绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
野生茶树喜欢生长在阔叶林及各种植被丰富的环境中，土壤中混有岩石充分风化后的碎片，这样的土壤最好，蓄水、蓄肥性都适中，利于茶树生长。
手工制茶
历史：《茶经》认为“茶之为饮，发乎神农氏”
分类：茶的分类有多种方法，根据茶色不同，茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和花茶七大类
工序：绿茶（杀青、揉捻、干燥），红茶（萎凋、揉捻、发酵、干燥），乌龙茶（萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥），黄茶（杀青、闷黄、干燥），黑茶（杀青、揉捻、渥堆、干燥）等
广东韶关始兴县车八岭是国际级自然保护区，在保护区内光高等植物就有1900多种，植被非常丰富，很适合野生古茶树在此生长。新快报记者跟随当地制茶专家李步超的步伐，进入车八岭深山探访有着几百年历史的古茶树。记者还亲身体验了采摘、炒制等手工制茶方法。
本期采访中有几个令我震惊的地方：一个是广东韶关始兴县的地壳演化竟然起始于古生代泥盆纪，是当之无愧的华夏古陆，距今三亿多年前，海水浸入华南，始兴虽然浸淹程度不大，但是地壳升降频繁；海浸海退次数较多，造成陆相沉积和海相沉积相间，形成多积砂页岩和石灰岩层。考古曾在某地发现大量的古生代海洋生物化石，其中以筒状珊瑚、蜂窝珊瑚和多种螺类等的化石，说明始兴在古生代是一片浅海或湖盆。
曾听一个朋友讲过，始兴境内的山上不乏这样的化石，早年间曾被人拿来制作成茶台或花盆等家居用品，化石里面自然遗留的各种贝类痕迹非常漂亮，一面品尝茶香一面遥想当年，这种时间的距离感令人唏嘘。从海洋到陆地的进化，带动了陆生动植物的演化，逐步发展成原始森林。人类近几十年的疯狂举动，让这种进化变成“退化”，参观车八岭国家级自然保护区的博物馆，真叫人心痛，当年活跃在森林里的东北虎、华南虎、蟒蛇等如今只剩下标本了，当然还有很多其他人类忽视的小动物和植物和菌类，也都惨遭灭绝。
附近还有一个石峡文化遗址，是铜石并用的时代，这里出土了大量农具，比如石锄、有段石锛等，都比较先进，证明农业文明在此一度兴盛，这里也是良渚文化的延续，证明人类活动的一个轨迹。所以，历史沉淀的文化层在这里是很深厚的。
二是韶关的茶叶在《茶经》中就被隆重地提到过。陆羽当年为了编撰这本书，曾游历了全国各地，把产茶区都划分清楚，包括山南道、淮南道、浙东道、浙西道、剑南道、黔中道、江南道、岭南道这八道。韶关仁化、乐昌出产的“白毛尖”是茶叶中的珍品，因茶芽粗壮，披着密集的银色毫毛而得名。
三是野生古茶树。虽然人类砍伐了不少树木，但是存活下来的野生古茶树还是超过我的想象，它们藏身在海拔几百米到1000多米的山上，与各种植物交混在一起，这才是真正的汲取天地之灵气。晚上吸食甘露，白天接受阳光的洗礼，这样的茶才是真正的茶。当然，不只是茶树，其他植物也是如此，一旦被驯化就缺少了该有的野气。
野生古树茶要纯手工采摘制作
炒青：绿茶制作工艺中的一道工序，柴火灶上架铁锅，是遵循古法，锅里一定要干净，不能有油。
捻揉：这道工序几乎覆盖所有茶种的制作，简单而言，这是在为茶叶塑形。
绿茶：要反复翻炒4次才算成形，出锅后，制茶师要检查茶的品质。
摇青机：用于乌龙茶制作工艺，滚筒是用各种纹路的竹席做成。
绿茶要反复翻炒4次才算成形，出锅后，制茶师要检查茶的品质。
“采茶也要遵循一定的方法，野生古树茶肯定是手摘法，后来商业茶也用刀割法和机采法。手摘一般采用‘虎口对芯’，就是将拇指和食指分开，从芽端中心插下，扭一下，往上一提就采下来了。”——广东韶关制茶专家李步超
野生古茶树经过上百年的沉淀，已经跟当地环境完美地融合在一起了，它们会利用进化的优势汲取所需的优质营养，自然状态下，不需要人工打理，采完之后依然会长。古树茶的特点是苦，但是耐泡，而且回甘有自然花香、持久。古树茶虽好，但数量很少，所以从采摘到制作都是100%人工完成，鉴于其优点，新一代制茶人正在思量着进行创新之举。
早采三天是个宝，迟采三天是棵草
制茶工艺自古就非常讲究，先从采茶开始。广东韶关制茶专家李步超告诉新快报记者，采茶中采摘方法的好坏不但关系到制茶原料的质量，而且影响茶树的生长发育。合理采茶在一定程度上能促进茶叶增产，还能防治病虫害。“采茶具有很强的季节性，茶叶并不是全年都能采，农谚有‘早采三天是个宝，迟采三天是棵草’的说法。主要分两季茶，春茶与白露茶，春茶就是从春天开采一直到立夏；白露茶是从白露一直到霜降时节。具体来说，好的茶叶应该选择晴天，时间最好是上午9点到下午4点之间采，俗称‘午青’，这样质量最好。”李步超说，“采茶也要遵循一定的方法，野生古树茶肯定是手摘法，后来商业茶也用刀割法和机采法。手摘一般采用‘虎口对芯’，就是将拇指和食指分开，从芽端中心插下，扭一下，往上一提就采下来了。茶叶不能采得太嫩也不能太老了，一般是采3-6片叶子，采摘时要做到不带梗蒂，不带老叶，不带单叶；另外，还要把不同品种的鲜叶分开，早青、午青、晚青以及不同地点采的茶叶也要分开。”
