绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶普洱茶杀青的时候，火候一定得控制好，杀青不够，茶叶不好喝，杀青过头，这样的茶叶就更麻烦，为什么这样说呢？大家都知道，普洱茶的特点就是后期可以继续转化，越陈越香，很大程度上，靠的就是活性酶什么的，如果杀青过头，温度过高，就会抑制酶的活性，影响后期转化，这样的茶叶再存N多年，也不会有什么太大变化。
就算是一个山头的茶叶，不同的茶商有不同的要求，因为每个茶商的客户群体不同，他们可能对炒茶的要求也是不一样的，寨子里面的茶农遇到过这样的情况，茶商要求茶农在杀青的时候，把茶叶快炒干了。这样炒出来的茶，虽然是新茶，但是香气非常好，茶汤色也漂亮，内行人一听就知道，这已经不能算是普洱茶了，可以算绿茶了。
普洱茶杀青过头的话，香气非常高，可是在冲泡的时候，会有一种树叶被煮熟的味道，从工艺上来说，已经不能算是普洱茶的传统工艺了。对于存茶的茶友来说，这样的茶，存上几年，意义也不大，因为酶的活性已经被高温抑制。遇到这样的茶，当时就喝的话，可以喝，存的话，别管是什么树，还是不要了。
学喝普洱茶，掌握好这两点，距离“喝懂”就不远了
学喝普洱茶，掌握好这两点，距离“喝懂”就不远了……
文／图：馆主曾剑锋
最近终于有点时间和心境，可以静下来写点东西了。关于学喝普洱茶的问题，十几年下来，跟许许多多的茶友们分享了很多自己的观点和看法。如今总结经验下来，竟然只用两点就可以基本概括，所谓“大道至简”，一时说多了，大家也消化不了，一口难吃成胖子，习者反而一头雾水。不如，简明扼要，把自己认为最核心的观点分享给大家：一是方法，二是茶样。
喝茶这门事，从来都不是别人能教会的，关键还在于个人。哪怕是有很多别人对的和有用的观点，也是需要学习的人慢慢去消化和验证的。我这里要强调的的第一点，与其说是方法，更不如说是一种态度。什么是态度，那就是认真，用心，客观的去感受每一杯你喝的茶汤的香气，滋味，气韵……并且认真的做好总结和对比。单凭这一点，大家想想能有多少人做得到？许多人说是喝茶，但其实是乱喝，不讲究，不对比，不总结；因为总觉得太讲究的话喝茶太累，想喝懂更累——但对于真正喜爱的人来说，在喝茶上面“折腾”，反倒是真正享受的过程。对于前者，我想说的是，那不叫习茶，虽说也可以说是在喝茶，但谈不上真正意义上的“品”茶，因为，他喝的只是一种形式，一个过程而已。
除了认真的品茶，习茶态度以外，还有一个特别关键的点是：茶样。巧妇难为无米之炊，没有好的，准确的标样，那想学也是学不好。我曾经说过一句话：喝到真的了，才叫真的喝到了。言外之意，就是市场上的茶品让人眼花缭乱，对于一个想喝懂普洱茶的朋友来说，如果你的茶样标杆错了，那也就都错了。举个例子，有些茶友先入为主，把那些刚开始接触的湿仓发霉的普洱茶，甚至造假的茶，当作好的标准普洱老茶，甚至觉得习以为常，那岂不是伤了身体，而且习茶的道路上越走越偏，越走越远……再比如，现在都流行和追捧喝古树纯料茶，其中如老班章、冰岛、薄荷塘等等山头古树茶名气最大。而商家都在说自己制作的山头茶茶品是早春古树纯料的，你到底相信谁的呢？我的回答是：寻找学习的茶样是一个漫长而需要耐心和努力的过程，否认和纠正的过程，就是你进步的过程。在这个过程中，你不需要相信任何人的，你只要相信自己和茶品本身就足矣……好喝是硬道理，在你“如是”的品鉴这些茶样的同时，茶叶本身自然会告诉你它的好坏与优缺；但你要做的是，用心的去寻找和对比茶样，勇于否认和挑战新的高度。你所能达到的品茶水平和高度，直接跟你喝的茶样好坏高低，不无相应的直接关系。
每个人的品茶天赋，味觉和嗅觉的灵敏度的确有差异，但这都不是你能去改变的。你唯一能做的就是去激发你在这方面的天赋上的潜能——关键是你自己是不是真正纯粹的喜爱它，想读懂它，想花点精力和心力的去学习它？
普洱茶水太深，这三种普洱茶千万不要买
最近有茶友说：普洱茶水太深，都不知道该怎么买靠谱的茶了!其实哪一个行业的水不深呢?尤其是物品被赋予相应的金融属性之后。但是无论哪个行业或者任何物品，都不能违背其历史事实依据，不能不符合科学依据，物品附加价值不能超过实际价值属性太多，普洱茶也是如此，下面就为茶友详细解说：哪三种普洱茶千万不要买?
