普洱茶文献：“越陈越香”，普洱经典之美-茶礼仪网

　　“越陈越香”是普洱茶最为重要的概念，“越陈越香”赋予了普洱茶时间之美，在时间淬炼之下，成就了普洱茶的独特之美。但是“越陈越香”的概念，不是无中生有，而是在普洱茶的漫长发展过程中，从业者们从生产和销售经验中做出的精辟性总结。考据历史上关于普洱茶文字的时候，能找到“越陈越香”的文字有限，更难找到关于“越陈越香”的字眼。

　　目前关于“越陈越香”的说法，多数人认为是由《普洱茶》一书作者邓时海先生，在1993年召开的中国普洱茶国际学术研讨会上提交的论文《论普洱茶的越陈越香》为肇始，后在邓时海的著作《普洱茶》一书中得到充分阐述。随着普洱茶的升温“越陈越香”成了一个带有定义性的流行词，也成为普洱茶深受茶消费者们喜爱的一个重要原因。

　　但笔者通过查阅大量的普洱茶书籍以及相关的文献资料，发现“越陈越香”的概念，既不是邓时海首创，最早提出时间也不是在1993年，就目前收集到的资料显示，至少可以追溯到20世纪40年代。

　　七子饼时代的“越陈越香”

　　有关云南茶“越陈越香”的概念，最早见于明朝李元阳在《大理府志》中写到：“（点苍）茶，树高二丈，性味不减阳羡，藏之年久，味愈盛也”，这说的是大理感通茶；1917年《路南县志》中赞叹宜良宝洪茶“藏之越久越佳”，当然这些文字都不能作为普洱茶“越陈越香”的佐证，但可以说“陈茶”有自己独特的味道，也有人喜欢陈茶。

　　大篇幅对“越陈越香”的描述，出现在马桢祥在上世纪六十年代初期撰写的文章《泰缅经商回忆》：

　　“我们对茶叶出口一事，在抗战时期是很重视的，它给我们带来的利润不少。易武、江城所产的七子饼茶，每筒制好之后约重四斤半。这种茶较好的牌子有宋元、宋聘、乾利贞等，稍次的有同庆、同兴等。在江城所加工的牌子较多，但质量较低，俗语叫“洗马脊背茶”，不像易武茶之质细味香。这些茶多数行销香港、越南，有一部分由香港转运到新加坡、马来亚、菲律滨（宾）等地，主要供华侨食用。也有部分茶叶行销国内，主要是新春茶。而行销港、越的多是陈茶，就是制好之后存放几年的茶存放时间越长，味道也就越浓越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陈茶最能解渴且能发散。香港、越南、马来亚一带气候炎热，华侨工人下班之后，常到茶楼喝一杯茶，吃吃点心，这种茶只要喝一两杯就能很好地解渴。”

　　敬昌号圆茶，图片来源网络

　　马桢祥是江城“敬昌茶号”负责人，所生产的敬昌号圆茶行销国内外，新加坡、马来西亚、非菲律宾都有在销售。

　　而和马桢祥同一时代的马帮巨头马泽如口述文章《原信昌商号经营泰国、缅甸、老挝边境商业始末》中，记录了类似的内容：

　　“江城一带产茶，但以易武所产较好，这一带的茶制好之后，存放几年味道更浓更香，甚至有存放到十年以上的，出口行销香港、越南的，大多是这种陈茶。因为一方面经泡，泡过数开依旧仍然有色有香；另一方面又极易解渴，且有散热作用，所以香港一般工人和中产阶级很喜欢喝这种茶。这种茶一部分还从香港转运至新加坡、菲律宾等地主要供华侨饮用，因而销量也比较大。……由于陈茶的价值越卖得高一些，我们一方面在江城收购陈茶，一方面增加揉制产量……”

　　敬昌号圆茶内飞，图片来源网络

　　从这两段文字中不难看出，早在上世纪3、40年代，经营易武茶的从业者们就发现“制好之后存放几年的茶，存放时间越长，味道也会越浓越香”，也有意识地将新茶存放陈化之后再进行销售，也说明“越陈越香”是受到当时的消费者们认可。

　　熟茶时代的“越陈越香”

