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青饼的晒青和烘青问题

2020-03-01 访问量: 11 茶礼仪网

青饼的晒青和烘青问题

云南的原料－晒青毛，也就是滇青，与云南烘青最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干，也就是温度与时间掌控。当然，滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色。日照充足是滇青在制程中，干燥工序最具关键的因素。云南与江南地区的气候差异甚大，江南二十四节气的说法在云南并不适用，采摘制时节明显不同，『散收无采造法』『采无时』一词已充分将云南传统制精确的形容。但云南每年五月到十月为雨季，阴雨绵绵无日照时，如何制？民间少量制只需一至二天的时间，在阴雨绵绵的天气里是很少制，鲜叶过于潮湿杀青不易，而青毛干燥不足容易发霉；另或避免干燥不足，以烧材火烘干，但如此处理毛或成品特色尽失。现代拜科技文明之赐，在阴雨天气制，仍可以烘干机或烘房将青毛与紧压成品干燥完全。杀青温度在摄氏210~240度之间，而滇青杀青温度应该低于摄氏180度以下，此为两者第一个差异处。雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，过与不及都容易导致杀青不透或发酵度过高、香气不足、薄汤或苦涩不化等现象。晒青在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2－3次，日温一般不会超过摄氏40度。但如果以烘干机进行干燥工序，通常温度掌控在摄氏80度以上，甚至100－130度之间；杀青温度高、毛高温干燥，紧压成品如果仍以烘房高温干燥，就成为标准的滇绿普洱。杀青温度过高导致陈化完全停止，加上新制品含水量低于9%，在长时间存放与空气接触过后，可能只会让出现类似的吸湿受潮劣变而不是后发酵。新制滇绿普洱的特色为菁浅绿或青绿色、汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减低、口感变薄而较不回甘，无法出现晒青越陈越香的特色。有一些十多年的生饼，虽未入过湿仓，但品茗之无香无味。

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