开拓如火如荼，今日两家渠道商，明日四家渠道商开业，一时之间，简直就是人间盛世。但背后，渠道商囤积以求未来品牌价值提升、茶叶升值，消费市场受挫，消费者不愿接受过高茶价，终端惫于推广，都有可能造成渠道后续难以为继的原因。

　　渠道抢占是茶企14年解困出围第一选择，但渠道解困又将何去何从？在茶企宣传渠道开拓如何得力的时候，我们实际上更多地发现，茶企开拓渠道的同时，原有渠道商也在离开，在面临压货与盈利难以预期时，渠道不可能选择和品牌同舟共济。

　　中国的渠道商本身都具备一定的共同性，资金实力薄弱、专业薄弱、人员缺乏、兼具一定投机心理，对于茶企来说，如何进行有效管理，既保证产品不被积压在全国各处，最后回流芳村，也要帮助渠道商完善销售推广体系，让渠道商盈利，才是能走十年、二十年的真正品牌。

　　此时，从茶企与渠道商协同前进的角度分析，我们下半年，乃至以后都应该考虑的，不止是粗放地进行营销推广以获得茶商的青睐、加盟，而是细化操作、深度分销，帮助甚至逼迫渠道商去做推广做消费，争取消费通路的畅通，争取渠道商盈利，才有可能长葆基业。

普洱茶的口感与树龄的关系

　　我们每天都在喝普洱茶，就会深有感触，不同茶树的口感都不一样，其实我们都清楚，普洱茶的口感和树龄是有很明显的关系滴，具体详情请看下面的介绍。

　　千年野生古茶树(树龄1000年以上)

　　树龄千年以上的古茶树，极其稀有，原始雨林中野生的古茶树，一般胸径50cm、胸围160cm、树高15m以上。千年以上的古茶树叶大、粗壮、叶脉鼓出，叶缘锯齿深，叶脉9~16对之间，与现代茶园栽种的大叶种叶脉(6-9对之间)完全不同。持嫩度高，一芽两叶，一般重0.5~1g，是一般古树茶的三倍重。其汤色绿黄，香气清爽，略带野生茶特有的腥味，与栽培型茶树香气截然不同，水溶性果胶丰富，几乎无苦涩味，满口润甜，回甘极其绵长持久，普洱茶的价格也极高普洱茶的功效与作用最为明显。

　　大茶树(树龄500-1000年)

　　大茶树一般都是该茶园树龄最老的几棵或是最大的茶树王，云南滇南茶区的茶农，把树高5m以上，难以采摘的栽培型古茶树叫做大茶树。通常，大茶树胸径30-50cm，胸围100-160cm，树高5-15m左右，树龄多在500-1000年之间。用大茶树嫩芽做的晒青绿茶叫做大树茶。正确采用普洱茶的泡法，茶汤温润，茶树树龄越大，生态环境越好，口感就越协调，水溶性果胶、树脂含量就越高，口感就越温润。

　　原生态古茶树(树龄300-500)

　　由于地表植物未被除去，所以茶园生态良好，尽管树龄很大，但茶树未见衰老迹象。原生态古茶树大多胸径在10-35cm，胸围35-110cm，树高3-6m，树龄多在三四百年。所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉9-16对之间，果胶质丰富，口感甜润，微苦微涩，苦涩感在口腔内停留时间很短，大约几秒钟。

　　生态古茶树(树龄100-200)

　　由于大量地表植物被除去，采摘频繁，很多生态古茶树有衰老迹象。生态古茶树大多胸径在10-25cm，胸围35-80cm，树高2.5-4.5m，树龄多在一二百年。所制晒青绿茶，芽叶粗壮，多数叶脉在9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，弱苦弱涩，苦涩在口腔内停留的时间短，大约十几秒钟，与树龄更大一些的原生态古树茶较难区分。

　　老茶树(树龄60-100年)

　　种植于1912-1949民国年间，多数茶树胸径在5-15cm，胸围15-50cm，树高1.5-3m，树龄60-100年。所制晒青绿茶，芽叶较为粗壮，多数叶脉9~16对之间，果胶质丰富，口感甜润，有点苦涩，苦涩在口腔内停留的时间不长，大约几十秒钟，与古树茶有些难于区分。

　　小茶树(树龄35-60年)

　　普洱茶的功效与作用明显不足，多为1949-1976年间种植的茶树，树龄35-60年之间，多数植株树高80-120cm，每亩约1500-2000株。所制晒青绿茶，芽叶不甚粗壮，苦涩在口腔内停留时间长，口感的协调性比台地茶好，比古树茶差。

　　台地茶树(树龄0-35年)

　　1976年以后，条列式密植的扦插苗无性系茶树，多数植株树高60-90cm，每亩约2000-3000株。普洱茶的功效与作用以及普洱茶的价格叫前几种树龄的普洱茶最低，所制晒青绿茶，由于施用化肥和密植，产量大，生长周期快，强苦强涩，并且苦涩味在口腔中久久不褪，与古树茶口感差别巨大。