按照李步超讲解的方法，记者也跟着一起尝试采茶，几棵野生茶树都比较高，要踮起脚才能采到下端的叶子，“一般情况下，我们采茶要把一棵树都采完才会换另外一棵树采，不能采到一半就放弃。”李步超说，“野生古树茶顺其天时地利汲取天地精华，所以品质很高，但是数量太少了，寻遍附近山林，一年下来也采不了多少，所以目前我正在筹划一个计划。”
李步超说茶叶工艺里面有一个叫“拼配”，就是把两种以上形质不一、具有一定共性的茶叶拼合在一起，可以提高茶叶品质、稳定茶叶品质、增加数量等，“如果把野生茶跟人工种植的茶拼配在一起，或许可以使茶性最大程度发挥，让口感更加丰富，营养也更加均衡，起到一加一大于二的效果。”李步超说，他还找到了大学里的茶树专家，准备将野生古树茶里的优质元素提取出来，融入到新种植的茶叶当中去。
野生古树茶一定要全人工制作
茶的分类有多种方法，根据茶色不同，茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶和花茶七大类，而按照我国出口茶类别，也可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类。李步超说他爷爷和师傅那一辈都是用柴火灶来加工茶的，现在大都采用人工辅助机器加工，“但是像这样的野生古树茶一定要全人工制作才行。”
“采回来的茶叶放在竹簾上，摊开用山风自然晾青，水分慢慢蒸发，叶片变得柔软，这个时候就要点柴生火，热锅炒青了。以前就在山脚下制灶，土灶大锅完全是古法制茶工艺做法，锅里不能有杂质更不能有油，用手感知锅的温度，锅热了，就把茶青倒进去，反复用手翻炒，随时观察茶的颜色，准备出锅。出锅后摊晾在竹簾上，然后再入锅翻炒。如此反复4次，才能初具茶形。一般4-5斤鲜叶才能出一斤干茶。”李步超说简单概括起来，绿茶加工可以分为杀青、揉捻和干燥三道工序，“第一道杀青尤为重要，鲜叶杀青，酶的活性钝化，这样内含的各种化学成分就可以在不受酶的影响下，进行相应的物理化学变化。”
“红茶制作工序则不同，简单来说包括萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤，萎凋就是把鲜叶放在竹簾上，在室内或室外阳光不太强的地方，放上一定的时间，让它的青草味消失，茶叶清香欲现不显，这是形成红茶香气的一个重要阶段。发酵是红茶制作的关键步骤，揉捻过程中，茶叶组织细胞膜结构遭到破坏，酚类物质和氧化酶充分接触，在酶的作用下产生氧化聚合作用，此过程中，其它化学成分也发生了相应的变化。一定要经验丰富的制茶师才能把控好，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失。我跟师傅学的制茶秘诀是高香，茶叶带有花香和熟果香，这样的茶品起来纯、甜、鲜、爽、香。”
茶艺四要
精茶
字面意思就是精通茶叶，能够给出恰当的评定。茶叶评定的内容包括形、色、香、味。茶叶外形大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆柱形、砖形、饼形、片形、粉末状等。色指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同，茶叶可做出红、绿、黄、白、黑、青等六种茶类，茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等；汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。香指开水冲泡茶叶后散发出来的香气，鲜叶中含有芳香物质约50种，绿茶含100多种，红茶有300多种。味，茶叶冲泡后的味道与所含有味物质有关，多酚类化合物有苦涩味，氨基酸有鲜味，咖啡碱有苦味，糖类有甜味，果胶有厚味。
真水
《茶经·五之煮》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上；其瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾。”李步超认为，这是不失为古人的一家之言，但是泡茶的水还是要讲究一些才能泡出好茶味来。
活火
陆羽在《茶经》中说“其火，用炭，次用劲薪。”李步超说随着生活节奏加快，煮茶的原材料变成了煤气或电，但是近几年流行用炭火烹茶，也可视作对这一古训的回归。
妙器
中国茶具在唐代以前是与食器混用的，作为品茗专用的茶具草创于唐代，陆羽功不可没，宋承唐制，为适应斗茶游戏有所损益，明清趋于完善，尤以宜兴紫砂壶为神品。茶具发展总趋势是由繁趋简、由粗趋精，历古朴、富丽、淡雅三个阶段。
好茶定来自人工？不，机器也可以|心动态
茶叶大数据：2017全球茶叶市场概况（全球茶叶产量568.6万吨，中国茶叶产量255万吨）
当大部分人都不喝“天价茶”了，市场自己会调节回头的
勐海县野生茶树资源申遗启动仪式侧记：留给世界的野生茶香
普洱景迈山古茶林的申遗路
