谈谈普洱茶的二十五种香气

 

从来没有其他任何一类茶，像普洱茶的香气让人这么纠结：香气的种类极多不说，而且几乎每款茶都是几种香气混合在一起，香气还在储存的过程中不断变化。搞清楚普洱茶的香气，成了每个初登普洱茶大门的茶客首要面临的一个大难题。

 

也可能是因为这个原因，许多普洱茶客逐渐接受了这样的观点：普洱茶的香气不重要，毕竟，普洱茶强烈的回甘、持久的生津，还有那令人难忘的茶气，才是更令普洱茶在名目繁多的中国茶叶中独树一帜的。

 

其实，忽视和漠视普洱茶独有的香气表现，是品鉴和欣赏普洱茶的一个重大缺憾。没有香气的普洱茶，是不完整的，恰如演绎一部传世的名曲，少了一个声部，给人的感觉会是怪怪的。

 

品一杯茶，往往都是从闻香开始，赞美一杯茶也是先说这茶香。前辈的茶客就将茶叶香气形象地比作“茶叶品质的命根子”。对于普洱茶这一类特定的茶品来讲，品鉴其香气的重要意义在于香气可以直接反映出茶的真性！

 

普洱茶品茗对香的处理和其他茶种有所不同，更多的是把香当做一种暗示，透过特定的某种香气类型，明确和知晓该种茶叶有了特定的条件。由于对这些条件的认知和认同而产生美感，这时，对香气的单一品味就不是那么重要了。普洱茶在中国茶类中很独特的是属于后发酵茶种，而后发酵的过程是极其漫长的，在这一漫长过程中，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的。然而这些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位。这不是单纯因为香气带来了直接的美感，而是由香气提供了暗示功能。透过普洱茶原香的暗示，可以越来越明确感知其茶菁的级次，其生长环境是否优越，其树种如何，其制作工艺是否合规合矩，其贮存过程是否自然，等等，也就是透露了普洱茶的真性。由于知道了所认同的普洱茶真性，而产生一种共鸣，一种美感的共鸣，因而也得到了美的感性满足。这种由香而间接所形成的美感共鸣，是属于较“深度性”的鉴赏。

 

品鉴香气在普洱茶品评中占有如此重要的地位，但在现行的国标中，对普洱茶香气的描述术语却极为匮乏，甚至到了吝刻的地步：国标中跟普洱茶相关的“黑茶、紧压茶术语”版块中，对普洱茶香气的描述只有区区的陈香、青粗气、毛火气、酸气等四种，而且语焉不详。

 

造成国标现状的，有其特殊的历史原因，而且短期内无法看到完善的可能。为了满足普洱茶品评的实际需要，市面上出现了五花八门的关于普洱茶香气的术语，有些很新颖，让人耳目一新，有些准确而巧妙，让人拍案叫绝，但很多术语却叫人如坠五里雾中，越听越晕。这一混乱的状态，正反映出了普洱茶普及的窘状，所以，要搞懂普洱茶，首先有必要对普洱茶的香气做科学规范言之有据的规整。

 

普洱茶由含有丰富芳香物质的云南大叶种制成，适合于长期存放，在这个过程中原有的香气物质会不断散失，而随着氧化和发酵的深入，新的香气物质又会产生，这个过程贯穿普洱茶生命的全程。当低沸点易散逸的香气物质散失殆尽时，就会显现出本来被掩盖而不明显的另一种香型；陈化中生成的新的香气物质，和普洱茶中原有的香气物质混合，形成新的香气特征。所以，一片新茶饼略带的青气，能在合理的存放过程中很快转为纯正清香，并渐渐进而转化为花香、果香、蜜糖香、梅子香、杏仁香、木香等等不一，而最终同归为纯粹陈香。

 

普洱茶香气虽然非常繁杂，且在陈化过程中时时发生微妙的变化，但按品茗时是否愉悦和是否有利于普洱茶的后期转化，可明确细分为积极香型和消极香型两类共二十五种：

 

普洱茶积极香型之一：清香

 

这是普洱生茶最常用的一个香气描述，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，如深山老林、广袤草原之气，无扑鼻之香，却自然和谐，让人舒适。

