绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶在春节这个普天同庆的大好日子里，避免不了的一定会走亲访友，聚会喝酒，大鱼大肉。过多的生活不规律与暴饮暴食总会导致身体不适，除了喝茶解腻，也可以在美食中加入一味茶，缓缓负担过重的肠胃。
春天，在中国人的认识观里，不仅仅是新一轮四季更替的开始，更因为它“天地俱生，万物以荣”的特性，而被赋予了更多的意韵。
在和煦明媚的春光里，冰雪消融、万物生发，大地绿草如茵，处处繁花似锦。正是游走青山绿水间、感受春归无限好的美妙时刻。
同样，在春风吹拂和烟云游动的茶山，敛藏了一个冬季的茶叶在枝头吐露出最嫩最鲜的芽儿，沁出清雅的芬芳。碧绿连绵的山头开始人头攒动，诗人李郢笔下“春风三月贡茶时，尽逐红旌到山里”的画面一年又一年重复上演着。
人们感恩着自然的馈赠，而这些神奇的叶子也演绎出“万人争啖”的春茶大战。
事实上，翻开中国茶叶史，茶叶最初被发现和使用，并不是从冲泡开始的。人们将茶叶放在水中煮，茶汤作为药用，嫩叶则作为蔬菜食用。后来，茶叶发展成以冲泡为主的饮品，但食用的功能不断演进、发展，延续至今。
到如今，国内外的茶菜已经是百花齐放，品种数不胜数。不论是将新鲜茶叶直接入菜，还是在茶汤中加入菜肴炖煮，又或是将茶磨成粉制作点心……各色茶的独特韵味，不但为菜肴增香加色，还将茶的营养价值充分的利用。而据考证，喝茶时茶的营养价值只有12%被吸收。
春意与茶情的交融，这醉人的季节里，一道美妙的茶菜，茶的色、香、味、形与菜肴充分地互补、融合，自成一派、自成系统，形成了茶宴的独特魅力。民以食为天，茶又是最受推崇的健康饮品，随着茶食特色与营养价值的不断被百姓接纳、茶食文化内涵的不断挖掘，相信茶宴一定会走进千家万户，成为餐饮大家族中的“新势力”。
食材与茶的磨合艺术
吴雅真对茶有着深入骨髓的情愫，从办茶馆到做茶膳，从喝茶到吃茶，2005年吴氏私房菜的诞生又让“别有天”成为福州第一家将“茶”和“餐”相结合的茶馆。与茶结缘20余年，吴雅真对茶膳有着自己的理念和坚持。
食材最重要
要想成就珍馐美馔，无论采用何种烹制方式，万变不离其中的还是食材的选择。如同肥沃的山场养育优质的茶叶一样，好的食材是美味佳肴的“摇篮”。
“食材在茶膳中起着关键性作用。”这是吴雅真接受采访时的开场白，“虽然与茶相关，茶膳终归还是入口下肚的食物，必然追求好的味道，但与其它菜肴相比，茶膳对原材料更为考究。”吴雅真说，除了保证鲜、嫩、活的基础上，好食材还要求好在“适合”二字。
以龙井虾仁为例，厨师们用不同种类的虾反复试验，发现最出彩的是新鲜的小白虾，如果随便用明虾入菜，尽管烹饪手法完全相同，口感却大相径庭。
和北京烤鸭必须用北京特有的填鸭，淮扬菜的刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午一样，淮山碧螺春也遵循这个道理。先把切好的淮山、西兰花和胡萝卜焯水，捞出后摊凉备用，再热锅过油爆炒，装盘后撒上泡过一道的碧螺春叶底，绿白相间，鲜雅明亮，让人食指大动。
吴雅真说：“碧螺春属于绿茶类，贵在色翠清莹，不宜与鸡鸭等需要炖煮的食材搭配，必须脆嫩爽滑的淮山才是最佳选择。”
通茶性方能懂茶膳
身为茶艺界殿堂级人物，吴雅真深谙茶道，这也成为她在福州茶膳界能独占鳌头最大的“法宝”。
“懂茶不一定能做好茶膳，但不懂茶是肯定会失败的。”吴雅真认为，不同习性的茶要搭档相应互补的食材才能让茶的韵味和食的美味完全释放，完美交融。
“比如肉桂蒸鱼，之所以选择香气辛锐的肉桂，而不是柔和香甜的茉莉花茶，主要是因为茉莉花茶多以绿茶为茶坯，高温烹调会导致绿叶变黄，削弱菜肴的美感，但肉桂明显的桂皮香既可以有效祛除腥味，又能为鲜美的鱼肉锦山添花。
大家都知道，西式酒餐最基本的搭配按照“红酒配红肉，白酒配白肉”原则，而在中式茶膳里，也有类似的章法可循。“一般而言，发酵焙火轻的茶多与鱼、海鲜等白肉组合，牛羊等红肉必须选焙火高的茶去油腻和膻味。”
吴雅真以别有天的茶香凤翅和青蛾绿茶汤两款经典茶膳举例，细致分析，“我们特别取用由香荚兰窨制而成的香兰红茶入菜，带着醇厚茶香的鸡翅色泽油润，口感酥嫩，而青蛾是海鲜类，讲究原汁原味，恰好与绿茶的清爽相得益彰。”
茶膳不流于形式
目前，以茶入菜大致分为有形与无形两类。有形的多半是新鲜绿茶叶或绿茶粉，以香气和颜色见长，容易入馔；无形的则是茶汤或茶熏，取红茶和乌龙茶的茶汤入馔，引其味，或用于熏制食物，取其香。
吴雅真自创的两道凤凰藏茗和闽红汤圆就恰到好处地将茶的灵性发挥得淋漓尽致。“凤凰藏茗的点睛之处是它的佐料绿茶粉，采用较为罕见的福建烘青绿茶磨制而成，在精致的绿茶粉的衬托下，披着金黄外衣的鲜虾显得格外诱人。
闽红汤圆的秘诀则是一定要以桂圆味强的正山小种茶汤做底，甘甜的桂圆味扑鼻而来，有一种令人无法抗拒的魅力。”吴雅真表示，由于干茶无法充分释放茶的精华，茶膳中很少直接拿它入菜。
如今，打着“茶宴”招牌的私房菜馆层出不穷，哪怕只是用茶做点缀都被美其名曰“茶膳”。对此，吴雅真有自己的看法，“只是形式上把茶和餐简单合并的都是伪茶膳，真正的茶膳必须是双方在色、香、味方面深度交融，相辅相成。”（作者： 张芬 ，来源： 茶道传媒，图来源：南茗佳人）
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