　　当“越陈越香”字眼再一次出现在普洱茶文献中，是在周红杰主编的《云南普洱茶》一书中，在作者整理的一份中茶公司会议记录中明确记载：

　　“云南发酵普洱茶的加工从20世纪70年代初开始在昆明茶厂、勐海茶厂试制，经过几年内的研制后，工艺基本定型。于1979年制定了云南省普洱茶制造工艺试行办法，并在全国国营厂家推广实施。在试行办法中定义了云南普洱茶的品质是越陈越香。”

　　《云南普洱茶》书影，弘益茶书房供图

　　“普洱茶是由茶叶中的多酚类物质经过缓慢地后发酵转化作用而形成独特的色、味、香，具有越陈越香的风格。在历史上这种茶后发酵是在交通闭塞，长途储运漫长岁月中形成的。今天由于交通发达，昔日从普洱产地到销地要一年以上的运输时间，而现在只要几天或者几个小时就可以到达销地。因此要保持普洱茶独特的色、香、味就必须采用速成的办法来制造。”

　　04年易武瑞贡金瓜

　　而在1990年出版的中国土产畜产进出口公司云南省茶叶公司的《茶的故乡——云南》一书中也写到“云南普洱茶有越陈越香品质好的特点，可以长期保存饮用。”

　　文中的普洱茶指的是云南发酵普洱茶（普洱熟茶），当时普洱熟茶的消费市场有限，“越陈越香”的观点传播也紧紧局限在小范围内。

　　《普洱茶》时代的“越陈越香”

　　直到1995年，台湾师范大学邓时海教授所著的《普洱茶》一书中提出：越陈越香。2004年简体字版的《普洱茶》一书在大陆发行，“普洱茶越陈越香”的概念深入人心。

　　《普洱茶》最新简体字版书影，弘益茶书房供图

　　“在数百种茶中，普洱茶最能代表我国的历史文化的产物。一是，普洱茶保有我国古代团茶的形态。二是普洱茶除了一般茶叶重视原料，更讲究其时间年代，具体历史价值意义。三是普洱茶具有‘越陈越香’独特的风味特色。四一旦喜欢上普洱茶，常常品尝，对其他茶汤会有难以入口接受之感。普洱茶真为茶中之茶，也是中国茶历史文化的代表。”

　　“驱使普洱茶日益彰显崇高地位的诸多因素中，越陈越香是决定性条件。”

　　04年易武圆茶，弘益生活茶供图

　　“近些年来中国茶叶界，可以说是迈向复兴而开创时代，整个中国茶叶市场、茶文化都显得十分活跃。尤其借重新科学技术的研究，有了急速发展进步，各种茶类的研究报告文章相继发表，资料日渐充实。但是，大多偏重在配合大众口味推广的资料，而有关越陈越香独特风味的文字，很少出现，极有可能越陈越香会变成普洱茶风味中一个历史名词了。”

　　“越陈越香”作为普洱茶的核心价值，从被发现到被重视，再到被越来越多的喝茶的人接受。普洱茶让人过瘾，让人念念不忘，而普洱茶的兴盛和“越陈越香”概念的广泛传播有着重要关联，让普洱茶迎来了全新的时代。

有用+10

赏

普洱茶给思茅带来的两次兴盛

思茅城的诞生

思茅城的历史至今已经有280年。许多西南夷地区的城市不是经典意义上的城市，与国家的形成没有关系，更不是国家形成的标志，而是中央王朝的官吏以内地城市为蓝本在少数民族地区建立的复制品。它们是中央王朝在少数民族地区的统治基地，并具有军事据点，中央王朝统治标志，汉移民聚居点和汉文化传播点的功能。思茅城的最初形式就属于此类。

普洱茶给思茅带来的两次兴盛

1729年，也就是雍正七年，是思茅城的诞生之年。朝廷这一年在思茅设通判，设总茶店，建街市，派驻军，筑城墙，目的只有一个：以军事化强行垄断茶叶贸易。当时的普洱镇标右营派出守备、把总各一员率马步兵丁200名进驻思茅。驻军为了驻守的需要，就必然要有防御体。而最好的防御莫过于城墙。于是，巡抚张允随提请筑思茅土城。

思茅通判治所设在蛮络坡，土城墙就沿蛮络坡周围而筑。蛮络坡即现在思茅区政府一带。当时土城内的规划就按明、清时内地的城市为蓝本，从纵向和横向框定了建设格局，开辟了北门街、南门街、东门街、西门街4条城内主街及巷道。将千总署、守备署、游击署等军事机关和文化景观万寿亭建在城中心至高处，将同知署建在北门街之西，将关帝庙、城隍庙建在城内东南部。城外有东面的龙神祠、文昌宫、学署、文庙、思城书院，南面有南坛、演武厅、封姓民居大院、月光庙、北面有锁水阁，西面有诸葛营等建筑。