 

清香的气味分子构成主要是青叶醇以及一些简单脂肪族分子，属于比较不稳定的成分。普洱茶的杀青过程，造成部分顺式青叶醇随温度的上升而转化为反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

 

普洱茶积极香型之二：毫香

 

又称之为嫩香，或称为荷香。毫香是一种非常清心可人的香气，柔和而不失活泼。鼎鼎有名的金针白莲普洱熟茶，可以很清晰地体会到毫香的特点。

 

毫香是多种香气混合后的整体表现，涉及到的香气有效物质较多。毫香表现明显的普洱茶，通常意味这原料等级较高，即细嫩的芽尖含量高。

 

普洱茶积极香型之三：花香

 

花香是普洱生茶中最常见的一类香气，纯正的花香，通常暗示着普洱茶较高的品质。

 

按照构成普洱茶花香气味物质的不同，花香通常可划分为鲜爽型花香、甜醇型花香和柔和型花香。

 

芳樟醇含量较高的普洱生茶，一般香气比较外向高扬。如大家熟知的正在盛开的百合花，香气沁人，令人精神为之一振，这即是了鲜爽型花香最显著的特点了。杀青技术恰到好处，会将普洱茶鲜叶中以青叶醇为代表的低沸点香气物质基本挥发掉，鲜爽的花香即显露出来。

 

芳樟醇的含量通常与茶树的品种、种植的环境和采收的季节有密切的关系。因此，对于同一小区域的普洱茶而言，是否出现鲜爽型花香，可以作为判断茶叶采收季节的一个辅助指标，鲜爽型花香更多地出现在秋茶中。

 

酮类香气物质含量较高的普洱茶，通常呈现甜醇型花香。甜醇型花香如茉莉或栀子花，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。甜醇型花香是普洱生茶中比较常见的香气，喜欢这种香气的品茗者众多。

 

柔和型花香以玫瑰香和兰香为代表，与较易刺激嗅觉的鲜爽型花香和甜醇型花香不同，给人的感觉是不温不火，如更低柔细腻，则为茶客最为推崇的兰香。柔和型花香一般出现在陈化期在三至五年的普洱茶中，新茶中出现则比较罕见。

 

构成柔和型花香的主要成分是香叶醇，在大叶种茶树鲜叶中的含量比较低，这也是柔和型花香的普洱茶数量极少的根本原因。茶树品系优良，生长环境海拔高，茶园生态环境原始自然，茶树与周围环境高度融合即树龄较长，茶菁等级高即幼嫩芽尖较多，才更有机会出现柔和型花香，尤其是兰香。普洱茶以兰香为贵，是不无道理的。

 

普洱茶积极香型之四：冰糖香

 

冰糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。冰糖香往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征，海拔较高，气候较凉爽，树龄较长，比较有机会出现冰糖香。

 

普洱茶积极香型之五：水果香

 

普洱茶中的水果香也属于一类比较常见的香气，如苹果，如蜜桃，如柠檬，如西瓜。极少部分的水果香气如蜜桃香气是因为茶叶中本身含有可散发该种香气的物质所导致的，而大部分呈现水果香的普洱茶是多种香气物质混合形成的，且是在普洱茶渐渐陈化的过程中出现的，所以该类香气给人昙花一现羚羊挂角的感觉，比较难以把握。

 

普洱茶积极香型之六：梅子香

 

在良好的储存条件下陈化十年以上的优质普洱茶，经常会出现梅子香，这是喜爱老茶的品茗者极为推崇的一种香型。梅子香嗅来有清凉之感，又略微带酸，恰同青梅气息，给人以非常愉悦的感觉，故受到广泛好评。

 

必须要注意的是，有些茶因为发酵不当或是存放不当出现不良酸气，往往被人牵强附为梅子香。实际上这二者区别很大。梅子香自然舒适与茶搭配无违和感，而不良酸气则显得突兀。鉴别的方法很简单：有梅子香的茶滋味纯正，而有不良酸气的茶茶汤也发酸。

 

普洱茶积极香型之七：干果香

 

