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茶叶之鉴别
一、新茶与陈茶
虽然某些茶叶陈茶要比新茶好，可是对大多数茶叶来说「茶以新为贵」。怎样辨别新茶与陈茶呢？
（一）色泽：新茶清翠碧绿或有油光宝色，陈茶枯灰无光，茶汤黄褐不清。
（二）滋味：新茶滋味醇厚鲜爽，陈茶较淡薄而味道〝滞钝〞。
（三）香气：新茶清香，陈茶低闷。
二、高山茶与平地茶
台湾饮茶界人是所称之「高山茶」是指海拔一千公尺以上之茶园所产制的半球型包种茶﹝俗称乌龙茶﹞，优质高山茶具有色泽翠绿鲜活、滋味甘醇、滑软、香气淡雅、水色蜜绿显黄及耐冲泡等特色。
高山茶芽叶肥厚，节间长，颜色绿，经制成茶叶，条索紧结肥硕，香气馥郁，滋味浓厚。
平地茶芽叶较小，叶底坚薄，叶色黄绿欠光润，制成茶叶后，条索较细瘦，身骨较轻，香气稍低，滋味和淡。
台湾茶园大部分位于数百公尺海拔之丘陵或山地，配合精巧的制茶技术，生产出许多兼具香气与滋味之特色茶。
三、春茶、夏茶、秋茶和冬茶
（一）各季茶之特色
春茶：
由于春季温度适中、雨量充沛，加上茶树经秋冬季之休养生息，使得春茶芽叶肥壮，色泽翠绿，叶质柔软，滋味鲜爽，香气浓烈。在中国历代文献中都有「以春茶为贵」之记载。
夏茶：
由于天气炎热，茶树芽叶生长迅速，能溶解于茶汤的浸出物相对减少，使得茶汤滋味不及春茶鲜爽，香气不如春茶浓郁，而且滋味较为苦涩。但夏茶所含茶素及咖啡因较高，适合制造红茶及白毫乌龙茶等滋味强烈、色泽鲜丽的茶。
秋茶：
质量介于春茶与夏茶之间，茶树经春夏两季生长采摘，芽叶之内含物质相对减少，茶叶滋味、香气显得比较平和。
冬茶：
水色及香味较春茶淡薄，然制成清香型之乌龙茶与包种茶，香气细腻少苦涩为其特点。
（二）由乾叶判别
春茶：
条索紧结，芽叶梗肥壮重实，香气馥郁，偶而夹杂如绿豆般大小之幼果者，乃是春茶特征。
夏茶：
条索松散，茶叶轻飘松大，嫩梗瘦长，茶果实如念珠大小，芽尖常带茸毛，香气略带粗老。
秋茶：
茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，香气平和，偶而夹有茶花蕾、花朵。
冬茶：
茶叶外观颜色略呈浅翠绿，毛茶黄片稍多，整体颜色较不均匀。
（三）冲泡判别
将茶叶冲泡后闻香、尝味、看叶底。
春茶：
冲泡时茶叶下沈较快，香气浓烈持久，滋味醇厚，汤色清澈明亮，叶底柔软厚实，正常芽叶多，叶脉细密，叶绿锯齿不明显者。
夏茶：
冲泡时茶叶下沈较慢，香气欠高，味带苦涩，叶底薄而较硬，对开叶（顶芽不明显）相对较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显。
秋茶：
香气不高，滋味淡薄稍涩，对开叶多，叶缘锯齿明显，叶张大小不一。
冬茶：
香气较偏淡香型，滋味柔顺较春茶淡薄。
各季茶在外表型态与质量特点之差异，主要由气温、雨量、温度、日照等不同气候条件造成的，各茶区地理环境不同，各季茶彼此间也会也会有不同的表现。
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