石昆牧文集之——精致普洱—

精致普洱——沱茶

1986、1987、1993年三次获得世界食品金冠奨，让云南普洱茶扬名于国际的紧压茶为何？最早得以让欧盟及日韩等先进国家认同的养生普洱茶品为何？答案是——“沱茶”。早年，在香港、台湾普洱茶品饮风气还不是相当兴盛的年代，多数茶商所认为的最优质紧压茶品为何？还是“沱茶”。能让古今中外认同为优质茶品，定有其特殊缘由；笔者认为，从历史背景与制程探讨，应能得以窥知一二。

普洱茶从历史探源，至今近二千年渊远流传。从唐代至明清之前，普洱茶可说是少数民族与一般百姓的日常饮品，对于茶菁选用与制作工序并无刻意之处。直至普洱茶在清朝时上贡朝廷后，茶品就开始注重采摘季节、茶菁选择与制作工序等等；虽然贡品花色众多，到十九世纪初普洱茶贡品花色就有八种，即「八色茶」，除了茶膏以外，其余茶品花色的共通点，就是使用细嫩芽叶。喜爱芽毫，是中国人品茗的传统，也是让“沱茶”往后成为古今中外最受喜爱茶品的主要原因。

一•历史与传承

唐朝樊绰的《蛮书》中提到，当时滇南地区的茶品为「散收，无采造法，已椒姜桂合烹而饮之」。这是叙述云南地区制茶与当时唐朝内地所谓「龙团凤饼」的繁复制程有许多差异，而非表示当地茶叶不经加工。具历史学家考就，唐朝时期，云南制茶虽然许多少数民族只是将茶叶直接日晒而成，但也有某些较先进的做法经过锅炒、手揉及日晒而成的散茶。到了明朝，云南大理感通茶“炒而复曝”，仍然一直沿革晒青茶的制程。而今，多数沱茶因应市场需求及拜现代科技文明之赐，产量大增；然，在量产后，为求质量的稳定，制程中许多任务工序已无法坚持传统，此乃传统普洱茶爱好者最大的隐忧。

关于沱茶名称的由来，确实的时间与历程，众说纷纭。现代形状的沱茶形成于清朝光绪二十八年（1902），至今已经一百多年的历史；另一考就，则认为成形于1916年。以下略述几种目前较为市场接受的说法：其一，是由思茅景谷地区所谓“姑娘茶”的小团茶所演变而来，后因畅销四川宜宾沱江一带，故称沱茶。其二，因“沱”与“团”谐音，故名。其三，由明朝“普洱团茶”与清朝的“女儿茶”演变而来。大而圆者称紧团茶，小而圆者称女儿茶。女儿茶为未婚女孩所采摘之雨前茶，即为四两重之小团茶（约150g，与后来发展出来的沱茶重量相似）。

三种沱茶名称由来，都指称与古代之团茶有关。于清朝之时，制茶没有依赖机械等现代科技，却能制作出十斤团茶，且不散不霉，由此可知古代制茶技术之精湛。虽此，团茶仍然很容易因为些许技术上的瑕疵，或是因为气候影响而霉变，所以在历史传承演变上，成为小巧精致化的沱茶，应是型态与规格上转变的关键。

云南沱茶因源于下关，故又称下关沱茶。近代所见到的沱茶，也多出于下关茶厂，为当然之沱茶市场主流，其规格重量以250g与100g为主。下关茶厂曾于1962年生产125g规格，1968年为配合茶厂定量供应的原因，沱茶重量从原来的125g改为100g。笔者近年在坊间亦发现下关茶厂与1994年定制一批盒装销售日本之甲级沱茶，其单品重量为125gx2。这也代表厂方近年亦有根据订单而改变规格之产品。

