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品福鼎白茶，看汤色与滋味如何

2020-04-07 访问量: 11 茶礼仪网

《中国茶经》对白茶的汤色、滋味是这样描述：白毫银针汤色浅杏黄，味清鲜爽口；白牡丹汤色杏黄或橙黄，汤味鲜醇；贡眉（寿眉）汤色橙黄或深黄，味纯爽，味鲜纯；新工艺白茶汤色橙红，香清味浓。上述不同的白茶种类，其汤色和滋味有所区别，这主要是原材料不同，泡出的汤色和滋味就不同。总体来看，白茶的汤色，以黄色为主，白茶的滋味，基本是鲜醇甘爽。

前些年，一位外地要好的茶友告诉我，不喜欢白茶；感觉白茶虽然耐泡，但滋味太淡，引起不了他再喝白茶欲望。今年，再次来福鼎后，泡了几款白茶让他品尝，分别用不同年份的白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）进行冲泡，让他耳目一新。有的茶滋味具有毫香蜜韵，有的出现麦香、枣香、荷叶香、兰花香气，不一而足。最后用10多年陈的紧压白茶先用盖碗冲泡，前三泡茶汤只是略微红润，茶的香气和回甘不浓厚；几泡后，把茶叶放进煮茶器中煮，茶汤越来越红，汤液出现枣香和药香，他看着红润的茶汤和醇厚的滋味说：“这是白茶吗？真是白茶吗？”。白茶的汤色和滋味颠覆了他原先对白茶的认识。

如今很多人对福鼎白茶汤色和滋味的了解，还是停留在当年新生产白茶的汤色和滋味，或原先对白茶的认识和了解，而对于存放多年的白茶茶汤色泽和滋味，比较少见到。近年来，随着福鼎白茶家族中出现白茶饼之后，收藏的老白茶逐渐多起来，喜爱和研究老白茶、白茶饼的人也越来越多，对福鼎白茶的口感有着不同的感悟。

笔者曾对存放3年、5年陈与7年陈的同一款白毫银针、白牡丹、寿眉的汤色和滋味做了一番比较，发现它们之间有许多不同点，包括香气、滋味与汤色。而10年以上陈的白茶更是另一番风味，陈年的白茶汤色十分红润，有的茶汤比红茶汤液还更红。印象最深的就是在太姥山的白云寺里，恰巧品饮长净法师存放20年的白毫银针，经过炭火煮后的茶汤汤色非常红润，茶汤弥漫着药香和枣香。茶叶产地不同，汤色滋味也有不同，如磻溪镇海拔较高的茶叶，与店下镇一带低海拔的茶叶，即使是同一位茶师生产的白茶，它们的味道有差异。

福鼎民间流传着福鼎白茶“一年茶，三年药，七年宝”，其实就是指白茶的汤色色泽变化和滋味的转变，以及保健功效的增强。前文叙述了白茶常见治疗疾病案例，更多的是指陈年老白茶的功效。

为什么福鼎白茶的汤色和滋味会出现这么大的变化？主要原因是福鼎白茶的制作工艺只有萎凋和干燥两道工序，萎凋过程中，茶多酚、茶氨酸和碳水化合物等物质生化变化比较复杂，但不像红茶、绿茶那样，内含物转化后出现不可逆转。福鼎白茶是微发酵茶类，储存过程中，白茶的内含物还会慢慢变化，后发酵型。随着白茶存放的时间推移，储存的过程中，在酶的缓慢的作用下，如茶黄素、茶红素、茶褐素这些物质出现大的变化，尤其是茶褐素的比率大幅上升，使白茶的汤色变深；香气类物质如芳香醇类物质也会变化，使得茶的汤色、滋味出现较大的变化。

紧压白茶的制作，有新的工艺。紧压白茶加工过程是用白茶成茶再加工，有用蒸汽把白茶的成茶变软后紧压，这个过程可使白茶内的酶活性复活加速，使白茶的内含物加快变化，紧接着是白茶饼干燥工序，又把酶活性压制，紧压白茶的汤色和滋味变化还更大。