大滇说茶（99）：细说昔归普洱茶-茶礼仪网

　　因为是直播，所以都是想到哪里说到哪里，又因为身在异乡，手里资料不齐全，所以，讲的内容不是很深，今天我们要简单介绍下昔归的茶。昔归的茶，我观望了很多年，有太多的理由不去做这个茶，数量，价格，炒作，工艺，历史。让我不想做昔归茶的最大理由并非是因为天价，更主要是因为工艺。这个很少有人会谈到这一点，在做普洱茶的人中，许多人都很忌讳谈这一点，即：昔归茶，之前出名是因为做的烘青茶。

　　烘青茶，对于普洱茶来说，就是不可接受的，非正常工艺。但事实是，无论如何，昔归茶的出名，是从做绿茶开始的，而且，更早的历史里，没有昔归茶，叫做忙麓茶。

　　起码，在1970年前，知名的应该是忙麓茶，即忙麓山的茶。而后期，按政府要求，寨子里的人来到了昔归这么个地方，才给昔归茶带来了荣誉。事实上，现在昔归这个地方的茶，即寨子周边的茶，品质是不如忙麓山的茶。我们在之前预定的昔归秋，以及春茶，更准确地说，是叫做忙麓春，以及忙麓秋。这一点，跟刮风寨的茶一样，茶王树的茶，品质优于刮风寨其他地区的茶，大家看到我在饼面上印了邦东古树1号以及2号的样子，

　　事实上，这正是昔归寨子周边采样的两个茶，我们采集了三个茶样，我有足够的信心来让茶友辨别清楚，你从外形上，条索上，包括叶底上，无法分清。但是口感上，忙麓的茶确实高人一筹。如果你把这三个茶样压饼放我面前，很抱歉，我自己也无法分清楚。但是，茶一入口，一切完全不同。

　　大滇的茶，就是以这样的方式来让大家认识普洱茶的魅力，即，外表不重要，内质最重要。另外就是，即便同一个地方的茶，也存在选料问题，选料之间，就会有巨大的价格差，而我们，坦然把每个地方的不同品质的茶，放在大家面前，告知你真相，然后说明我们为什么会选这样的茶。提供的饼，1号和2号，我相信，对秋茶而言，绝对可以在市场上PK，各种所谓的昔归茶，绰绰有余。下面，我们来欣赏一下昔归的图片

　　然后，我再发一幅忙麓山上的茶树，

　　昔归茶，忙麓茶，一个简单的茶，现在被搞得很复杂大滇，只想简单用数字来说明。

　　第一，树龄最老的，250年就一棵，正常的，通常的，200年，清末民初《缅宁县志》记载：“种茶人户全县约六、七千户，邦东乡则蛮鹿、锡规尤特著，蛮鹿茶色味之佳，超过其他产茶区”。这里说的蛮鹿，现称为忙麓，锡规现称为昔归。这个是仅仅见于史料最早关于昔归茶的描述。

　　第二，根本特性这个是大滇飞扬自己的总结，也是昔归茶特点的来源，没有修剪，只采春秋两季，大滇飞扬见过许多许多古树，口感不如意的原因，往往是两条：第一，修剪，第二，过渡采摘，根本原因是为了提高产量，方便采摘。

　　易武的茶树，就其历史而言，显然比昔归早几百年，但是，稍一长高，超过2米，即把主干砍断，只许向四周发芽生长，不许往高处长。在茶区周游的过程中，大滇发现，即便某些地区的茶树，树龄不够易武老，但往往有出色表现，其中一个原因是：没有修剪。易武高山寨的茶，我认为比麻黑出色，就在于，年份虽短了几百年，但是，没有修剪，滋味更饱满。

　　忙麓山的茶还有一个特点，是自然生长的。有的树高三、四米，有的五、六米，有几棵茶树主干只剩下一截枯树桩，但又从底部重新长出了锄把粗的新树叉。大茶树基围在80～90厘米左右，茶园属传统采摘自然生长，树枝盘曲向上，经百年的人工无意造作，形成的造型嶙峋古怪，似卧龙、似飞禽展翅，既易攀援采摘又有观赏性，是典型的人工栽培古茶园。

　　一般经过修剪的茶树，叶型会比这个大而圆，许多人会因为昔归茶的条索，感觉是细而长，甚至说，不是古树茶，关于这些，我听过很多形而上学的人说过太多了，叶底不厚的不是古树茶，叶面不长毛的不是古树茶，叶子细长的不是古树，叶底墨绿的才是古树茶，而发黄的不是古树茶，这些都是胡说八道，我对任何专家说这样的话敢于直接反击，并非是因为我的狂妄，而是因为我手里握有事实！

　　下面要谈一个非常关键的数字了，就是昔归茶到底有多少？以下说法只代表大滇本人意见，不代表业界公论。

　　以大滇所见，以及所闻，以及调查有关资料，昔归茶，目前采摘面积至多在300亩，春茶产量最多在1.5-2吨，秋茶数量应该只有春茶三分之二。如果以大滇标准选择忙麓山的茶来做。预期总产量应该在1吨以内。这样，按我们通常收茶的惯例，千万不能在一个地方收购超过20%的茶，否则，价格就会剧烈上升。所以，最佳收购量不宜突破200公斤，当然，如果放宽标准，非忙麓山的茶，那就会较多了。因为考虑到如果我们做，就要每年都做，所以不会大幅抬价收购。这样大幅抬价收购的结果，一定是不利于我们，也不利于茶友的。