历史上所使用过的商标有许多种，1947～1951年新康藏茶厂时期商标为“复兴牌”，1951年中国茶叶总公司统一注册为“中茶牌”，为各国营厂之共同品牌。甲、乙级沱茶至今都有生产，而于1988年为了解决过多中档原料试制丙级沱茶，另外还有外销为主的普洱沱茶、微型沱茶等。1984～85年为解决省公司春芽茶库存积压四百余吨的问题，而加工压制“大理沱茶”交省公司销售。历史上也先后出现过“沧洱沱茶”、“大众沱茶”等等商标。“中茶牌”于1991年底停止使用，1992年3月起，开始使用“松鹤牌”注册商标，1993年生产内销的一级沱茶，1996年以下关茶厂厂徽图案取代原本加压于甲级沱茶凸面的“甲”字。

在1950年代开始，云南茶叶进出口公司就刻意将多数沱茶订单专由下关茶厂制作，而猛海茶厂历来以制云南七子茶饼为主，沱茶产量不高，然其茶菁选用与加工技术亦十分精良。因饼茶所使用的茶菁多为3～6级为主，所以猛海茶厂甲级沱茶的茶菁多为厂方三大生态基地茶园（南糯、布朗、巴达）之高档春尖芽茶，产量虽少、质量均高，不让下关沱茶专美于前。在台湾市场，猛海茶厂所生产的沱茶，在市场接受度方面，并不在下关沱茶之下。

近几年随着大陆经济改革开放，尤其在1999～2002年间，云南普洱茶在港、澳、台，甚至日本、韩国都掀起一阵风潮，云南出现许多私人精制茶厂，普洱茶品良莠不齐。此时期普洱市场乱象，与台湾普洱市场于2001年底崩盘不无相关，但却也是转折点的开始。私人茶厂没有悠久的制茶文化，硬设备较差、资金不足、货源供应与质量较不稳定，在各项资源与经验都不如国营厂的情形下，目前市场占有率也相对小了许多。但也因此私人茶厂相对没有传统之包袱，只要有心经营，便能制作出优质茶品。从未来自由市场经济面的角度来观察，私人茶厂的兴起，对整个普洱茶市场有着正面的激励与良性竞争的意义。[page_break]

二•茶菁使用特色

清人吴大勋的《滇南见闻录》提到：“夷人管业，采摘烘焙，制成团饼，贩卖客商”。此文献证明于十九世纪以前，普洱茶所有制程全部由茶农完成后，始交茶商贩卖。十九世纪初，茶商才开始收购青毛茶，设立作坊，把青毛茶筛分成细嫩的盖面茶和粗老的里茶（包心），也成为现今茶菁级数拼配技术的原始。1950年初期，沱茶为五个茶胚（里茶、二盖、三尖、四尖、撒尖）所拼配，后改为三个，后又简化为里茶与面茶二种，近年仍以三个等级茶菁拼配。现时市场对茶品优劣的评定，除了制程与香气口感外，茶品中是否夹杂碎末，茶菁是否完整也是一大关键。

1955年以前，沱茶所使用的原料都是顶级滇青毛茶，以各优质茶区之“春尖”拼配。1958年茶样价改革后，沱茶原料仍然取各优质茶区高档春茶1～2级为原料。近年，为求质量与数量之稳定，使用筛分与风选作业将不同质量（粗细长短轻重）之茶菁分离出来；较于传统使用人工挑选，效率高与卫生为其优点，但不完整的碎断茶菁的大量出现则成为常态。

相较于一般私人茶厂，国营厂较惯于使用不同季节、年份与茶区之茶菁来拼配。主要目的，不外乎稳定每年同唛号之茶品差异不大，且能够量产。私人茶厂则偏向于单一茶区茶菁。而目前较具规模的私人茶厂制作沱茶，多以完整的芽毫制作，不容易出现过多的枝梗碎末；反倒是有些国营厂因为大量生产，为迁就沱茶外观的一致性与质量的稳定性，所使用的茶菁则多经过切断与轧细作业，将粗的切细、长的切短，成为一定规格的茶条。