《普洱茶膏》第五章：现代普洱茶膏的制作方法

《普洱茶膏》第五章：现代普洱茶膏的制作方法。普洱茶膏自清朝结束后，随之失传。我们现在除了从北京故宫博物院里能看到那个被静静放置一角的普洱茶膏外，其他的则很少了解。我们只知道它大体的年代，却不知道它详细的“出生”过程。我们从史料中及逃出宫中的太监口中获得一点它的信息，但也是很零散的，只是片言只语。

在这中间也有令我们百思不得其解的疑惑。如果说宫廷普洱茶膏伴随清朝解体而失传的话，那么云南“大锅熬膏法”制作的普洱茶膏不应中断，应继续在民间流传。但是，它也失传了。

我们只知道中华人民共和国成立后的20世纪50年代，中茶公司接受国家下达的任务，要求勐海茶厂、下关茶厂等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，但这几个企业仅生产了一部分后，就停产了。很多人认为停产的原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。我们不知道，这次给援藏干部熬制的茶膏是严格按照云南“大锅熬膏法”的规程，还是当时中茶公司的独创？

但不管怎么样，茶膏自此又一次销声匿迹。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。

2004年，媒体突然爆料鲁迅的儿子周海婴要将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆，并拿出一小块（约3克重）在广州拍卖。一个富商花了12000元拍得，并当众冲泡品尝。受邀的专家在品尝后给出了一个结论：此块茶膏为清朝宫廷流传下来的茶膏。

自此，新的一轮“普洱茶膏热”旋即出现。与历史上不同的是，此次的“普洱茶膏热”融进了更多的现代技术。

2005年，中国第一个专门研发与生产普洱茶膏的企业——蒙顿茶制品（昆明）有限公司在昆明落户，结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。随后，又在2006年1月6日向云南省博物馆捐赠了普洱茶膏最顶级产品（也是非卖品）——普洱茶母，成为云南省博物馆2006年第一号收藏品。

普洱茶母

至此，现代普洱茶膏时代的大幕正式拉启。

现代普洱茶膏的制作打破了过去单一模式，可谓集各路英豪于一役，在很短的时间内，就形成了初具规模的产业集群。虽然很多的制造商都在将自己生产的产品向传统靠拢，向清朝皇宫靠拢。但纵观各企业的产品，基本没有脱离三种生产模式。

一、大锅熬膏——云南传统工艺的延续

“大锅熬膏”是目前云南普洱茶市场中仍然保留的一种加工方式。

由于这种加工方式操作简单，对加工器具与场地要求不严，基本以手工制作为主，特别适合个人或小作坊的生产。所以集聚了庞大的生产人群。

我们之所以称他们为“生产人群”，而不是企业，是因为这些产品几乎都具备“三无”特征：无厂房、无设备、无检测手段。在淘宝网上搜索，会发现很多类似这种产品。虽然它制作的人群最多，但市场份额却最少。在现代普洱茶膏的市场中基本处于弱势，不是主流。

其实，在这些人群中，很多人是抱着玩茶的心态，尝试着制作一些茶膏，主要目的是用于朋友间交流，而不是将它视为商品。

皇印茶膏之表章经史之宝

我们之所以说它不代表现代普洱茶膏的生产主流，其主要原因是这种生产工艺落后所致。因为我们无法想象在21世纪的今天，茶膏的生产会依靠“大锅”，而不是通过一组先进设备就能创造出的入口（饮用）产品。况且，这种生产方式始终没有规范的标准，更没有检测的标准。因此，当我们向这些仍然坚持用“大锅熬制”方法的人索要他们产品的质量检测报告时，很多人竞是一脸的茫然。甚至都不知道到哪儿检测，应当检测什么？因为他们只知道“熬制”，至于熬制出的茶膏是什么？保留有哪些茶的特征？有哪些营养成分？都一无所知。

因此，我们说，这种方法“玩茶”可以，但作为商品却差距太远。不具备保留的价值。另外，虽然“大锅熬膏”方法简单，人人都可操作，但毕竟加工手段落后，生产量也是极低的。这种加工方式只适合个人和小作坊，不适合企业规模化生产。

有关这种方法的叙述，本书在前面章节已涉及过，这里不再赘述。

二、中药提取加喷雾干燥——对大锅熬膏的改进

如果说，“大锅熬制”是一种落后工艺，只适应个人或小作坊生产的话，那么中药提取加喷雾干燥则是对“大锅熬制”的一次改进与提升。

其实，目前中国大陆绝大多数生产普洱茶膏的企业，都是委托中药制药企业代加工，即我们通常说的委托加工。采用的就是中药制膏的手段。在这些企业中，虽然个别企业仍然打着“大锅熬制”的旗号，但工艺的路线基本参照中药制膏的途径。他们之所以坚守“大锅熬制”的说法，是误认为中国古代清朝皇宫的普洱茶膏也是这种制作方法。另一方面，也是有意规避中药制膏的工艺，毕竟这种方法透明度太高，容易模仿，缺少神秘性。