比较罕见的一类香气，比如苦杏仁、松仁或槟榔等等。能形成干果香的主要包括一些特定的醛类物质和茶螺烯酮。

 

具有干果香的通常是储存至少十年以上且陈化程度较深的普洱生茶，偶见少数熟普也具有干果香。

 

普洱茶积极香气之八：蜜香

 

蜜香在普洱生茶中较为常见，四大传统茶区的茶在存放过程中均能程度不一地长期表现出蜜香。普洱茶蜜香持久耐闻，又易于描述和理解，因此容易被记住。具有蜜香的普洱茶也有较好的品质，有时候喝一泡蜜香纯正的茶，可以一整天都在口中留有余韵。蜜香与花香的配合，构成了大部分普洱生茶在陈化初期的醒目特征。

 

形成蜜香的主要香气成分是苯乙酸苯甲酯，该物质沸点较高，因此散逸缓慢，能较长时间存在。此外苯甲醇也具有微弱的蜜甜，对蜜香也有一定贡献。

 

普洱茶积极香气之九：陈香

 

陈香常见于普洱熟茶和通过长时期正确存放陈化程度非常高近于熟化的普洱生茶，即所谓老生茶。陈香是普洱熟茶和老生茶的核心香型，没有纯正的陈香，意味着普洱熟茶工艺的失败；没有纯正的陈香，就根本谈不上老生茶。

 

陈香嗅来类似于老木家具散发出来的那种深沉香气，但更具活力，与其它茶类摆的久了发出的呆滞甚至略带霉味的陈旧气息不同，普洱茶应有的陈香是陈而有活性的，并无沉闷之感。“活性”本就是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏中可以一以贯之的核心要素。

 

陈香是一种复杂的混合香气，是陈味，木香，药香等等类型气味的混合表现，涉及的香气物质众多，其中对普洱茶陈香贡献最大的是多种苯类物质，都属于在普洱茶后发酵中生成的物质。

 

普洱茶积极香型之十：枣香

 

这种香气嗅来如干枣，有些甜糖香有些木韵。枣香是普洱熟茶才具有的特征，也是属于非常经典的风格。

 

枣香在原料比较粗老，一般指八级以下茶菁制成的普洱熟茶中容易出现，因为粗老叶的总体糖类含量更高，在发酵过程中也能生成更多的可溶性糖。当糖香达到一定水平，就能与木香等其它香气混合而表现出类似干枣的香气。比较典型的茶品如原昆明茶厂出品的7581熟茶，以及1998年至2001年期间由于大面积砍伐大树，许多中小茶厂采用砍下茶树的茶菁发酵而成的熟茶，具有浓郁的枣香。

 

普洱茶积极香型之十一：桂圆香

 

这种香气嗅来如干桂圆，出现在普洱熟茶中，具有桂圆香的普洱茶往往在加工过程中发酵程度较重，干燥温度较高。

 

在普洱茶中桂圆香与枣香有类似之处，但因出现桂圆香的普洱熟茶一般采用的茶菁级别较高，通常在三级以上，所以往往不如枣香醇厚。

 

普洱茶积极香型之十二：樟香

 

樟香出现在良好储存条件下陈化年份较久的生茶中，嗅来如香樟木，有沉静自然之感。

 

我们所讲的樟香，与日常所见的樟脑味有本质的不同。樟脑味颇似农药，嗅来刺鼻，出现类似味道，只能说明茶叶已经发霉变质，而樟香嗅来则有让人愉悦之感。

 

普洱茶积极香型之十三：药香

 

药香就是中药之气，如人身处中药铺所闻到的中药气息。中药的香气其实就是陈放很久的草木之气，因为茶叶也是草木，在陈放久了以后，自然也会出现类似气息。

 

在气候比较湿热的地区茶叶陈化更快，因此数年之后就可能感受到药香，而在干燥气候中存放则很难有药香出现。药香，老生茶的标志之一。

 

普洱茶积极香型之十四：野菌香

 

