专家解读云南普洱茶之三：云南大叶种内含物质的构成-茶礼仪网

专家解读云南普洱茶之三：云南大叶种内含物质的构成

（图源于网络）

编者按：从2003年开始，普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受，市场也在一路走高，虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡，但是，犹如凤凰涅槃一样，普洱茶却获得了重生，究其原因，是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面，继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。

本期嘉宾：何志成，云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师；蔡新，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师；李严锋，云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。

主持人：今天，我们还是请专家为我们深度解读云南普洱茶的第二个定义：云南大叶种的第二部分。因为很多普洱茶爱好者都特别关心是云南大叶种和中国其他的产茶区茶种对比，区别在哪里？

专家：现在我们请普洱茶爱好者看一组2000年国家公布的云南大叶种内含物质的基本数据：（1）水浸出物总量：48.75%；（2）多酚类物质：32.5%；（3）氨基酸：4.18%；（4）生物碱：3.8%；（5）糖类物质：28.5%；（6）儿茶素：179.34㎎/g。

上述的大叶种内含物质构成了普洱茶的香气、滋味，并且能在长期的存放过程中逐渐释放参与物理、化学的作用合成代谢，形成特有的云南普洱茶品质。

内含物质的水浸出物指茶叶经水解后能溶于水中的物质最大量总和，含量高说明经泡，反之则不经泡。一般的绿茶、红茶、青茶的水浸出物含量均不高于30%，我们经常说普洱茶特别经泡就是这个道理。

多酚类物质有强大的抗氧化能力，也是保证普洱茶长期存放不变质的重要介质。茶叶变质的原因主要是受到空气、光线、温度、湿度的影响，其中最重要原因是氧化，（大叶种茶相对于其他茶类所特有的高含量的几何结构为脂类的物质，抗氧性特别差）。

在中国的茶叶种群中，氨基酸含量高的茶叶一般是绿茶，但也只是在2.5%—4.5%之间，大叶种类春茶1芽3叶的氨基酸含量高达4.18%，在所有的茶叶当中只有云南普洱茶才具备这样的品质。氨基酸不仅具有清除人体自由基、提高免疫力的应用价值，还能在品饮方面参与构色、构香、构味，降低因多酚类物质含量高影响口感的苦涩味，从而提高品饮价值。

在普洱茶国家标准中对生茶有一个特别的定义：浓醇回甘，基本解读就是在品饮当中苦涩味逐渐平淡后有甜醇味的感觉，有甜醇味即是糖类物质溶解代谢在茶汤中，糖类物质达到28.5%的茶叶绝对是云南普洱茶独有，更为奇特的是这些糖类物质恰恰是我们生活中必需的植物原糖，其结构绝大部分为多糖，就是我们平时经常说的低聚糖，可以极为简单、顺利地补充人体必需的糖分。

下期精彩导读：专家解读云南普洱茶基本定义之四：云南普洱茶——晒青茶的基本解读。

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普洱茶的15个禁忌小常识

　　在喝普洱茶的时候，你是否犯了这些禁忌呢？

　　1.不宜空腹喝浓普洱茶，宜因人择时而饮；

　　2.普洱茶随泡随饮，不宜茶水浸泡过久再饮；

　　3.刚做好的普洱茶不宜多喝；

　　4.保持茶具清洁很重要，饮普洱茶莫忘勤洗杯；

　　5.普洱茶宜兼饮，不宜偏饮；

　　6.普洱茶宜长饮，不宜间断；

　　7.普洱茶宜温饮，不宜烫饮、冷饮；

　　8.普洱茶宜淡饮，不宜浓饮；

　　9.忌饭前后大量饮普洱茶；

　　10.睡前饮普洱茶要适量；

　　11.忌饮劣质茶或变质茶；

　　12.忌饮冲泡次数过多的普洱茶；

　　13..忌饮隔夜普洱茶;

　　14.饮普洱茶分体质；

　　15.女性生理期、孕期不要喝普洱茶;

普洱茶的历史揭秘解读六大茶山的历史

六大茶山是位于西双版纳的攸乐、革登、倚邦、蛮砖、蛮枝、曼撒，这是清代的六大茶山，清代六大茶山以倚邦为主要重镇，也是土司的所在地，据说当时六大茶山制茶人口近十万人之多，可想像当年的盛况。到了清末六大茶山称号有所更动，以易武为主要重镇(当时称之镇越县)，次为曼撒、蛮砖、革登、倚邦、攸乐，茶马古道牵动六大茶山的繁荣。

普洱茶的历史揭秘解读六大茶山的历史

现在六大茶山为易武茶山、倚邦茶山、攸乐茶山、慢撒茶山、蛮砖茶山和革登茶山位于澜沧江以东，西双版纳州勐腊和景洪县境，为西双版纳傣族古景龙金殿国在江内思茅、普腾、整董、勐乌、六大茶山和橄榄坝等六个版纳(行政区)中的一个行政单位一七二九年(清雍正七年)改土归流，“六大茶山”和其它五个版纳均划归普洱府管辖。普洱为“六大茶山”所产茶叶的集散地，随着普洱茶的畅销，古“六大茶山”也就闻名中外。

明洪武年間“六大茶山”被劃為一個單獨行政區劃，清中葉大量發展茶樹種植面積，遠銷四川、西藏、港澳、南洋各處，六大茶山所產的普洱茶從此名聞中外。清末及民國時漸次衰退，解放後才逐漸恢復。初訪說明古六大茶山的茶葉確是今曼臘縣易武、像明和景洪縣攸樂鄉各族人民過去衣食住行的主要經濟來源，不僅糧食、油鹽、布匹靠茶款，連建蓋祠、廟、會館、修築大路、石橋也靠茶。

关于六大茶山的茶树栽培、茶叶采制究始于何时尚待进一步查证。其被作为商品销售，与江外(澜沧江以西)勐海南糯茶传说相同，始自三国蜀、汉南征以后。从云南各地大树茶(大山茶)的分部及各主产茶区的历史了解，云南茶叶最初为濮人所栽制利用。据史书记载，远在商周时期，云南就有濮人向商周献方物。因此，澜沧江两岸的云南大叶种茶被人们所利用，可能远在三国以前。曼洒、革登两大茶山传说的茶王树是确有其树的，其生长历史之久当不亚于勐海南糯和巴达两株大茶树，为西双版纳澜沧江两岸是世界茶树原产地获得又一确实的证明。

关于古“六大茶山”地理位置，史籍上的说法，多种多样：有的讲在澜沧江以东，有的讲在澜沧江以西，还有的说澜沧江两岸各有六大茶山。清光绪年间绘制的《思茅厅界图》表明，古“六大茶山”都在澜沧江束岸。攸乐茶山现属景洪市，其余五大茶山均在勐腊县。其中，慢撒在易武乡，革登、莽枝、蛮砖、倚邦在像明乡。据说，像明是以孔明山、野象山合名而得。古“六大茶山为云南最古老的茶山，也是中国最古老的茶区之一。现均属西双版纳傣族自治州。