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其他茶茶叶必须通过开水冲泡才能为人们所享用，水是激发茶性获得好茶汤的重要因素，所以中国人历来非常讲究泡茶用水。自古茶人就强调“水为茶之母”，明代许次纾在《茶疏》一书中写道：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”张大复在《梅花草堂笔谈》中提到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳。”因为水中不仅溶解了茶的芳香甘醇，而且溶解了茶道的精神内涵、文化底蕴和审美理念。只有精茶和真水的交融，才能达到至高的品茗境界。烹茶鉴水，也就成为中国茶道的一大特色。择水标准古今而异，下面就将为您介绍烹茶之水的选择要诀以及不同水源的评析。
一、活
在宋徽宗饮茶之水“以清轻甘冽为美”的基础上，古人又提倡和强调 “活”。
宋人唐庚《斗茶记》说：“茶不问团銙，要之贵新；水不问江井，要之贵活” 。活，即流动之水。苏东坡《汲江煎茶》诗云：“活水还须活火烹，自临钓石取深清。大瓢贮月临春瓮，小勺分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易茶三碗，坐听荒城长短更。”说的是月色朦胧中用大瓢将江水取来，当夜便用活火烹饮，这才是好水配好茶。
南宋的胡仔认为这是深知茶与水之中的三味者之论。他在《苕溪渔隐丛话》中赞叹道：“茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知其理矣!”
二、甘
宋代诗人杨万里诗云：“下山汲井得甘冷”(《谢木韫之舍人分送讲筵赐茶》)。古人品水觅泉，尤崇甘、冷，或甘、冽。水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的感觉，颇有回味。
明人屠隆说：“凡水泉不甘，能损茶味。”这句话倒过来说就更准确，即凡水泉甘者，能助茶味。也有人认为最上等的水不甘，是淡而无味的，泰西熊三拔“试水法”的“味试”条曰：“水无形也，无形无味，无味者真水。凡味皆从外合之，故试水以清为主，味甘者次之，味恶为下”。此说主张无味之味为至味，颇有道家审美精神，不失为一家之言，但一般人还是推崇水以味甘为上。
三、冽
“冽”，就是冷、寒。古人认为寒冷的水，如冰水、雪水，滋味较佳，如果从水在低温结晶过程中，杂质下沉，冰相对比较纯净的角度来说，也是不无道理的。讲水的冷冽，古人最推崇冰水。
如唐代诗人郑谷有诗句：“读《易》明高烛，煎茶取折冰”，宋代诗人杨万里有诗句“锻圭椎璧调冰水”，说的都是用融冰之水煎茶。
四、清
“清”，就是要求水质无色、透明，无沉淀物，即“澄之无垢，挠之不浊”。明代的田艺蘅论水的“清”，说“朗也，静也，澄水貌”，将“清明不淆”的水称作“灵水”。
不清净的水烹出来的茶汤自然浑浊而不入眼。只有水质清洁并且没有杂质而无色透明，才能显现出茶的本色来。古人样水，重在“山泉之清者”，水质定要清。
五、轻
如果说“清”是以肉眼来辨别水中是否有杂质，那么，“轻”则用器具来辨别水中看不见的杂质。
最著名的例子就是乾隆以银斗量天下泉水。其实，这也不是乾隆的发明，明代泰西熊三拔“试水法”已云：“第四秤试，各种水欲辨美恶，以一器更酌而秤之，轻者为上。”古代有“以水洗水”之说。乾隆皇帝出巡时以玉泉水随行。“然或经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变，可以他处泉水洗之，一洗则色如故焉。”
洗的方法是：以容量较大的器具装若干玉泉水，在器壁上做上记号，记住分寸，然后倾入其他泉水，加以搅动，搅后待水静止时，则“污浊皆沉淀于下，而上面之水清澈矣”。因为“他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮，挹而盛之，不差锱铢”(《清稗类钞》)。这就是借助于水质轻重的不同来以水洗水。
佳茗宜好水，由此，水质对茶的重要性可见一斑，只有精茶和真水的交融，才能达到至高的品茗境界。
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