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茶叶易变质的原因？

2020-05-07 访问量: 11 茶礼仪网

来源：南茗佳人摄

1．空气的氧化作用使茶叶变质

在氧化作用下，茶叶的色泽会改变，茶汤会浑浊不清，会使茶叶中相当部分的可溶性有效成分变成了不溶性的物质，降低了茶叶的饮用价值。

茶叶的氧化快慢与本身的水活度，外界温度、光线和氧气密切相关。茶叶的含水量越高，变化就越快。为了防止茶叶在贮存中变质，一般要将待存茶叶的含水量控制在6％以下，最好在4％左右；外界温度越高，茶叶氧化的速度也越快，当茶叶在一10℃的条件下冷存，即可抑制氧化过程；光线也会使茶叶变色，还会使茶叶中的某些物质发生光化反应，产生一种令人不快的异味。因此，回潮的茶叶也不能在日光下曝晒。

空气中的氧气，会使茶叶发生缓慢氧化。如果使茶叶在无氧条件下贮存或达到单分子层水分状态密封，氧化、异味即可控制。

2．茶叶吸湿和吸味强

茶叶中含有很多亲水性的成分，如醣类、多酚类、蛋白质、果酸物质等，还会有高分子棕榈酸和萜烯类物质。这些物质具有很强的吸附作用，能将水分和异味吸附在自己身上。茶叶本身疏松多孔，既易吸附异味，又易吸收空气中的水蒸气。因此如果把茶叶放在潮湿的地方，或与含有异味的物品，很快就会受潮变味，甚至生霉变质，不宜饮用。

因此，当发现茶叶受潮回软时，不能放在太阳下晾晒，而应当放在锅中烘干或焙笼烘干。烘前应洗净铁锅的油盐气味，炒时火温掌握在40℃左右，最高不直达50℃，并不断用手翻动茶叶，炒至手捏茶条成末即可。

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