普洱熟茶“渥堆发酵”技术解析_保山茶叶批发-茶礼仪网

　　“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。笔者总结多年生产经验认为，普洱茶“渥堆发酵”必须注意八个方面：

　　(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提是品质的“合格”。什么才是合格的普洱茶?就外形而言，1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”的规定是：“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色”；就内质而言，2003年《普洱茶云南省地方标准》规定：“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38％……”要达到“条索出壮肥大、水浸出物含量≥38％这两顶关键性质量指标，加工普洱熟茶的原料必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。非如此，采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料，是不可能达到普洱茶“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38％”的要求的。

　　(2)合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到“发酵”茶的温度微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少堆漏低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软而粘稠，汤浊而欠亮；渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶叶在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000—5000千克，最低不少于3000千克，最好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大小，控制在6000—25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。

　　(3)控制水份：毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。掌握的原则是：“高档茶宜少，低档茶稍多”。二级以上高档原料毛茶补水量为26％一31％；三级以下中低档原料毛茶回水量为36％一42％。操作中，应注意空气湿度对渥堆茶的影响，雨季宜少，旱季宜多；高温量多，低温量少。发堆过程中，如遇干热风或大风天气，使茶堆表面走水过快的，在每次翻堆时，可适当补充水分，量的多少，酌情而定。

　　(4)控制温度：发酵茶堆的温度高低，是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。但是，微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的。通常，在40～50℃微生物发育繁殖最为有利，此温度范围，茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的。过高，将大量致死微生物，茶叶多酚氧化酶的活性也会被钝化；过低，微生物繁殖速度慢，茶叶多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶品质的形成。因此，普洱茶的发酵温度，最宜控制在50～60℃的范围内。最低不宜低于40℃，最高不超过65℃。操作中，应注意茶堆温度的平衡，使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡。

　　(5)注意通风：通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与，茶叶中的多酚类物质、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。相反的，各种厌氧菌、腐败菌将大量产生，直接导致渥堆发酵茶叶发酸、“沤”、“馊”等，破坏普洱茶的品质。因此，普洱茶渥堆发酵中，必须保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。

　　(6)掌握好翻堆时间：翻堆，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气等的主要手段，也是控制发酵进程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下、内外进行交换，从而达到发酵程度的整齐一致。同时，平衡茶堆的温度、湿度，增加透气性，解散“结团”茶条。每次翻堆，解块透气要彻底，严禁简单的移位。操作上，春茶原料发酵的，因叶肉较厚实，不易发酵，翻堆时间间隔较长，次数较多，根据堆的大小，一般10~12天翻动一次。夏秋茶原料发酵的，因叶肉较春茶薄，身骨较轻，容易发酵，翻堆时间间隔较短，根据堆的大小，一般8～10天翻动一次。

　　(7)发酵时间：普洱茶的发酵时间，指从晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪月二F色、陈香显露、汤色红浓明亮，可以“出堆”摊凉所经历的时间。云南属立体气候，不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需60～70天，夏秋茶一般50～60天。低热地区发酵的，时间较短，寒温带地区发酵的，时间较长。大堆较短，小堆较长。

　　(8)发酵程度的掌握：由于市场和消费者喜好的多样性，使普洱茶在“发酵程度”的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶“发酵程度”的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现，含混不清。笔者认为，应按1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”和2003年《普洱茶云南省地方标准》规定的：“……色泽褐红（俗称猪肝色）或带灰白色”、“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘……”要求执行，凡发酵达到此标准，即可出堆摊凉。发酵过熟，茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵；过生，茶汤红明漂浮，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”，皆不可取。

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普洱熟茶香气有哪些类型？

常喝茶的人肯定听过普洱熟茶，但人们对于它的认知更多停留在比较模糊的阶段，比如普洱熟茶黑乎乎的、普洱熟茶像酱油一样的颜色等等。事实上，普洱熟茶作为后发酵茶，具备独特的品饮属性。今天，就和大家聊聊关于普洱熟茶的香气类型。
普洱熟茶香气与渥堆工艺的关联