但是，不管怎么说，采用中药制膏的方法相对“大锅熬制”而言，应当是一种进步。其隐蔽的说法只能视为一种说辞或者文字游戏。仅就“提取”而言，“大锅熬制”所使用的“锅”与中药“提取”所使用的“提取罐”是两个不同的概念，“大锅”是厨房的一种工具，而中药“提取缶”是一种制药设备。

中药提取加喷雾干燥是目前中国大陆加工中药制剂的主要手段之一。其中很多关键技术及设备也是借鉴了国外的发明和成熟的经验。

在普洱茶深加工中，采用这种方法不仅可生产出品质好于“大锅熬制”的普洱茶膏，还可生产出高品质的速溶茶粉。

这种工艺的制备方法是：

茶叶（普洱熟茶）—提取（水提）—过滤（过滤网）—浓缩（三效浓缩或膜浓缩）—喷雾干燥—回水压型—阴干—包装

具体工艺详尽说明：

①备料：普洱熟茶。原料为特级或一级。

②提取：中药提取罐，为水提。茶与水比例为1：10。一次投料可反复提取4~6次。提取温度为90℃以上，每次提取为60分钟。

③过滤：100~200目过滤网。将过滤完的茶汁泵入储液罐。

④浓缩：浓缩有两种方式，一是采用中药三效浓缩蒸发器，也可二效浓缩，达到波美度（溶液浓度）1.12~1.14即可。二是采用膜浓缩，最好采用超滤+反渗透（UF+RO），效果较为理想。

⑤喷雾干燥：高速离心干燥机，可将浸膏去水制成粉状。

⑥回水压型：将茶粉按一定比例加水，一般为1：0.25~0.30。使茶粉复原为稠膏状，加压制成型或切割小块。

⑦将压制成型或切割的小块放置阴凉处风干。

⑧包装。

至此，采用中药提取与喷雾干燥工艺加工的普洱茶膏就算完成。

这种制作方法有三大好处：

①加工技术简便可行，没有技术壁垒。无须投入研发费用。

②几乎所有中药制药企业都可加工。节省建厂投资与设备成本。

③成本低廉，收膏率较高。目前中药加工企业对每千克干茶收取的加工费最多不会超过15元，而每千克干茶的得膏率为30％。以100千克干茶为例，如果茶叶价格每千克30元，付给中药企业的加工费为每千克15元。共计4500元，按收膏率30％计算，共出30千克茶膏，其每千克茶膏的成本为150元，每克茶膏的成本仅为0.15元（不含包装费）；是目前茶膏类产品中制作成本最低的，在市场运作中，有价格上竞争优势。

这种制作方法也有三大缺陷：

①持续的高温，从提取到浓缩，再到喷雾干燥，使普洱茶中最为宝贵的“酶”失活。因为茶叶中的“酶”在温度超过60℃以上就失去活性。这就势必造成茶膏没有后续转化的“动能”。因为“酶”是茶膏后发酵的“催化剂”，有了“酶”，茶膏依然是“活”的物质，没有“酶”，茶膏便变成了“死物”。必然造成保质期缩短和品质的下降；同时，这种持续的高温也损伤了茶叶很多营养物质。

②这种加工方式属于“混提”模式。造成所有的产品趋向一种品质，甚至一种口感，缺少差异性。所不同的，只有产品包装与名称的不同，内部的产品都一样。稍好一点的，有“生膏”与“熟膏”区别，但这种区别是原料的原因造成，与加工手段无关。同时，这种“混提”的模式造成产品黏性很大，因为多糖的物质占据很大比重，很难压制成尺寸一致的块状茶膏，更不要说在那上面再压制精美的图案。

③茶膏冲泡后，水气味较重，缺少茶味。这是高温制膏的必然。因为茶叶中芳香类物质较轻，随着高温的蒸煮，大量芳香类物质随蒸气挥发。这是工艺的原因，与制膏技术无关。因此，面对这种方法制作的茶膏，无味倒是正常的。如果是有味，倒要引起我们的怀疑，有可能是添加了某种香精所致。

因此，这种方法也不是现代普洱茶膏的主流。

普洱茶膏“三绝”之一——红运当头，是独一无二的“上投茶”

但是，这种方法却可以加工出高品质的速溶茶粉。也可以这样说，茶粉相对中药制膏手段制成的普洱茶膏而言，是一种进步或提升。

怎么理解呢？

很多人会立即提出一种质疑：茶粉怎么能与茶膏划为一类？

实际上，这是因为茶膏特殊性造成的。虽然中国有生产与品饮茶膏上千年的历史。但到今天，茶膏的生产与检验都没有国家标准与地方标准。这就使国家权威部门依据茶膏生产的特点与品饮的特性，将茶膏纳入“固态速溶茶”的范围。

很多人提出“茶膏是18世纪的速溶茶”也是这个道理。

其实，速溶茶粉还不是中国人发明的。

速溶茶粉的出现源于一项新技术的诞生，即喷雾干燥技术。这项技术问世已有上百年的历史。

1865年出现了对蛋液的喷雾处理方法。

1872年美国人赛谬尔·珀西（SamluelPercy）申请了关于喷雾干燥技术的专利。