“食不厌精,味不厌细”,具有“一树一味”特性的凤凰单丛茶,经过制茶人的手,如法国制香师一般,相信很少人不被凤凰单丛变幻莫测的香气与味道所吸引。
“凤凰单丛”还是“凤凰单枞”?
为提高茶的品质,人们在凤凰山水仙品种中选育出了优异单株(棵)——凤凰单丛,根据各个单株形态或品味的不同特点,自成品种、品系(株系),通俗的来说,就是单株单做,称之为单丛,因其是凤凰山区域的众多优异单株,故总称凤凰单丛。
单丛茶采摘,加工的全过程必须逐棵单独进行,在潮俗语言里,“丛”和“株”是通意的。
90年代起,随着育苗和换种技术的广泛使用,凤凰单丛的概念更加广泛,大面积种植优良单一品种的单丛。
凤凰单丛产自哪里?
凤凰单丛,顾名思义这茶出自凤凰山产区,其核心产区是乌岽山;但只有潮州凤凰产区产的凤凰单丛,才能称之为凤凰单丛。
凤凰单丛,属乌龙茶类;从茶名上,就被冠以神鸟的吉祥寓意,相传南宋末年,宋帝南逃路经乌岽山,口渴难忍,山民献红茵茶汤,饮后生津止渴,赐名为“宋茶”,后人称“宋种”。还有“凤凰鸟闻知宋帝口渴,口衔茶枝赐茶”的传说,因此又称“鸟嘴茶”。
什么是枞味?
那平时为什么还有那么多的人说“枞”呢?何为枞?
“丛”,是单株的意思;“枞”,虽然字译里指的是另外一种植物,但实际上可以引申为单丛其特有的树种味道。每一款不同的单丛,有不同的味道,我们要细分这个东西是很细微的,要静下心来才能捕捉到其气息;至于我们平时想的“丛”与“枞”,各有各的意思。
有些人会偏向于单株的“丛”,但有些人会偏向于味道的“枞”,单丛里特殊的枞味,两个不一样的方向。
“枞”[cōng],“丛”[cóng],可以假借,不是去咬文嚼字,而是想通过不同的字体,希望能清楚表达不同的意思而已。枞味,其实就是树种的味道,其他种类的优秀茶种也会具有如此特征。
平时我们只是会在字面上去说“丛”还是“枞”,实际真正意义上是没有再去细分,何为枞?怎么理解?怎么品到?何为真正的单丛味道?其实就是单株之味,每一株都有其特别的味道;
就好像蜂蜡母树单丛一样,何为蜂蜡?喝过人才知道——如同嚼蜡;其带一点点的清甜,除此没有任何的味道,喝不到其他品种母树所谓很美妙的一些口感,不会很炫丽和华彩,但它有厚度,喝起来就真的像在嚼蜂蜡一般厚的感觉,民间起的名字还是很贴切的。也是因为量太少,没能广为传播,只是少数品饮过的人才懂。
蜂蜡母树单丛,如吃完蜂蜜剩下的蜂胶,嚼着有劲,却没多少味道,但是其厚度在。
可能有时候也是因为人的味蕾的分辨度,有些茶汤的气息是分辨不出来的(如同白噪音),只知道它有厚度,需要安静下来,再去细细品味才能得其真趣。
日本茶道其中一环,品完茶汤,摸挲茶器,看茶盏一样,有些茶盏上不会留底款,需要慢慢地去欣赏,通过自己不断地积累各方面的知识,来分辨每个朝代的器皿特征,时代所带有的特质神韵。其过程,和辨别单丛的枞味是一致的。
现在不知道你,分清“丛”“,枞”没呢?
这些凤凰单丛的冷知识,70%的潮汕人可能都不知道
说到冬季合适喝的茶,有一个大原则:以性温的发酵茶为宜,比如红茶、乌龙茶等。今天我们就来说说凤凰单丛的一些冷知识。
凤凰单丛茶文化博大精深,如果问一个初涉茶圈的茶友,面对一些凤凰单丛的问题多半会蒙圈。而即便是入圈多年的老茶鬼,也不敢拍着胸脯说对凤凰单丛门儿清。
或许你喝了十年的凤凰单丛,但有关它的一些知识你可能并不了解,不信你先读读下面几条凤凰单丛冷知识。
1、凤凰单丛为什么用的是“丛”而不是“枞”?