此规划虽然不是一年完成，但随着思茅土城墙的高高垒起，标志着思茅第一次兴盛时期的到来。思茅城迎来第一次兴盛现在人们都说“茶兴普洱”，这是一点也没错的。思茅的始兴，是因为茶叶贸易的兴盛。清朝初年，随着对思茅的开拓，陆续从四川、江西、湖南等省，迁入一批汉族人，他们开荒种地，采茶、制茶，茶叶业的发展，促进了农业和手工业的发展。

随着茶叶贸易的迅速发展，鉴于思茅在茶叶贸易上的重要地理位置，清政府又于雍正十三年（1735年）设思茅厅，裁思茅通判，将攸乐同知移住思茅，改为思茅同知，辖车里、六顺、倚邦、易武、勐腊、勐遮、勐阿、勐笼、橄榄坝九土司及攸乐土目共八勐地方。思茅厅署派流官管理，但下面土官仍保留，委六顺土司以土千总之职，流官统治各族人民，即所谓“以土目官土人，以流官管土目”，同时进行改土归流，将六顺土司辖地划为上、中、下三甲，土司势力范围仅限于中甲六顺地方。车里、倚邦、易武、勐腊、勐遮、勐阿、勐笼、橄榄坝八土司及攸乐土目仍维持土司制度，无事则听各勐土司在车里宣慰司统属下各自办理，有事则报思茅厅，再转报普洱府，派员兵驰往弹压抚绥。

就在雍正十三年，普洱茶名震京师。清政府题准征收茶捐，普洱府当年发出“茶引”三千引（3000担）。所谓“茶引”，是我国历史上官府发给茶商的茶叶运销赁证，是茶商缴纳茶税后，获得的茶叶专卖凭证。茶商于官场买茶，缴纳百分之十的引税，产茶州县发给茶引，凭此引贩运茶可免除过税。这种茶引，类似现代的购货凭证和纳税凭证，同时也具有专卖凭证的性质。这种官府控制下的商人专利的办法，元、明、清都采用。

1744年，雍正的儿子弘沥已经即位9年，这位年轻的乾隆皇帝下令将普洱茶列为朝廷贡品。朝廷从云南布政司铜息项下每年拨银1000两，给思茅厅采办八色贡茶，采办完贡茶后，茶叶才允许民间买卖。1767年，思茅城与普洱茶一道迎来了第一次兴盛，当时的同知张轼将土城改建为砖城。

思茅因战乱走向衰落

随着人口和交易的增加，1774年朝廷又在思茅添设了一员巡检，下设役丁22名。这个机构所行使的职能相当于现在的工商局、公检法司及边防等职能的总和。丰富的资源和独特的商机吸引着内地商人和冒险家到思茅垦荒淘金，定居安家。据《思茅县志》记载，道光三年（1823年），从川、黔等省来了一批移民，有的经商，有的开荒种地，有的租种田地，思茅厅将他们编入所在附近村寨保甲。在内地汉族不断进入的同时，思茅本地的土著民族不断往西南边迁徙。到1850年，思茅厅外来的客籍户已达5571户，是土著户1016户的4.5倍。大批汉族的进入，带来了内地先进的生产经验和技术，促进了思茅厅经济的发展，使思茅逐步形成以茶叶加工为主及山货土产集中转动的边陲城镇。

同治元年（1862年），大理回族起义军派兵攻占思茅，清政府为镇压回族起义，连年派兵征战，于同治四年（1865年）清兵攻下思茅城。在连续四年的战争中，使思茅交通阻断，商业停顿，人口大量死亡、外逃。据光绪十一年（1885年）统计，思茅厅只剩3791户，与道光三十年（1850年）相比户口减少57.6%。中兴不过三十余的思茅因战乱走向衰落。

自光绪元年（1875年）起，思茅的人口逐步回升。再次成为闻名于世的“普洱”茶及鹿茸、皮革等土特产的加工销售集散地。十九世纪末期，由于“东南亚陆路码头”的地理位置，思茅逐渐成为英、法争夺殖民地盘的焦点。故它的重要性，不但关系云南西南门户，也是国防上的要隘。