野菌香一般出现在新制普洱生茶中，嗅来诱人嘴馋，非常能勾起人的饮茶欲，是非常经典的香气。海拔高，茶树生长环境中植物种类丰富，气候多雨多雾，普洱茶出现野菌香的几率较高。普洱茶的野菌香通常意味着极高的品质，大名鼎鼎的困鹿山皇家茶园即是典型代表。

 

野菌香的香气构成主要是多种亚油酸衍生物，该类物质沸点低散逸快，因此贮藏年限较长的茶不容易保留野菌香。

 

普洱茶积极香型之十五：日晒味

 

顾名思义，日晒味即是嗅来如同晴天晒好的棉被一样的气味，只存在于存放时间较短的新制普洱生茶。对于当年的新制生普而言，是否有这种日晒味，是判断普洱茶工艺是否规范的重要指标。

 

关于日晒味的由来和物质构成，目前没有令人信服的研究成果，只能猜测是光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了日晒味，具体成分不详。

 

未完待续

一方水土养育一方人

一方山水孕育一方茶滋味

  普洱茶是云南特定茶区大叶种晒青茶毛茶制成的，并不是所有产自云南的茶都是普洱茶，按照地理位置与区域特点，可以分为三大普洱茶产区，普洱、西双版纳已及临沧。

 

  常喝普洱茶的人都知道，普洱茶讲山头，一山一味是普洱茶的特点，每个茶区每个山头都有特有的茶滋味。

普洱茶

普洱茶区

  普洱位于云南省西南地区与西双版纳相连，总面积达45385平方公里，最高海拔在3370米以上，现居住着汉族、傣族、佤族等数十个少数民族。

 

  普洱冬无严寒，夏无酷暑，气候温和，年平均气温在15—20℃，气温年差在7.9℃—12.3℃之间，年降水量1100—2780毫米，雨热同期，光照条件较好，这些造就了茶树生长的绝佳环境。

 

  该区有着丰富的茶树资源和保存完好的古茶园，如景迈古茶园、困鹿古茶园等。在普洱，普洱茶产区较大，普洱茶分布有千家寨、景迈、邦崴等八大茶山，是普洱茶重要产区。

普洱茶

西双版纳茶区

  西双版纳位于云南省南端，与老挝、缅甸相连，总面积约6959平方千米，最高海拔在2429米，年平均气温18—21℃，是四个茶区中平均海拔最低、温度、降雨量最高的地区，也是著名的普洱茶发祥地与茶马古道的源头，种茶、制茶、喝茶的历史悠久。

  该区茶园主要分布在海拔800-1800米，年相对湿度82％以上，年降雨量1300-1800毫米的山地，土壤以赤红壤、砖红壤为主，土层深厚，自然肥力高，这样独特的自然环境造就了普洱茶树绝佳的生长环境。

  而最受热捧的古六大茶山在西双版纳境内，易武的柔、倚邦的涩、蛮砖的厚重，每个茶山都有自己独特的滋味。

普洱茶

临沧茶区

  临沧位于怒江与澜沧江下游，年降水量在1400毫米，年平均气温17.5℃，全区气候温和、光照充足，低纬度、高海拔、丰富的水资源、红土壤，这样良好的自然环境满足了茶树生长的绝佳环境。

  该地区的茶树一般生长在温润潮湿、云深雾重的深山中，海拔多在1500—2000米之间，远离污染，虽然生长周期较长，但茶叶品质相对要好，是天然无公害的生态普洱茶。

  临沧茶产区土层深，落叶层较厚，土壤有极成分含量较高，土壤肥沃，气候条件独特，利于茶树的生长，茶叶资源丰富，因此，临沧茶区成为云南第一产茶大市，是普洱茶原料最大的原产地，自然资源丰富的临沧还是著名的“滇红之乡”。

  此茶区的普洱茶茶性强烈，回甘生津迅猛滋味独到。

以上是云南普洱茶三大茶区的特点，不知道你喜欢喝那个茶区的茶？

最新的一项研究报道，日本研究者从1994年起对某地4万多名40岁至79岁中老年人进行跟踪调查发现，与一天喝茶不到1杯的人相比，每天喝5杯以上普洱茶的男性因脑血管病死亡的平均风险下降了22%，女性下降了31%。