据邱陶瑞编著的《潮州茶叶》所述,凤凰单丛品种是凤凰水仙品种众多优异单株的总和。各个单株的品质各具特色,风格各异,因而单株采摘、单株制造、单株储藏、单株销售,“单丛”由此而来。
意思是说,凤凰单丛茶是根据茶树成茶质量,以“一树一香”的特性优势,从原先一大片混沌的凤凰水仙中脱颖而出。
事实上,凤凰水仙、凤凰单丛的主要差别在于香气的高低及滋味的优次,虽文献记录有先后,而实际栽植历史无先后,同种同源,同时生成。
2、单丛茶的种性起源:凤凰水仙“种性”造就单丛茶
凤凰水仙和凤凰单丛同种同源,是凤凰水仙的基因造就了凤凰单丛。李斌在《潮州单丛茶探源》中阐述,凤凰水仙是茶树从原产地向华南演化中形成的地方群体。
其“种性”通俗来说是“热带型”的种性。据茶树染色体组型分析,凤凰水仙的演化程度接近乔木型大叶品种,而有别于其它小叶品种。
但凤凰水仙又是一个特殊的群体,它在演化过程中,由于同源分居和地理隔离,既具热带型种性又兼具适制乌龙茶的特性,这正是它的特异之处,由此,也得以造就具有华南地方“特质”的单丛茶。
3、为什么凤凰单丛的量词是“条”?
茶商在茶农那里收购蜜兰香的毛坯茶后,因为品质的不同,也会选择性地分开去梗,烘焙。这样就造成了两袋茶叶的质量不同。
假如同一袋茶叶,因为量多,得分两次烘焙,那么这一袋茶就会分成两袋子装。同个炉子,同样的温度同样的烘焙时间,烘焙出来的茶叶,在口感上不会一模一样,只会无穷接近。
一路下来就会有好多好多袋口感接近的蜜兰香,在茶客的口腔里面就表现不一了,当喝到喜欢的时候又不囊中羞涩时,就会将一袋茶买下来,通常的表述是这样的:“老板,这一条茶我要了,全包。”
故而言“条”,就是指一个品种香型,在茶叶的加工过程中,表现出单一口感的一袋茶叶。
4、闻所未闻的凤凰单丛命名方式
凤凰单丛的命名方式蔚为大观,眼花缭乱。光是把那些名字记全,也需花费不少时间。叶汉钟、黄柏梓编著的《凤凰单丛》就把其归了一个类:
有以所在地命名的,乌岽茶、狮头黄桔香、中坪芝兰、陂头芝兰、“去仔寮”种、太子岩下、石骨仔、水路、岩上珍等。以季节、气候命名的,有清明茶、俗雨仔、立夏芝兰、秋仔、雪茶等。
以树型命名的,有大丛茶、望天茶、香茶仔、团树、鸡笼、娘仔伞、大草棚、草坪仔等。
就成茶的外形特征定名的,有大骨杠、大蝴蜞(类似蚂蝗,但较硕大,而首尾较小)、丝线茶、面线茶、蛤股捞等。
还有特殊命名的,比如八仙过海、海底捞针、老仙翁、兄弟茶、似八仙、通天香、锯剁仔等。
5、“塌堀后”是什么?名字这么难念是何品种?
凤凰单丛茶叶品种繁多,口味香型复杂多样,在所有茶类中可谓首屈一指。而且很多名字怪头怪脑,如果没人解释,你就是想破脑袋也想不出什么意思。比如说这个“塌堀后”。
黄柏梓在《中国凤凰茶》一书中是这么描述它的:塌堀后(谐音“凹富后”,也叫蛤古捞)系属凤凰水仙“无性系”实生单丛。
因为这茶的母树生长在凤凰凤西管区丹湖村一个叫塌崛后的地方,人们长年累月习惯这种叫法而故名。除了这个,也因其叶片表面凹凸起伏,形似蛙身的表皮而得名蛤古捞。
6、“鸭屎”还能形容香型?
