杀青是茶叶制作中的一个初制工序,是绿茶的主要加工工序,也是黄茶、黑茶、乌龙茶的一道初制工序,那么,杀青有什么意义和作用呢,茶叶怎么杀青?
茶叶杀青的意义作用
杀青的本质是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化。杀青过程还能蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时高温对茶香的形成也有重要的促进作用。
茶叶杀青的方式方法
杀青的方式主要有炒青、烘青、蒸青三种。我国唐及唐前普遍使用蒸青的杀青方式,明朝后普及炒青法。蒸青法主要是日本等产茶国的杀青手法。随着科技进步,现在也有辐射杀青(微波杀青等)和泡青等,但由于成本高昂及辐射泄漏等问题,应用并不广泛。