　　同样，本着要做做最好的茶，所以我们明年昔归的茶，预期只做忙麓山的茶，能收多收就收多收，不可勉强。收茶原理证明，茶商都是统一战线，大家都会有分寸的。毕竟，明年把价格搞到5000一公斤，没有谁有好果子吃。当然，下三滥的会去冒充昔归茶，那个不在我的竞争对手之内。游客！！！是最不稳定因素，最不理性因素。关于昔归产量的估计，有效期只在2年内，预计未来五年，产量会得到5-10倍的增长，中国人，都懂的！

　　下面是我对昔归茶的评价：

　　一，关于霸气，15秒内，充斥苦涩，然后回甘（这个评价仅仅限于春茶）；

　　二，水非常关键，忙麓山里的泉水，对比临沧市区桶装水，夸张点说，有30%的加分值；

　　三，所谓菌子香，是关于昔归茶的传说，这种香型的描述，并不确切，但是大家可以试着体会；

　　四，昔归春茶和秋茶，有70%的落差（形容差距），但我依然认为，忙麓茶，即便是秋茶，仍然很强大；

　　五，纯度与浓强度，相当于2003年的老班章，如果让我出价，那么忙麓山春茶，是我愿意用目前老班章三倍价格购买的茶；

　　六，昔归茶的后半段，与茶王树的后半段，有相似之处。

　　有人说有所谓冰糖香，这个，主观因素较多，大家自己体会。总之，我觉得是一个前半段象03年之前的老班章，后半段象茶王树这样级别的茶。喝过更早老班章的人都认为，现在的老班章，仅仅只有一点点韵，忙麓是昔归里最好的，应该这么认为，因为现在忙麓山归属于昔归了，在1970年前，忙麓不属于昔归，而昔归，又是邦东村委会的一个自然村。昔归属于邦东乡邦东村委会昔归自然村。

　　切忌喝到高香不苦的昔归茶，因为那个可能是烘青制作方法，一开始我就说过，昔归最早是做绿茶的，是当地政府用茶，但很多人又以这个为理由，说昔归茶，外面根本买不到，都是政府包了。这个又太虚，实际上，只要给更高的价格，没有问题。这么来说吧，以2011年的行情，昔归的春茶，低于400一饼，就非常不可靠。因为就算用寨子周边的茶做，也不会这个价格。选用忙麓山的茶今年做，成本价格不低于530元，357克饼，还要要求收茶人没有追高。明年，一起都很难说。

　　现在老班章，明年春茶签约价格，1500，茶农还不愿意，全部包掉的价格，而且，不需要茶农采摘，也不需要他们炒和晒，这些都是额外请人做。但我想强调，春茶很强大，秋茶跟春茶一比，差太多了。主要是那个韵味方面，以及回甘的速度。另外，我还要悲伤地告诉大家，昔归橡胶树的面积是茶树面积的5倍，昔归的海拔仅仅850米左右，适合种橡胶。所以，又是一个大问题，好像别无选择，只能上忙麓山，收鲜叶，找人初制，收干茶，不敢做。

　　这点，茶王树明显有优势，根本不用担心橡胶问题。麻黑一带也绝无这个问题，总之，为了做昔归这个茶，我们必须在附近开辟几个茶，否则，经济上非常不划算，所以，预期，明年会增加几个勐库茶。形成，忙肺，勐库，昔归，一条路线，最后，一台大货车，拉到勐海加工成饼。不然，做一百公斤昔归，费用的都会到1万，加上其他费用，没法做了。所以，冰岛，勐库几个寨子的大树，邦东其他寨子的茶，都列入了考察对象，这次还发行的一个勐库大树茶，也非常有特色。
文/大滇飞扬

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普洱茶的滋味是怎么形成的

　　即使你没有亲自品尝过普洱茶，也有听过、看过别人形容过普洱茶的滋味、口感，对于一些文人、有诗意的人来说会把普洱茶的味道形容的很玄乎，充满意境，但是小编并没有如此充满文学气息，在我看来普洱茶的滋味就是浓厚、甘醇，回甘持久，一股任何茶叶都没有的滋味，令小编和众茶友好奇的是普洱茶的滋味是怎么形成的?

　　茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。

　　苦涩：茶多酚性味苦涩，其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

　　鲜爽：氨基酸性味鲜而带甜，与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦，参与茶叶品质的形成，且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度，是构成茶汤滋味的重要物质，赋予茶汤“醇”及新鲜口感。

　　回甘：可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质，同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

　　不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。

　　茶多酚含量：大叶>中叶>小叶。

　　氨基酸含量：中叶>小叶>大叶。

　　咖啡碱含量：大叶>小叶>中叶。

　　这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义，普洱茶的滋味是怎么形成的?

　　云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高，越有利于优质普洱茶品质的形成，且以芽叶外观芽体肥壮多茸毛者为上品。

　　普洱茶茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用，微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下，发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解，碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。

　　喝过普洱茶的人，都会觉得普洱茶在细品之下，就像在品自己的人生一样，甜、苦、涩、淡。不管你的人生是轰轰烈烈，还是平淡无奇都会尝到这些滋味，这些滋味是生活、工作给我们的，而普洱茶的滋味是怎么形成的?是随着固态发酵过程的延续的。