光绪二十一年（1895年），法国强迫清政府签订《中缅条约付款专条》，允许英国在思茅开商埠，设领事、划租界、办教会。光绪二十三年（1897年），思茅海关开关，海关税务司一职由外国人担任。英、法等国运进大量洋货，一部份在思茅销售，大部从思茅关过境，运销内地。通商口岸的建立，带来了思茅商旅的一时繁荣。至宣统三年（1911年）的十五年间，思茅海关出口总值白银663338两，进口总值白银2727650两，入超白银2061312两。思茅海关成为近代云南三关之一，与蒙自关、腾越关齐名。

思茅商贸市场繁荣昌盛

民国2年（1913年）思茅厅改为思茅县。民国3年（1914年）普洱道署由宁洱县迁驻思茅，思茅县成了普洱道的政治、经济、文化中心。据载，民国3年（1914年）至民国8年的五年间，从思茅海关进口的商品有27种，有色花布、绸、棉纱、毛棉毯、燕窝、棉花、鹿茸、火柴、煤油、伞、染料等。出口的商品主要是茶叶，五年共出口200万余斤，市场吞吐量700万斤。较场坝海关前的茶叶、棉花、洋靛、山货、药材等报关物资堆积如山。各地来往的商人络绎不绝，商业市场繁荣，形成了思茅商业市场发展的第二次鼎盛时期。

此时的思茅城开始大扩容，以海关为中心的城外街市不断发展，建成了南正街、珠市街、新庙街、太平街、顺城街等南北向街市，新兴街、儒林街、天民街、回梓街、菜市街等东西向街市和茶园巷、龚家巷、牛肉巷。外国人还在教场坝（今太平街以下一带）建了网球场，闲暇时分，打网球的和看网球的，成为思茅一道时尚风景。如果说思茅的第一次兴盛是以官家为主角带动的商业兴盛，那么思茅再次兴盛的主角就是南来北往的私商了。清末民初，是思茅商业发展的兴盛时期，城内有大小商号200余家，各种服务行业的店铺200余家。

光绪年间，思茅城区加工茶叶较有名的是同仁利、恒盛公、泰裕丰、信和仁等几家茶号，每户年产量少的四五百担，多的高达千余担，加工出口的有圆茶、方茶等。1914年，普洱道署由宁洱进驻思茅，思茅城区就有制茶商号22家，年制茶万担左右。二十世纪二三十年代，思茅的茶庄首推雷永丰老茶号。雷氏茶庄经营门道多，在昆明正义路设有“杨复济”商号，主营茶叶，雷氏茶庄年销量千担。另外大有庆茶号和鼎春利茶号也很有名。大有庆茶号在昆明还开设有“陈永兴”商号。鼎春利茶庄创办于1931年，直到1948年歇业，是思茅众多茶庄中，歇业时间最晚的普洱茶庄。

清末明初，原信昌是思茅商务量较大的省货商。店址在今南正街90号。当年，三间铺面清新雅致，全套玻璃货柜引人注目，柜上摆满各种布匹、绸缎、省货、国货和外国进口货。商号主人马子厚、马子明、马子商三兄弟在云南商界都很有名，通海人，三人轮流赴思茅主持商务。现在思茅七十多岁的老人还记得当时他家的掌柜和几个伙计应客忙碌不暇的情景。到了晚上，这家商铺汽灯通明，生意仍然十分红火。除了原信昌这家大省货商，珠市街的复和园在思茅商家中也享有盛名。

由于商业繁荣，每天进出思茅城驮运商品的骡马不下千匹。一时间，思茅的人马旅店及皮革、药材、纺织、副食品加工等各类手工业极其兴旺。全城有五金业34家，皮革业11家，木器加工业12家，食品业34家，织染业45家。顺城街有忠兴马店、纳家马店，新兴街有普通马店，较场坝有后家马店、郑家马店，龙王井有信远栈、瓦家店，新庙街有福远马店、李家马店，可容纳牲口千余匹。供过往行人住宿的旅馆有顺城街高升店、春林客栈、鸿盛客栈、文云客栈，较场坝元合客栈、贵荣客栈。集中于新兴街和牛肉巷的10多家皮革店用石灰水或用烟熏硝皮革，制作皮攀胸、串珠带、胯皮、辔头、皮兜肚、皮褡子、皮背包、皮领褂、牛皮驾绳等产品销售给过往马帮和牛帮。

