揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（一）-茶礼仪网

揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（一）

普洱茶有自然发酵与人工发酵的区别。自然发酵是指民间俗称的“生茶”，人工发酵是指通过“渥堆”方法快速发酵的普洱茶，也被正式定名为“熟茶”。其实，在“熟茶”诞生之前，普洱茶本没有生、熟之分。但到了1973年，云南国营昆明茶厂研制成功一种新的普洱茶快速发酵工艺，自此，普洱茶的制作出现了两大分支，一个是普洱生茶的加工，一个是普洱熟茶的加工。

千百年来，云南普洱茶始终是“生茶”的加工模式，即鲜叶采摘—杀青—揉捻—晒青—分拣—拼配—紧压（团、饼、沱、砖）。这些工艺的完结并不意味着普洱茶马上能够端上茶桌进行品饮，还需要陈化，也称后发酵。因为中国古人尤其是当时的达官贵人，没有喝“生茶”的习惯，也看不到品饮“生”普洱的文字记录。我们现今能够看到的有关普洱茶的描述，不管是真实的还是杜撰的，都离不开“暖胃”“消食”一说，茶汤的颜色是栗红色的，红艳明亮。普洱茶要想达到这种品级，就需要由“生”转“熟”，其后发酵的时间需要三十年以上，由此也就有了“爷爷制茶，孙子喝茶”的说法。因此，我们将这种方式成为最原始的“自然发酵”模式。

普洱熟茶的“熟”与食品加工的“熟”不是一个概念，是表达“成熟”的意思。它时通过“渥堆”这一方式，进行快速发酵，是普洱茶有史以来，围绕发酵环节进行一次有意识人为干预发酵的工艺设计，也称“人工发酵”模式，是迄今为止中国茶叶发酵史上最重大的一次科技进步。

谁发明的“熟茶”工艺？

1973年，香港已经有了“茶港”之称，众多的茶楼、酒楼每年要进口来自世界各地的名茶四千吨，普洱茶占比40%左右。由于普洱茶“暖胃”“消食”效果明显，除了本港消费以外，台湾、日本与东南亚也成为普洱茶新增加上的市场。这些市场的需求由于受到当时政治因素的影响，只能通过香港来完成采购与转运。而那时的普洱茶也有一个特点，真正来自云南大叶种茶叶制成的普洱茶很少，大部分普洱茶是广东几个国营茶厂用当地的茶叶或拼配进一些云南调拨来的茶叶制成。虽然这些非云南生产的普洱茶也出现过一些名品，如“广元贡饼”等，但在香港茶人心里始终有一个心结，那就是云南普洱茶才是“真正的普洱茶”。或许，正是由于这个原因，香港茶商开始向云南省茶叶公司大量采购普洱茶。

1974年秋，当时任云南省茶叶进出口公司副经理宋文庚带着由广州交易会上取回的普洱茶样，来昆明茶厂找到厂长李希金，问能否加工此茶。李希金当即叫上吴启英去他办公室看茶样。他们经过外观审验，发现此茶外形肥壮，色成黑褐，原料级别很低，基本是以九级至十级粗老叶为主，按照当时他们对茶叶审评标准，属于低挡茶叶。李希金与吴启英看到这款茶样，并没有想太多，他们当时注意力都在这款茶的原料级别上，因为当时的昆明茶厂就有四百吨九至十级青毛茶无法处理，原来的处理方法只能慢慢拼入青砖使用。如果将其制成普洱茶，一下子解决厂内积压的低档青毛料茶的问题。正是这个原因，他们爽快答应了。

起初，他们把这种工艺看得过于简单，认为此茶茶外形显示黑褐色，与食品热加工有关，因为高温可以使茶叶变色，用蒸气来蒸捂，可能使其外形色泽变为黑褐色，于是就在布置任务的第三天，昆明茶厂提出五吨十级青毛料，放入发酵池内，经过两小时喷蒸气后，又捂了九个小时。经摊晾后，其外形色泽与茶样接近，但香气有“倒熟味”；汤色为橙黄，叶底黄色，这与发酵前后差别不大。依据吴启英的回忆，这算是一次“热发酵”的试验，但也是一次失败的试验。此茶样后来交给港商林先生。他反应茶叶有“火味”。因此用热发酵只做了这一批。据广交会及云茶公司记录，此批茶于次年“秋交会”上被林先生买了。