鸭屎还能跟香味联系在一起?在凤凰单丛语境里,还真的可以。
据《凤凰单丛》书里面记载,鸭屎香还是祖传名丛,原丛由茶农魏氏乌岽山引进,种在“鸭屎土”(其实是黄壤土,但含有矿物质的白垩)茶园,长着墨绿色的茶叶,叶张像刚亩(学名鸭脚木)叶一样。
乡里人评价这茶香气浓,韵味好,纷纷问是什么名丛,什么香型。魏氏怕被人偷去,便称是鸭屎香。但还是有人想办法获得了茶穗进行插枝、嫁枝。结果“鸭屎香”的名字便传开去,茶苗也在凤凰地区扩种。
2014年5月,也许一是觉得不雅,二是凤凰单丛茶专家黄柏梓和“银花香”源产地坪坑头村茶农经过多方品鉴,认为其香型近似凤凰山上野生的金银花,凤凰单丛茶“鸭屎香”更名为“银花香”。
7、“东方红”那棵宋种原来有很多名字
凤凰单丛里面最著名的茶树就是宋种了。宋种中的“宋”字来自传统,一株树叫不叫宋种,传统非常重要。李仔坪那株老树,《中国凤凰茶》及《凤凰单丛》中,将之名为“宋种黄茶香”。
相传其为南宋时选育所得,多次历史普查中均有记载。它最出名的称号是饱含时代特色“东方红”,但除此之外它还有过其他很多名字,比如“大丛茶”、“团树叶”、“大叶香”、“宋种一号”等。
凤凰单丛茶有什么感官特点?
1.感官特色:具有天然花香、清雅;浓醇、回甘力强;汤色金黄至棕黄。
项目指标 |
外形 |
内质 |
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香气 |
滋味 |
汤色 |
叶底 |
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特级 |
紧结壮直,匀整,褐润有光 |
天然花香,清高细锐、持久 |
鲜爽回甘,有鲜明花香 |
金黄,清澈明亮 |
淡黄红边,柔软鲜亮 |
一级 |
紧结壮直,匀整,褐润 |
清高花香,持久 |
浓醇爽口,有明显花香 |
金黄清澈 |
淡黄、柔软、明亮 |
二级 |
尚紧结,匀齐,尚润 |
清香尚长 |
醇厚尚爽,有花香味 |
清黄 |
淡黄、尚软、尚亮 |
三级 |
尚紧结,匀净,乌褐 |
清香 |
浓醇 |
棕黄 |
尚软、尚亮 |
2.理化指标:凤凰单丛(枞)茶水浸出物含量≥30%,茶多酚≥16%。
3.安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
凤凰单丛(枞)茶地理标志产品保护范围内的生产者,可向广东省潮州市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。凤凰单丛(枞)茶的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。
如何品鉴凤凰单丛?
花三分钟阅读完本文,简单学会凤凰单丛的挑、泡、品,从小白到入门。
凤凰单丛为历史名茶,为凤凰水仙种的优异单株,因单株采收,单株制作,故称单丛。其实,凤凰单丛是众多优异单株的总称。
凤凰单丛成品素有“形美、色翠、香郁、味甘”四绝之称,因茶叶在冲泡时散发出浓郁的天然花香而闻名天下。
主要产地在广东省潮州市潮安县凤凰镇凤凰山。
品质特征
条索:条索粗壮,匀整挺直。
色泽:乌润略带红边,油润有光。
汤色:橙黄,清澈明亮。
香气:浓郁持久,有天然花香。
滋味:浓醇甘爽。
叶底:青蒂绿腹红镶边。
冲泡方法
凤凰单丛茶多为高香型,用盖碗冲泡较好。
取干茶5-8克左右,用100度的沸水冲泡。
用盖子刮去浮沫
第一泡:可快速洗茶倒掉,也可根据个人冲泡习惯,第一泡正常品饮。
第二泡:坐杯时间约为10秒。
第三泡:坐杯时间约为20秒。
后面根据茶的口感,自我调整时间。
凤凰单丛茶叶脉硕厚,极耐冲泡。
品质鉴别
看外形:凤凰单丛茶挺直肥硕,色泽鳝褐(或灰褐)油润,并略带红边。
品滋味:单丛茶一棵茶一个味,各有独特的天然香气,重在体验口舌间经久不减的茶味和回甘,及品味经过浸泡、充分渗透之后清甜柔滑的茶汤。
以二泡、三泡香气为最佳;以五泡、六泡口感为最好。
上品有特殊山韵蜜味的滋味,爽口回甘。
凤凰单丛有多个品系,市面上有黄栀香、芝兰香、玉兰香、杏仁香、肉桂香、蜜兰香、桂花香、通天香等多达几十个品种,品质各有千秋。(图文来源于网络;版权归原作者所有)