据民国8年（1919年）当年的资料，进入思茅城的外地商人所雇民夫2983人，骡、马10049匹全年报关外销茶叶7000担，进出口贸易总额为746425两关平银。进出口最高的是民国1912年，达1669134两关平银，是1919年的两倍。

普洱茶苦涩甘甜成分分析

　　喝茶人经常提及：“不苦不涩不是茶”。涩味是茶汤中最主体的风味。茶汤没有涩味，如人体失去骨骼，叫软弱无骨。但一个“涩”字，仅仅从字面上却难以理解涵盖茶汤这种主体风味的丰富性。茶叶感官术语中，如“浓”，“醇”，“强”，“和”，其主要都是指涩的强度与类型。同样是涩，却表现不同：

　　有的涩，表现明快而有活力，有的涩却粗糙不堪；

　　有的涩，茶汤入口立刻表现出来，有的却要入口之后过段时间才表现出来；

　　有的涩，茶汤入口后渐渐加强、滞留不化，有的却如同电流，转瞬即逝，或有回甘；

　　有的涩，表现在上颚，有的在舌面不同部位，有的仅仅表现在喉咙。

　　涩是一种扩散的、位置不固定的的感觉。

　　茶之“涩”：

　　美国测试与材料学会（ASTM）对涩味的定义为：由于上皮细胞暴露在明矾或单宁溶液所产生的起皱、收缩的感觉。这是一组复杂的感觉，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。通常涩味是通过触觉的机械感受器而感受到，由三叉神经的游离神经末梢传导。

　　涩味并不属于基本味，所以与苦味有本质的区别。但在茶汤中，苦味与涩味却是紧密联系。在饮茶时候，经常我们也难以明确区分，以致混淆两种感觉。要严格区分这两种感觉，需要经过训练。老外曾有单宁酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明矾水溶液作为红茶涩味训练的标准物。

　　茶叶中的涩认为主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味与涩味。茶多酚在茶叶中的含量一般在18%-36%之间，包括儿茶素；黄酮，黄酮醇类；花青素、花白素类；酚酸及缩酚酸等。其中最重要的是以儿茶素为主体的黄烷醇类，其含量占多酚类总量的70-80%。儿茶素包括4种类型：EC、EGC、ECG、EGCG，还有它们的异构体。简单儿茶素（EC、EGC）苦味强，而涩味较弱；而酯型儿茶素（ECG、EGCG）则涩味强、苦味较弱；单体儿茶素与它们的异构体滋味表现也有差异。

　　多酚如何引起涩味？

　　在人的唾液中发现了一族富含脯氨酸的蛋白质(PRPs)，这些蛋白质具有湿润、润滑和保护口腔上皮细胞，但由于α—螺旋结构被脯氨酸破坏，唾液蛋白质中羰基等基团更多暴露出来，很容易与单宁形成氢键或疏水相互作用而结合。这样酚类化合物通过氢键和疏水相互作用与口腔中的唾液蛋白质结合形成沉淀，唾液润滑的有效性降低，由于两个不润滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中机械感受器而产生触觉，引起涩味感觉。

　　化学上涩味物质被定义为可以沉淀蛋白质的混合物，对于水溶性酚，其分子量要求在500-3000Da之间。但单体儿茶素、儿茶素二聚体和三聚体能引起涩味感觉，这些小分子的酚可能是通过与唾液蛋白质形成不沉淀的复合物，或通过简单酚的1，2二羟基或1，2，3三羟基与蛋白质铰链。

　　等提出了酚类化合物涩味形成的分子模型，多酚-蛋白质沉淀有3个步骤：

　　1、游离蛋白质以松散、随机盘绕的构像存在，酚类化合物多位点与蛋白质结合使蛋白质盘绕在多酚化合物周围，这使得蛋白质变小，其结构变得更紧凑，更趋近于球形；

　　2、酚类化合物浓度增加，将复合到蛋白质表面并铰链不同的蛋白质分子形成二聚体；

　　3、二聚体进一步聚集从而形成更大的离子沉淀出来。

　　茶叶中涩味特征及影响因素：

　　1、涩味具有延续效应：随着茶汤摄取浓度、摄取量、一定时间摄取次数的增加而加强。所以在评茶及品茶时候，要注意到这点，茶汤样品之间的品尝间隔太短，前只茶汤的涩味延续效应会影响到后只样品，引起误差及误判。可以通过漱口及适当延长样品之间的品尝时间来解决。