据英国《每日邮报》报道，一项最新研究发现，每天喝三杯普洱茶，可降低患心肌梗死风险70%。芬兰和法国也有研究报告显示，每天喝茶二到三杯，可降低中风的发病风险。

普洱茶有降低胆固醇和血压的作用

香港大学研究人员发现，普洱茶可使血总胆固醇水平下降25%。

还有一项研究喝茶与高血压发病关系的调查发现，不喝茶的人高血压的发病率为10.55%，常喝茶的人为6.95%，普洱茶的确有一定的降压作用。

普洱茶有助于减小患糖尿病的风险

有研究者对1.7万名40岁-65岁男女进行长期追踪观察发现，一天喝六杯以上普洱茶者比一周喝不到1杯者，患糖尿病的风险减少了33%。

普洱茶有助于防治早老性痴呆

普洱茶对大脑细胞有保护作用，茶能有效延缓大脑退化，有助于维持大脑血管的健康。最新研究表明，多喝茶可改善记忆力和防止早老性痴呆。

普洱茶有抗压力和抗焦虑作用

现代生活工作节奏快、压力大，常引起焦虑、紧张、烦躁不安、抑郁等精神心理症状。普洱茶含有茶氨酸，它是一种无镇静作用的松弛剂。

可以帮助大脑增加产生γ波，γ波可帮助控制焦虑情绪，提高注意力，改善精神状态和总体机能，一般3-4杯普洱茶能含有100-200毫克的茶氨酸，这使得绿茶在抗压力和抗焦虑方面有较好的功效。

普洱茶能提高免疫力

如果最近爆发流感，那你就多喝点普洱茶吧，哈佛大学研究人员研究指出，连续2周每天喝5杯茶的人，其体内会产生大量的抗病毒干扰素，其含量是不喝茶人的10倍，这种可以抵抗感染的蛋白可以提高人体免疫力并有效帮助人体抵御流感。

普洱茶能提高杀菌力

2008年5月有一则报道，埃及有学者用“黑茶加抗菌素”试验了28种病菌。

结果发现，黑茶可使抗菌素药力大增，最高杀菌效率可提高3倍以上，并且，还有降低各种病菌耐药性的作用。

普洱茶对肥胖者有减肥瘦身效果

研究者发现，喝茶5年以上者与不喝茶者相比，男性体脂比例约减少20%，女性可减少30%。

在品茶中减肥岂不是件美事！不仅如此，普洱茶还是对皮肤有很好保护作用的美容剂，多喝茶人靓丽。

普洱茶的其他保健作用

茶还能消除疲劳、提神、明目、消食、利尿解毒、防止龋齿、消除口臭，茶还是碱性饮料，有利于酸性体质的纠正……普洱茶不愧为21世纪最健康的饮料。

以上介绍了茶叶有很好的健康保健作用，那么，具体茶叶中含有哪些对人体有保健作用的有益成分，我们将进行详细阐述。

茶多酚是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，也是茶叶发挥其健康保健功效最主要的物质，最典型的代表是儿茶素（酚），具有抗氧化（消除氧自由基）、抗炎、降低心血管病发病几率、降血脂、减少体脂形成、抗菌、改变肠道菌群生态等多项功效。

研究表明，喝下一杯茶半小时后，血中的抗氧化容量（对抗氧自由基的能力）增加41%~48%，并能在高水平状态持续一个半小时。

茶色素主要包括叶绿素、β-胡萝卜素等，具有延缓衰老以及美容等作用。

茶氨酸能提高大脑功能，增强记忆力和学习能力。对阿尔海默病（老年痴呆症）、柏金森病及自主神经功能紊乱都有预防作用。

茶多糖是一类成分复杂的混合物。茶多糖具有抗辐射、增加白细胞数量、提高免疫力的作用，还能降血糖。民间流传泡饮粗茶治糖尿病的实践，主要就是发挥了茶多糖的作用。

Υ-氨基丁酸在天然茶叶中Υ-氨基丁酸含量不多，但茶叶经加工后其含量大幅增加。Υ-氨基丁酸的主要功效是扩张血管使血压下降，故可辅助治疗高血压。它还能改善大脑血液循环，增强脑细胞的代谢能力，这有助于脑卒中（中风）脑动脉硬化后遗症等的康复治疗。