1、不符合历史事实的普洱茶
普洱茶无论生茶还是熟茶，都要经过适当的存储转化之后，才能具有更佳的滋味，也就是“越陈越香”。普洱熟茶和生茶因为工艺的不同，达到最佳滋味的陈期会有所不同，但在相应的时间段之内其品质是随着时间的流逝而上升的。所以陈期的长短会成为评判一款普洱茶价值的重要因素之一，而这也就出现了陈期造假，也就是我们常说的假老茶。而其中一些所谓“老茶”已经完全违背了历史事实。
如果听到有人说有一款熟茶是“60年代老熟茶”、“拥有70年陈期老熟茶”，那么这种茶就不要买了。因为熟茶是1973年正式开始出现，1975年熟茶的洒水渥堆技术试制成功，熟茶才开始广泛生产，1973年至2016年总共43年，所以超过这个时期的熟茶，真假如何茶友想必已有判断。
目前公认的陈期最长的普洱茶是故宫中一百年左右的金瓜贡茶，所以如果碰到“一百五十年老茶”这一类不靠谱的茶，还是敬而远之为妙。
2、不符合科学依据的普洱茶
普洱茶老茶在存储过程中，包装所用的绵纸和竹壳，以及内飞等都会出现相应的氧化而导致的腐朽、破损，而且陈期越长腐朽越严重，所以如果一饼老茶包装绵纸、内飞等毫无氧化腐朽，以及沾染茶油的痕迹，甚至洁净如新，这样的老茶真实程度可想而知。
再者普洱茶的陈香是普洱茶内内含物质经过自然氧化、酶促氧化产生，专业化学理论中将这一类物质称为芳香族化合物，芳香族化合物的共同性是具有“芳香”。更为细化来说，茶叶里的这一类物质叫做茶叶芳香物质，也是具有“芳香”味，而不会是霉味、刺鼻味等令人难以接受的气味。
普洱茶香味的科学研究
其次，微生物在代谢中所产生的外源酶对堆积过程中的发酵作用有一定影响。尤其多酚氧化酶(PPO)活性与黑曲霉消长呈高度正相关关系 (r=0．9241)，但微生物热的作用是茶叶中大量高分子化合物氧化降解的主导因素，尤其是嗜热性黑曲霉菌的作用。这可以从我们对渥堆过程不同时期普洱茶在制品的微生物种类和数量的分析和渥堆中水热、 pH值变化动态的检测中找到答案。
大量研究表明，微生物代谢过程所产生的生物热化学作用可以形成大量新的挥发性香气物质。如黑曲霉(Asp，niger)在培养过程中可以产生3—甲基丁酸、3-辛酮、1—辛烯-3-醇、3-辛醇、2-辛烯—3—醇等挥发性香气物质，而在大量阿魏酸存在条件下，它还能生成 1、2—二甲氧基-4-甲基苯，1、2-二甲氧基-4-乙烯基苯等多种化合物，表明黑曲霉具有使酚性羟基甲基化的能力。普洱茶在沤堆发酵中产生了一些在普通绿茶或乌龙茶中所未出现的香气物质，它们分别是： (1)1、2-二甲氧基-4-甲基苯、(2) 1、2-二甲氧基-4-乙基苯、(3)1、 2、3-三甲氧基-4-甲基苯、(4)I、 2、3-三甲氧基-4-乙基苯。本川上美智子等的研究已显示出同样的结果，可以认为普洱茶中的表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)在氧化降解过程中脱没食子酰基形成没食子酸，而没食子酸的羟基(OH．-)的氢被CH．3，取代实现甲基化则产生甲氧基苯的类似结构化合物。甲氧基苯衍生物同样具有较强抗氧化活性。
研究还表明，在普洱茶渥堆发酵过程中，位阻大的表没食子儿茶素(EGCG)转变为位阻小的反式儿茶素(GCG)，其清除自由基的能力反而有所增强。因为从抗氧化活性比较中普洱茶提取物抗氧化活性显著高于绿茶，也可以解释为儿茶素的异构化有利于其抗氧化作用能力的提高。
20世纪80年代以来，人们对茶叶中类黄酮多聚体进行生化、药理的研究结果还发现，茶多酚类无论在加工过程或者提取分离过程，加热后均会发生氧化聚合，产生的寡聚体使分子共轭双键延长，并产生红移现象，吸收波长增大颜色加深。但由于这些寡聚体酚性羟基没有减少，共轭效应增强，电子对更偏向苯环，氢原子更易脱离而加强供氢能力，导致了寡聚体抗氧化，清除自由基效果的增强。多项动物和临床实验亦表明普洱茶的茶多酚充分氧化形成的茶色素(TB)同样具有很强的生理活性，因此普洱茶的抗氧化能力同样不低于绿茶及乌龙茶。
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