在茶菁条索方面，消费市场较偏好叶底的完整性，综观大多数坊间沱茶产品，目前以私人厂沱茶稍具优势。在美观、数量上，当然还是以国营厂为上选；而质量上来说，因使用的茶菁差异甚大，所以各有擅长。

与其它紧压茶相较，则沱茶茶菁的使用明显细嫩许多。主要原因，除了上述品茶文化与传承外，沱型角度弯曲明显，细嫩茶菁较美观且容易成型，若有粗老叶或枝梗，则容易松脱掉落且外观不讨喜。

三•制程

沱茶的制程，基本上与其它紧压茶并无不同。因茶菁重量不同，蒸压与成品干燥时间自有增减

（一）采摘

明、清以来，晒青毛茶分级与一般茶品相同，用二十四节气来区分。明前春尖茶（清明前加工）、春尖茶、春中茶、春尾茶、夏茶（农历五六月以后亦称二水茶）、谷花茶。1958年中国茶叶样价改革以后，废除按生产季节命名的常规，一律按质量分为五级十等。

云南地处大陆型亚热带高原气候，与江南地理环境气候差异甚大，在当地只区分为旱季、雨季。每年五月到十月为雨季，此时采茶制茶容易出现许多状况；十一月至来年四月为旱季，尤其农历三四月间日照较长、气候干燥，需要依赖长时间日晒的传统云南晒青茶，在此时节制作最为合适。

以最标准的制程，早上采摘鲜叶，中午前完成萎凋杀青，以及揉茶、解块，在太阳下山或起雾前完成毛茶干燥。以此制程，只需要一次日晒即可。但也确见过有少数民族青毛茶制程，下午才采摘鲜叶，萎凋杀青揉茶完成后，已经太阳下山了。所以将未晒干的“半成品”以编织袋收起来，隔天继续日晒。这样就出现一个干燥不足的问题，茶菁持续发酵，此种制程必然成为轻中度发酵茶品。所以采摘时间，的确影响整个毛茶质量。

（二）萎凋

在多类茶品中，都有萎凋这道工序，目的在于使鲜叶中多余水分散失，避免因为过多水分而提高不必要的温度，或多或少也出现发酵与氧化作用。普洱茶，萎凋方式有轻微日晒与晾干二种；以茶园茶而言，因为茶区通常紧邻初制厂，若产量、设备与经验能够配合，茶园茶在萎凋工序上十分稳定，不容易出现萎凋不均或不当发酵的情形。然，野生茶的状况百出，通常主要因为茶区广阔，采摘后送到初制厂的距离相当遥远，有时隔天后才送达，如此就容易出现萎凋不均及制前发酵的状况。这就是野生茶的质量不容易掌控的原因之一。 [page_break]

（三）杀青

文献记载，除了直接日晒而成生散茶外，从唐朝开始，现今云南省南部当地居民就有以锅炒杀青，而后以日晒成散茶，这就是延革至今的晒青茶工艺。目前云南许多少数民族制茶，仍以锅炒杀青；尤其是相对于茶园茶、产量较少的野生茶都是以锅炒杀青。而拜现代科技之赐，在规模较大的初制厂或精制厂，目前都以滚筒式杀青，在温度方面已经很容易掌控。

在杀青工序上，与云南绿茶（滇绿）最大的不同在于杀青温度。锅炒杀青，一般温度都不会高于摄氏180度，每次投茶量约二公斤左右、为时约六分钟（依茶菁嫩度）；而滚筒式则可以随意控制，甚至到达摄氏250度以上，投茶量与时间、温度也是依鲜叶状况而定。在笔者多次实际参访云南普洱茶制程后，以及参考多年的选购与储存茶叶的经验，杀青温度控制最好在摄氏180度左右。因为普洱茶为后发酵茶，过于高温将不利于酵素酶的作用，只剩下氧化。温度过高，将导致汤色较绿而水质口感变薄，但如果毛茶与成品干燥低温，茶品仍能保持一定质量。而在雨季制茶，是容易产生高温杀青的关键，因为鲜叶湿度高，势必以高温才能将茶叶内高含量的水分干燥。虽然，杀青温度过高会影响滇青茶质，但杀青温度不足，也会让茶菁发酵度过高，成为轻发酵茶。

