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渥香你听过没有？

2020-12-06 访问量: 50 茶礼仪网

我是小小发酵师，对于大部分的发烧友来说，渥堆你听过，渥香就不见的了，渥香是熟茶一种特殊的提香方法，迥异于其他茶类的大多数提香做法。

茶叶提香，走高温，高火是一种捷径，此方法速度快而成本低，花费的时间少，所以烘青、炒青容易出高香，但是普洱茶基本上是远离高温的，因为必须考虑后期转化空间和转化时间，也是为了香气在后期的千变万化，为了品质的越陈越香，就算是初制杀青，也是偏轻杀的，温度不会太高，为此普洱茶有专门的厚铁锅杀青、以及铜锅杀青。

高温走不了，那另外一种提香的方法就提上了日程，这就是茶叶的吸附作用，窨制花茶就是如此原理，要知道茶叶的吸附能力真不是盖的，很多人都喜欢拿茶叶吸附异味，那效果真是杠杠的。

渥香也是！

渥堆发酵完毕，接下来就是干燥，而渥香就是在干燥以后，之所以在干燥以后，是因为茶叶含水率越高，孔隙率越低，吸附性越差，所以必须等水分散发到一定程度才可渥香，此外，若干燥后熟茶香气不能初步提升，异杂味堆味严重，渥香工序就不必进行了，不然成渥臭了。因为茶叶对气味物质的吸附是无选择的，一个没香气的堆子再渥香也是没用的，渥香是在原有香气基础上的提升，不会无缘无故的产生香气，化腐朽为神奇的事情更是天方夜谭。

具体渥香时是将干燥后的一垄一垄的茶叶归拢为一个大垄，或者直接将所有的茶叶再次回渥，类似于渥堆发酵，产生一个近似的密闭空间，然后叶片与叶片之间相互吸附对方的香气，时间短则数周，长则数月，要似天气情况、温湿度适当开垄，开堆子，散发湿气，因为小垄归为大垄，以及小垄完全回渥，堆子的透气性变差，整体空气流动和水分蒸发面积变小，含水率又会上升，吸附性下降，而且可能还会霉变。这种再归拢，再回渥，开垄开堆的情况要反复几次，然后香气才会提升。

渥香的效果是很不错的，据说有的厂家渥香时甚至发生蝴蝶蜜蜂纷纷飞舞的壮观景象，鄙人倒是没见过这种宏大的场面，飞虫飞蝶的倒是常见，这证明这个堆子香气真的很好，要知道在大自然中，很多飞行类昆虫都是嗜香嗜甜型的，你的堆子不甜不香，鬼才理你！

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