普洱生茶好还是熟茶好？-茶礼仪网

　　普洱茶因“越陈越香”被不少茶人朋友收入囊中，而普洱茶有生茶和熟茶之分。众所周知，生茶是自然发酵的，特别是其后期转化让人期待，而熟茶是人工渥堆发酵而成，说句不好听的，就是人工催熟的。

　　曾有茶人比喻生茶是米，熟茶是饭。

　　在与友人喝普洱茶时，经常会被问到生茶好还是熟茶好？如果仅用“茶适口为珍”回答，似乎有点敷衍，因此，今天和大家分享一下，普洱茶生茶好还是熟茶好？作为新晋茶人的你，如何选择一款更适合自己的茶呢？

　　喝茶，喝的是滋味

　　如果用生茶和熟茶的条索，汤色，叶底，香气作为比较，感觉有点不太恰当，因为生茶和熟茶的制作工艺不同，由此决定它们的外观，泡出来的汤色，冲泡时弥漫在空气中的香气和留在杯子的香气都不一样。

　　普洱茶是以云南一定区域内云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。生茶和熟茶最大的差异，就在于前者没有经过渥堆发酵，而后者是有的。

　　为什么要提“渥堆发酵”，因为它改变了熟茶的一生，从里到外，甚至对熟茶的后期转化起一个决定性因素。

　　没有经过渥堆发酵的生茶，茶性偏寒，香气比较浓郁，每一泡的变化丰富，带给味蕾的感觉是偏刺激一点。曾有不少茶人朋友表示，生茶有点猛，很容易掏空胃。在喝茶的时候，我们都会准备一些茶点，担心生茶太猛了，让茶人朋友出现醉茶的情况，晚上喝太多，还有可能会失眠。

　　相反，经过渥堆发酵的熟茶，茶性温和，口感醇厚，经常喝还能暖胃养胃。虽然它带给我们的味蕾感觉比较平淡，但其保健效果比较显著，用中医理论来说，熟普基本是偏温性的，是最适合女性饮用的茶叶了。

　　可见其，适合人群更广。哪怕你没吃饱，喝多少也不会出现醉茶的现象，晚上喝多少，也不会失眠。

　　由此看来，熟茶要比生茶更上一筹。

　　诶，不要这么快下结论。

　　因为，从收藏的角度来看，事情就不是这么一回事了。

　　收藏，收的是后期转化

　　根据数据统计，普洱生茶的收藏数据比熟茶的收藏数据高出一大截。为什么呢？是因为熟茶是煮熟的“饭”？普洱茶的精华在于陈，在于存放储藏后的那种美，那种味，那种价值。

　　一款茶值不值得收藏，关键在于它的后期转化可不可观？

　　随着时间的沉淀，普洱生茶会散发出陈香、木香、药香，随着时间的转移，会渐入佳境。存放10的普洱生茶，才刚刚开始发力，是典型的“越陈越香”。

　　在这点上，普洱熟茶的表现就有点差强人意。普洱熟茶存放三五年，就到了品饮的巅峰，过了那段时间，就开始走下坡路了！所以，从这个角度来看，熟茶的后期转化没生茶的可观，更让人期待。

　　有人喜欢生茶的清香和劲道，有人喜欢熟茶的醇厚和绵滑，生茶好还是熟茶好？重点在于你自己，是喜欢前者的“轰轰烈烈”，还是喜欢后者的“润物细无声”？

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为什么喝普洱茶都喜欢寻求勐海味？

很多时候大家聚在一起喝普洱茶时，总是会互相询问，“这茶你喝出什么味来？”，其实这个味问得很笼统，回答起来也很笼统。喝茶“味”可以指滋味，口感，香气等，还可以指区域性且具有代表性的茶品味道。你比如说，下关茶因独特的地理位置和制作工艺，具有下关味；又如勐海茶厂生产的大益7542、7572为经典的勐海味。