（四）揉茶

传统少数民族揉茶方式是以人工团揉，现在各家初制厂与精制厂都以现代机械的揉茶机揉茶。目前茶园茶因为量产，多数以机器揉茶；而野生茶因为产量少，且多为家庭式农民自制，所以仍维持手工揉茶。二者的差异，在于机械揉茶条索紧结精致且工整；而手工揉茶通常条索较粗糙、细致度不够，也较不平均。

（五）毛茶干燥

日晒干燥，是晒青茶最主要的特色。其所产生的“太阳味”，是烘干毛茶所无可取代的特点。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2～3次，日晒加热幅射，温度一般不可能超过摄氏40度。传统晒青有一特别注意的地方，通常在早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻，到十点左右开始进行日晒至下午四点左右结束，依晒茶量与气候而定。如果采摘制程时间不当，导致干燥不完全，将会使茶菁过度发酵，甚至可能发霉现象。

若以机械式干燥毛茶，其温度介于摄氏90～130度之间，如此也将水分含量降低至7%，抑制茶叶中酶的活性，虽藉以提升毛茶的香气，但也让普洱茶后发酵的意义阙如。以摄氏百度以上高温干燥之毛茶，如果就以散茶型态储存，在一二年内香气扬、汤清而薄，往后会劣变微酸、且无茶质可言。

（六）蒸压

经过筛分、风选茶菁分级（或人工挑选），再通过秤重后，进行蒸压工序。早期，茶菁经过蒸软后，置放于碗型木模中以人力压制成型。1954年开始利用杠杆原理，在板凳上设置沱茶木模具，以人体重量进行压制。1959年改良成铁木结构的“杠杆偏心转压茶机”，1973年试制成“立柱式压茶机”，1977年成功研制“第一代沱茶专用压茶机”，沱茶压制工序正式进入快速量产的时代。

有用+10

赏

冲泡普洱茶熟茶也讲究分步走，这样茶汤才会更好喝

　　普洱熟茶是一种相对难于冲泡的茶。一不留神就会滋味弱，汤感薄，还可能有不悦的气味。更有甚者，明明仓储良好的茶，泡出了让人咽喉干、燥、紧的茶汤。实在令人困惑。

　　为了把普洱熟茶泡得好喝，笔者针对器皿、水、冲泡手法等一系列问题做了些试验。

　　首先，分析茶性，辨析其特征；

　　其次，根据其特征确定冲泡的目标，力求顺势而动，扬长避短；

　　第三，考虑通过什么手段具体达到扬长避短的目地；最后，通过实践进一步分析，验证和调整。下面，我先就这几点一一展开，最后在实际演练一次冲泡全过程。

　　一、分析茶性

　　气味方面。新普洱熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期会出现花蜜香甚至陈香。老普洱熟茶有仓储味、枯叶味、但好的老茶泡到中后期会出现很好的陈香甚至药香。

　　滋味方面。新熟茶滋味已经不太有刺激性、收敛性。但其汤感较佳。冲泡得当，会呈现小豆汤一样粘而沙的口感。老熟茶汤转清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油润感。冲泡得当甚至能臻"化"境。

　　总体而言，熟茶内容不够丰富，一般都不太耐泡。

　　二、根据茶性确立目标

　　前几泡：抑制气味（堆、仓之粗杂），提升黏，稠、油的汤感，使香--水的平衡向后者倾斜。争取泡一杯气味不浓，但柔软粘滑的好汤。同时，尽量控制最初几泡的浓度，以求保护最后几泡的表现，提升整体耐泡程度。

　　中间几泡：当发现气味已经开始转"醇"，就适当激发香气。追求香--汤的均衡协调。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。