此次的成交，并没有给吴启英带来任何兴奋，反而使她陷入另一层面的思考。这个1938年出生于安徽庐江县的女子，在1963年安徽农学茶叶系毕业后，便响应支援祖国边疆的号召来到云南。人们很少听到她的抱怨，哪怕再艰苦，人们看到的都是在工作中忙碌的身影，还有它极具标志性的灿烂的微笑。

“热发酵”的失败并没有使她气馁，相反，在这之后，她查阅了大量资料，慢慢搞明白历史上的普洱茶由“生”转“熟”的一些发酵机理。她发现历史上的普洱茶因当时的交通闭塞，在漫长的运输过程中日晒雨淋，使茶叶慢慢氧化而成。根据这个原理，如果用人工创造再氧化条件，她当时已想到直接向茶叶上泼水，进行“冷发酵”。

同时，她也发现，香港茶商提供的褐色的茶样，也不是高温发酵的结果。实际上，这个茶样就是当时广东几个国营茶厂试制的“普洱茶”，俗称“发水茶”。虽然这种工艺还不完善，存在很多瑕疵，但站在今天的角度，它仍不失为“普洱熟茶”试验的先行者，并已经具备了“普洱熟茶”的雏形。（本文原题为《渥堆：“熟茶”的横空出世——“熟茶”的前世今生》，未完）

有用+10

赏

2012年细说普洱——历史（41）《一百二十六》

点、线、面是几何的几个基本概念，我们来看看，普洱茶是怎样由点、线到面的。改制前，订造经营勐海茶厂的茶，主要是芳村的茶商，再大再厉害也是一个点的问题，相对于全国大市场而言。加上昆明的三几个茶商，也只不过是两点。两点一线，但当时的情况基本是不连线的，两地的茶商基本各做各的茶，各自销售，是不连通的。连通是06年后的事，因为销售、价差的原因，商人谋利实现了连通。后来没了市场、价差，无利可图，相通了的市场又不通了。此是后话，后文会慢慢细说到。

改制后，勐海茶厂发展经销商，发展了一个很重要的点，就是北京。虽然只是一个点，但这个点却是极其重要的，具有战略性意义。首先，北京是首都，是政治、文化中心，对普洱茶下一步跨越式的发展，其作用不言而喻；其二，加上广州、昆明两个点，就成了三点，三点就成面了。从地理位置看，北京是首都，在北面，政治、文化中心；广州在南面，全国经济最发达的城市之一，有着深厚的茶文化历史；昆明在西南面，是普洱茶原产地的省会城市，刚好呈品字型。为普洱茶向全国性全面发展奠定了基础。

当时的经销商主要是以芳村茶商为主，约有十六、七个；昆明约有五、六个；北京约有三、四个。销售能力也是以芳村为主为大，昆明次之，北京排最后。但这都是无关重要的，普洱茶的经销点仅增多了北京一个点，在人们心目中，已经是由点、线到面了，人们的观念已经悄然发生改变，觉得普洱茶不止只局限于南方，而是全国性的。这个观念的改变是不得了的事，有观念才有思想，有思想才有行动。北京这个点，远大于它的实际意义，也远远超乎于人们的想像和预期的作用。

总而言之，北京经销点的确立，已经确定了普洱茶走向全国性和未来的大发展。下篇我们将说，勐海茶厂改制后的开局经营，接下来的篇章将会说到其对整个普洱茶行业所产生的影响和发展，和所呈现的市场状况。
文/无非妙道

