绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶绪 论 《制茶工艺》是茶学专业的重要专业课程，通过本课程各教学环节的学习，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。《制茶工艺》与《茶树栽培技术》、《茶机机械》、《茶叶审评与检验》、《茶叶生物化学》以及《茶业经营管理》等科目都有密切联系。 绪 论 第一节 《制茶工艺》的内容与任务 第二节 发展制茶工业的意义 第三节 我国制茶技术的发展 第一节《制茶工艺》的内容与任务 《制茶工艺》是研究茶叶制造技术和制造理论的一门应用科学。从鲜叶加工到商品茶的过程包括鲜叶加工和毛茶加工，或称初制和精制两大过程。 制茶工艺研究的对象是鲜叶、成品茶及其在制过程中的发展变化规律。 第一节《制茶工艺》的内容与任务 一.《制茶工艺》的主要内容 二.《制茶工艺》的学习方法 一.《制茶工艺》的主要内容 1.研究鲜叶的理化性质与物质变化规律及其对毛茶品质的影响。 研究鲜叶组成成分，各成分含量高低及鲜叶内含成分的理化性质及其化学变化,根据适制性原则，通过适制性研究做到合理布局茶类的生产，能动地采取加工技术措施，制定合理的操作规程，提高制茶的质量, 达到高产、优质、低耗的目的。 一.《制茶工艺》的主要内容 2. 研究初制工艺的合理化问题，为制定各类茶初制技术规程提供科学依据。 初制是决定毛茶种类和品质优次的主要阶段，是精制的基础。鲜叶加工技术能直接影响制茶品质的好坏。 一.《制茶工艺》的主要内容 3.探讨如何提高毛茶品质，充分发挥鲜叶的潜力，降低能源消耗，降低初制成本，提高经济效益等问题，为精制厂提供优质原料。 要深入研究提高效益，必须从两方面着手： 一方面鲜叶质量直接影响制茶品质的好坏，故要首先研究鲜叶的理化性质。在鲜叶品质的基础上，探索出鲜叶的适制性，把鲜叶品质与制茶品质的矛盾统一起来。 一.《制茶工艺》的主要内容 另一方面，鲜叶加工技术也同样直接影响制茶品质的好坏，优良的鲜叶，配上合理的加工技术措施，才能获得优良的茶叶品质。 《制茶工艺》的任务就是不断地研究和提高制茶科学理论，改进制茶技术；并研究每个生产过程的特点，制定最先进、最合理的加工程序和技术措施。同时探讨化学变化的规律，控制化学变化。 一.《制茶工艺》的主要内容 4.研究精制原理,以及精制过程中“外因”与“内因”的相互作用及其对品质转化的主要关系，为解决精制技术问题提供理论依据。 毛茶种类和品质优次由初制决定，但通过精制，可进一步分清等级，促进色、香、味、形的提高，以弥补初制的不足。因此，初制与精制是相辅相成的，不能分割。 一.《制茶工艺》的主要内容 5.研究精制工艺的合理化和现代化问题，达到“质量好、成本低、消耗少、工效高”的要求。 6.研究茶叶保质的理论和实践，防止或减慢茶叶品质的“陈化”，这主要从光、水、空气、温度等几方面综合考虑，符合“低温、蔽光、隔绝空气”等条件。 二.《制茶工艺》的学习方法 《制茶工艺》是一门应用科学。要学好这门课程，既要学好基本知识，领会其原理和工艺技术要点，又要参加制茶实践和劳动，取得直接经验。此外，茶叶加工与茶树栽培，茶机安装，茶叶检验，茶叶生化等学科以及茶业经营管理问题都有密切联系，在学习茶叶加工时，要了解运用这些学科的知识，把它们有机地联系起来，可以进一步加深对茶叶加工工艺理论的研究和理解，有助于对茶叶加工科学技术的掌握和提高。 第二节 发展制茶工业的意义 我国茶叶生产历史悠久，茶类繁多，品质特异，驰名中外，在国民经济中占有一定地位。 茶叶不仅作为人们生活中必不可少的饮料，茶叶、可可、咖啡是世界三大无酒精饮料，茶叶还有许多药理作用和营养价值，作为我国传统出口的主要商品之一,每年为国家创汇3—4亿美元。 第二节 发展制茶工业的意义 一.卫生健身的优良饮料 二.茶业的产业发展 一.卫生健身的优良饮料 茶叶之所以能成为人们生活必需品，有一段历史发展过程。用茶发展首先从神农时期，最初作为祭品；春秋后期到西汉初期作为菜食；西汉初期到西汉中期，发展为药用；西汉后期到三国时代，发展为宫廷的高级饮料；最后从西晋到隋唐、宋遂为“人家一日不可无”的饮料。 一.卫生健身的优良饮料 （一）.饮茶作用 1.关于饮茶作用，历代药书都有记载。概括起来有：兴奋解倦，益思少睡，消食去痰，解毒止渴，利尿明目，增加营养等，功效很大。特别
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