普洱熟茶香气有哪些类型？

渥堆是形成普洱熟茶品质的关键工艺
大家都知道，茶叶中的香气主要是由芳香类物质构成的；但涉及到具体茶类，比如普洱熟茶，则和渥堆工艺紧密相关。渥堆是加快茶叶熟化的过程，茶叶的多酚类物质、糖类物质、咖啡碱、芳香类物质等都在这个过程中产生变化，从而形成普洱熟茶独特的香气。

普洱熟茶常见香气类型

普洱熟茶香气有哪些类型？

普洱熟茶的香气类型相较于其他茶类较为“成熟”，更显沉稳。说到具体的香气类型，普洱熟茶以“成熟”的香气类型常见，主要有：

甜香：甜香是普洱熟茶中较为常见的香气类型；其主要特征是闻起来带有甜感，但又没有具体的指向。一般来说，和日常生活中甜感接近的气息都被归纳在甜香这个范畴内，是广泛存在的普洱熟茶香气类型。

糖香：糖香是有别于甜香的香气类型；其特征是闻起来有明显的甜感，并且有比较明显的指向，比如更接近于红糖的气息、蔗糖的气息等。

焦糖香：焦糖香通常出现在渥堆程度较高的普洱熟茶中，其特征是闻起来有糖香的气息，并且比糖香更进一步，带有一定的焦感或较为浓郁的刺激感，是比糖香更为“成熟”的香气类型，人们习惯上称之为焦糖香。

陈香：陈香是指普洱熟茶在存放一定年份后所呈现的香气类型，其特征是闻起来比新茶阶段的普洱熟茶更加沉郁稳重，是在原有的香气类型上转化而来的香气特征。从香气特点上来说，是属于频率较为低沉的香气。

对比其他茶类而言，基于渥堆工艺而形成独特品质的普洱熟茶在香气方面风格较为成熟、特点较为明显、变化相对较少，但这并不影响人们对于普洱熟茶的喜爱。普洱熟茶常见的香气类型，除了甜香、糖香、焦糖香、陈香，还有少数其他香气类型；需要读者朋友在日常的饮茶过程中不断学习和总结，才能够更好的理解普洱熟茶的香气种类和各自的特点。

普洱熟茶的喝法

品饮云南普洱茶首先需要一个好的心境，常言道：“好山好水出好茶”，这是茶的前期的生长环境要求，那么我想说的是在喝茶的时候的一种环境的塑造，我认为在喝茶的时候可以是：“清水清心酿清香”。好山好水产出来的好茶，如果没有一个很好的心境去品也是一种损失，喝普洱茶的时候更是可以体会这样的一种心情，在没有接触普洱茶之前，觉得人们也许说得有些太过于夸张，但是当自己置身于茶文化浓厚的茶室之中品茶的时候确实感受良多。

在品饮普洱熟茶的时候更是可以表现的很明显，当自己首选清心——把以前世俗的烦恼抛之脑后，来品普洱。熟茶特有的鲜艳透亮的汤色给您视觉的愉悦的同时普洱陈香的味道真的可以让您忘却身边的一切，在这里享受难得的惬意。

喝熟茶的时候可以让茶的温度在温的时候，一般在40-60度之间来喝这样比较方便体会茶的味道，一杯茶可以分三次喝完，茶汤入口之后可以在口腔里面停留2-3秒让口腔里面的器官充分感受普洱茶的味道。

其它的一些感觉灵敏部位喝茶的时候可以尝试着感觉一下。

熟茶在品饮的时候还有就是要感觉茶的厚度，一种质感，因为普洱茶的水津出物含量要在38%以上，普洱茶的质感明显与否很大程度上就是这个指标是否可达到。

熟茶在喝的时候就是要感觉茶汤入口入喉的爽滑度如何，在舌面和喉部可以感觉到润滑，就好像在用手轻轻触摸非常光滑圆润的玉石一样，丝毫没有不舒服的感觉。

熟茶的香气透出的是陈香，因为不同的茶生长的环境不同还会透出不同的香气，一般认为会有荷香，樟香，栆香，果香。这些香气非常的细微，也不是很容易遇到。不过可以品到这样的茶应该是一种享受了。

熟茶生津没有生茶那么的强烈，但是品质好的熟茶生津依然持久。