　　最后几泡：滋味、汤感物质均已浸泡殆尽。在无法保证汤感之时，全力激发香气，泡一杯香高滑口的甜水。

　　三、向着目标选择手段

　　1、选用胎土厚、烧结度低的紫泥紫砂壶。充分利用紫砂壶物理结构的各种特征，既利杂味吸附抑制，又利叶底透气保温。同时，宽口大腹矮身桶的壶型，如仿古、石瓢等，更利于对注水、水温的控制和杂味的逸散。最后，茶壶一定要出水快速通畅。熟茶的浓度在浸泡中随时间变化很快，且叶底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壶难于控制茶汤浓淡。

　　2、用PH较高（7～8）的矿泉水冲泡。茶事用水需另外详加论述。

　　3、适当的醒茶。所谓醒茶，是指冲泡茶叶前改变茶叶的存放环境。比如从茶饼上撬下，置于陶罐中一段时间。另茶叶适当接触空气，调整其内部含水量。

　　4、冲泡前水烘。水烘的常见方法有三种，列举如下：

　　第一种：敞开壶盖，用热水淋壶身（需选择合适的壶型）。

　　第二种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器内的一个架子上，像蒸馒头一样蒸。

　　第三种：敞开壶盖，将壶置于一个煮水容器的盖口上，蒸。

　　5、控制泡茶水温。

　　总的来说，水温降低，各种气味都会变淡；提高水温，各种气味加强。尤其，连续高温的浸泡为激发老茶陈香的不二法门。

　　紫砂壶本身保温性能强，还可以盖住壶盖用开水不断淋壶以提升浸泡温度。

　　而盖碗保温性能较差，其中叶底在无水浸泡的情况下降温极快。这样，为了保持叶底温度，有个重要的技巧：出汤后先给盖碗注水，而后再用公道杯给品茗客斟茶。

怎样确定普洱茶茶膏的资质

怎样确定普洱茶茶膏的资质！消费者在购买与饮用某企业产品之前，首先要审核企业的生产资质。因为普洱茶膏属于茶叶深加工产品，与生产茶叶要求不同，有更高的生产环境与生产设备的要求。具体如下：

①企业的工商执照，看经营范围是否有加工与销售“固态速溶茶”的内容。

②企业生产卫生许可证，看许可的范围是否有“固态速溶茶”的项目。

③企业生产许可证（即我们通常说的QS）。并依据QS的批准文号，到国家质检总局的指定的“中国QS查询网”查询，网址为：www.qszt.net。

只有具备这三证内容相一致，且都有“固态速溶茶”项目的，才可确定生产普洱茶膏的资质。

我们之所以强调“固态速溶茶”项目的审核，是因为国家目前将普洱茶膏纳入“固态速溶茶”的审核类别。很多企业以生产茶叶的QS证替代，是不规范的商业行为。相对普洱茶膏生产而言，只具备茶叶生产的QS证，而没有“固态速溶茶”的QS证，等同于无证生产。只是消费者对此不甚了解，误认为茶叶与茶膏是一类商品，让个别企业钻了空子。

同时，消费者也应注意，很多企业因不具备生产条件，更不具备QS生产许可证时，可委托具备相关条件和手续的企业（指必须有“固态速溶茶”生产许可手续的企业，即QS证）委托加工。但在产品说明书上，其生产加工一栏必须注明该企业名称和生产地址及联系电话。

国家之所以这样要求，是想搭建一个食品安全生产规范的框架。相对普洱茶膏生产而言，我们无法相信一个连QS生产许可证都不具备的企业，能生产出高品质的产品。何况，QS生产许可证对企业审核的主要项目是针对食品安全而言，还没有过多涉及品级的问题。

因此，我们说，消费者对普洱茶膏“三证”的审核与确认，是第一位的鉴别，也是最基本的鉴别。毕竟，普洱茶膏是入口的饮品，只有具备这种资质的企业才能确保食品安全第一位的要求。