　　2、唾液的流速：唾液的流速在不同个体之间有差异。唾液流速的不同将影响到对涩味的感觉强度与时间。唾液低流速的人感觉到涩味最大强度时间滞后，且持续时间更长。而且对涩味强度感受比高流速的要强。这也是我们在评茶、品茶时意见不统一的内在原因。

　　3、茶汤的PH值：酸化会引起酚类化合物与蛋白质结合的亲和力增强，从而使涩味增加。

　　4、相互作用：涩味与其它呈味物质会有相互作用，多酚类之间也会有相互作用，这与浓度有关。

　　茶之“甘甜”：

　　甜味是一种人类本能喜欢的味感，它给我们带来了愉悦。现在许多研究与报道摄取过多的最常见的甜味剂—糖，会产生许多不良影响，如肥胖、高血压之类。但这不代表糖或甜味剂本身不可取，相反那是从古至今，人体所必需的东西，所以我们对甜味表现出会本能的好感，只是我们摄入过多，失去了平衡而已。

　　我们对茶中的“甘甜”也会表现出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。尤其是在江浙，是主要名优绿茶的产地与消费地。如此繁复种类的名优绿茶其共同品质总会有“鲜”与“甘”。2008年有幸品尝过一款群体种狮峰龙井茶，除了浓郁、似带花香的香气之外，其口感鲜而甘甜，类似喝蜂蜜的感觉，不仅仅入口清凉甘甜，而且后味持久，的确难忘。

　　甜味物质目前研究的比较清楚。茶中的甜味物质除了糖类之外，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素。

　　茶中的包含了多糖与寡糖。多糖并不呈现甜味。茶中呈现甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、蔗糖，还有在加工中形成的麦芽糖。在茶树上，这些糖类物质随着叶片的生长而增加，也就是适当成熟叶片里的糖类含量比嫩叶要高；在摊放过程中，许多单糖作为呼吸基质被消耗了。但双糖、寡糖、多糖可以水解为单糖，其含量又会增加；而在后续的杀青、干燥等高温过程中，发生美拉德反应与焦糖化反应，又会消耗掉一部分糖。这些糖类经过了复杂的经历，再被我们浸泡出来入口之后，才是我们可以品尝到的糖。所以成品茶中最后嫩度高的茶叶的可溶性糖含量海有时也会高于嫩度低的，但这个没有规律。

　　茶中的一些氨基酸类除了表现鲜味外，也表现甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、谷胺酸、天门冬酰胺L-甘氨酸胺等，D-苯丙氨酸还表现出强甜味。红茶及普洱茶中的茶红素也带有甘甜味。

　　摘自严俊、王秀丽《中国名茶可溶性糖的含量研究》

　　茶中的“回甘”：

　　对于神秘的“回甘”，我们的古人就开始关注这种感觉，“望梅止渴”可以算做这一类体验。好的茶经常会带有“回甘”，回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验，但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。

　　对于“回甘”，目前也没有系统性深入的研究。

　　1、一说认为是这是口腔的一种错觉，即“对比效应”：

　　也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通：一、如果仅仅是一种对比效应，越苦的茶应该回甘更明显，但实际并非如此，许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味，却感受不到一丝回甘；二、在好的铁观音茶中，入口其苦涩感并不强烈，但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后，立刻喝一口白开水，会发现那白开水会变甜，这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。

　　2、一说认为是涩感转化的结果：

　　茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感（见《茶味的科学分析（二）》）。但涩感不会一直持续下去，当茶多酚苦涩味化掉时，收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。

　　茶汤中可能导致“回甘”的成分：

　　1、有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶的萎凋及做青过程中，有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。

　　2、黄酮：虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质——“橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分，如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物，其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味，所以吃苦瓜时只觉有苦味，回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别，初入口时表现出苦涩味，一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因，而且黄酮含量越高，回甘就越明显，气味越醇厚。”茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。

　　3、茶氨酸：曾与一国际茶叶公司高级研发人员交流后，他认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘，因为在许多经过长时间的烘焙之后，氨基酸很多都被消耗掉，与糖类进行了美拉德反应。但在足火乌龙茶中，我们依然可以体验得到回甘。也许绿茶与乌龙茶回甘的机理可能不同吧。

　　4、儿茶素：部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。

　　5、糖类：茶汤中含有多糖类。绿茶饮料中，茶多糖为绿茶饮料固形物含量的3.5%，游离多糖喝复合多糖分别为1.9%和1.6%。这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。