一、泡沫
冲茶水翻涌而起的泡沫,会被误认为是茶叶农药超标引起的。其实不然,茶叶中含有一种茶皂素的物质,可溶性强,具有良好的生物活性,特别是抗菌活性,拥有较强的起泡能力,这种物质对人畜都是无害的,因其活性较强,具有抗炎作用,对于促进肠胃运转和抑制皮肤病菌都有一定的功效。除了茶叶中的茶皂素能够引起泡沫外,如果冲泡的茶汤中含有的碎茶末比较多,会促使茶叶中的有效物质快速浸出,也易于形成泡沫。
二、绒毛
茶汤中的绒毛指的是普洱茶茶叶上细小的茸毛,俗称茶毫。茶毫能分泌芳香物质,所以冲泡的茶汤绒毛越多,意味着茶汤更具香气,鲜度越高。茶毫中含有丰富的氨基酸、茶多酚以及咖啡碱物质,因此,茶叶的评判标准里面,茶毫的多少对于茶叶的品质高低有一定的影响。茶汤中绒毛的出现主要是由于在茶叶揉捻制作过程中,茶毛脱落黏在一起形成的,但是这个没关系,泡茶时逐渐溶解开来,无须担心。
三、油雾
普洱茶汤上漂浮的油状物质,又宛若漂浮的白雾,稍吹即散,其形成是茶叶中的胡萝卜素、脂肪酸以及挥发性香气经热水冲泡散出,属于脂溶性物质,当茶汤面的温度与茶汤底的温度相差较大时,就会出现。除了普洱茶、武夷茶、乌龙茶等发酵较重的茶都会有此种现象。
四、絮状物
冲泡好的普洱茶,喝了一半没喝完,放凉之后发现出现絮状物,被人称为“冷后浑”、“茶奶酪”,主要是由茶黄素、茶红素、咖啡碱的综合络合物,其存在状态主要与茶汤温度有关,温度低时,成乳凝沉淀状态;温度高时,茶汤恢复透亮状态,无凝固物。
通常来讲,出现的絮状物越多,证明茶叶中含有的茶黄素、茶红素、咖啡碱物质比较丰富,茶叶的品质相对较高,仅仅作为参考之一,具体的还要综合个方面评判。
普洱茶茶汤冷后会变成浑的是怎么回事
茶汤冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,其形成原因是茶多酚及其氧化产物TF、TR跟化学性质比较稳定而微带苦味的咖啡碱形成的络合物。当在高温(接近100℃)时,各自呈游离状态,溶于热水,但随温度降低,它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物。随缔合反应的不断加大,其粒径达10-7-10-6cm,茶汤由清转浑,表现出胶体特性,粒径继续增大,便会产生凝聚作用。茶汤冷却后常有乳状物析出,使茶汤呈黄浆色浑浊,这就是茶汤的“冷后浑”现象,与茶汤的鲜爽度和浓强度有关。
茶汤的颜色,不论是生茶,熟茶。茶汤颜色的形成,主要取决于茶叶中的茶黄素和茶红素,以及茶褐素。顾名思义,茶汤颜色由茶素颜色所决定,不论生茶,熟茶,一定都是茶色适中,亮度均匀的茶色为上乘,一个茶,茶黄色与茶红素的含量适中,茶色自然深浅适中透亮,茶褐素多了,茶色深浅不适度。只有好茶才具备好汤色,这样解释,不难发现,好的茶,茶汤中,基本就含有茶黄素与茶红素。
茶叶中,还含有咖啡碱,这影响着茶汤的口感滋味。当一款尚且能算是好的茶,茶汤中茶红素,茶黄素,咖啡碱三种物质的络合物,会随着温度的变化而溶于水和产生沉淀。刚刚冲泡出汤,茶汤透亮,当茶汤冷却,茶汤变浑浊,是因为络合物在水温低于40度时,便不溶解,产生了沉淀。
一、茶汤浑浊的本质成因:
茶汤“冷后浑”不可避免,氧化后的多酚类物质与金属离子形成络合物,随水温降低而析出。普洱茶,浑浊活性蛋白是优质云南大叶种晒青茶中必然含有的一种蛋白,溶解度较低,易随水温降低而析出,是一款茶物质含量丰富的体现之一。
二、其他成因:
茶树品种,揉捻过度,发酵问题,走水不透,火工不足,受潮返青,染色加料。
三、冲泡不当:
注水过猛,扬起毫毛;水温过高,造成不必要的可溶物过多,更易冷后浑浊;用水不洁净,比如井水,受污染的自来水等。
四、存贮不当:
细碎茶末,漂浮颗粒污染(洗茶之后应当可以适度减少);受潮返青,并发症为变涩;发霉变质。
普洱茶熟茶的鉴别方法
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普洱茶按工艺主要分为普洱茶熟茶和普洱茶生茶。普洱熟茶发酵程度高,性质温和。然而,生茶发酵程度低,性质冷。然而,普洱茶一直被认为是喝旧茶和储存新茶。原因是随着新茶叶储存时间的增加,经过自然发酵,随着发酵程度的越来越高,茶叶会变得越来越温和。
普洱茶熟茶的鉴别
汤的颜色:亮、红、厚、红棕色
汤色,红色,浓而透明,是品质较高的普洱茶,其颜色像红酒。深红色和红棕色是正常的,但是如果汤是深红色和暗混浊的,它是次等的。
二.香气:区分霉味和霉味
普洱茶在发酵过程中会形成独特的老香味。这种香味是由各种化学成分在微生物和酶的作用下形成的综合香味。它接近龙眼香味、枣香味、槟榔香味等。简而言之,这是一种令人愉快的香味,绝对不同于霉味。
因此,购买普洱茶时,一定要注意辨别气味。如果有霉菌、酸味或其他异味,这是不正常的。
3.口感:醇厚、顺滑、甜美
普洱茶口感醇厚、顺滑、香甜。无涩味,口感舒适。所谓甜味是指茶汤浓而不刺激,喝汤后舌根有明显的甜味。
想要鉴赏普洱茶熟茶,必须把握好这5个“度”.
鉴赏普洱茶熟茶主要的五个方面是:厚度、滑度、润度、甜度、纯度。
1、厚度
熟普的厚度,是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔,刺激味蕾,用舌尖搅拌茶汤,感受搅拌的力量和口腔被撞击的感觉,你就会充分感受到它的饱满丰富,也可以理解为一种粘稠感。
厚度和茶汤浓度并不相同,厚是普洱茶质地的关系,茶汤在一定的强度,溶于水中物质成份较多时,在口感上就会比较浓厚稠密。
2、滑度
滑度指的是熟茶的“油润感”,类似喝鸡汤或米汤一样的感觉,通常很滑的茶,喝过后会有一种“留下了一层油”的感觉,这个需要和“没有苦涩味所以很容易咽下去”的感觉做区分。
其实滑度也是和茶汤的厚度有关系的,茶汤越醇厚,相应地滑度也会较为明显。茶汤进入口腔稍停片刻,通过喉咙流向胃部很圆润、很亲切、很自然的感觉,给品饮者的感触印象极强,而品质不好的茶汤就会有“锁喉”之感。
3、润度
好的普洱茶熟茶入口喉头得以滋润,立即解除干涸之感。资深的品茗高手,极其重视喉润的特色。这个润度对于熟普来说是必须的,优质的熟普品饮过后给人的感觉一定是温润如玉、如沐春风的。
冲泡了三四泡之后的熟茶汤,喉咙清爽滋润,嘴巴不干不燥,咽下去之后整个肚子是温暖舒适的,这就是熟茶的润度的体现。
4、甜度
甜度算是鉴赏普洱茶熟茶最简单、最直观的一个方面,好的熟茶在茶汤还未入口之时就能闻到甜香,此外,熟茶几乎没有苦涩味,因此这甜度也更加明显了!茶汤入口之后与舌面接触就能很快感受到甜度,并且会在口腔里蔓延开来,绵长持久。
5、纯度
纯度是熟茶发酵工艺精湛与否的重要指标,发酵的环境是否卫生、方法是否正确、发酵程度是否合适、储存环境是否理想都可以从茶汤的纯度来考量。
纯度好的茶汤喝起来是非常干净舒服的,即使是不偏好熟茶的茶友品饮也不会觉得难以接受。如果喝起来有异味,说明在制作的过程中卫生条件不达标,或者是后期存放的时候被污染了。