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花茶
其他茶
郭子章的叔父郭春震在嘉靖二十六年（1547年）出任潮州知府时，曾主修《潮州府志》。该书卷三《田赋志》中已明言：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤三两，芽茶一百八斤三两”。两项相加近二百六十斤，占明代贡茶总额年四千余斤（据《明史·食货志》）的0.65％，数量已颇为可观。饶平县是当时潮州府属下唯一须贡茶的县份，可见该项“茶贡”已不是与租赋一样按县分摊的“常课”。这说明饶平的茶叶生产已具有相当的规模、水平与知名度，而任何门类的生产又总是以社会需求为前提，在尚未发现能支持“饶茶外销”的文献之前，我们可以这么说，饶平茶的消费市场主要是在潮州本土。因此，说“潮俗不甚用茶”，如果指的是饮茶的普及程度的话，亦不符合当时的潮州社会实际。
值得一提的倒是郭子章所说的“惟潮阳间有之，亦闽茶之佳者也”这句话。潮阳县濒海，由海路批运闽茶进境且成为集散地，顺理成章。由此可见其时潮人嗜饮闽茶，与北地之重绿茶大异其趣。这倒从反面揭示出这样的信息：潮州能成为以冲泡青茶（闽茶）为主要标志的工夫茶的发祥地之一，理有必然。
历代潮人的饮茶习尚
《永乐大典》卷五三四三引《三阳图志》云：
产茶之地出税固宜，无茶之地何缘纳税？潮之为郡，无采茶之户，无贩茶之商，其课钞每责于办盐主首而代纳焉。有司万一知此，能不思所以革其弊乎？
这段话原是针对潮州每年须交纳茶税的不合理税规而抒发的、带有偏激情绪的议论，但因为它是见诸地方志籍的官方记载，所以容易给人以“宋元两代潮州无茶”的印象。
其实，古人所说的“有茶”、“无茶”，往往是指名茶而言。前引周亮工《闽小记》就说过，以盛产茶叶的福建，不是还被人讥诮为“无茶”吗？所以，我们不能惑于文献中的只言片语而轻易断定某地之有茶与无茶。
更主要的是，“茶之为利甚博，商贾转致于西北，利尝至数倍”。（《宋史·食货志》）正因为利厚，又是事关边塞贸易、维系邻国关系的重要物资，所以从宋初开始，茶与盐一直由国家专管榷卖，京师设有榷货务，各路（相当于后来的“省”）设常平茶盐司，又有官方直管的山场，隶属于山场的采茶户，谓之园户。茶商则须向官方申领茶引后方能从事茶叶买卖。然而，翻开《宋史·食货志》一看，两宋时期茶法的变易，令人眼花缭乱。政府与民争利，且朝令夕改，故茶户、茶商时有不堪重负之叹。
宋高宗时，“茶之产于东南者，浙东、西，江东、西，湖南、北，福建，淮南，广东、西，路十，州六十有六，县二百四十有二”。（《宋史·食货志·茶》）潮州是否在其列，已难考证。但潮州非重点茶区，亦无山场之设置，则完全可以肯定。《三阳图志》所说的潮州“无采茶之户，无贩茶之商”，应是指这种情况，而不是说宋代潮州“无茶”，不然的话就无法解释：为何凤凰山乌岽顶上，至今仍有成片的宋茶树、古茶林？因此，我们可以这么说，宋代的潮州已有茶叶的种植与生产，但生产模式尚未完善，尚未形成专业化、规模化的局面。
何况，产茶与饮茶是两个不同的概念。塞外不产茶，但各少数民族的饮茶风气丝毫不比中原地区逊色。同理，即使中古时期的潮州制茶业尚未形成规模，亦不等于说其时的潮人不饮茶。
说起潮人的饮茶习尚，人们自然会联想到曾被贬来潮州的两位唐代宰相——饮茶专家常衮和李德裕。
宋初的张芸叟在《画墁录》中说：
唐代茶品，以阳羡为上，其时福建之建溪、北苑尚不知名。贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓之膏茶，其后始为饼茶，贯其中，故谓之“一串”。
可见，常衮是一位既善饮茶又善制茶的“茗中仙”。大历十四年（779年）即常衮转任福建观察使的前一年（衮于建中元年移任，上文谓“贞元中”系误记），他已被贬为潮州刺史。贬潮期间，他犹有游金山、题“初阳顶”的雅兴（见明代薛雍《金山读书记》），推想起来，这位“茗中仙”应无“戒茶”之举。常衮又是佛教密宗的忠实信徒，当时的潮州开元寺正是密宗信徒主持寺政（大雄宝殿前今存石经幢可作旁证），而密宗赞呗的“十供养赞”中，“茶赞”即为其一。陕西法门寺地宫出土的一批精美绝伦的茶具，正说明茶在宫廷文化生活和密宗仪轨中的重要地位。因此，不管开元寺原来的茶风如何，常衮的到来，应该是对该寺以至潮州的饮茶习俗产生积极的影响。
李德裕亦是一位嗜茶且对烹茶用水极其讲究的宰相。据唐代无名氏《玉泉子》所载，他最喜欢饮惠山泉，特地叫人从江苏无锡直至长安设“递铺”（类似驿站的专运机构），为他运送惠山泉水。宋代《太平广记》中，亦有关于他派人到长江的金山附近汲取中泠水煎茶的记载。大中元年（847年），李德裕被贬为潮州司马，再想享用惠山泉、中泠水自然是不可能了，但以他贵胄子弟的习性，为煎茶而不惜对州城附近的山泉进行一番考察并传授潮人择水、烹茶知识的可能，似乎亦不能排除。
不过，上面的推论只能是“想当然”式的猜测而已，更具说服力的证据，还须仰仗有据可考的文献记载。
潮州金山南麓，有一面残存的石刻，上刻北宋大中祥符五年（1012年）“潮阳县主簿兼令尉（下阙）”书写的步和潮州知州王汉的《金城山诗》，在能辨认的残文中，竟有“茶灶香龛平”的诗句。①茶灶，是烹茶煮水用的火炉。这一近千年前的石刻，是目前可看到的关于潮州茶事的最早记录。淳熙二年（1175年），朱熹曾为武夷茶灶石亲手书写“茶灶”二字，并题写了“仙翁遗石灶，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细香”的诗句。②但与潮州金山麓“茶灶香龛平”的石刻相较，已晚了163年。
来源：潮州工夫茶话
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