对于刚开始喝普洱的朋友来说，每次饮用之前要如何把压制成紧压茶后的普洱茶它分成小块来冲泡，可是费了不少心，而且还时常伤到手，那么如何正确轻松撬开普洱茶。

撬茶工具　　　

撬茶工具，通常分为茶刀、茶锥两大类。

茶刀外形与“刀”相像，成扁平状茶刀通常用竹子、动物骨头、不锈钢和一些特殊金属做成。结构包括带有刀柄的刀体及刀鞘，利用刀体前端的尖刃可顺利的插入茶饼内，以此沿被切轨迹重复上述方法，这时只要轻加很小外力，即可实现茶饼部分的分离。

茶刀适合解开压制不紧或者用料较为粗老的砖、饼、沱茶。选择茶刀时，宜挑选刀身较薄，顶部有尖的那种。太厚的刀身不容易插入茶饼，还要注意太尖或者是有刃口的刀容易伤到自己的手，所以最好不要选择。

茶锥一头尖锐，用于解散紧茶的工具，因造型锥状，故取名“茶锥”。茶锥椎体大多有金属材料做成，手柄则多样化，结构带手柄的锥杆体及锋尖。

由于采用了呈圆锥状锥杆的并在其前端设置的锥尖，当需要切制普洱茶时，利用锥体前端的尖刃可顺利的插入紧茶内，而后通过圆锥部分的张力在紧茶上形成一锥孔，以此沿被切轨迹重复上述方法，便可形成一线性孔，这时只要轻加很小外力，即可实现紧茶部分的分离。

怎么撬　　　

选择工具时，压制很紧的茶饼用茶锥，压制不紧或者用料较为粗老的砖、饼、沱茶可以用茶刀解茶。

使用茶刀时，首先用茶刀从茶饼的边缘插入，稍微用力将茶撬松，把茶刀再往茶饼里推进去些，这样不会把茶饼撬的很散碎。

注意插入的角度要和饼面保持平行，而且要尽量的靠近茶饼的表面，撬松后再拔出茶刀从相邻的地方再次插入茶饼，将茶轻轻的撬起来。

解饼之前，可以用手沿茶饼边缘撸一圈，使松散的边缘条索先脱落下来。在茶饼边缘找个合适的缝隙，茶刀从茶饼的边缘插入，稍用力将茶撬松。注意，插入的角度要和饼面尽量保持平行。

使用茶锥时，从茶饼或者茶砖的侧边插入，向里、或者往外撬，茶饼和茶砖都是一层层压制的，茶锥的作用是“解开”茶饼，通俗而且形象的说法是－－剥茶，把茶剥下来，不是砍，不是切，更不是剁，用茶锥最大的一个好处就是，剥茶可以最大限度的减少“解茶饼”过程中的碎茶的。

撬茶注意事项　　　

1、用力不要过猛，否则有可能因为茶刀滑开而误伤自己。初学者一定要坚持“针头永远朝外”的原则，可以避免伤到自己。手不要放在普洱刀的前面，即使茶刀打滑也不会伤到手。

2、扶着茶饼的左手，要尽量和茶刀插入的角度保持平行或者是小角度。

3、解茶要顺着茶叶的间隙，一层一层的将茶剥离茶饼，这样可以保持叶片的完整。

4、不要贪多，想一口挖个金娃娃的人绝对撬不动土，撬茶的时候就该要有做女红的耐心和细心。

5、时刻要“抽针重来”，因为茶叶在茶饼或茶砖里团结友爱的抱团成块，一个不注意，茶锥就会戳破或者戳坏茶叶条索的完整度，撬下来全是碎茶，所以感觉不对就要拔出来。

6、撬茶要温柔，撬茶的过程是磨练心性的方式。所以说，喝茶要平心静气，撬茶也要温柔缓慢。

本文标题：谈谈普洱茶的二十五种香气

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