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其他茶原题目：磨锅茶的制作原理
禄丰磨锅茶的特点是“条索紧结，色泽灰绿，香高味浓，甘醇回味，汤色黄绿明亮，叶底优柔翠绿”。其制作工艺是：鲜叶摊放—杀青—揉捻—解块—烘青—炒青及辉锅。制作工艺精湛，产物“色、香、味、形”极佳，深受消费者喜好。现将制作加工原理先容如下：
一、鲜叶摊放
鲜叶采摘后，切断了水分和营养供应，但另有生命力，叶片仍举行呼吸作用，并放出热量，生化反映式为：C6H12O6+6O2＝6H2O+6CO2+Q （Q：热量）
叶内含物举行着种种转变。鲜叶进厂后，若不摊放，堆压，那么鲜叶从有氧呼吸转为无氧呼吸，使鲜叶内糖分转化为醇类，发生酒精味。生化反映式为：C6H12O6＝2C2H5OH+2CO2+Q。由于呼吸基质—糖分削减，鲜叶最先用含氮物质作为呼吸基质，从而放出氨（NH3），发生臭气，致使鲜叶溃烂变质。
鲜叶进厂后，适度摊放，则鲜叶心理生化反映向有利于提高茶品质偏向生长。促进蛋白质水解，发生更多氨基酸，增添茶汤的鲜爽度，甘甜味；使茶多酚剖析转化，削减茶的苦涩味；使叶内青草气挥发掉一部门，削减青草味和腥臭味；部门复合态的芬芳化合物降解，增添了可挥发的芬芳物质，茶叶发出淡淡的清香，可提高成茶香气；鲜叶失水，叶内叶绿素转变，色泽变深绿，叶质变软，可塑性增强，便于造型。
二、杀青
杀青的目的是行使高温散发叶内水份，损坏酶的活性，阻止多酚类化合物的酶促反映，防止红梗红叶；使青腥味散发消除，透出茶的芬芳；蒸发部份水分，使叶质柔软，便于揉捻造型。杀青是形成绿茶品质的一个主要阶段。在杀青历程中发生一系列物理化学反映。
1、酶促反映，温度20℃时，酶活性最先增强；当温度上升到45—55℃时，酶活性最强，酶促反映猛烈；当跨越65℃时，酶活性显著下降；70℃以上时，酶彻底灭活。以是，温度与酶活性具有二重性。杀青就是行使高温，使杀青叶在短时间内迅速达80℃以上，损坏酶的活性，终止酶促反映，使成茶叶色翠绿。若锅温低，叶温升骄气，杀青时间过长，就会使茶多酚发生酶促氧化，发生“红梗红叶”。
2、由于湿热作用，叶绿素a大部门被损坏，留存约25%；叶绿素b相对较稳固，可保留50—60%；因此叶色由鲜绿变为暗绿色或黄绿色。
3、低沸点的芬芳物青叶醇，青叶醛等具有强烈的青草气，在杀青历程中大量挥发，使高沸点的芬芳物质芳樟醇，乙烯醇等显露出来，表现为“青臭散退，清香显露”。
4、叶内蛋白质、淀粉、原果胶部门水解，使氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶含量增添，表现为茶的鲜爽度，甘甜滋味增添。
5、茶多酚总量削减，苦涩味较重的酯型儿茶素含量削减，简朴儿茶素含量增添，减轻了茶汤的苦涩味。
6、咖啡碱化学性质稳固，制茶中除茶汁流失削减外，自己转变小。
在杀青历程中，杀青叶内的物理生化反映受温度，时间的影响十分显著。温度过高，茶叶焦边爆点，降低绿茶品质。低温、湿热、长闷，大量叶绿素被损坏，叶色泛黄，甚至红梗红叶。经大量生产实践证明，高温短时杀青，虽然能迅速损坏酶的活性，使茶叶变得碧绿，特别是使烘青茶的叶色显毫，然则，过高的温度易焦边，由于杀青时间过短，叶中内含物生化反映不充实，青草异味不能完全除掉，芬芳物质不能充实展现，成茶香气不足。蛋白质、淀粉不能充实水解，则成茶的鲜爽度，甘醇回味不足。以是，生产中在不发生红梗红叶的前提下，掌握适度的低温长杀，对成茶的“色、香、味”向好品质偏向生长，十分有利。
三、揉捻
揉捻是行使揉茶机的机械作用力，使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力相互作用，形成紧结的条索。同时，使茶叶细胞损伤，组织破碎，挤出适量茶汁，使茶外观色泽柔润有光泽。茶汤鲜浓，香气浓溢，这也是磨锅茶的特点。然则，茶汁不宜挤出过多，过多则成品茶变黑，茶汤过浓且苦涩，不耐泡。同时，茶汁中茶多酚氧化呈红色，形成红汤，降低了绿茶的品质。以是，在高等茶叶制作中，多数轻揉或不揉而直接做型。
四、茶叶干燥
磨锅茶的干燥历程有其自身特点，也是形成磨锅茶品质的主要阶段。其干燥历程为烘青—炒青和辉锅。
在干燥历程中，绿茶香气进一步生长。主要转变是：1、杀青后残存的低沸点的芬芳身分继续挥发。2、高沸点的芬芳身分进一步显露。3、在热物理化学作用下，形成新的芬芳身分，如紫罗酮，茉莉酮，橙花叔醇均有优越的香型。部门新茶香气，随着茶的陈化而消逝。4、在热化条件下，氨基酸与儿茶素连系发生类似玫瑰的香型，茶叶苦涩味也进一步减退。5、可溶性糖与氨基酸作用发生新的香气物质—形成甜香、板栗香。
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