那么，为什么喝普洱茶的人都喜欢寻求勐海味？那是因为具有代表性茶区茶厂生产的茶对普洱受众影响深刻，人们习惯了勐海味那种滋味醇、陈，香气协调的独特韵味。尤其勐海茶厂（原来的佛海茶厂）生产的茶，是出“勐海味”最早、最有代表的茶厂。

探寻“勐海味”对茶叶本身和市场的影响，据有关茶叶专家从微生物科学的角度研究表明，之所以只有在勐海生产的茶能出“勐海味”是源于“菌群”。在勐海茶厂里，几十年来的制作和发酵都在同一车间进行，又在同一地方存放，茶叶里面的物质会随空气散发出一部分来，常此以往就会越堆越多，形成了最原始的菌群落，勐海味，换言之，“优选微生物菌群环境，包括空气里都有菌群优化和生长繁殖环境群体才是‘勐海味的本质’”。反过来这种菌群又会对新生产的茶产生作用，使新茶也具有此味。

为了印证勐海味来源的真实性、科学性和合理性，曾有人做了这样一个实验。在同一茶叶原料，同一制作工艺下，两个不同的地方（其中一个是勐海）分别进行制茶。实验最终结果证明在其它地区生产普洱茶不具备勐海味，只有在勐海茶区及勐海茶厂生产的茶才真正具备。比如广东，乃至昆明都不具备出勐海味的原始条件。可能有人会跳出来说，在昆明生产的普洱茶味道也喝得出勐海味来，很相似呀！不错，昆明生产的茶味道的确很接近勐海味，但是不正宗。尤其是在熟茶发酵的技术下难以形成和达到原始菌群与原始工艺条件，只有在勐海才能实现。像原勐海茶厂的邹炳良、阮殿蓉两位老厂长以前在昆明建厂，可是后来又搬回勐海去做茶（熟茶），原因是昆明的条件是做不出和勐海茶厂一样味道的茶来。这就说明要出勐海味必须具备原生态菌种群体、原生态工艺才能得到。”因此，勐海茶厂乃至勐海茶区生产茶叶几十年的环境及微生物菌群是其它地方难以复制的，自然也就做不出勐海味来。（文/水方子）

普洱茶发酵改变了茶叶冲泡后汤色

　　普洱茶的发酵也可从茶叶冲泡后茶汤颜色的变化感受其发酵的效果。这种茶汤颜色的变化实际上反映的就是茶叶色素不同周期的演变。即：浅黄色—→黄色—→金黄色—→橘黄—→玫瑰红—→红褐色—→褐色—→葡萄酒红—→宝石红。

　　普洱茶冲泡后的茶汤呈现宝石红时，其普洱茶的陈化周期大约在五十年以上。

　　普洱茶茶色素的演变也是普洱茶发酵所致。

　　在普洱茶第一个发酵阶段，即有氧发酵。普洱茶中含有大量的(达干物比重30％)儿茶素，在多酚氧化酶和过氧化物酶作用下，极易被分解为多酚化合物。在这个阶段的发酵中，当茶叶的液泡在“重力揉捻”下破裂时，儿茶素迅速氧化，产生两种主要的色素基团，即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素，产生茶黄素，而过氧化物酶主要产生茶红素。这是酶促氧化的结果。

　　在普洱茶第二个发酵阶段，即厌氧发酵。普洱茶的色素出现了一个有意思的变化。过去，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的机理，确定茶色素的演化“路径”为：茶黄素—→茶红素—→茶褐素。

　　这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随既向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

　　但普洱茶的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，是经过了一个“回车键”再析出的过程，即：茶黄素—→茶红素—→茶褐素—→茶红素。

　　这个过程说明，普洱茶在陈化过程中，其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同，普洱茶由最初的茶黄素（汤色为桔黄）到发酵一定程度演变为桔红色、玫瑰红色，然后进入褐色阶段，汤色呈暗红色。随后，伴随陈化时间的延长，其汤色竞一点点红亮起来，其通透度及红亮度都明显提高。实际上是茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此，普洱老茶，汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础；也是普洱茶越陈越香的化学证据。