普洱茶汤浑浊是好还是坏？

1、泡茶注水过猛过急：

水流的急缓主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系，急的水流令茶叶旋动，茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高，且和空气摩擦程度增加。因此，茶汤中看起来不是那么的明亮，还会稍显浑浊。不仅会令香气高扬，也会使得茶汤的厚度和软度则会相应下降。

2、新制熟茶马上冲泡：

茶叶本身的嫩度是影响茶汤浓度的又一因素。茶叶嫩度越高，越容易出现茶汤浑浊的现象。

季节也是影响茶汤汤色的一大因素。在比较潮湿的季节，冲泡熟茶也会出现茶汤浑浊的现象。

所以新熟茶泡出来的汤色是比较浑浊的，但随着时间的变化，普洱熟茶本身的茶性渐渐地趋向稳定，这时泡出来的汤色就较为明亮了。

3、发霉过、仓储通风不良：

茶叶霉变一般是指茶叶中长出白毛，闻之带有霉味，严重霉变的茶叶会腐烂结块，上面长出绿毛，普洱茶还会有黑色的霉变。

茶仓里的普洱茶在后发酵阶段会不断排出一些代谢物“气息”，这种代谢物“气息”需要运用科学的手段及时把它排放出去。但是若长时间不给茶仓通风透气，任凭这种“气息”累积的话，时间长了，在温湿度的辅助作用下，杂味就产生了，甚至还会演变成霉味。

那么在冲泡的时候，霉变、腐烂结块、杂味这些不好的物质在一起，会呈现在茶汤中，就会使得茶汤变得比较浑浊。

4、茶叶上显毫多，绒毛较多：

茶毫多的茶，经冲泡后，于茶汤里的绒毛，此时称之为茶绒。一般情况下，新茶茶毫多的，开汤后茶汤内的茶绒较多，茶汤较浑，不明亮，即便是原料非常好的也要到第五泡以后才慢慢变清澈明亮；而有一定年份的普洱茶，经仓储陈化等一系列过程的转变，即便是茶毫多，开汤后茶汤也是非常透亮的。

5、撬茶太碎，或投茶的碎茶末较多：

不同的紧压茶有不同的撬法，撬茶撬不好会导致撬得太碎，那么在投茶的时候碎茶末就会较多，那么冲泡的时候茶汤中碎末也就相对较多，自然茶汤会浑。

因此，不管是生茶还是熟茶或是某种形状，在撬茶的过程中，都要尽可能慢一点，沿茶叶的间隙和茶叶条索的纹理方向来撬，这样可以把茶撬得更完整，不会把茶撬得太碎，更有利于冲泡，更利于茶汤的观赏程度。

6、品质越好的普洱茶，越容易出现“冷后浑”现象：

“冷后浑”，其实也就是茶乳酪；其物质基础是茶黄素、茶红素与咖啡碱的络合物。这种络合物的溶解度随温度的高低而变化，温度高时溶解，温度低时（40摄氏度以下）呈乳凝沉淀状态。

冷后浑的程度、色泽往往与茶的品质有很高的相关性。冷后变浑的现象，在云南大叶种晒青毛茶上常有表现，而且只出现在高档晒青毛茶的汤色里。因此，品质好的普洱茶，越容易出现“冷后浑”现象。

勐海冲刺普洱茶产业第一县

勐海县县长张世影在接管记者专访时暗示，获准地理符号证明商标，将使“勐海茶”这样的特色优质农产物，在海表里市场上更具知名度、可信度。质量达不到要求、未经容许的企业及产物，将不得行使“勐海茶”地理符号证明商标，让“勐海茶”在法令层面得到掩护。除此之外，把茶文化与旅游团结起来，在勐海县开拓以茶文化为载体的旅游资源，勉励和处事与“勐海茶”有关的经济体、支持茶叶旅游产物的研发和专买，将促进茶财富与其他财富的配合成长。

为了进一步类型和净化普洱茶市场，促进普洱茶财富良性成长，敦促勐海茶行业进级，克日，由云南省西双版纳州勐海县委、县当局主办，云南万慧达常识产权处事有限责任公司协办的“勐海茶”地理符号证明商标启用消息宣布会在北京进行。

