鲜叶采摘后,切断了水分和营养供应,但还有生命力,叶片仍进行呼吸作用。
鲜叶进厂后,适度摊放,则鲜叶生理生化反应向有利于提高茶品质方向发展。促进蛋白质水解,产生更多氨基酸,增加茶汤的鲜爽度,甘甜味;使茶多酚分解转化,减少茶的苦涩味;使叶内青草气挥发掉一部分,减少青草味和腥臭味;部分复合态的芳香化合物降解,增加了可挥发的芳香物质,茶叶发出淡淡的清香,可提高成茶香气;鲜叶失水,叶内叶绿素变化,色泽变深绿,叶质变软,可塑性增强,便于造型。
二、杀青
杀青的目的是利用高温散发叶内水份,破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶促反应,防止红梗红叶;使青腥味散发消除,透出茶的芳香;蒸发部份水分,使叶质柔软,便于揉捻造型。杀青是形成绿茶品质的一个重要阶段。
三、揉捻
揉捻是利用揉茶机的机械作用力,使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力相互作用,形成紧结的条索。同时,使茶叶细胞损伤,组织破碎,挤出适量茶汁,使茶外观色泽柔润有光泽。茶汤鲜浓,香气浓溢,这也是磨锅茶的特点。但是,茶汁不宜挤出过多,过多则成品茶变黑,茶汤过浓且苦涩,不耐泡。同时,茶汁中茶多酚氧化呈红色,形成红汤,降低了绿茶的品质。所以,在高档茶叶制作中,多数轻揉或不揉而直接做型。
四、茶叶干燥
磨锅茶的干燥过程有其自身特点,也是形成磨锅茶品质的重要阶段。其干燥过程为烘青—炒青和辉锅。
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