绿茶之传统手工制茶工艺流程要点-茶礼仪网

绿茶之传统手工制茶工艺流程要点

2020-08-11 访问量: 11 茶礼仪网

1.采摘

名优绿茶的采摘标准是单芽、一芽一叶或一芽二叶初展。采摘时要做到“三要求、三不带、五不采”，即采摘时要求大小匀齐、老嫩一致、肥瘦相同；采摘时不带陈年老叶、不带茶梗、不带茶果；采摘时不采病叶、不采伤叶、不采鱼叶、不采水叶、不采夹叶。与此同时，采摘时要根据茶树发芽早晚时间安排，选取同一级别的鲜叶。

2.摊凉

新采鲜叶要及时进行摊凉，防止茶叶窝堆发酵变质。摊放场地必须置于室内，通风良好，阴凉干燥。摊放器具可以是干净的竹匾，特制摊放槽等。摊放要匀、薄，厚度以不超过6厘米为宜，时间以5-7小时为宜。具体摊放时间还要结合当时的室内温度来综合决定，当鲜叶含水量下降到60-70%左右即可。在摊放时要进行风选筛检，挑去老茶叶、茶果，再剔除叶柄上的马蹄脚、杂叶、沙粒等杂物。同时对鲜叶进行筛选，使茶草粗细、长短均匀，大小一致，便于加工，提高价值。

3.头锅

传统手工茶制作需要两口锅，头锅的作用主要是杀青，锅内壁温度在150-180℃之间。早期名优茶温度可略低，后期中低端茶叶杀青温度可适当调高。头锅的投茶量在100克左右，用特制棕帚来炒制。当然，很多老师傅坚持直接上手，“抓、抖、撒”各个步骤流畅衔接，干净利索，绝不拖泥带水。头锅杀青时间以3-5分钟为宜。当鲜叶变软，青气消失，茶香显现的时候，即可以进去二锅。头锅杀青是非常关键的一道工序，茶叶青气重不重，茶叶香气显不显都在这一步中体现得淋漓尽致。所以，头锅杀青尤为重要。

4.二锅

机器加工茶叶有专门的理条机来给茶叶理条塑形，但在手工制作中，茶叶理条塑形主要是通过二锅来实现的。二锅炒制温度比头锅要低，一般锅温不低于80°℃，不高于100℃。二锅炒制的手法是“拢、带、撒、磨、滚”，在进行茶叶理条的同时，通过不断翻炒，达到茶叶干燥的目的。一般来说，二锅翻炒结束后，茶叶可以达到六七成干，茶叶基本成型。在早期名优茶和后期低端茶炒制时，手法略有不同，时间也不尽相同，后期时间要长一些，以达到干茶条形舒展自然的状态为宜。

5.初摊

在二锅理条整形结束后，要将茶叶均匀的摊放在桑皮纸上。桑皮纸是根据岳西地区传统制作工艺制作而成的，具有良好的吸湿效果，可以将茶叶内水分和青气及时挥发掉。初摊要求均匀、薄摊，时间以完全冷却为止。

6.毛火

手工茶的烘焙工具是以竹制的烘笼和钢丝网框为主，烘焙的原料以松木炭、栗树炭为主。在毛火烘焙时，要将茶叶均匀摊放，烘笼温度在90度左右。烘焙时要注意观察温度和炭火情况，定时翻动茶叶，在烘干的同时，再一次整理外形，提升茶叶香气。当茶叶烘至八成干时，可以放置摊凉，等冷却后再上笼复烘。

7.复摊

将毛火烘至八成干的茶叶放置在特定的摊罩上，让其自然冷却。在手工茶制作过程中，这一步也非常关键。因为茶叶烘焙干燥时，尽量不要一次烘干成型，要多次烘焙，让水分充分散发，让茶叶香气逐渐提升，这样才能保证茶叶的品质。这也是手工茶香气和味道比机制茶更好的原因之一。

8.足火

足火是最后一道烘焙工序，温度以中低温为主，温度不宜超过70度。因为经过毛火和复摊以后，茶叶的干度已经达到九成左右。足火的目的是让茶叶含水量降低到5%以下。所以，烘焙时间可以持续较长。烘焙时要注意放置茶叶掉落到炭火中，引起烟雾，对茶叶香气产生影响。当茶叶足干以后，即可下烘摊放，然后进行挑拣装箱储存和销售。