“勐海茶”地理符号证明商标的启用，符号着“勐海茶”的成长正式步入大品牌、类型化期间，也为普洱茶做大做强提供了更大的成长空间。

云南勐海县：揭晓首内土地流转策划权证

此次发证的尺度是流转限期5年以上、流转局限50亩以上的耕地，且具有策划效益好、发动力强的农业龙头企业。农村土地流转策划权证的揭晓，让农业龙头企业吃上了“放心丸”，不再担忧流转权益得不到掩护、纠纷得不到办理、贷款缺抵押物等题目。

2016-01-19 21:30

荣宝斋普洱茶《万山红遍》京东众筹 9天已筹集53万

3月29日，“荣宝斋茶文化《万山红遍》古树普洱茶京东众筹”宣布会在荣宝斋大厦召开。初稿成型后，约请顶尖配茶师、普洱保藏家、画家及相干专业人士几经品鉴、选择、调试、完美，终于定下《万山红遍》配方。

2016-03-31 09:48

普洱茶文化撒播大使评比将在云南进行

本届大赛将“首届中国普洱茶文化撒播大使评比”植入个中，合二为一，旨在撒播中国优越传统文化中的茶文化，云南民族文化中的普洱茶文化，促进社会调和，建议茶为国饮，助推普洱茶财富的康健成长。云南省委宣传部副部长李茜在致辞中暗示，中国小姐大赛在云南举行，对推进国度“一带一起”计谋实验，加速云南经济。

2015-12-20 22:31

魔豆品牌尝试室宣布受媒体存眷的十大普洱茶品牌榜单

与上届对比，前三甲保持稳固，大益、中茶、合和昌三大品牌稳居前三。魔豆品牌尝试室数据表现，普洱茶品牌2015年的媒体撒播量对比上一年增添了63.8%，市场颠簸并没有低落一二线茶企品牌撒播的热情。魔豆品牌尝试室猜测，普洱茶品牌的公共认知度越来越高，将来五年品牌名堂整体大将趋于不变，颠末前些年的迅猛成长后，跻身一线品牌的门槛已很高。

2016-03-18 01:31

“普洱茶第一股”七彩云南新开35家庆沣祥门店

电商的鼓起是不行否决的，七彩云南庆沣祥茶庄在京东、淘宝天猫网等多家知名购物网站开设了线上门店，每年泛起50%速率递增，正是因为七彩云南电商旗舰的大力大举成长，线下体验式贩卖门店也应势开设，让顾主直面。

2016-02-02 15:23

强化3C认证符号行使类型

的颜色、尺寸、内容、行使都有明晰划定，获证产物及其贩卖包装上标注内容，该当与认证证书的内容相同等；二是常见符号有印刷符号和模压符号，印刷符号揭开能看到验证码，通过上网查询验证符号真伪，模压符号必需与随附的《中国逼迫性产物认证印刷/模压符号核准书》上划定的内容完成同等；三是入口逼迫性认证前，应先认识我国逼迫性认证承认的相干划定和技能类型的逼迫性要求，并在商业条约中增进有关逼迫性产物认证方面的条款，中国十大名茶，。

2015-12-07 21:31

一连增强地理符号产物培养

“通过前期培养，赵县雪花梨、新乐花生、鹿泉香椿、平山苹果等具有培养、申报潜力。”该市质监局认监处相干认真人暗示，“十三。

中国地理符号掩护产物达1923个

中欧地理符号掩护研讨会12月9至10日在安徽黄山市进行，环绕地理符号掩护与相助主题，国度质检总局、欧盟驻中国和蒙古代表团、法国驻华大使馆、匈牙利驻华大使馆等相干官员和专家睁开了深入交换和研讨。研讨。

2015-12-10 21:01

本文标题：揭秘普洱茶“渥堆发酵”技术的前世今生（一）

本文链接：https://www.cdmpp.com/article/86115.html