绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶水分对渥堆发酵的作用
小编理解的“水为茶之母”，不仅是水在茶叶冲泡时对茶汤的影响，同时也是在茶芽生长和茶叶的加工过程中，孕育着茶叶。万事万物都离不开水的作用，在渥堆发酵时，水作为良好的溶剂，可以溶解大量氧化性极强的氧气，从而加快茶多酚等大分子物质的氧化分解；水作为发酵过程中的反应物，通过自身的分解直接参与到氧化产物的合成，比如合成茶黄素、茶红素的分子结构等；水作为万事万物离不开的养分，对微生物的繁殖和生存提供了可能性。
熟普红浓明亮的汤色
水对普洱茶的加工有着极其重要的作用，所以在渥堆发酵时要对茶堆进行人工洒水。首先要确保水源干净清洁，其次要控制洒水量。如果水洒的太少，则发酵进行缓慢，洒的过多，发酵速度难以控制，导致茶汁流失过快，从而增大加工的成本，晒水量、洒水时间、洒水次数等问题都要根据渥堆叶的状态来及时调控，绝非是简单的洒水淋湿。
温度对渥堆发酵的作用
夏天的食物比冬天的食物更容易发馊变味，其主要的原因在于夏天的温度过高，会加速物质的分子运动，从而加快化学反应的进程。同样，温度也为茶叶的发酵，提供了热化学反应动力，并且高温还激活了酶的活性，加工过程中的黑曲霉、酵母菌会产生了一系列的胞外酶，在高温下缩短整个发酵的过程。另外，高温还能够消灭一部分有害细菌，有效地控制了细菌的增长。
熟普如红酒般的汤色
那么渥堆发酵时是否需要加热呢？答案是否定的。渥堆叶的温度主要来自于两个方面，物质氧化产生的热能，以及微生物呼吸产生的热能。首先茶叶在渥堆时，需要堆积出一定的厚度，才能保留物质氧化及微生物呼吸所产生的热能。当温度升高时，又会加快物质的反应和微生物的呼吸，所以如何控制不断上升的温度，渥堆叶的厚度应当控制在什么范围以及如何测定堆心和表面的温度等实质性的问题都需要考虑。
氧气对渥堆发酵的作用
氧气的作用和水是一样重要的，氧气是分布在我们身边的强氧化剂，在渥堆发酵的过程中，大部分发生的都是氧化反应，其中氧气就充当了反应中氧化剂的角色。而微生物同动植物一样，在生活的过程中需要吸收大量的氧气来维持生命。研究表明，微生物的呼吸强度还要比动植物强的多，所以保证充足的氧气供给也是非常重要的。
而氧气无处不在，所以在渥堆车间要保证空气的流通来补充氧气。空气的流通可以带走微生物呼吸所产生的二氧化碳，但同时如何控制空气里带来的杂菌对渥堆发酵的干扰，这也是在渥堆过程中需要解决的问题。
渥堆后普洱的叶底
通过上面的介绍，相信大家不会再觉得人工渥堆只是一个简单“沤”的过程。“做旧”普洱是通过科学的技术，加速了化学反应进程，得到的一款风味独特的普洱熟茶。而在这个研究的过程中，前人花费了大量时间和心血，游历了广州、香港等地进行学习和试验，在保证食品安全的前提下，不断的提高普洱熟茶的口感风味，才有了今天相对成熟的人工渥堆工序。
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